La salsa beurre blanc -en francés, mantequilla blanca-, es una salsa tradicional de la cocina francesa que se elabora con chalota, mantequilla y vino blanco y que suele utilizarse con pescados a la plancha, cocidos o asados en el horno.

Es una salsa muy suave, por lo que va muy bien también con verduras, e incluso con carnes blancas como el pollo, el cerdo o el conejo. Una vez elaborada la salsa beurre blanc, se debe consumir en el momento, manteniéndola caliente en un baño María, para evitar que se corte.

Hay una cierta polémica sobre si se debe o no utilizar nata líquida en esta receta. Algunos chefs consideran que la auténtica receta de la salsa beurre blanc no tiene que llevar nata, pero la mayoría sí añade un par de cucharadas para que ayuden a emulsionar, haciendo así que la salsa sea más estable.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mantequilla 100
• Chalota 1
• Vino blanco 50
• Sal y pimienta al gusto
• Nata líquida para cocinar dos cucharadas soperas para ligar

Cómo hacer salsa beurre blanc

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 20 m

Picamos la chalota en brunoise muy muy fino, para que no notemos tropezones. En un cazo, ponemos la chalota y la rehogamos uno o dos minutos con un pegote de mantequilla y una pizca de sal. En cuanto empieza a ablandarse, agregamos el vino blanco y llevamos a ebullición, dejando que cueza unos minutos mientras se evapora.

Vamos preparando la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente. Podemos irla cortando en dados. Fuera del fuego y sin que la salsa cueza, poco a poco, empezamos a agregar dados de mantequilla al cazo, sin dejar de remover para que la mantequilla se incorpore a la salsa de manera paulatina. Luego seguimos con el fuego muy bajo.

Hay que procurar que la temperatura del fuego esté al mínimo para que la salsa no llegue a hervir o se nos cortaría. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla, añadimos la nata y mezclamos bien. Probamos y rectificamos al gusto de sal y pimienta y ya tendríamos la salsa lista.

Hasta el momento de servir, la mantenemos en caliente por encima de 50ºC y sin que suba mucho la temperatura para evitar que se nos espese. Opcionalmente, podéis darle un toque picante, añadiendo unas gotas de Tabasco. También podéis sustituir el vino blanco por cava, vino mezclado con vinagre o hacer cambios similares para personalizar vuestra salsa.

Con qué recetas puedes utilizar la salsa beurre blanc

Cualquier receta de pescado a la sal, agradecerá un baño de salsa beurre blanc cuando saques los lomos blancos y recién cocinados. También puedes usar esta salsa con una parrillada de verduras y le darás un toque inolvidable.

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La almeja es un molusco bivalvo muy popular en nuestras mesas, disponible en los mercados todo el año y que podemos encontrar, con sus vaivenes, a precios relativamente económicos. Si el producto es fresco y de calidad, ya con la receta más simple conseguiremos un plato exquisito, desde la clásica marinera hasta una cazuela al microondas. Eso siempre que las tratemos bien, para lo cual es importante saber cómo conservarlas y limpiarlas correctamente.

Con este marisco nos encontramos ante un caso curioso de costumbre extendida en el tiempo y que se ha tomado como norma inamovible. Quien más quien menos habrá oído que las almejas, y otros bivalvos semejantes, hay que dejarlas a remojo cubiertas con agua con sal para que "suelten la arena". Este hábito popular deriva de tiempos más antiguos que hoy ha quedado algo desfasado, en el que, confesamos, también hemos repetido en Directo al Paladar.

Si has llevado a la práctica esta técnica de limpieza, quizá te haya extrañado no encontrar prácticamente nada de arena o supuesta suciedad tras ese remojo salado. La respuesta es sencilla: las almejas ya vienen limpias y depuradas.

La obligatoria depuración de los moluscos

El marisco autorizado para la comercialización y venta al consumidor debe cumplir una normativa específica y superar numerosos controles de calidad y seguridad. En el caso concreto de los moluscos bivalvos vivos, estos deben pasar por depuradoras inmediatamente después de su captura.

En los centros de depuración las almejas se limpian primero de barro y tierra con agua de mar a presión, y después se procede a la depuración propiamente dicha. Para ello se emplea agua nueva de mar o tratada específicamente para dicho menester, siempre que cumpla con la autorización adecuada. Después, vuelven a lavarse con agua limpia, asegurando que el bivalvo se mantiene vivo.

¿Por qué se depuran los moluscos? Es una necesidad surgida de la propia naturaleza de estos animales, que habitan en fondos marinos, semienterrados y filtrando agua y arena. Con la depuración no solo se elimina la suciedad, también los microorganismos, patógenos y posibles sustancias contaminantes.

Así, los equipos profesionales depuran con agua limpia y oxigenada el sistema digestivo interior de los bivalvos, sin matarlos ni dañarlos, pues es fundamental que los moluscos lleguen vivos a su destino comercial.

Por qué no es buena idea remojar con sal las almejas

Teniendo esto en cuenta, especialistas en marisco gallego como O Grove o Del mar al plato desaconsejan rotundamente dejar las almejas, u otros bivalvos, a remojo en agua salada. No solo por innecesario, sino también porque puede estropear el producto.

Al sumergir a los animales vivos en un agua estanca lo único que conseguimos es privarlas de oxígeno y, si permanecen así el tiempo suficiente, acabarán muriendo asfixiadas. Cuando las dejamos así solo una o dos horas la mayoría suele sobrevivir, pero pierden calidad y no es raro que después nos encontremos con alguna almeja de más que no se abre durante la cocción.

Cómo conservarlas y limpiarlas correctamente

Lo que sí debemos hacer al comprar almejas o moluscos semejantes es, primero, acudir a comercios de confianza y comprobar la calidad del producto, que debe ser muy fresco y cumpliendo con toda la normativa en vigor. Todo el pescado y marisco debe mostrar el etiquetado correspondiente que garantiza la trazabilidad, informando de su procedencia, método de captura, categoría, fecha y operadores.

Lo ideal es respetar al máximo la cadena de frío y no tenerlas mucho tiempo a temperatura ambiente, refrigerándolas nada más llegar a casa. Es más recomendable conservarlas directamente dentro de su malla, si acaso envueltas en un paño limpio, sin olor a detergente, y húmedo, firmemente cerrado, en la parte menos fría de la nevera.

Para limpiarlas, no hay más que enjuagarlas bien bajo el chorro del agua del grifo, en un colador y frotándolas con suavidad. Es el momento de identificar las que estén rotas o muertas, para desecharlas.

Las almejas frescas deben consumirse en un tiempo máximo de 24 horas, siendo preferible cocinarlas el mismo día de la compra o a las 12 horas.

Recetas con almejas para disfrutarlas en casa

• Almejas al pilpil en versión andaluza
• Almejas en salsa verde
• Almejas en salsa picante
• Almejas al ajillo
• Almejas a la parmesana
• Lubina a la sidra con almejas
• Rape en salsa verde con almejas
• Rape a la sidra con almejas y gambas
• Arroz cremoso de almejas y pulpo
• Arroz caldoso de calamares, almejas y langostinos
• Fabes con almejas

Fotos | Unsplash - Oropeza - Marco Verch
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La llamada harina bizcochona o con levadura incorporada es un ingrediente que parece haber perdido algo de popularidad en los últimos años, siendo más común en países anglosajones. Podemos sin embargo encontrarla cualquier día en las indicaciones de una receta o cogerla por error en el lineal del supermercado; para evitar desastres reposteros, conviene saber qué es exactamente y cómo se puede sustituir con una versión casera.

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Guía para distinguir los diferentes tipos de harina de trigo: en qué se diferencian y cómo usar cada una

Sus nombres en castellano son algo confusos porque ni sirve solo para bizcochos, ni lleva realmente levadura, pues ya sabemos que el impulsor químico tipo Royal no es propiamente una levadura, sino un agente levante o gasificante. Más explícito es su denominación inglesa, self-raising flour, o harina "que crece sola".

Aunque la inventó el británico Henry Jones en 1845, para que la armada puediera disfrutar de masas tiernas en alta mar, se popularizó ya a mediados del siglo XX como uno de esos productos ideados para hacer más fácil la vida doméstica (o siendo más claros: de la ama de casa). Con esta harina, deleitar a la familia con tus propios pasteles y dulces era de lo más fácil y rápido.

Qué es exactamente la harina bizcochona

El objetivo de esta harina es que no tengas que añadir ningún impulsor químico a la hora de hacer bizcochos o galletas de los que "suben" en el horno, es decir, masas de repostería más o menos aireadas o esponjosas.

Dependiendo de la marca, pueden incorporar uno o varios gasificantes, en distinta proporción, y además suelen llevar también algún antioxidante y antiaglomerante. Estos aditivos, totalmente seguros, mejoran la conservación del producto así como su mezclado en la masa y efectos en la misma. Todo con el mismo fin: obtener una miga esponjosa, homogénea, suave y sabrosa.

Cuándo usarla (y cuándo no)

La respuesta más fácil es la más obvia: si una receta pide específicamente harina bizcochona o leudante, es la ocasión de usarla. Cuando son recetas probadas y comprobadas con fiabilidad, los mejores resultados se obtendrán siempre siguiendo a pies juntillas sus indicaciones.

También podemos emplearla sustituyendo a la harina y el impulsor indicado por separado en recetas de repostería simples, como un bizcocho básico tipo de yogur y todas sus variantes. Es conveniente, sin embargo, leer bien las indicaciones del fabricante, para conocer los detalles de las equivalencias.

No es buena idea aventurarse a usar esta harina en recetas que solo piden "harina de repostería", pues es un término que simplemente indica el nivel de proteínas que tiene dicho ingrediente (cuando más bajo, más floja será, y más apropiada para dulces esponjosos). Tampoco suele dar buenos resultados en masas más complejas o que pidan usar solo bicarbonado de soda o de amonio.

Los dulces más densos, como la mayoría de galletas, bizcochos muy húmedos o brownies, pueden pedir una mínima cantidad de levadura, pero si usáramos harina bizcochona podríamos pasarnos de cantidad de gasificante. Por supuesto, no se puede usar en masas de panadería.

Cómo hacer harina bizcochona o leudante casera

Si no sueles comprar esta harina pero te encuentras con una receta que la pide, puedes hacer un sustituto casero fácilmente. Una fórmula básica que da buenos resultados es la siguiente:

• 120 g de harina de trigo de repostería (harina floja o baja en proteínas; en su defecto, harina común de todo uso).
• 1 y 1/2 cucharaditas de impulsor químico (polvos de hornear).
• 1/4 cucharadita de sal (opcional). Si se añade, omitir o reducir la cantidad de sal que indique la receta.
• 1 cucharadita de almidón de maíz o maizena (opcional).

Tan solo hay que mezclar todos los ingredientes y tamizarlos juntos al menos dos veces, mejor hasta en cinco ocasiones. Puedes hacer de más y tener la mezcla guardada en un recipiente hermético, lista para usar directamente cuando lo necesites. Recordemos que la medida estándar de cucharadita es de 5 ml de volumen.

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Las hierbas, especias y condimentos -bien usados- tienen la capacidad para transformar el más insípido de los platos en una exquisitez y elevarlo a un nivel de sabor superior. Hay tantas combinaciones como cocineros y gustos, sin embargo existen mezclas que, por lo bien que funcionan, se han ganado un nombre propio.

Una de ellas es el za'atar (zatar, zahtar o zahatar), una de las pequeñas joyas que llegan en forma de polvo desde Oriente Medio. Si eres aficionado a la cocina árabe es más que probable que lo conozcas e, incluso, tengas un tarro de este aderezo o condimento en tu cocina. Pero si no es el caso, te contamos qué es el za'atar, te enseñamos a prepararlo en casa y rematamos la jugada con siete recetas en que usarlo.

Oficialmente el za'atar es una hierba aromática de la familia del orégano pero también da nombre a una combinación de especias. Su uso está muy extendido en las cocinas de Israel, Siria, Líbano, Turquía y Palestina. La mezcla es sencilla y lleva sus propias hojas secas, zumaque, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En ocasiones también se agrega orégano o mejorana.

Se caracteriza por un sabor fresco y herbáceo con toques ligeramente ácidos. Normalmente su elaboración se basa en recetas secretas que se transmiten entre familias y por supuesto, difiere según la zona o país donde se prepare. El jordano es más rico en zumaque (lo que le confiere un color rojo intenso), el libanés lleva cascara de naranja seca y el israelí es abundante en eneldo seco.

El za'atar fresco -ya os contamos recientemente- está presente en la cocina de uno de nuestros chefs favoritos, Yoham Ottolenghi, quien cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.

Nuestra receta de za'atar

Cómo usar el za'atar

El uso de este aderezo no tiene normas, a nosotros nos encanta espolvorear con él hummus, verduras -como la coliflor, la zanahoria o la calabaza- y panes planos, que después regamos con aceite. También aporta un toque delicioso al falafel casero.

En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish, un pan plano sobre el que se espolvorea, o con el fatteh -o feteh-, un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido, o como ingrediente de los kibbeh.

Además de estos usos, el za'atar se puede usar como aderezo en vinagretas para ensaladas y en platos a los que queramos aportar un toque de frescor. Ideal en brasas y parrillas con una buena carne de cerdo como el secreto o la presa de ibérico, ya sea espolvoreado durante la cocción o como marinada previa (mezclado con yogur, aceite, etc).

Los pescados magros y el marisco ganan mucho con un toque de za'atar al principio de la cocción, que sueltan todos sus aromas y sabores con el calor. Las cocinas de Oriente Medio lo usan, incluso, en repostería, añadiéndolo sobre masas dulces y saladas o sobre pasta filo.

Siete recetas en las que usar za'atar

• Labneh o queso de yogur de Oriente Medio
• Pollo a la barbacoa marinado en yogur, ajo y hierbas
• Hummus de calabacín asado
• Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio
• Crackers crujientes de garbanzo y zaatar
• Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos
• Borekas (empanadillas) de queso y mezcla de hierbas

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Gazpacho y salmorejo, con sus innumerables variantes, son las estrellas del verano y de las recetas más fáciles que podemos hacer en casa. Claro que precisamente por su aparente sencillez también es fácil meter la pata al prepararlos, sobre todo si damos por sentados algunos detalles que un novato no tiene por qué conocer. Cuándo y cómo se añade el aceite de oliva es una de las claves que nos separan de esa sopa fría perfecta.

Omitir el aceite de oliva no es una opción. Maticemos; sí, es una posibilidad, considerando que cada uno es libre de hacer lo que le plazca, pero sería casi un crimen gastronómico. Es cierto que suma muchas calorías, pero también sabemos que el buen aceite de oliva virgen extra está lleno de beneficios y que aporta mucho más que grasas cardiosaludables.

No hay que beberlo a chorro ni ahogar las ensaladas con él, pero consumido con cabeza y dentro de una dieta equilibrada es una joya nutricional, y también culinaria. Su papel en el gazpacho o el salmorejo es triple: aporta nutrientes, sabor y textura. En estas sopas frías es donde mejor podemos disfrutar de sus cualidades, puesto que va crudo y no se estropean sus propiedades. Por eso merece la pena invertir en uno de primera calidad, siempre virgen extra y de cosecha reciente.

Cuándo se echa el aceite de oliva

Si repasamos nuestra receta básica de gazpacho andaluz, comprobaremos que se indica que se pueden triturar todos los ingredientes juntos con una buena batidora tipo minipimer, directamente, pues después se debe colar la mezcla por un colador o chino fino que nos dejará la textura fina. La batidora de vaso, con sus movimientos manuales de arriba hacia abajo, ayudan a la emulsión que proporciona una textura homogénea.

Con un robot potente estilo Thermomix o cualquier otro aparato multifunción similar, es aún más fácil, pues basta con triturar a la máxima velocidad durante pocos minutos para obtener una mezcla emulsionada, que también conviene colar para retirar restos de pieles o pepitas.

Si tu batidora no es muy potente puedes obtener mejores resultados triturando primero solo la verdura con el pan, para después agregar la sal, el vinagre y el aceite. Hay quien prefiere dejar el agua para el final también, porque la consistencia puede variar mucho según el tipo de hortalizas o su maduración.

En recetas de cremas más melosas y espesas, como el salmorejo o el ajoblanco, es preferible dejar el aceite de oliva para el último paso del triturado, echándolo en hilo a la vez que se tritura, de tal modo que se potencia la emulsión y homogeneidad. Es exactamente la misma técnica que usamos para preparar una mayonesa.

Y añadimos una excepción complementaria: si dispones de tiempo, deja todos los ingredientes troceados en maceración, sin agua, desde 30 minutos hasta varias horas en la nevera. Puedes usar solo la mitad del aceite para agregar el resto en el triturado, o todo de golpe.

Opcional (pero recomendable): doble añadido

Ya tenemos nuestra sopa fría lista para tomar como más nos guste; sin embargo, recomendamos añadir aceite de oliva una vez más. Es el chorrito, el hilo o las gotas que ponen la guinda justo antes de servir, un toque con el que ganaremos puntos en presentación y también en sabor y aromas.

Es la ocasión de aprovechar el mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos en casa, esa botella especial de sabor y aroma más pronunciado que el suave arbequina con el que subamos de nivel nuestro gazpacho.

Porque quizá aceites con más personalidad como un cornicabra o un picual podrían ser excesivos para la base de la receta, pero un pequeño toque al final enriquecerán la degustación con sus matices más picantes, amargos e intensos. No solo importa la cantidad o el orden de los ingredientes, también hay que considerar las características propias de las materias primas que usamos.

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A menudo englobadas bajo el impreciso término de lechugas, las hojas de ensalada abarcan un catálogo de variedades amplísimo más allá de la sosa iceberg. Además de muchas lechugas de texturas, colores y sabores diferentes, nos gusta combinar coles, hojas de hortalizas, ciertas verduras, brotes y hierbas; la elección es muy personal pero todos estos productos coinciden en su carácter delicado a la hora de manipularlas.

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Admitimos que las ensaladas de bolsa, las mezclas -univarietales- embolsadas de cuarta gama, son de lo más cómodo: solo hay que abrir, servir y comer. Pero también salen mucho más caras, son menos sostenibles y no es raro encontrar piezas mustias, por mucho que respetemos la fecha de caducidad y la cadena de frío.

Siempre que nuestra rutina lo permita, es más recomendable comprar las verduras de hoja enteras, en fresco y con la mínima manipulación, acudiendo a mercados de productores o tiendas locales; los más afortunados tendrán incluso su propio huerto a mano. Para que estos saludables alimentos no se estropeen y podamos aprovecharlos en nuestras recetas conviene saber cómo se limpian y preparan.

Preparar las verduras de hoja más duras para su conservación

Hoy en día en los supermercados y grandes superficies se tiende a ofrecer el producto previamente lavado para eliminar la mayor parte de tierra, posibles insectos o suciedad, por lo que puede no merecer la pena limpiar las hojas antes de guardarlas. Si no es el caso o hemos adquirido el producto en un mercado o frutería, es más que probable que tengan tierra, raíces u hojas mustias que conviene retirar.

Hablamos de las verduras más duras y resistentes, que si conservamos bien podrán aguantar hasta cuatro o cinco días en perfecto estado. Para ello, lo primero es quitar posibles embalajes o gomas elásticas que atan los manojos, y retirar las partes no aprovechables que solo ocuparían sitio en la nevera.

Las piezas enteras de, por ejemplo, lechugas duras, coles o endivias, aguantarán mejor varios días si se conservan enteras sin lavar, simplemente retirando las hojas externas que puedan estar ya dañadas. En el caso de los manojos, por ejemplo de hojas de kale o acelgas, o lechugas más aparatosas como la romana, se pueden separar y conservar en recipientes cerrados.

Bolsas de cierre tipo zip -como las de congelación- o envases aptos para los alimentos, estilo táper, mejor si son transparentes, son ideales para guardar las hojas grandes en capas de papel de cocina, que ayudara a retener la humedad sin que esta se acumule, protegiendo además el producto. es buena idea anotar el contenido y la fecha, y guardarlas en el cajón de las verduras, sin aplastarlas.

Cómo lavar las hojas de ensalada y otras verduras y hierbas

Todos los productos vegetales se deben lavar, especialmente si se van a consumir crudos, como en las ensaladas; podemos además considerar desinfectarlos adecuadamente. No tiene mucho más misterio que aplicar un sistema metódico con agua del grifo y tener más cuidado con las hojas delicadas y sensibles.

Podemos lavar hojas enteras o ya cortadas. El primer caso es recomendable en piezas que se vayan a comer de un bocado (como brotes o canónigos) o si vamos a conservarlas algunos días en la nevera (por ejemplo hojas de lechuga romana o endivias). Para separar las hojas, es preferible hacerlo a mano siempre que sea posible, o cortando sólo la base más dura con el cuchillo.

• Separa o corta las hojas a lavar desechando las que aparezcan mustias o dañadas. Si hay moho, desechar todo el producto.
• Las hojas más duras, si vas a usar poca cantidad, se pueden lavar a mano bajo el grifo o sobre un colador, procurando que el chorro salga muy suave para no romper el producto.
• Las más delicadas y al manejar un mayor volumen conviene lavarlas dentro de un recipiente previamente lleno de agua fría. Sumerge las hojas y remueve con suavidad usando las manos, trabando en tandas si es necesario, para que haya suficiente espacio.

• Extrae las hojas con las manos, déjalas escurrir suavemente sobre un colador, y luego pásalas a una centrifugadora para extraer el máximo de humedad posible.
• Salvo que las vayas a consumir inmediatamente, ahora pásalas a un paño de cocina absorbente y limpio extendido sobre una bandeja, o varias capas de papel de cocina, sin amontonarlas.
• Déjalas al aire, en una zona fresca y ventilada, para que terminen de secarse, al 90% (queremos mantener un mínimo de humedad para que no se resequen).

• Si hace mucho calor o es una zona muy húmeda, déjalas así en la parte menos fría de la nevera.
• Úsalas a conveniencia o guárdalas en recipientes herméticos adecuados con papel de cocina, en la nevera. Las hojas más delicadas pueden conservarse bien, si se han secado correctamente, entre 24-48 horas.

Cómo cortar las hojas de ensalada

Entendemos que para una ensalada queremos cortar las hojas en piezas más pequeñas, salvo que nos interese usarlas enteras como decoración, base o complemento, como podríamos hacer con las de endivia a modo de barca.

Son tres los cortes más típicos de las ensaladas: juliana o tiras, cubos o cuadrados, y picadas en piezas irregulares. El método de corte es simple y solo hay una gran diferencia según partamos de vegetales más prietos, tipo cogollo, o de hojas sueltas. Es importante, como siempre, contar con un buen cuchillo de chef o verduras de hoja grande, afilado, y una tabla de cortar grande.

• La lechuga iceberg y coles redondas como la lombarda o el repollo se pueden cortar directamente sin separar las hojas. Para ello, corta la base con parte de los nervios más duros y divide el ejemplar en dos mitades, con un corte central longitudinal. Pon la cara cortada boca abajo en la tabla y procede a cortar tiras más o menos finas, con el cuchillo paralelo de un extremo a la base.
• Si son muy grandes, corta cada media unidad por la mitad para obtener cuatro cuartos y procede de la misma manera. Para obtener cuadrados, saca las tiras más gruesas y después córtalas en perpendicular con el cuchillo, del tamaño deseado.

• Las lechugas alargadas tipo romana o los cogollos se pueden cortar en juliana directamente desde el extremo superior, pero es más cómodo hacerlo si previamente se dividen en dos mitades longitudinales. La forma de corte es la misma al caso anterior si buscamos una juliana.
• Para obtener cubos con la lechuga romana, es más fácil si primero cortas cada mitad en tres o cuatro tiras longitudinales, según la anchura de las hojas. Después, ve cortando toda la pieza con la hoja del cuchillo en perpendicular.

• Otras verduras como las acelgas, el kale o lechugas de hojas sueltas (escarola, batavia, trocadero) se cortan amontonando varias hojas unas encima de otras. Si son muy irregulares no podremos obtener una juliana, pero sí trocearlas fácilmente de una sentada.
• Una forma muy sencilla y rápida de cortar hojas es con un procesador de alimentos, picadora o robot. Algunos modelos incorporan cuchillas y discos especiales para obtener distintos tipo de corte.

Fotos | Unsplash - Marco Verch - Bryon Lippincott
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Podemos afirmar que no existe una única receta de salsa chimichurri, pero sí te aseguramos que la que hoy te vamos a enseñar a preparar es estupenda. En cada restaurante, -e incluso en cada casa de Argentina, Uruguay o Paraguay-, hay una receta diferente de esta salsa, en la que se añade o elimina uno u otro ingrediente o se modifican las cantidades, por lo que caben distintas versiones de esta estupenda salsa ideal para asados y barbacoas.

Básicamente, el chimichurri es una combinación de hierbas aromáticas secas, ajo picado y otros ingredientes que se combinan en la proporción adecuada y se mezclan en un líquido a base de agua, aceite y vinagre, que las amalgama. Hay quien añade pimentón abundante, obteniendo un chimichurri rojizo o anaranjado, y también hay quien incorpora salsa de tomate, pero nosotros vamos a preparar el chimichurri verde tradicional de los asados latinos.

Una vez tengamos preparado el chimichurri, lo podemos utilizar para macerar carnes, y para condimentarlas una vez cocinadas en las brasas, en la parrilla, en la plancha o la sartén. Lo mejor es preparar una buena cantidad y guardarlo en frascos en la nevera. Veréis que aunque estos frascos pueden durar un par de semanas en perfecto estado, en época de barbacoas, se gastarán mucho antes.

Ingredientes

Para 6 personas

• Dientes de ajo 3
• Orégano seco 2 cucharadas
• Sal y pimienta al gusto
• Hierbas aromáticas variadas en seco (tomillo, romero, mejorana, albahaca), 3 cucharadas
• Vinagre 50 ml
• Agua caliente 100 ml
• Perejil fresco 3 ramitas muy picadas
• Cilantro fresco 2 ramitas muy picadas
• Guindilla de Cayena en copos o en polvo, una cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra 150 ml
• Laurel 2 hojas muy picadas
• Pimentón dulce o picante, una pizca
• Comino molido una pizca

Cómo hacer salsa chimichurri casera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 m
• Elaboración 5 m
• Reposo 15 m

Preparamos nuestra salsa chimichurri casera como la que podría preparar cualquier asador argentino es una tarea muy sencilla. Ponemos los ingredientes secos en un bol y añadimos los dientes de ajo muy picados, agregando agua caliente para rehidratar las hierbas.

Añadimos 10 o 15 bayas de pimienta negra y removemos bien. A continuación incorporamos también el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, y dejamos reposar unos 15 minutos hasta que la salsa se quede a temperatura ambiente.

Picamos las hojas de perejil y de cilantro, tras retirar los tallos y las incorporamos a la salsa, removiendo para emulsionar un poco los líquidos. La salsa chimichurri casera ya está lista, aunque mejora tras un par de horas, en las que se potencian los sabores.

Con qué recetas puedes utilizar la salsa chimichurri

La salsa chimichurri es perfecta para acompañar recetas de carnes a la plancha como el chuletón, el entrecot o cualquier carne que hagas en la barbacoa. También te puede venir bien para sazonar queso tipo provolone asado o una parrillada de verduras.

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El cold brew, aún señalado como el supuesto café de moda cuando su gran eclosión la vivimos hace años, simplemente consiste en infusionar el café molido en frío. Si ha superado la etiqueta de tendencia pasajera es por méritos propios, pues no solo luce estupendo en las fotos de las redes sociales, también tiene muchas virtudes organolépticas que pueden convencer incluso a los menos amigos del espresso o el café humeante y amargo. Y no, no es café con hielo para hipsters.

Que su elaboración se haga en frío no implica necesariamente que debamos tomarlo con hielo, aunque sin duda es uno de sus atractivos, sobre todo en los meses más cálidos. Para comprender sus propiedades y cómo podemos prepararlo en casa fácilmente no tenemos más que repasar la teoría de la infusión aplicada al fruto del cafeto, aderezada con algo de química básica.

Llamamos café a la bebida resultante de la infusión de los granos obtenidos de la planta del cafeto. Esos granos son el fruto de dicha planta, tras pasar por las fases de recolección, limpieza, secado, tostado y molido. Ya sabemos que el espresso a la italiana se hace mediante máquinas que ejercen presión, pero también se puede preparar mediante infusiones eléctricas o manuales, con filtros de distintos tipos.

Lo habitual es preparar la infusión mediante la acción del calor, aplicando temperatura al agua que obtendrá los componentes aromáticos y gustativos del café molido. Según el origen de los granos, el tipo de tueste, el grosor del molido, la temperatura o el tiempo de infusión, se consiguen diferentes resultados en la bebida. Por eso hay tantos estilos y variedades de cafés en el mundo, y eso sin entrar en elaboraciones con leche, nata, siropes, alcohol o azúcares.

Por qué infusionar en frío

El agua caliente, en realidad, no es estrictamente necesaria para lograr la infusión. A más temperatura, menor tiempo de preparación, pero también se producen efectos en el café que no siempre son los deseados. En un proceso similar a la cocina a baja temperatura, una infusión en frío permite obtener una bebida más limpia, suave, naturalmente dulce y con aromas muy distintos.

El café obtenido mediante cold brew suele presentar un color como más aguado, no tiene crema y su olor parece más sutil. Sin embargo, lo que se consigue es una bebida muy rica en matices, con menor acidez y sin el amargor que tantos detractores tiene.

Esa aparente suavidad puede inducir a error, pues oculta un sabor intenso y complejo que deja poso en la boca, sin chocar tanto al primer sorbo, pidiendo una degustación más pausada. Además, tiene mucha más cafeína que un café corriente, pues a mayor tiempo de infusión, mayor cafeína liberada.

Además de sabores y aromas distintos, el cold brew puede ser más amable con la digestión de quien sufra de sistemas gastrointestinales más delicados. Es una bebida menos ácida y más digestiva, a pesar de aportar más cafeína, que, sin embargo, presenta menos antioxidantes. También hay que tener en cuenta que, por su sabor más afrutado y dulce, se suele consumir en mayores cantidades que un café caliente.

Cómo preparar un café cold brew en casa

La técnica de la infusión en frío se cree que comenzó en Japón y fue el país nipón el que ha popularizado esta elaboración en las últimas décadas. Cafeteras de diseño como la Hario o el sifón, en auge desde la irrupción de la tercera ola y del café de especialidad, han contribuido a extender el cold brew por todo el mundo.

Pero para prepararlo no necesitamos ningún artilugio especial, solamente buen café fresco con el molido correcto, agua y tiempo.

• Utiliza café en grano recién tostado, de tueste natural y de buena calidad. La variedad o el origen depende tu gusto personal, y de cómo quiras tomar la bebida (sola, con leche, muy fría, con azúcar...). En general, los cafés más afrutados funcionan mejor en una infusión fría.
• Muele los granos al momento dejando un grosor medio-grueso. El molido fino o medio-fino provocaría una bebida muy astringente y ácida debido a la sobreextracción. Si no tienes molinillo, pide que te lo muelan en una tienda de especialidad indicando que lo quieres para hacer cold brew.
• El agua juega un papel esencial, ya que supone más del 90% de la bebida resultante. Invierte en agua mineral de buena calidad, obviamente sin gas y sin sabores de ningún tipo.
• Juega con los tiempos y proporciones de extracción hasta dar con tu fórmula favorita. Para empezar, como medida general, se recomienda una fórmula de 1:4, una parte de café por cuatro partes de agua.

Con qué acompañar y cómo conservar el cold brew

El café infusionado en frío se puede tomar recién filtrado, aunque recomendamos refrigerarlo en la nevera unas horas antes de servirlo. Se puede tomar sin más o servido con hielo -en cubitos o picado-, aunque es una bebida tan concentrada que se recomienda diluirlo con más agua fría, con leche o con una bebida vegetal.

También es un líquido perfecto para usar como concentrado para elaborar otros tragos, cócteles o combinados con o sin alcohol. Los sabores cítricos le van muy bien; simplemente con un twist de piel de limón ya obtendremos una bebida muy refrescante.

El cold brew se puede conservar en la nevera hasta unas dos semanas antes de que empiece a perder propiedades y sabor. También lo podemos congelar o convertir en cubitos de hielo para otras elaboraciones frías o un granizado.

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Mientras que muchos manuales de cocina y chefs profesionales nos enseñan a lidiar con las frutas más peliagudas, como la hermética piña, el acorazado coco o los intrincados mango y aguacate, nos olvidamos un poco de cómo cortar otras más amables como las frutas de hueso. Hasta que alguien nos enseña un truco que cambia nuestra vida.

Quizá no sea algo tan trascendental, pero para los que nos apasionan estos productos típicamente veraniegos, el método de corte para sacar el hueso que hemos aprendido de Holly Hanes ha supuesto un antes y un después en nuestra cocina estival.

La especialista culinaria enseña el proceso en un vídeo de su cuenta de Instagram donde muestra claramente cómo importa dónde y cómo pasamos el cuchillo por una de estas frutas cuando queremos extraer el duro hueso central lo más limpiamente posible, para no desaprovechar nada de su valiosa pulpa. Y sí, funciona a las mil maravillas.

Cómo cortar un melocotón fácilmente

Holly comienza mostrándonos la típica línea natural que melocotones -amarillos o rojos-, nectarinas, paraguayos, albaricoques, ciruelas y platerinas poseen atravesando su cuerpo longitudinalmente, conectando ambos extremos. Instintivamente muchas personas cortan el fruto atravesando esa línea, o haciendo otra paralela; error.

Hay que hacer justo lo contario: trazar una línea de corte transversal, en perpendicular a esa marca vertical, es decir, cortando el fruto por la mitad en todo su perímetro. La idea es que la hoja del cuchillo -bien afilado- tope con el hueso y se deslice por toda la fruta hasta unir los extremos de este primer corte.

A continuación, retiramos el cuchillo y cogemos la fruta con ambas manos, por los extremos superior e inferior. Si el corte ha sido limpio y la fruta no está muy blanda, podremos girar las dos mitades en sentidos opuestos, como si quisiéramos abrir una rosca.

Decimos que la fruta debería estar firme para obtener un mejor resultado, pero también funcionará si ya está algo madura. En ese caso, simplemente podremos perder algo de pulpa y quizá nos mancharemos las manos de zumo.

Ya solo queda hacer otro corte en la parte que tiene el hueso, esta vez en perpendicular al primer corte. Es decir, vamos a dividir esa pieza en dos mitades, en la dirección contraria que hicimos la separación inicial, trazando el corte de tal modo que atraviese la base por el medio, alrededor del hueso.

De nuevo tenemos que hacer un leve giro con las manos para separar esa porción de fruta en dos nuevas mitades idénticas, una aún con el hueso.

En esta ocasión dicho hueso quedará tan expuesto que podremos retirarlo fácilmente con la mano, sin usar más el cuchillo. Y así obtendremos tres piezas de fruta perfecamente limpias, con casi toda su pulpa intacta, lista para comer o utilizar a conveniencia.

La explicación desgranada en pasos puede parecer larga pero una vez puesta en práctica apenas se tardan unos segundos en cortar y extraer el hueso; es un método perfecto para lidiar con las frutas de verano rápidamente, sin desperdicios y con la mínima dificultad.

Es mucho más efectivo y sencillo que trocear la pieza alrededor del hueso, como solíamos hacer para preparar mermelada, un helado o algún otro postre. Y, repetimos, es un sistema válido para todas las frutas de hueso de verano.

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Cada maestrillo tiene su librillo y eso es precisamente lo que ocurre con el arroz blanco, en cada casa se prepara de una manera diferente. Existen muchas maneras de prepararlo: en cacerola o sartén, en olla exprés, en el microondas, con abundante agua (para luego escurrir), con el agua justa (para no tener que escurrir), tapado o no, rehogado antes o después de la cocción, etc.

Todas ellas son formas de hacer arroz correctas y válidas, aunque hace tiempo compartimos nuestra favorita, la receta con la que conseguimos un arroz en su punto al estilo español, es decir, con los granos bien sueltos. Porque hay arroces en los que se busca que queden apelmazados, pero esos son otra cuestión.

En cualquier caso, para conseguir un buen arroz blanco es fundamental controlar el punto de cocción, controlar la variedad de arroz utilizada, así como el tipo de agua, y tener en cuenta el lugar en el que se prepara. La altitud, la temperatura y la humedad del ambiente influyen mucho en el resultado y condicionan el método a utilizar.

Un arroz blanco bien ejecutado no solo es una guarnición estupenda, sino que sirve de base de otras preparaciones como ensaladas de arroz, pimientos rellenos, platos como el arroz frito estilo chaufa, entre otras otras elaboraciones. Sin embargo hay a quienes les cuesta encontrarle la gracia, pero eso es porque desconocen los trucos para hacer un arroz blanco con mucho sabor.

Ajo, laurel y aove

De mi madre aprendí a dorar un diente de ajo (pelado y entero) en aceite de oliva virgen extra, rehogar en ello el arroz y añadir una hoja de laurel junto al agua de la cocción. Estos tres elementos, quizás los más clásicos, aportan mucho sabor al arroz blanco.

Ajo, laurel y aceite de oliva virgen extra son la Santísima Trinidad de mi guarnición favorita, pero a lo largo de los años he ido probando otras formas que funcionan igual de bien y con las que se consigue un arroz blanco con mucho sabor.

Cebolla claveteada

En la Escuela de Hostelería usábamos una cebolla claveteada, es decir, pinchábamos un par de clavos de olor en una cebolla pelada y la sumergíamos en el agua de la cocción del arroz. Un truco perfecto para quienes sois fans del sabor y aroma de esta especia, aunque cuidado con la cantidad usada porque es muy potente.

Salsa de soja

Otro truco que hemos usado y compartido con vosotros en Directo al Paladar es el de añadir salsa de soja al agua de la cocción. No nos cansamos de preparar asi la guarnición de arroz -con soja-, a pesar de la cantidad de años que han pasado desde su publicación.

Otros trucos

En la gran familia editorial de Webedia hay mucho cocinillas suelto, así que hemos aprovechado para preguntar cuáles son sus trucos para conseguir un arroz blanco con mucho sabor. Todos ellos testados y probados, aquí van todos ellos.

• Añadir ajo en polvo al agua de la cocción, una buen alternativa al ajo fresco.
• Rallar, picar o machacar uno o varios dientes de ajo fresco (cantidad al gusto) y rehogar ligeramente en aceite antes de incorporar el arroz y el líquido de la cocción.
• Sustituir el agua por caldo, mejor si es casero, aunque en un caso de apuro una pastilla de concentrado puede servir de apaño. En este caso conviene no añadir sal.
• Trocear finamente 1/4 de cebolla y rehogar en aceite antes de incorporar el arroz y el agua.
• Agregar perejil picado u otras hierbas (frescas o secas) al líquido de la cocción.
• Incluir un par de granos de pimienta negra al líquido de la cocción.
• Usar mantequilla en lugar de aceite para conseguir un punto de sabor distinto y cierta untuosidad.
• Exprimir medio limón y añadirlo al líquido de la cocción.

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Tras contaros todo lo que sabemos sobre el Garam masala y el Za'atar, volvemos a la carga con una nueva mezcla de especias con que aportar un plus de sabor a vuestras recetas. Se trata del Tandoori masala, procedente de la India y de Pakistán.

Esta mezcla de especias es la que se ha utilizado tradicionalmente en los platos que se cocinaban en el horno tandoor (tandur o tannour), de ahí su nombre. Se trata de un horno cilíndrico elaborado en barro (o metal, los más modernos) usado para cocinar los alimentos con carbón vegetal. Alcanza altísimas temperaturas, pudiendo llegar a 480º C.

Tandoori masala se podría traducir, por tanto, como mezcla para horno tandoor. Muchos platos de la cocina india reciben el "apellido tandoori" por estar condimentados con esta mezcla de especias, por el método de cocción utilizado o por ambas cosas. Uno de los más conocidos es el pollo tandoori.

Dónde se puede comprar Tandoori masala

Al contrario de lo que ocurre con el Garam Masala o el Za'atar, resulta complicado encontrar Tandoori masala listo para usar en grandes superficies. La mejor opción es dirigirse a tiendas de productos indios de alimentación o a establecimientos especializados en especias.

Quizás tengáis la suerte de encontrarla en supermercados de localidades turísticas españolas, que suelen abastecerse de productos para extranjeros. Otra alternativa es, si tenéis la suerte de viajar a su lugar de origen, haceros con ella. No obstante, si queréis cocinar con Tandoori masala, nuestra recomendación es que hagáis vuestra tu propia mezcla.

Brochetas de pollo asándose en horno tandoor

Nuestra receta de Tandoori masala

El listado de especias que conforman el Tandoori masala, así como sus proporciones, varían según la zona o la persona (ya se sabe: cada maestrillo tiene su librillo) que lo elabore. Nosotros os contamos cuál es nuestra receta y de vosotros depende seguirla al pie de la letra o variar al gusto o según las especias que tengáis a mano.

Pollo tandoori

En qué platos podemos usar el Tandoori masala

Quizás la receta más popular sea el pollo tandoori. Éste se elabora embadurnando piezas de pollo en una mezcla de yogur y Tandoori masala para posteriormente asar lentamente en el horno tandoor. El resultado es un pollo ligero, muy tierno (sobre todo si lo dejamos marinar en la mezcla unas horas), sabroso y aromático.

No obstante el Tandoori masala se puede usar con pescados y otras carnes, incluso verduras (coliflor, calabacín, okra, etc), legumbres o tofu (este último queda muy sabroso). Es muy común ensartar las piezas de los alimentos elegidos y asarlas en formato brocheta.

Se puede añadir a salsas, frías o calientes. Quedan especialmente bien la salsa de yogur y la clásica mayonesa con un poco de Tandoori masala. También se puede agregar al agua de la cocción de arroz o espolvorear una vez listo, al igual que con platos de pasta, ensaladas, etc.

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Por mucho que se siga diciendo aquello de "no sabes ni freír un huevo", nadie puede negar que resulta más sencillo prepararlos cocidos. También son más versátiles, saludables y agradecidos, pues nos sirven como base de otras recetas, ingrediente y complemento, añadiendo proteínas de alta calidad a multitud de platos. Y, a pesar de todo, cocer huevos perfectos tiene su intríngulis.

Cocer es una técnica básica de cocina que consiste en sumergir un alimento en un líquido, normalmente agua, para transformar sus propiedades físicas y químicas a través de la aplicación de calor. Para cocer un huevo solo hace falta agua, una fuente de temperatura y un tiempo reducido, aunque variable, y también pueden hacerse huevos cocidos al vapor.

Entonces, ¿dónde está el misterio? Hay dos parámetros fundamentales que cambiarán el resultado final: la temperatura y, sobre todo, el tiempo de cocción. El equilibrio entre ambos nos dará huevos cocidos más firmes o con la yema más melosa, pasando antes por el estadio de los llamados huevos pasados por agua. El punto de cocción dependerá del uso que queramos darle, y, por descontado, de nuestro gusto.

Además, hay algunos trucos que podemos aplicar para que el huevo cocido se pueda pelar fácilmente, evitando esa molesta cáscara rota en pedacitos que termina arrancando parte de la clara, dejándonos un huevo mutilado y feo. Pero ya advertimos que no existe la técnica perfecta y definitiva, pues cada cocinero tiene su método propio basado en la experiencia propia y también el gusto particular o su estilo.

Cómo cocer huevos: principios básicos

• No usar huevos fresquísimos. Es mejor que tengan unos cuantos días para que sean más fáciles de pelar. Tampoco demasiado viejos -siempre sin caducar-, o la cámara de aire interior será demasiado grande.

• Cocerlos directamente de la nevera. El choque térmico ayuda a que se cuezan mejor, con una clara firme pero no gomosa, y una yema más melosa. Además, evitaremos tener que esperar a que se atemperen.

• Hervir primero el agua. Los huevos se pueden cocer desde agua fría o agua ya hirviendo; aconsejamos el segundo método. Controlaremos mejor el tiempo exacto y, de nuevo, el choque térmico ayuda a obtener un mejor resultado. Para los huevos pasados por agua, necesitamos que hierva a fuego más lento, no a borbotones.

• Introducir el huevo con cuidado usando una cuchara. No hay que soltar los huevos de golpe o correrán el riesgo de romperse o quebrarse. Coloca cada uno en una cuchara sopera y deposítalos suavemente dentro del agua hirviendo.

• Bajar la temperatura. Si quieres huevos duros, espera 30-40 segundos y después baja la temperatura a unos 85ºC. La clara se habrá cuajado ligeramente, separándose de la cáscara, pero al disminuir la temperatura volvemos a ralentizar la cocción, evitando que quede muy hecha antes de que se cueza la yema.

• Usa una tapa. Habrá menor pérdida de calor y evitarás que se evapore el líquido. Si es hermética y transparente, mejor.

• Controla el tiempo. Con la mayor precisión posible, según quieras el punto. Los cronómetros con figuritas graciosas se inventaron precisamente para cocer los huevos; puedes usar el reloj del teléfono o incluso mirar el horno como referencia. La tabla superior da una pista del tiempo aproximado que se necesita para cada punto de cocción.

• Agua con hielo. Ten preparado un recipiente con agua muy fría y cubitos de hielo para cortar la cocción rápidamente, salvo que quieras servirlos calientes al momento. Para pelarlos con facilidad, déjalos al menos 15 minutos.

• ¿Pinchar o no pinchar?. Si quieres obtener huevos perfectos, sin el hueco que deja la cámara de aire, hay dos opciones. La primera es pinchar la base con un alfiler o aguja, pero esto puede provocar que entre agua al interior. En teoría, echando vinagre al agua evitaríamos que el huevo líquido se desparramara por fuera, pero para evitar riesgos, es mejor no pincharlos y confiar en el control de temperatura y el baño helado mencionado en el punto anterior.

Huevos duros

Ingredientes

Para 6 unidades

• Huevos 6
• Agua 3 l
• Hielo

Cómo hacer huevos duros

Dificultad: Media

• Tiempo total 10 m
• Cocción 10 m
• Reposo 15 m

Pon abundante agua potable a calentar en un cazo, olla o cazuela del tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí, que tenga tapa. Para un máximo de seis huevos, necesitaremos unos tres litros de agua. Prepara también un recipiente con agua helada y hielo. No cuezas más huevos a la vez o podría bajar demasiado la temperatura.

Una vez el agua esté hirviendo con alegría a borbotones -sin exagerar-, saca los huevos de la nevera, lavándolos con agua si estuvieran fríos, y deposítalos en el agua uno a uno, usando una cuchara sopera, dejándolos caer sobre la superficie con suavidad.

Cuenta 30-40 segudos, pon la tapa y baja el fuego para dejar una potencia más suave, sin perder el hervor total. Cronometra los minutos exactos según el punto de cocción que te guste o necesites, desde 6 minutos si te gustan muy jugosos hasta 15 para que la yema esté completamente cuajada, pero sin tonos grises. Lo ideal para la mayoría de recetas es dejarlo 10 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego.

Saca los huevos con una espumadera colocándolos rápidamente en el baño de agua helada. Espera unos 15 minutos antes de sacarlos, o deja que se enfríen por completo. Serán más fáciles de pelar si los dejas toda la noche, fuera del agua, secos en un recipiente hermético, en la nevera.

Para pelarlos con más facilidad rompe la cáscara por todas partes, suavemente, y procede a retirarla bajo el agua corriente, dejando un colador debajo para recoger las piezas.

Huevos pasados por agua y mollet

Pon abundante agua potable a calentar en un cazo, olla o cazuela del tamaño suficiente para que los huevos no se choquen entre sí. Para un máximo de seis huevos, necesitaremos unos tres litros de agua. Prepara un recipiente con agua helada y hielo si los quieres mollet.

Cuando el agua haya empezado a hervir a una potencia suave, sin borbotones fuertes, saca los huevos de la nevera -lávalos bajo el grifo si estuvieran sucios- y deposítalos en el agua uno a uno, usando una cuchara sopera, dejándolos caer sobre la superficie con suavidad.

Pon la tapa -opcional-, si la tiene, y cuécelos manteniendo esa temperatura durante unos 3-5 minutos. Apaga el fuego, sácalos rápidamente con una espumadera y sírvelos inmediatamente en un reposahuevos con una cucharilla.

Para la versión mollet, cuécelos en agua hirviendo a mayor temperatura durante 5-7 minutos, enfriándolos rápidamente en agua con hielo.

En Directo al Paladar

Cómo freír huevos con puntilla y sin estropear la yema para que quede líquida

Recetas para sacarles partido

Los huevos cocidos enriquecen con proteínas platos como ensaladas, sopas y cremas calientes y frías, tostas, sándwiches, bocadillos, platos de pasta, salteados, verduras rellenas, canapés, etc. Si están duros, se pueden cortar en gajos, láminas o picar, y si los dejamos con la yema líquida esta se fundirá con el resto del plato, creando una especie de suculenta salsa que además dará uniformidad al conjunto.

• Ramen japonés
• Noodles o fideos asiáticos instantáneos
• Salmorejo cordobés
• Salmorejo sin pan
• Salmorejo de Iznájar
• Gazpacho andaluz
• Gazpacho con aguacate
• Porra de Antequera
• Ensalada campera o de verano
• Ensalada de judías verdes
• Ensaladilla rusa
• Ensaladilla de patata, alcachofa y huevo
• Ensalada murciana
• Zorongollo
• Tostas de aguacate

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Andrea Nguyen
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En Directo al Paladar somos grandes defensores de cocinar las verduras al horno, incluso las más insospechadas con combinaciones poco corrientes. A pesar de todo, tenemos que hacer una excepción, pues podríamos afirmar que el papillote es la técnica definitiva, o casi, para cocinar hortalizas sabrosas, conservando al máximo sus nutrientes y evitando que se resequen o salgan blandurrias.

Del feliz matrimonio entre el vapor y el asado nace esta técnica tradicional de nombre francés, en la que ya ahondamos hace un tiempo explicando sus generalidades y aplicaciones en la cocina. En esta ocasión nos centramos exclusivamente en el mundo vegetal, pues merece la pena reivindicar esta elaboración para disfrutar de las propiedades saludables de las verduras sin renunciar al mejor sabor.

Por qué y cuándo cocinar las verduras al papillote

La razón es simple: las verduras al papillote se cocinan prácticamente solas, apenas hay que manchar nada, se hacen en poco tiempo y quedan jugosas y tiernas, conservando cierta textura crujiente y potenciando sus sabores y perdiendo menos nutrientes, pero sin correr el riesgo de que se chamusquen y resequen.

Dominar el vapor a la perfección es complicado y los resultados, en ocasiones, son algo insípidos, mientras que el papillote se beneficia de algunas de las virtudes culinarias del horno, que se multiplican cuando incluimos en el paquete ingredientes aromáticos como hierbas, especias, buen aceite de oliva o una vinagreta.

El papillote ideal se prepara en el horno, aunque también se puede aplicar en el microondas, reduciendo aún más el tiempo de cocción, en las brasas de una barbacoa o también sobre la placa de cocina, aunque los resultados no son tan buenos.

Es por tanto una técnica perfecta para aprovechar y cocinar grandes cantidades de verduras distintas, juntas -si tienen tiempos de cocción similares- o separadas, o para preparar la guarnición al mismo tiempo que un asado de carne o pescado, protegiendo las hortalizas de sabores extraños gracias a que están bien envueltas.

También es un método muy recomendable para hacer con antelación la comida o para llevar en táper al trabajo, pues si hemos hecho bien los paquetes podremos introducirlos tal cual, con las verduras dentro cocinadas, en el recipiente hermético que usemos habitualmente, para simplemente darles un golpe de calor en microondas a la hora de comer.

Cómo hacer un papillote de verduras

Estrictamente hablando, el papillote se prepara con papel vegetal, pero la misma técnica se puede aplicar con aluminio o un envase de silicona. Si es posible, recomendamos el papel de hornear porque suele pegarse menos, no se raja fácilmente y no reacciona al ácido de algunos alimentos, como puede pasar con el aluminio.

Los tiempos siempre son variables y hay que ganar experiencia con el tiempo, ajustando los minutos según el alimento, el horno y el gusto personal. Lo ideal es combinar verduras o vegetales que pidan el mismo tiempo de cocción -nada de juntar patatas con guisantes-, cortándolas en piezas homogéneas que faciliten y aceleren el cocinado.

Con esta técnica es más fácil quedarse cortos que pasarse de cocción, siendo sencillo comprobar el punto a mitad del proceso para continuar el tiempo que haga falta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Brócoli (aproximadamente) 150 g
• Coliflor (aproximadamente) 150
• Zanahoria o un nabo pequeño 1
• Calabacín o unos espárragos verdes 0.5
• Pimiento rojo o verde italiano (opcional) 0.5
• Limón (opcional) 0.5
• Diente de ajo (opcional) 1
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla (opcional)
• Hierbas aromáticas variadas (opcional)
• Sal (opcional)

Cómo hacer papillote de verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 30 m

Precalentar el horno a 180ºC-200ºC con calor arriba y abajo. Preparar las verduras según se necesite en cada caso, lavándolas, retirando las partes descartables -pedúnculos, raíces, semillas...- y pieles, al gusto.

Cortar en piezas que aceleren el cocinado ajustando los tiempos de cocción entre sí, por ejemplo en bastones o, en el caso del brócoli y la coliflor, en ramilletes no muy grandes, cortándolos por la mitad si es necesario.

Extender una hoja grande de de papel de horno o de aluminio y disponer las verduras en el centro. Añadir el diente de ajo pelado entero o cortado por la mitad para dar más sabor, y unas rodajas de limón opcionalmente. Aderezar con especias, hierbas, aceite de oliva o unas nueces de mantequilla, y un poco de sal al gusto.

Cerrar muy bien el paquete como se prefiera: formando una media luna o empanadilla grande, para rematar los bordes doblándolos sobre sí mismos, en forma de sobre con varios pliegues rectos o tipo caramelo, estrujando los extremos.

Lo importante es que las verduras queden totalmente cubiertas, de forma casi hermética, pero sin espachurrarlas, dejando espacio para que se genere vapor. Disponer en una bandeja de horno y hornear entre 20-40 miutos, o el tiempo que pidan las verduras.

Una pista nos la puede dar el propio vapor que se genera en el interior, pues el paquete debería hincharse cuando las verduras estén en su punto, o casi. Sacar y esperar un poco a que baje el vapor antes de abrir con cuidado.

Con qué acompañar el papillote de verduras

Como ya hemos comentado, dentro del propio papillote se pueden incluir elementos que aporten aroma, sabor y jugosidad a la preparación, como hierbas frescas o secas, especias molidas o en grano, alguna salsa o aliño, aceites aromáticos, vinagres, jengibre o ajo, frutas cítricas, guindillas o chiles, etc.

También podemos incluir alguna proteína más allá de las carnes y pescados, como en esta receta de queso feta, legumbres ya cocidas o tofu contado en dados. Las verduras al papillote en sí mismas pueden tomarse como primer plato, plato único ligero o guarnición. Se pueden emplear también para rellenar bocadillos o preparar tostas, y están muy ricas como complemento de cremas untables como el hummus.

Son una buena opción para llevar en táper con un acompañamiento más saciante y energético, como arroz integral, quinoa, pasta, bulgur o cualquier otro grano o cereal.

Fotos | iStock - Marco Verch
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Aunque casi todos los microondas tienen una función para descongelar alimentos, no son muchas las familias que la utilizan. En parte, es más sencillo descongelar la comida en el frigorífico: pasadas 24 horas los alimentos estarán en perfecto estado y no tenemos que preocuparnos de nada más.

Pero descongelar en la nevera requiere de cierta planificiación, con la que no siempre contamos. Y si usamos correctamente el microondas se pueden descongelar los alimentos a la perfección, sin correr los riesgos asociados a descongelar los alimentos a temperatura ambiente o usando agua caliente: métodos muy comunes, pero nada recomendables.

Como explica la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo, los microorganismos que estaban vivos y coleando en el alimento justo antes de congelarlo reviven en la descongelación. Por eso, apunta, nunca se deben descongelar los alimentos fuera de la nevera: “La temperatura del producto irá subiendo hasta alcanzar esos veinte o veinticinco grados que hay en la cocina, un oasis para que las bacterias resucitadas vuelvan a multiplicarse sin que nadie les meta prisa”.

En casos de urgencia, es mucho mejor usar el microondas y cocinar el alimento de inmediato. Y, siguiendo unos consejos básicos, el resultado puede ser igual de bueno que usando el frigorífico –pero infinitamente más rápido–.

El truco del vaso de agua

Como explica la Fundación Alicia en su libro Cocina con microondas, las moléculas de agua de un producto congelado, que están en estado sólido, reaccionan de forma muy distinta a las ondas microondas que en un producto sin descongelar. “La poca agua libre que se va descongelando durante el proceso es la que recibe el mayor impacto de las microondas, y por ese motivo”, apunta el libro, “puede provocar que un producto empiece a descongelarse por las puntas y que estas queden sobrecocidas”.

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Para evitar esto, debemos usar siempre la función de descongelación del microondas, que suele coincidir con la potencia más baja del electrodoméstico. Eso es obvio. Pero además es muy importante poner el alimento en un recipiente tapado, que retenga al máximo el vapor de agua y, si es posible, añadir un poco de aceite o agua al producto que se va a descongelar, lo que ayuda a que se cocine uniformemente.

Otro truco fácil para facilitar la congelación consiste en colocar un vaso de agua al lado del recipiente con el producto que se quiere descongelar. “Eso hará que la mayor parte de las microondas actúen sobre esa agua líquida, de manera que el alimento recibirá las ondas más suaves y homogéneas, lo que evitará que se quemen algunas partes”, explica la Fundación Alicia. El descongelado será algo más lento, pero más uniforme.

Descongelar los alimentos junto a un recipiente con agua garantiza un proceso más uniforme.

La importancia de los tiempos

Siguiendo estos consejos, solo tenemos que ser pacientes con los tiempos de descongelado. Lo ideal es ir descongelando en tramos de dos minutos e ir removiendo la comida en cada parón, para que se cocine de forma uniforme.

Si el alimento está dividido en porciones, como croquetas o filetes apilados, podemos aprovechar para separar estas y seguir descongelando en intervalos de 2 minutos. Si la pieza es muy grande, después de cada periodo de 2 minutos debemos moverla, para que se vaya recalentado por todas partes.

En el caso del pescado, el marisco y muchas verduras, que se hacen muy rápido, lo ideal es cocinarlas directamente sin descongelar. No obstante, hay preparaciones como las frituras en la que esto no es posible. En ese caso, el periodo de descongelación es en muchos casos inferior a 2 minutos: el pescado tiene que estar frío, si no lo más probable es que nos pasemos de punto.

Imágenes iStock/Larousse
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La receta de la salsa bearnesa es una salsa elaborada a base de mantequilla y yema de huevo, que se condimenta con estragón y chalotas cocidas en vinagre o vino blanco. Esta salsa, que se sirve caliente, es una de las recetas clásicas de la cocina francesa.

Esta salsa es una variación interesante sobre la clásica salsa holandesa, y al igual que ésta, se elabora con mantequilla clarificada. Para facilitaros la tarea os recomiendo que hagáis esta salsa en un bol puesto sobre un cazo con agua, es decir al baño María, y así os saldrá perfecta y nunca se os cortará.

Si no encontráis estragón fresco, podéis utilizar del deshidratado que hay en los supermercados en la zona de especias y hierbas aromáticas, o sustituirlo por otra hierba de vuestro agrado como el perifollo o incluso el perejil, aunque el sabor cambiará ligeramente.

Ingredientes

Para 4 personas

• Chalota 2
• Vinagre 100 ml
• Vino blanco 100 ml
• Pimienta negra en grano 10-12 bayas
• Estragón unas hojas, al gusto
• Yemas de huevo 2
• Mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca 250 g
• Sal al gusto

Cómo hacer salsa bearnesa fácilmente

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 10 m

Empezaremos picando las chalotas finamente. Las ponemos en un cacito y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Retiramos del fuego, colamos quedándonos con el líquido y dejamos enfriar.

Mientras se hace ese proceso podemos clarificar la mantequilla común, poniéndola en otro cazo con el fuego al mínimo. Los sólidos precipitarán al fondo y en la superficie tendremos la mantequilla clarificada y limpia.

En un bol puesto al baño María, batimos las yemas con la mezcla de vinagre, vino, chalota y pimienta que hemos colado. Con las varillas, vamos dando movimientos de zig zag hasta emulsionar. Poco a poco, vamos añadiendo la mantequilla clarificada, casi a hilo, sin dejar de remover.

Casi sin darnos cuenta, la mezcla empezará a tomar cuerpo, como una mayonesa mientras seguimos añadiendo la mantequilla hasta terminar. Agregamos también el estragón picado y probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa bearnesa lista para utilizar.

En qué recetas puedes usar la salsa bearnesa

La salsa bearnesa es perfecta para acompañar recetas de carne como el clásico de la cocina francesa Chateaubriand de ternera pero también le va muy bien a las recetas de pescado y a las verduras a la parrilla. Suele servirse caliente o atemperada, para lo cual puedes mantenerla sobre un baño María y dando un golpe de varillas de vez en cuando.

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En la repostería casera es un detalle que puede pasar desapercibido, pero los más perfeccionistas querrán obtener una miga perfectamente homogénea en sus bizcochos y pasteles. Sin embargo, es habitual encontrarse con dulces cuyo interior desvela pequeñas imperfecciones, agujeros de diferente tamaño o incluso túneles que no lucen tan bonitos como nos gustaría.

Estas irregularidades no suelen afectar al sabor, y tampoco tienen por qué reflejar una masa que no haya crecido bien o no se haya cocido el tiempo necesario. Salvo que el resultado sea un completo desastre, son, en realidad, diminutos defectos muy comunes en la dulcería incluso más profesional pero de elaboración tradicional, y denota precisamente ese carácter artesanal que la diferencia de los dulces industriales.

Pero si quieres aspirar a la máxima perfección en tus proyectos reposteros tendrás que comprender por qué aparecen esas cavidades y cómo se pueden evitar.

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Bizcocho casero: descubre los trucos para que salga esponjoso

La ciencia del bizcocho

Grosso modo, las masas dulces que no son de panadería, en general, se basan de la combinación de ingredientes secos y húmedos que, al aplicar calor, se transforman en una miga cocida más o menos esponjosa, la cual "crece" mediante un agente levante. Es decir, se gasifica y obtiene volumen.

Ya sea mediante el batido de los huevos o la acción de impulsores químicos, lo que sucede en el interior de la masa es que se libera aire que forma la estructura de la miga. Es importante que la receta esté equilibrada para que la proporción de ingredientes e impulsor sea correcta, y también elegir la técnica de batido más adecuada. El tipo de molde o la temperatura del horno también pueden afectar a cómo crece y se forma la masa.

Una miga esponjosa puede -o debe- tener pequeños agujeritos, pero no queremos que sean "ojos" grandes de distintos tamaños, repartidos sin ton ni son, o creando incluso túneles y cuevas en su interior.

Por qué aparecen agujeros irregulares

Hay varios motivos que pueden provocar esa miga irregular:

• Harina incorrecta. En la repostería, salvo excepciones, hay que usar harina de repostería o "de todo uso". Es decir, una harina media, estándar, que se adapta a casi todas las elaboraciones más comunes, con pocas proteínas. Hay que fijarse además si lleva o no levadura incorporada, la llamada bizcochona.

• Exceso de gluten. Precisamente usar una harina rica en proteínas, como la panadera o de fuerza, provocará un exceso de gluten que no buscamos en absoluto en nuestros dulces tipo bizcocho. Demasiado gluten ocasiona masas más pesadas y densas, y facilita que aparezcan cavidades más grandes.

• Masas sobrebatidas. Incluso con una harina adecuada el gluten puede hacer de las suyas si batimos la masa en exceso. En las recetas se suelen indicar instrucciones como "mezclar a velocidad baja lo justo, sin sobrebatir", porque demasiado movimiento al final desarrolla el gluten. Y ya sabemos que mucho gluten provoca exceso de aire o gas en el interior, creando agujeros y túneles por los que esas burbujas de aire se expulsan al exterior.

• Exceso de levadura o impulsor. No por añadir más polvos de hornear -levadura Royal, gaseosas, bicarbonato...- se conseguirán mejores bizcochos. Si nos pasamos, habrá demasiado gas, incluso podría saturarse la masa y provocar el efecto contrario del deseado.

• Mala distribución del impulsor. Tamizar la harina con los demás ingrediendientes secos garantiza una distribución homogénea del gasificante en la masa, evitando las burbujas grandes mal repartidas.

Consejos para evitar los agujeros en la miga

Teniendo en cuenta lo anterior, podemos minimizar esos indeseables agujeros en la miga de nuestros pasteles siguiendo estos consejos:

• Utilizar la harina adecuada y de buena calidad. Incluso dentro del trigo o de la harina más genérica existen variedades con diferentes porcentajes de proteína. Cuanto menos tenga, en este caso, mejor.

• Usar el impulsor correcto en la cantidad adecuada. Lo mejor es utilizar el mismo que indique la receta, pero si queremos sustituirlo por el que tengamos en casa, hay que comprobar las medidas que indica el fabricante, y nunca echar de más "por si acaso".

• Mezclar la masa correctamente. Si la receta pide separar yemas y claras para montar estas al final, hay que hacerle caso. Otros pasteles, los tipo cuatro cuartos o bundt cakes, suelen pedir batir la mantequilla primero con el azúcar; esto da resultados distintos, más densos, pero también requiere su tiempo para evitar migas irregulares.

• Trabajar con ingredientes atemperados. Añadir leche o huevos muy fríos a una crema de mantequilla y azúcar puede cargarse la emulsión o cortar la mezcla. Tampoco es buena idea añadir una mantequilla derretida casi hirviendo o chocolate que quema al tocarlo.

Un bizcocho perfectamente trabajado ofrece una miga esponjosa, uniforme y homogénea.

• Tamizar los ingredientes secos. Incluso dos o tres veces, pues además de distribuir bien el impulsor en la harina, evitarás los grumos al combinarlos con la masa húmeda, lo que te podría obligar a batir demasiado.

• Nunca sobrebatir. Salvo que se especifique lo contrario, las masas de repostería no hay que trabajarlas en exceso, especialmente en la mezcla final.

• Golpear el molde lleno. Una vez la masa esté en el molde, golpear este contra la mesa, con movimientos secos y firmes, pero con cuidado, ayudará a sacar al exterior las burbujas más grandes y también a distribuir bien la masa.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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La comida rápida ocupa un lugar importante en los hábitos alimenticios de los turcos. Son muchos los que, especialmente para almorzar, tiran de una de las muchas opciones que los establecimientos del país ofrecen. El repertorio de comida callejera en Turquía es amplio, rico y variado. Y los vendedores ambulantes, omnipresentes.

Shich taouk (pinchos de pechuga de pollo marinado), adana kebab (pincho largo de cordero asado a la parrilla de carbón), kokoreç (pincho de tripas y despojos de cordero condimentados con hierbas y especias), köfte (albóndigas de carne, verduras, cereales o legumbres), shawarma (sándwich de pan de pita relleno de carne) y, por supuesto, pide. La pizza turca más popular del repertorio de comida rápida y callejera.

Las dos formas de pide

Hay quienes lo consideran el pan de pita, aunque de forma y elaboración diferentes, pero la comparación más común es la que lo equipara a la pizza italiana, al menos cuando se trata del "pide relleno o con guarnición". Existe otro tipo de pide que se asemeja más a la focaccia (el otro gran pan plano italiano): el "pan de pide". Su función principal es servir como acompañamiento en las comidas.

Puestos de comida callejera en Estambul

Pide ekmeği

Denominado “pan de pide” en castellano. Es un pan plano, pero ligeramente grueso que el anterior (de ahí que se compare con la focaccia), que forma parte de las cartas de la gran mayoría de los restaurantes en Turquía y se sirve para acompañar las comidas. Tiene un sabor delicado que recuerda al brioche y con su masa se preparan dos versiones:

• El tirnaklı pide, que significa “pide de uñas” en turco. Se decora con las yemas de los dedos antes de cocinarlo, de ahí el término “uñas”, y es el mejor pan para servir con un kebap.
• El Ramazan pide, generalmente disponible sólo durante el mes sagrado del Ramadán. Es un pan blanco redondo que se pincela con huevo y se cubre con semillas de nigella. Se sirve como acompañamiento de las comidas.

Ramazan pide

Içli pide

Traducido al castellano como “pide relleno o con guarnición”, con forma de barco u ojo y cubierto con carne, embutido, queso, huevo, etc. El pide con guarnición admite muchos rellenos y tiene diferentes nombres dependiendo de los ingredientes o la región:

• Kaşarlı pide y peynirli pide, ambos con queso.
• Kaşarlı-yumurtalı pide, con queso y huevo.
• Kavurmalı pide, que significa “asado”: puede incluir diferentes ingredientes y que tiene la particularidad de ser crujiente, de ahí su nombre.
• Kıymalı pide, con carne picada.
• Ispanakli pide, con espinacas.
• Kuşbaşı etli pide, con ternera troceada.
• Pastırmalı-yumurtalı, con pastrami y huevo.
• Sujuk pide, con salchicha.
• Sarmısaklı pide, con ajo.
• Tahinli pide, con tahini.
• Karadeniz pide, que significa “del Mar Negro”, región de procedencia.
• Kastamonu kır pidesi, que significa “de las praderas”, muy similar al lahmacun.

Içli pide

Ingredientes

Para 8 unidades

• Yogur natural 60 g
• Huevo 1
• Aceite de oliva virgen extra 40 ml
• Agua templada 50 ml
• Sal 1/2 cucharadita
• Azúcar 1 cucharadita
• Levadura seca de panadería 2 g
• Harina de trigo de todo uso 320 g
• Carne picada de ternera (para el relleno) 300 g
• Cebolla pequeña (para el relleno) 1
• Pimiento amarillo o de cualquier otro color (para el relleno) 1
• Guindilla de Cayena (para el relleno) 1
• Tomate (para el relleno) 1
• Tomate concentrado (para el relleno) 5 ml
• Comino molido (para el relleno)
• Pimienta negra molida (para el relleno)
• Sal (para el relleno)
• Queso Mozzarella rallado (para el relleno) 60 g

Cómo hacer pide relleno o con guarnición (Içli pide)

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 45 m
• Cocción 15 m
• Reposo 1 h

Para el relleno

Picamos la cebolla finamente y rallamos el tomate (desechamos la piel). Mezclamos con la carne picada. Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos la mezcla hasta que la carne cambie de color.

Añadimos la guindilla de cayena, el concentrado de tomate, una pizca de comino, sal y pimienta al gusto. Sofreímos a fuego lento durante 10 minutos o hasta que la mezcla se vea jugosa, pero sin exceso de líquido. Dejamos enfriar y, mientras tanto, preparamos la masa.

Para la masa

Mezclamos el agua tibia (la temperatura ideal es 30-40º C) con la levadura seca (se puede sustituir por 6 g de levadura fresca) y el azúcar. Removemos para que se integren los tres ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos o hasta que se active la levadura. Lo sabremos cuando salgan burbujitas en la superficie.

Vertemos la mezcla en un recipiente hondo y amplio, añadimos un huevo y el yogur. Removemos. Tamizamos la harina de trigo sobre la mezcla, añadimos la sal y removemos de nuevo. Por último añadimos el aceite y trabajamos la masa hasta obtener una bola homogénea, que dejamos reposar 20 minutos para que se hidraten bien las partículas de harina.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y la amasamos durante unos cinco minutos, para que se vuelva lisa y uniforme. Entonces la colocamos en un recipiente espolvoreado con un poco de harina, tapamos y dejamos levar hasta que duplique su tamaño (dependerá de la temperatura ambiente).

Montaje y horneado

Dividimos la masa en cuatro porciones iguales y las boleamos. Sobre una superficie de trabajo enharinada (para evitar que se pegue la masa), extendemos cada bolita en forma alargada hasta que tengan un grosor de 3-4 mm. Lo podemos hacer con las manos o usar un rodillo.

Cubrimos la superficie con el relleno, sin llegar a los extremos, y espolvoreamos con mozzarella rallada. Doblamos los extremos hacia en interior, sobre el relleno y unimos las puntas pellizcando para que queden puntiagudas. Si queremos unos bordes brillantes, pincelamos la masa con huevo batido (opcional).

Colocamos los pide rellenos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Introducimos en la altura media del horno, precalentado a 250º C con calor arriba y abajo, y cocemos durante 10-15 minutos o hasta que la masa se vea dorada y la base esté bien cocida.

Con qué acompañar el pide relleno o con guarnición

La pizza turca o pide relleno está deliciosa recién hecha, pero tibia o en frío no pierde su encanto. Se puede comer a cualquier hora del día. De hecho, en Turquía, se consume tanto en el desayuno como el almuerzo, la merienda o la cena. Es ideal para comer con las manos, cortado en tiras transversales.

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Muy similares a su elaboración al plato, los huevos en cocotte son mundialmente conocidos por su nombre en francés, cuya cocina los popularizó convirtiéndolos en una receta refinada pero sencilla. Los oeufs en cocotte se mueven en esa difusa línea que mezcla lo clásico y lo viejuno, pero que se merecen recuperar su posición como plato versátil para desayunos, brunchs, almuerzos y cenas.

Pues si algo tienen las recetas básicas de huevos es su apabullante versatilidad culinaria, pues liberados de la absurda costumbre anglosajona de vincularlos solo al desayuno, son perfectos para cualquier hora del día. Como pequeñas joyas nutritivas, los huevos cocinados en cocotte adquieren además la categoría de plato elegante y muy completo, apto incluso para los más novatos en la cocina.

Qué son los huevos en cocotte

Conocidos también en España como huevos moldeados, podríamos decir que es al mismo tiempo una técnica y plato, casi como los huevos revueltos, admitiendo muchas variantes. Su base fundamental es la cocción del huevo sin cáscara, sin romper la yema ni separarla de la clara, en un pequeño recipiente refractario.

El nombre viene del término francés cocotte -no confundir con esta otra acepción-, que hoy rápidamente identificamos con las tipo horno holandés de las que Le Creuset y Staub son empresas señeras. Aunque estas cazuelas son hoy más populares de hierro fundido, para preparar los huevos moldeados se suelen emplear recipientes de cerámica llamados ramekins, en ocasiones de vidrio resistente, o también de barro.

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Habitualmente son de servicio individual, un huevo por recipiente, aunque en ocasiones se añaden dos, o más si se utilizan huevos de codorniz, algo menos habitual. El huevo se cuaja a temperatura suave para dejar la clara jugosa y la yema casi cruda, jugando también con los demás ingredientes añadidos, habitualmente lácteos que aportan grasa y melosidad (nata, leche, mantequilla, queso) y otros añadidos diversos (verduras, hierbas, embutidos...).

Para controlar esa temperatura y la cocción se prefieren técnicas poco agresivas, como el baño maría, que es posible aplicar al fuego o en el horno. La precisión de estos electrodomésticos más actuales permite prescindir de ese baño de agua caliente si se controlan bien los tiempos y la potencia. Son preferibles los recipientes con tapa, para proteger mejor la yema.

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Receta básica de huevos en cocotte

Ingredientes

Para 2 personas

• Salsa de tomate (aproximadamente 1 taza) 250 ml
• Huevo 2
• Queso de rulo de cabra o feta 20 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer huevos en cocotte

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 15 m

Precalentar el horno a 170ºC sin aire. Preparar una fuente adecuada para poner dentro los ramekins o pequeñas cazuelas al baño maría. Engrasar con aceite las cazuelitas y poner un poco de pimienta en el fondo.

Llenar con salsa de tomate hasta la mitad (preferiblemente espesa y casera). Hacer un pequeño hueco en el centro y depositar en cada uno los huevos, con mucho cuidado. Puede ser más fácil romperlos en un cuenco aparte y verterlos, para evitar roturas.

Repartir por encima el queso desmenuzado, salpimentar y poner en la bandeja. Llenar con agua caliente hasta algo más arriba de la mitad y hornear hasta que la yema esté aún muy melosa. Vigilar muy bien los tiempos y poner las tapas si los recipientes las tienen.

Trucos para que salgan perfectos

Esta es una de las elaboraciones más sencillas que podamos hacer con huevo y con la que quedar de lujo en casa. Sin embargo, como en todo, requiere un poco de práctica para dominarla a la perfección, pues es de esas técnicas que se aprender por experiencia. La mayor dificultad está en no romper los huevos y dar con la cocción justa.

• Utiliza huevos de buena calidad y frescos, con código 0 o 1, de gallinas criadas en libertad y alimentadas con algo más que piensos industriales.

• Elige recipientes refractarios bien resistentes y que transmitan correctamente el calor: hierro fundido (con o sin esmaltado), cerámica o barro de calidad, mejor si son redondos y con tapa.

• Para la base del recipiente escoge una salsa o ingredientes con el mínimo de agua o líquido sobrante. Por ejemplo, si salteas unas setas, deja que suelten bien el agua y se caramelicen antes en la sartén.

• Forma un pequeño hueco en el centro donde depositar cada huevo. La yema bien centrada se cuajará mejor y no habrá riesgo de que se cocine antes de tiempo por tocar los laterales.

• Agregar alrededor del huevo un lácteo graso ayudará a mantener una mayor jugosidad, evitando que se resque o cuaje demasiado pronto.

• Es mejor quedarse cortos que pasarse, tanto en temperatura como en tiempo. No utilices la función de turbo o aire del horno, y vigila el punto de cocción constantemente hasta dar con el punto que más te guste. Suelen estar listos a los 10-15 minutos.

Con qué acompañar y completar los huevos en cocotte

El acompañamiento de unos oeufs cocotte dependerá de cuándo los vayamos a servir, y el hambre que tengamos. Son perfectos para un desayuno relajado o un brunch de media mañana, con pan tostado o de buena miga en el que mojar la yema. Como complementos del plato podemos añadir una ensalada, fruta fresca con yogur, aguacate, salmón o bacalao ahumado, etc.

También podemos servirlos de primer plato en cualquier menú más completo, tanto en la comida de mediodía como en la cena. Serían un buen acompañamiento de un plato de legumbres o incluso de pasta, introduciendo proteínas de alta calidad.

Además de la salsa de tomate sugerida en la receta básica, otros ingredientes que van muy bien en unos huevos moldeados son las setas y hongos -siempre previamente cocinados-, puré de patatas, patatas fritas cortadas en cubitos, pisto, un sofrito de verduras o vegetales salteados o cocidos, jamón o beicon, etc.

El toque final lo pondrá un chorrito de nata líquida, crème fraîche o nata espesa, queso fresco desmenuzado, un curado rallado o alguna variedad especial para gratinar, o unas lascas de buena mantequilla.

Fotos | iStock - Frédérique Voisin-Demery - Dinner Series
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No estamos en clase de matemáticas con la dichosa propiedad conmutativa, aquella que rezaba 'el orden de los factores no altera el resultado' cuando nos enfrentamos a una hamburguesa. O mejor dicho, cuando nos enfrentamos a montar una hamburguesa.

Tan sabrosas como socorridas, las hamburguesas son sencillas, gustosas y aparentemente fáciles de hacer pero hacerlas perfectas es una casi ciencia en la que no todo vale.

Los ingredientes que usemos pueden ser tantos como podamos imaginar aunque no es conveniente que nos pasemos de barrocos. Queda claro que hay que poner carne y pan y a partir de ahí seguir cimentando la hamburguesa.

No suele faltar el queso, al que es común secundar de bacon, y por supuesto de una fase vegetal, variable pero necesaria: lechuga, tomate y cebolla, principalmente, dejando también hueco para los pepinillos encurtidos. Todo ello acompañado de salsa (o salsas, en función del gusto).

Pero no sólo importa lo que pongamos, sino que importa sobre todo cómo lo pongamos. Por eso, las hamburguesas son una suerte de edificios en las que si, te has dado cuenta, la parte vegetal suele ocupar la zona superior de este popular bocadillo, que podéis emular en asa on esta receta de hamburguesas caseras.

Entre pan y pan, la salsa

Nos atiende Pablo Colmenares, chef ejecutivo de New York Burger, una cadena con ya una década de vida y cuyos locales se reparten entre Madrid y Barcelona. Como secreto de su éxito desvelan "el uso de la parrilla para dar ese sabor diferencial a las hamburguesas" y también menciona "utilizar ingredientes de primera calidad".

Sin embargo, el orden de los productos es otro factor diferencial. "Llevamos diez años haciendo hamburguesas y hemos visto lo que funciona y lo que no. Todo tiene un sentido dentro de la cocina", explica. Por eso, la salsa tiene un rol fundamental.

La hamburguesa NYB de New York Burger y el chef Pablo Colmenares. ©New York Burger.

"Untamos nuestras salsas en ambos panes porque aportan cremosidad y textura al bocado", explica. Una ventaja que también nos explicó Juan Ruiz Henestrosa, de Little John Burgers & Things: "tostamos el pan y untamos la salsa de tal manera que asienta la carne que pongamos encima".

Sea como fuere, es importante que las salsas siempre estén entre los panes y no disimuladas en el interior de las hamburguesas porque así gana presencia en sabor y también afianza su posición como asentadora del resto de ingredientes.

Desde la cadena Bacoa, con una decena de locales, distribuidos en Barcelona, Madrid, Lleida, Tarragona y Salamanca, nos cuentan también los porqués de sus salsas. "Nuestras salsas son caseras y las más demandadas son la de mostaza o la BBQ, además de nuestra cebolla caramelizada", mantienen. "Ponemos las salsas como último ingrediente, coronando la burger, ya que es uno de los elementos que más carácter aporta", explican.

Algo que coincide también en la base de la hamburguesa, que es donde se unta su también mayonesa casera y que ayuda a crear una base sólida para que los ingredientes no se muevan.

La carne como cimiento

Evidentemente en cualquier hamburguesa la protagonista es la carne, sea de pollo, de ternera, de cerdo, una mezcla o una apuesta por la hamburguesa vegana. Es el epicentro de este bocado y también -lógicamente- la parte más pesada dentro de nuestro sándwich, razón que le hace estar en la zona inferior del conjunto pero no es la única.

"En Little John, la carne la ponemos sobre el panecillo tostado [tipo brioche, un poquito dulces] con mantequilla y sobre la salsa, porque al soltar parte de sus jugos se asienta mejor y la hamburguesa no se mueve", aclara Juan Ruiz.

También Pablo Colmenares refuerza esa importancia. "La carne suelta jugos pero son pocos, con mucho sabor, que empapan ligeramente el pan inferior pero no lo desmigan", sostiene. Algo que sí ocurre, a su modo de ver, si lo que pusiéramos en la base fuera la parte vegetal clásica de tomate, lechuga y cebolla.

La Bronx Burger, de New York Burger, donde se aprecia el queso sobre la carne y la parte vegetal arriba.

La corona de queso

La ceremonia del queso siempre suele tener a la carne caliente muy cerca por una sencilla razón: fundirse bien. "En nuestra parrilla ponemos el queso encima de la hamburguesa cuando se está haciendo, así se deshace y tiene ese punto cremoso que buscamos", comenta Pablo.

"Lo hacemos con el cheddar pero también con los quesos azules, que funden bastante bien. En el queso de cabra, lo añadimos fuera del fuego porque no funde igual", ratifica.

La clave está en aprovechar esa temperatura para conseguir el fundido. Por eso, no tendría sentido que en casa pusiéramos el queso sobre la parte vegetal, que además tiene menos calor que la carne.

Además, el queso como sombrero para la carne tiene una ventaja añadida: "permite que los ingredientes que están sobre él no se muevan", incide Pablo. Estéticamente, aunque no sea tan relevante a nivel gustativo, también es apetecible que veamos el queso sobre la carne y no disfrazado debajo de ella.

Parte de esta teoría también defienden desde Bacoa. "Para fundir el queso, lo colocamos directamente sobre la burger a la parrilla un poco antes de que ésta alcance su punto", sostienen. No sólo por una cuestión práctica, sino sobre todo gustativa: "Así funde lentamente, adquiere aromas ahumados y algo muy importante, sale caliente".

El bacon: un participante amable

El proceso de montado de una hamburguesa no es un capricho, sino una serie de consecuencias lógicas en las que hay un fin principal: que no sea excesivamente húmeda, pringosa o corramos el riesgo de que se desmigue. Por eso, la participación del bacon no complica el bocado y podría estar debajo de la carne pero también sobre el queso.

Es un caso que encontramos también en grandes cadenas de restauración como McDonald's, que añade el bacon debajo de la carne en las Grand McExtreme, mientras que Burger King lo coloca siempre sobre la carne en ejemplos como la Doble Cheese Bacon o la Steakhouse.

"El bacon no suelta jugos y queda crujiente en New York Burger, por eso no importaría que en casa lo pongamos arriba o abajo pero a nivel visual creo que destaca más arriba", puntualiza Pablo. En nuestro caso, recomendamos que se sirva en lonchas entero, porque es más agradable estéticamente y además fácil de colocar.

Ejemplo de hamburguesa Harlem, de New York Burger.

El huevo: invitado estelar pero con cuidado

Cuando el huevo participa en una hamburguesa sabemos que, por mucho cuidado que pongamos, va a ser protagonista a la hora de tener servilletas a mano.

En su caso, lo utilizan para la hamburguesa Harlem y también para las que el cliente diseña a medida. Para él, es importante que "la clara esté bien cocinada pero la yema sea cremosa" y, sobre todo "presentar la hamburguesa en dos partes cuando la llevamos a la mesa".

"Servimos la hamburguesa abierta, para que el cliente vea el punto de la carne y podamos pasarla más si lo necesita, y la otra mitad [donde está lo vegetal, el bacon o el huevo] aparte, para que monte la hamburguesa si está a su gusto", comenta.

De lo que no hay duda posible es de la posición del huevo en estas torres comestibles. "La gracia del huevo es que la yema llegue entera y ya se deshaga en la mesa, por eso tiene que ir encima de la carne, del queso y del bacon", asegura.

La importancia de poner lechuga

El despliegue de cebolla, lechuga, tomate y pepinillos suele ser el participante más ingrato de las hamburguesas y aquel que con más frecuencia se desestima cuando las hacemos a la carta.

Sin embargo, reivindicamos su presencia en las hamburguesas porque aportan textura crujiente, frescura y contraste de sabores, incluso el pepinillo, que aportan un matiz agridulce muy interesante. Pero la relevancia de la parte vegetal no está sólo en su participación, sino sobre todo en su posición en esta construcción culinaria tan internacional.

"La lechuga y el tomate tienen agua, sobre todo el tomate, por eso los ponemos en la parte superior de la hamburguesa, como cierre", matiza Pablo. "Si los pusiéramos debajo de la carne, al soltar tanto jugo, el pan se quedarían muy blando y podría desmigarse", asegura.

Por eso reivindica sacar pronto las hamburguesas de la cocina. "No hay que dejarlas montadas y tardar en servirlas, porque corres el riesgo de que empapen demasiado", asegura.

En esta participación vegetal el gran problema está, principalmente, en el tomate, que es mucho más húmedo y que gotea más. Por eso, lo recomendable es cortarlo en rodajas, ya que si lo troceamos se licua todavía más.

Hamburguesa La Bacoa, emblema de esta cadena. En ella se puede apreciar como la base la ocupan los vegetales.

Hay hamburgueserías y cadenas que apuestan por poner lechuga y tomate en la base, aunque no es lo más frecuente, como es el caso de Bacoa. En este caso, desde la marca, nos aseguran que "los vegetales aportan frescura y crujiente" y que "colocan en primer lugar los ingredientes frescos, como los vegetales (de abajo a arriba: cogollos de lechuga, cebolla y tomate) sobre la mayonesa casera para que hagan de base y den consistencia a la burger".

"Sobre los vegetales colocamos la carne y sobre esta, el resto de ingredientes calientes. Si estuvieran en contacto, los vegetales se echarían a perder", esgrimen. También reivindican una función gustativa y práctica en esta ordenación: "de esta forma, la hamburguesa, ya cerrada, tiene una estructura más compacta evitando que se desmorone y los sabores de los ingredientes principales (carne, queso y bacon) son los primeros en llegar al paladar".

Sin embargo, son más abundantes las propuestas que llevan los vegetales en la parte superior, incluyendo a McDonald's y Burger King, los dos titanes del fast food, y también otras cadenas como Five Guys y Carl's Jr. Además de otros ejemplos, no tan internacionales pero que conocemos bien como Alfredo's Barbacoa, Goiko, Home Burger o Burnout.

Sin embargo, en lo vegetal hay dos matices que debemos tener en cuenta: temperatura y estructura. "No podemos añadir tomate o lechuga recién sacada de la nevera a la hamburguesa, porque nos enfría el conjunto, y además no es agradable al paladar", incide Pablo Colmenares, por eso, aconseja "atemperar antes de utilizarlos".

El último punto es tener en cuenta el orden de lo vegetal, si bien no cobra tanta importancia en sí mismo pero donde lechuga y tomate tienen un papel primordial pero donde pepinillos y cebolla (que podemos confitar o cocinar, ganando así empaque) asientan el conjunto por su pequeño tamaño y por no tener tanto agua.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: BLT, de Alfredo's Barbacoa; La Pepper, de Goiko; Clásica, de Home Burger, y Savoy Special, de Burnout.

Por eso, estos dos deben ir encima del bacon y del queso, ya que no son muy húmedos, y permitirán que dispongamos el tomate sobre ellos, evitando así que nuestro rojo amigo esté directamente sobre la carne y la empape más de la cuenta. Del mismo modo, el tomate no debe ser el pináculo de la hamburguesa por la misma razón que no puede ser el cimiento: suelta mucho agua y arruinaría parte de la textura crujiente que queremos en nuestras hamburguesas. Sobre todos ellos, la lechuga, ya sea en hoja entera o picada, como remate.

El resumen

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, en el mundo de las hamburguesas, sean más comerciales o más caseras, vemos que se repiten patrones que no obedecen a la improvisación, sino a un carácter eminentemente práctico.

Así, nuestra hamburguesa debe llevar una salsa (puede ser kétchup, mostaza, mayonesa, barbacoa o la que queráis utilizar) en la parte inferior, justo sobre la que dispondremos la carne y donde coronaremos a ésta con el queso, para aprovechar el calor y que funda bien.

Encima de ella, el bacon, más habitual (aunque prescindible), y que gracias al queso fundido permanecerá sin moverse del bocado. El colofón final: nuestra fase vegetal, donde respetar el equilibrio (de abajo a arriba) de cebolla, pepinillos, tomate y lechuga.

Imágenes | New York Burger / Goiko / Alfredo's Barbacoa / Burnout / Home Burger Bar

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El término gravlax deriva del sueco grav, que significa excavar, y laks, que significa salmón. Es decir, salmón enterrado. Encontramos su origen en la Suecia medieval, cuando (y donde) los pescadores usaban este método particular de preservación del pescado, salando y enterrando el salmón bajo tierra, lejos de las mareas, en época invernal.

Una vez enterrado el salmón perdía humedad al deshidratarse. Un proceso lento de maduración que aportaba al pescado un sabor característico que se perpetuó en el tiempo. Hoy en día el gravlax se marina y reposa en cámaras de frío y replicar su elaboración en casa es sencillísimo.

En su fórmula más básica, el gravlax o salmón a la escandinava se marina en una mezcla de azúcar, sal y eneldo. No obstante admite más ingredientes y cada cual es libre de jugar con ellos al gusto: perejil, remolacha, moras, vodka, coñac, pimienta negra, bayas, ralladura de limón o hinojo, entre otros.

Como siempre mencionamos, la calidad de los ingredientes es fundamental. Un salmón de calidad nos dará como resultado un gravlax jugoso y de textura firme pero tierno, que podemos saborizar y aromatizar al gusto.

Cómo hacer un gravlax o salmón a la escandinava

Para conseguir un gravlax en su punto de sabor es importante no pasarse ni quedarse corto con las cantidades de sal y azúcar. Lo ideal es tomar como referencia el peso del salmón y usar un 25% de sal y otro 25% de azúcar. Es decir, para un salmón de 1 Kg hay que usar 250 g de sal y 250 g de azúcar.

Dicho esto, lo primero que hay que hacer es comprar un salmón entero y pedir al pescadero que lo desescame a conciencia, retire la cabeza y lo limpie bien de espinas. Además de la central, es importante que los lomos de salmón no contengan espina alguna para que se puedan laminar con facilidad.

Usar un recipiente adecuado al tamaño del salmón

Usamos un recipiente de un tamaño adecuado, alargado, estrecho y con cierta profundidad, en el que quepa bien el salmón sin que sobre demasiado por los lados. Preparamos la mezcla de sal y azúcar y le añadimos ramas de eneldo al gusto, según quedamos que se note su presencia en el resultado final. No hace falta picar el eneldo.

También podemos usar alguno de los otros ingredientes mencionados más arriba para aromatizar y saborizar el salmón. La ralladura de un limón le sienta de maravilla, pero también la de lima o de naranja. El chorrito de vodka es muy típico de los países escandinavos, así que ya sabes a qué acudir si te llama la inspiración.

Salmón marinado con remolacha

Cubrimos el recipiente con una lámina amplia de papel film y depositamos sobre él uno de los lomos de salmón, con la piel hacia abajo. Extendemos la mezcla de la marinada por encima y colocamos encima el otro lomo de salmón, esta vez con la piel hacia arriba. Cerramos los extremos del papel film, envolviendo bien el salmón y ponemos algo de peso encima. Un brik de leche, por ejemplo.

Introducimos la fuente con el salmón en la nevera y lo dejamos marinar. Cuanto más tiempo lo dejemos, más salado y más firme quedará el gravlax. Nuestra recomendación es no pasar las 24 horas si se usa sal fina. Se puede usar sal gruesa, que tarda más tiempo en penetrar en la carne del salmón. En este caso podemos ampliar el tiempo de marinada a 36 horas.

Durante este proceso el salmón soltará mucho líquido, lo retiramos a mitad de la marinada. Como también tenemos que darle la vuelta, aprovechamos para hacer ambas operaciones al mismo tiempo. Si planeamos tenerlo 24 horas, a las 12 horas retiramos el líquido de la fuente, volteamos el salmón y colocamos el peso encina de nuevo.

Una vez marinado y listo el salmón, retiramos el papel film y limpiamos bien los lomos de la mezcla de la marinada. Los podemos poner debajo del grifo y, con un chorrito de agua fino, retirar con cuidado los restos de sal, azúcar, etc.

Laminar el salmón en diagonal para lonchas más anchas

Si lo vamos a consumir entero en el momento, laminamos el salmón empezando por la parte ancha y cortando en diagonal para que las lonchas salgan más anchas. Conviene usar un cuchillo largo y afilado, el jamonero es ideal para este menester. También se puede cortar en lingotes o en dados, dependiendo del uso que se le vaya a dar.

Pero puede que solo queramos consumir una parte y disfrutar del gravlax en otro momento. Si lo guardamos en la nevera bien protegido del frío aguanta hasta dos semanas. Eso sí, para que no se seque la zona del corte, doblamos la piel sobre el lomo, lo pincelamos con un poco de aceite de oliva y lo envolvemos con papel film.

También admite congelación, en cuyo caso recomendamos lonchear el salmón entero y repartirlo en pequeños sobres de porción, bien cerrados para que no se estropee al contacto con las bajas temperaturas. Al igual que en el caso anterior, también conviene rociarlo con un poco de aceite de oliva.

Cómo consumir el gravlax o salmón a la escandinava

En los países escandinavos el gravlax o salmón a la escandinava se suele servir sobre rebanadas de pan de centeno, típico de las regiones del norte, ya sea como acompañamiento o como aperitivo. En España y otras partes del mundo se utiliza en ensaladas, en tartar, en platos de pasta, como relleno de bagels, con huevos y sándwiches y mucho más.

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