Seguramente habrás devorado cientos de tiramisús a estas alturas de la vida, pero probablemente ninguno de ellos pueda compararse al que elabora el chef pastelero Matías Farfán en Orobianco, el único restaurante italiano con estrella Michelin de España.

Desde su apertura en 2015, este espacio capitaneado por el chef Ferdinando Bernardi ha sido testigo de múltiples elaboraciones de tiramisú con un denominador común: mostrar siempre el máximo respeto por la elaboración original. Eso sí, sin por ello tener que prescindir de aportar su sello personal.

“No es fácil modificar un postre que todo el mundo tiene ya identificado y que asocia a unos sabores muy concretos, pero creo que la versión actual es la más rica de todas las que hemos creado en estos años”. Nos los comenta este chef nacido en Rímini que se crio en la cocina del restaurante de su padre, La Tramontana, y que se muestra muy orgulloso tras haber renovado la estrella concedida en 2018. “Es el mejor regalo de Navidad que podían hacernos”, afirma sonriente.

Hechas las presentaciones, toca repasar cada uno de los elementos que te llevarán a conseguir el tiramisú perfecto, ese energético postre que supuestamente se usaba a modo de tentempié vigorizante en los burdeles del Véneto en los años 50 y que, lejos de lo que muchos pensarán, no debe resultar nada pesado.

Mascarpone, ¿sí o no?

Aunque hay quien dice que la receta original no lleva mascarpone, en Orobianco lo tienen claro: “No puede faltar, es lo que le aporta ese sabor tan característico y lo que hace que esta receta tenga su propia identidad”, sentencia Matías Farfán. Se refiere a esa leche de vaca coagulada y ligeramente montada que se pasteuriza con un poco de zumo de limón hasta que se convierte en cuajada. La misma que luego debemos dejar reposar en el frigorífico durante tres días para que el resultado sea el que buscamos.

Otra opción, en caso de que te estés planteando prepararlo estas Navidades, es bajar al súper y comprar uno ya envasado que tenga al menos un 40% de materia grasa. Esto es importante para que sea denso y no líquido. En cualquiera de los casos, conviene señalar que el mascarpone es, junto al café, el ingrediente que “ti tira su”. O lo que viene siendo lo mismo, que te levanta el ánimo.

Eco, quando arrivi a casa…

Ya se sabe que para un italiano el café es sagrado, así que, como habrás adivinado, Ferdinando Bernardi no va a consentir que en su casa se use cualquier café para elaborar el tiramisú, aunque su cometido pueda parecer tan simple como el de empapar el bizcocho. “Es importante que tenga cuerpo y que sea lo más natural posible. Y, por supuesto, que no tenga azúcar”.

No debes pasar por alto esto último porque el café va a ser precisamente el encargado de romper el dulzor de este postre gracias a su toque especiado, que no amargo. Sobra decir que en todo momento hablamos de café expreso, no vayamos a tener un disgusto.

Para cerrar este apartado, ya solo queda la aportación de Matías, que considera que “también es interesante mezclarlo con algún licor, como amaretto o vino dulce”. Y en cuanto a la temperatura a la que debe encontrarse el café cuando vayamos a usarlo, ésta debe ser tibia: “A unos 30 grados”, matiza el pastelero.

¿Soletilla o Savoiardi?

Si alguna vez has buscado información acerca de esta receta italiana que ha traspasado todas las fronteras habidas y por haber, ya sabes que hablamos del bizcocho que vamos a empapar en café y que iremos alternando con el mascarpone a través de capas.

Al preguntarle al pastelero del estrellado restaurante de Calpe si había alguna diferencia entre ambas opciones, nos hemos llevado una sorpresa. “Son diferentes, los Savoiardi tienen una estructura mucho más consistente y más crocante, no absorben de la misma manera el café”.

No obstante, y ahora es cuando puedes relajarte, nos confirma que “se pueden usar perfectamente los de Soletilla”. Gracias a él también descubrimos que “lo interesante de los Savoiardi, a los que por cierto se les espolvorea azúcar glas antes de ser cocinados, es que la humedad se concentra en la parte central del bizcocho, quedando el borde siempre más crujiente”.

Del huevo, hasta la cáscara

Acerca de la sencillez que implica la elaboración de este postre, nos cuenta el chef pastelero de Orobianco que “lo que lo hace tan fácil es que la mayoría de los ingredientes son muy nobles, fáciles de encontrar y, además, ya vienen preparados”. No le falta razón al chileno, al menos en el caso de los huevos. De ellos vamos a aprovechar todo, hasta la cáscara (a no ser que prefieras usar tus manos para separar las claras de las yemas).

Por un lado, montaremos las claras al punto de nieve, y por el otro, batiremos las yemas con el azúcar hasta obtener esa crema amarillenta a la que luego incorporaremos el mascarpone.

A veces hay quien, prescindiendo de las claras montadas, recurre a la nata, pero precisamente este tipo de prácticas son las que hacen que haya gente que se llene con “apenas dos cucharadas de tiramisú”. Es lo que le ha ocurrido en alguna ocasión al mismo Ferdinando Bernardi: “Es importante evitar que resulte demasiado pesado, por eso nosotros hemos decidido añadir, a modo de salsa, un poco de helado recién turbinado”.

Cacao maravillao

¡Y por fin llegó el momento de espolvorear cacao por encima de nuestra obra! Si le preguntas a un experto, como es nuestro caso, lo más seguro es que te aconseje utilizar cacao amaro. No obstante, como sabemos que seguramente no sea la opción que tienes más a mano, te proponemos usar cacao puro en polvo o, en caso de emergencia, recurrir a la tableta de chocolate negro (cuanto más negro mejor) que tengas en casa y que lo ralles tú mismo. Asegúrate, eso sí, de cubrir toda la superficie.

Estamos convencidos de que la utilización de este ingrediente justo al final del proceso es lo que hace que la preparación del tirumisú sea considerado uno de los planes familiares que más disfrutan los italianos. “La receta tradicional es muy sencilla de elaborar, por eso habitualmente se prepara en familia, ¡porque hasta los niños pueden participar!”, señala Bernardi. Ahora bien, avisa el chef de Orobianco, “si quieres modificar la receta puedes complicarte la vida todo lo que quieras”.

Y como para eso de complicarse la vida ya están ellos, por nuestra parte con esto ya estaría. Lo único que debes recordar es que el tiramisú se sirve a temperatura ambiente, ¡nada de llevarlo del frigorífico directamente a la mesa!

Un Tiramisú con Estrella Michelin, el de Orobianco

Con todo esto que hemos comentado hasta ahora tienes toda la información necesaria para dejar más que satisfechos a tus invitados, no tengas la menor duda. Ahora bien, si quieres ir al siguiente nivel lo mejor será que te acerques a esa terraza de Orobianco con vistas de ensueño al Peñón de Ifach y al Mediterráneo.

¿Y qué tiramisú te vas e encontrar allí? Pues eso dependerá del momento del año en que decidas darte este capricho. “Nos gusta incorporar algún producto de temporada que pueda resultar interesante, es lo que nos ha llevado a incluir este año esas hojas de chocolate aromatizadas con café que visualmente nos recuerdan al otoño”, comenta Farfán.

Y no se vayan a creer que la cosa se queda ahí, la locura de Farfán les ha llevado a hacer “alguna versión con una gelatina de café, otra en la que usábamos un helado de calabaza en lugar del clásico al Bacio (avellana y cacao),…”. En resumen, un sinfín de interpretaciones de un postre proteico a la par que sencillo que pocos han trabajado con el interés y el mimo que le ponen Matías y el resto del equipo en Orobianco.

Permaneceremos atentos a las nuevas versiones de tiramisú que seguro están por llegar. ¿Y quién sabe? Con esa fiebre del panettone que se está dando en España, igual les da por atreverse en algún momento con el panettone de tiramisú. Ahí lo dejamos…

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El bulgur no es precisamente un ingrediente recién llegado a nuestros mercados y comercios. A pesar de ello, todavía pasa algo desapercibido en la cesta de la compra más cotidiana, y le cuesta un poco reivindicarse frente a la comodidad del cuscús, la quinoa o la familiaridad del arroz. Antes de lanzarnos a experimentar con él, hay que empezar por lo más básico: ¿cómo se cocina el bulgur?

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Qué es el bulgur

Repasar la teoría elemental nunca viene mal como primer paso previo a encender cualquier fogón. Bulgur es el nombre que recibe una forma específica de procesar y presentar los granos de trigo, más fáciles y rápidos de cocinar que el cereal de grano entero, pero menos procesado que el cuscús, también elaborado a partir del mismo cereal.

El bulgur, más concretamente, es trigo integral que conserva gran parte de sus capas externas, partido para reducir su tamaño y parcialmente precocido. Según la marca, puede ser más refinado o con un grosor más o menos grueso, aunque en general se mantiene un calibre estándar regular y común, el típico que se emplea para hacer, por ejemplo, tabbouleh o tabulé tradicional.

Por tanto, es un alimento vegetal, con gluten, con gran contenido en fibra y que también aporta proteínas vegetales, vitaminas del grupo B y minerales como calcio, fósforo o hierro. Es energético, rico en carbohidratos, pero estos son complejos y de liberación lenta, que favorecienco la saciedad y evitando los picos de azúcar en sangre.

Aunque existen otros productos naturales elaborados a partir del trigo, al hablar de bulgur nos referimos específicamente a los granos integrales partidos y precocidos, diferenciándose así del trigo 100% integral, el trigo tierno o el cuscús.

Cómo cocinar y preparar el bulgur

Ya hemos mencionado que el bulgur puede presentar ligeras variaciones según la marca o productor, por lo que siempre es importante leer bien las indicaciones del paquete que vayamos a adquirir, o consultar al vendedor en el caso de tiendas a granel.

En general, el bulgur requiere una cocción corta, semejante al arroz vaporizado o de grano largo, diferenciándose del cuscús que solo necesita rehidratarse muy brevemente. Se calcula el doble de volumen de agua o caldo que de bulgur, alrededor de 1 taza de 250 ml para servir a 2-4 personas, según la receta.

Hay dos opciones: cocerlo tapado a fuego muy lento unos 12 minutos, dejándolo destapado 10 minutos más fuera del fuego para que pierda toda la humedad, o simplemente mantenerlo tapado con el agua recién hervida hasta que esté tierno y sin rastro de líquido.

La vía alternativa simple es llevar a ebullición abundante agua salada, cocer el bulgur hasta que esté al punto deseado, y escurrirlo como si fuera pasta. Con este método no hay riesgo de quedarse cortos o pasarse de líquido. Recordemos que las proporciones y tiempos pueden variar según el tamaño de los granos.

Recetas y platos para utilizar el bulgur

Una vez cocido en su punto y debidamente escurrido, el bulgur se puede emplear como si fuera cualquier otro grano o cereal. Es mucho más sabroso que el arroz cocido sin más, y también que el cuscús o la quinoa, habitualmente más sosa si no se condimenta o acompaña bien.

Recomendamos dejar el bulgur lo más al dente posible, para conservar mejor esa textura ligeramente crujiente y un mejor sabor que recuerda a los frutos secos. Así, además, podremos saltearlo, hornearlo o incorporarlo a guisos, sopas y potajes, si bien también es posible echarlo directamente a estas cazuelas en crudo, para cocerlo con el caldo y los demás ingredientes.

Es un producto estupendo para aliñar y combinar con especias y hierbas de todo tipo, convirtiéndose así en una buena guarnición, muy versátil, o base de ensaladas frías y templadas. El tabulé tradicional es el plato más popular, pero podemos añadir todo tipo de ingredientes al gusto, ya sean de inspiración árabe o asiática, mediterránea o latina.

Al ser más sabroso, nutritivo y con mejor textura que otros granos, nos gusta mucho emplearlo para rellenar verduras, especialmente si son grandes como unas berenjenas o pimientos. Combina de maravilla con las legumbres, sumando así proteínas vegetales que convierten el plato vegetariano en una comida nutricionalmente muy completa, y es ideal también para formar masas al estilo de albóndigas, tortitas, medallones o hamburguesas veganas.

Otra forma interesante de probarlo es en sustitución de los copos de avena al estilo porridge o gachas, calientes o frías, con frutos secos, yogur, fruta fresca, canela o vainilla, leche o bebida vegetal, etc.

• Tabulé o ensalada libanesa tradicional
• Ensalada colorida de bulgur
• Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa
• Calabacín luna relleno de bulgur con calamares
• Guiso de lentejas verdes con bulgur
• Kibbeh de lentejas rojas y bulgur con calabaza
• Bulgur con manzanas al curry

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En varias ocasiones hemos tocado el tema de los fondos de cocina, cómo se hacen y qué usos les podemos dar en cocina. Los fondos oscuros se hacen tradicionalmente con carnes, pero hemos aplicado su técnica al mundo vegetal y conseguido fondo de verduras con mucho sabor que nos ha volado la tapa de los sesos.

Este fondo se puede preparar con muchos tipos de verduras y hortalizas distintos. Nosotros hemos usado coliflor, repollo, zanahoria, cebolla, apio, nabo, ajo, remolacha, puerro, brócoli, pimiento y tomate. Son las verduras que teníamos en casa, pero podríamos haber usado otras como calabaza, berenjena, calabacín, setas, patata, etc.

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Lo ideal es usar verduras y hortalizas de temporada, equilibrando bien las verduras más dulzonas con las más saladas, y dar salida a los troncos y las hojas que, por lo general, terminan en la basura. En nuestra receta hemos usado partes verdes de puerro, hojas de apio y remolacha y troncos de brócoli y coliflor. Aquí no se tira nada.

Una vez listo el fondo de verduras, si no lo vamos a usar en un par de días, conviene congelarlo para que no se eche a perder. Podemos hacerlo en hieleras, bolsas de congelación, recipientes de plástico o usando cualquier otro método que acostumbreis. Eso sí, mejor en pequeñas porciones. Así, cuando lo necesitemos, evitamos sacar de más.

Ingredientes

Para personas

• Coliflor 0.5
• Repollo 0.5
• Zanahoria 4
• Apio tallo (hojas incluidas) 3
• Nabo 1
• Cebolla sin piel 1
• Dientes de ajo pelados 8
• Remolacha cruda (hojas incluidas) 1
• Puerro (solo la parte verde) 2
• Brócoli (solo el tronco) 1
• Pimiento rojo 0.5
• Pimiento amarillo 0.5
• Tomate concentrado (2 cucharadas) 30 g
• Agua

Cómo hacer fondo de verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 m
• Cocción 2 h 30 m

Lavamos las verduras y las picamos finamente. Si tenemos un robot de cocina la tarea se realiza en un santiamén. Si no es el caso, paciencia y al lío, aunque no hace falta que los cortes sean perfectos, ni diminutos, ni todos iguales.

Cuanto más finas queden las verduras, mejor

Colocamos las verduras picadas en una bandeja de horno profunda y añadimos el tomate concentrado (o puré de tomate). Removemos, extendiendo bien. Asamos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 45 minutos. Durante este tiempo removemos las verduras un par de veces para que se tuesten bien. Este es el quid de la receta, un buen tueste.

La cantidad de agua dependerá del tamaño de la bandeja

Cuando las verduras están bien tostadas añadimos agua, sin llegar al borde de la bandeja de horno. La cantidad vendrá determinada por el tamaño de la bandeja que usemos. Programamos 45 minutos más de horno a la misma temperatura, es decir, 200 ºC.

Después del colador conviene pasar el caldo por una estameña o gasa

Transcurrido este tiempo colamos las verduras. Primero por un colador normal, después por uno de malla fina o por una estameña o gasa. Esto último no es esencial, pero con ello nos aseguramos que queda limpio de restos. También podemos colarlo por la estameña al finalizar el proceso.

Hervor suave y prolongado para reducir el caldo y convertirlo en fondo

Descartamos las verduras y transferimos el caldo a una cacerola. Cocemos a fuego suave hasta reducir a la mitad de su volumen, retirando la espuma y las impurezas que suben a la superficie cuando sea necesario.

Resultado final: fondo de verduras

El resultado final es un fondo oscuro y denso que podemos salar o dejar tal cual. En nuestro caso consideramos que esto no es necesario dado lo concentrado que es su sabor. Podemos rematar el proceso pasando el fondo por una estameña o gasa una vez más y listo para usar en nuestras elaboraciones.

Cómo utilizar el fondo de verduras en nuestra cocina

Con el fondo de verduras podemos hacer caldo. Para ello solo hay que añadir, hervir, condimentar y listo para preparar con variedad de sopas como la juliana, la huertana, la de espirales de calabacín y calabaza o la minestrone, entre otras. También lo podemos degustar tal cual, un chupito de caldo casero de verduras es un aperitivo o entrante maravilloso.

Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. Con este podemos preparar versiones vegetarianas de salsa española, salsa Robert o salsa de Oporto. Sustituimos el fondo oscuro de carne de sus recetas tradicionales por fondo de verduras. También podemos espesar el fondo con almidón de maíz o goma xantana para una salsa rápida.

Además de los usos anteriores, con este fondo se enriquece el sabor de estofados, arroces, cremas, legumbres, etc. Como véis, es un arma infalible para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.

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En el mes de febrero las crêpes a la francesa cobran especial protagonismo con la excusa de la festividad de la Candelaria, a la que se suman las tradiciones carnavaleras en las que no faltan variedades como nuestras filloas y frixuelos. De masa más simple que sus primas las tortitas -aunque de terminología confusa-, conseguir unas crêpes perfectas tiene su truco y requieren, sobre todo, de práctica.

Antes de lanzarnos a la piscina siguiendo la receta básica conviene conocer cuáles son las claves a tener en cuenta para triunfar siempre y convertirlas en un fondo de armario para repetir infinidad de veces. Una vez dominas la masa de crêpes a tu gusto, cocinar crêpes en casa se convierte en un placer sencillo y tremendamente satisfactorio.

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1. Cuida la calidad (y temperatura) de los ingredientes

La regla número uno de cualquier receta se aplica también aquí. Por mucho que sea una elaboración muy simple y de origen humilde, con pocos ingredientes, la calidad de la materia prima puede marcar la diferencia.

No hay que obsesionarse demasiado con la harina, pues es suficiente con que sea de trigo corriente, de todo uso o de repostería (llamada floja), vigilando que no sea de fuerza o podría tener exceso de proteínas. La calidad y frescura de los huevos sí se notará en el color y sabor de las crêpes; nada como buenos huevos de gallinas "felices", con código 0 o 1 en su etiquetado.

La mantequilla también es otro elemento clave. Si en el supermercado encontramos mantequillas que triplican el precio de la marca blanca, es por algo: no hace falta dejarse un riñón pero merece la pena invertir en una de buena calidad y sabor. Se pueden hacer con aceite vegetal, preferiblemente de sabor neutro como el de girasol, aunque, para qué engañarnos, quedarán menos sabrosos.

En cuanto al componente líquido, puede variar según la receta o el gusto. Se puede emplear leche, nata líquida, bebida vegetal, agua o caldo para crêpes salados, incluso todavía hay lugares en los que las preparan con sangre.

Y como en casi todas las recetas de repostería, procura tener los ingredientes atemperados, a temperatura ambiente. La mantequilla habrá que derretirla y enfriarla para que esté líquida pero tibia; si echamos huevos o leche muy fríos podríamos volver a solidificarla.

2. Evita los grumos

Una buena masa de crêpe debe ser fina, suave y homogénea. Encuentra tu método de batido ideal pero aplícate bien y trabaja la mezcla de tal forma que resulte suave y sedosa, sin grumos o tropezones sin mezclar.

Puedes usar una batidora de brazo tipo minipimer, un robot o procesador de alimentos, una batidora amasadora o batidora de varillas, aunque las varillas manuales, sin más, funcionan igual de bien y te permiten controlar mejor la masa. Para ello, comienza tamizando la harina incluso dos o tres veces, y arranca batiendo ligeramente los huevos, con el azúcar si la masa es dulce.

Continúa con los demás componentes húmedos y termina echando la harina poco a poco, ajustando la consistencia y procurando rascar bien los laterales y fondo del recipiente para que no se queden partes sin mezclar.

3. Pero no te pases batiendo

Uses el método que uses, bate a velocidad suave o media, y lo justo para obtener una masa homogénea. No queremos incorporar aire ni desarrollar en exceso el gluten, que podría desembocar en unas crêpes de textura dura o correosa. No estamos haciendo pan.

4. Ajusta la textura

Por muy específica que sea la receta, este es de esos casos en los que, con el tiempo, aprendes a echar todo a ojo. Los huevos nunca pesan lo mismo, ni toda la harina absorbe la misma cantidad de líquido, ni la mantequilla contiene siempre la misma cantidad de agua.

Es crucial, por tanto, aprender a identificar la textura y corregir lo que haga falta para obtener la adecuada. La masa ideal será muy líquida, como de nata ligera de cocina.

5. Añade aromas y sabores

Dale más gracia a tus crêpes con un punto de sabor o aroma especial, pero sin excesos. Vainilla, ralladura de naranja o limón, canela, licor, azahar, lavanda, almendra o cardamomo son buenas opciones. Si utilizas mantequilla tostada, también lograrás un sabor más intenso.

En crêpes salados puedes jugar con especias como ajo en polvo, pimienta negra, curry, pimentón, comino molido, etc., o hierbas frescas picadas como cebollino o eneldo. Sea como sea, no te olvides nunca de la sal, también en las recetas dulces.

6. Deja reposar la masa

Es un paso fundamental para obtener una masa de crêpe fina y homogénea, que cuajará mucho mejor en la sartén. Lo mínimo-mínimo son 20 minutos, siendo preferible llegar hasta la media hora completa, pero se recomienda esperar hasta dos horas. También puedes preparar la masa la víspera.

Si hace mucho calor, o si vas a dejar reposar la masa más de una hora, guárdala en la parte menos fría de la nevera. Y siempre, sea refrigerada o no, bien tapada.

7. Usa una sartén o crepera adecuada

No dejaremos de insistir en la importancia de contar con un menaje de cocina básico de calidad decente. Una mala sartén de las que suplican por la jubilación augura el desastre, y no te lo pondrá fácil para extender, cuajar o voltear las masas.

Si tienes espacio, y confías en que le darás uso, puedes plantearte en invertir en una crepera eléctrica, pues están diseñadas específicamente para cocinar crêpes finas y perfectas; además incorporan espátulas de madera como las que se utilizan en las creperías, y suelen contar con un termostato regulable, muy útil para controlar la temperatura.

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También puedes usar una sartén crepera para usar al fuego o sobre la placa de vitrocerámica o inducción, que imitan los mismos resultados del anterior pero de una forma más tradicional. Si prefieres un utensilio más versátil, utiliza una sartén antiadherente de buena calidad, de fondo grueso que reparta bien el calor, y con un diámetro de, al menos, 20 cm, mejor si es un poco más grande.

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Menos recomendable para los más novatos, pero preferidas por los más expertos, son las sartenes de hierro sin recubrimiento antiadherente. Tienen que estar bien curadas y engrasadas y hay que coger práctica con ellas, pero distribuyen mucho mejor el calor y permiten obtener crêpes más homogéneos.

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8. Precalienta y engrasa bien la sartén

Jamás cocines las crêpes en una superficie fría. Pon la sartén a calentar sin más, a potencia media-fuerte, y engrásala cuando ya haya cogido algo de calor. Deposita una nuez de mantequilla en el centro, extendiéndola con un pincel de cocina resistente al calor, o con papel grueso, con cuidado de no quemarte.

Engrasa toda la superficie homogéneamente, pero sin excesos, pues no queremos freír la masa. Ten en cuenta que la mantequilla se quema más rápidamente que el aceite vegetal, así que puedes considerar emplear un aceite de oliva o de girasol si prefieres ir más seguro, o si vas a preparar gran cantidad de masa.

Tendrás que reengrasar la superficie a medida que vayas preparando más unidades; siempre utiliza más grasa en la primera vez, y luego reduce las cantidades, pues la sartén seguirá ya ligeramente cubierta.

9. Extiende la masa en porciones idénticas muy finas (y corrige si es necesario)

Un método fácil de repartir la masa en porciones iguales es utilizando una jarra y un recipiente más pequeño con medidas, tipo taza (cup) de unos 60-70 ml de capacidad. Así puedes verter la masa líquida en el recipiente hasta arriba, y volcar este directamente en la sartén.

Hazlo de golpe en el centro; inmediatamente después levanta la sartén y distribuye la masa girándola desde el mango, aprovechando su textura líquida suave. Debe quedar fina, sin agujeros; si esto ocurriera, rellena los huecos con pequeñas cucharaditas de masa. Si te has pasado con la cantidad, puedes retirar el exceso de masa líquida inclinando la sartén sobre el resto de masa.

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Las creperas eléctricas obviamente no se pueden levantar y girar; hay que extender la masa con la espátula incluida. Esto lo puedes hacer también en una sartén al fuego, con una herramienta similar que tengas en casa -tipo espátula acodada de repostería-, aunque te será más fácil con un utensilio específico de madera, llamado rodillo, rastrillo o espátula.

10. Controla el tiempo de cocción

¿Cuándo darles la vuelta? Si se mantiene la temperatura correcta, y la masa está extendida finamente, debería tardar menos de dos minutos. Salvo que la potencia del fuego sea excesiva, es más probable que peques de impaciencia, queriendo voltear demasiado pronto, que se te quemen por esperar demasiado.

Fíjate en que el centro no esté totalmente líquido y no pierdas de vista los bordes. Cuando se doren y empiecen a separarse, introduce una espátula fina o lengüeta para separarlos ligeramente, y echa un ojo debajo. Si se levanta fácilmente y está ligeramente dorado, ya puedes darle la vuelta.

11. No temas en usar las manos

Es mucho más sencillo voltear las crêpes usando los dedos. Ayúdate de una espátula que no dañe la sartén para despegar los bordes, y luego levanta la masa sujetándola con suavidad con los dedos; verás que la crêpe se separa sin problemas.

Rápidamente, dale la vuelta para que se termine de cocinar por la otra cara, pero hazlo suavemente, sin tirarla de golpe. Esta segunda cara puedes vigilarla con más seguridad hasta que se haya dorado al gusto, aunque ten en cuenta que nunca queda tan bonita como la primera. Debería tardar la mitad de tiempo en estar lista, como medio minuto.

12. Consérvalos correctamente

Si quieres crêpes algo más crujientes, déjalos enfriar sobre una rejilla mientras sigues preparando el resto de masa. Cuando los prefieras mucho más tiernos y suaves, simplemente ve apilándolos en un plato o fuente, y cúbrelos con un paño limpio de cocina que no suelte hilo ni aroma a detergente.

En el caso de tener el horno encendido o con calor residual, aprovecha para mantenerlos dentro y asegurarte de que permanecen calientes, pero cuidado con usar una temperatura demasiado alta.

Una vez fríos puedes guardarlos en la nevera, apilados y totalmente cubiertos por plástico film; aguantarán bien un par de días. Para congelarlos, sepáralos entre capas de papel sulfurizado, e introdúcelos en una bolsa o recipiente hermético.

13. La práctica hace al maestro

Como decíamos al principio, la elaboración de crêpes es muy sencilla en el fondo, pero requiere de práctica. No te desanimes si no te salen muy bien al principio, pues cuantas más veces pongas en práctica la receta, mejores resultados obtendrás. Aunque no luzcan muy bonitos, es raro que te salgan totalmente incomestibles; recuerda que los acompañamientos y rellenos pueden hacer maravillas.

Al final, todo depende también del gusto, pues hay quien prefiere las crêpes algo más gruesas y esponjosas, mientras que otros defienden masas finísimas y de bordes crujientes. Ve ajustando la receta a tu criterio hasta dar con la fórmula que mejor te funcione, y aférrate a ella hasta dominarla. Pronto no necesitarás ni recordar cantidades de ingredientes.

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En el catálogo de condimentos básicos que todo aficionado -o profesional- de la cocina debe tener en su repertorio, la gremolata o gremolada italiana es una de las recetas más agradecidas. En su sencillez radica su grandeza, pues aunque suele acompañar platos de carne como el ossubuco a la milanesa, combina igual de bien con pescados, mariscos y verduras.

Sus ingredientes básicos son solo tres, que seguro que casi todo el mundo tiene ya en su cocina, y no requiere cocción ni equipamiento especial de ningún tipo. Admite además multitud de variantes al gusto, modificando la textura de la mezcla o añadiendo otros ingredientes. Es de esas recetas que se van probando sobre la marcha, haciendo los ajustes que se consideren necesarios hasta dar con el punto preciso.

¿Qué es la gremolata?

La palabra gremolata o gremolada proviene del italiano milanés gremolá, cuya traducción sería como un molido o algo reducido a una textura fina de granos. Podríamos decir que es una especie de majado, pues tradicionalmente se emplea el mortero manual para elaborarla, aunque hoy también es habitual usar cuchillo o algún robot eléctrico.

Como decíamos, consta de tres ingredientes esenciales, de pura esencia mediterránea: perejil fresco, ajo y piel de limón. Según el plato en el que se vaya a utilizar, se puede añadir más o menos aceite de oliva, para darle una textura más húmeda o convertirla directamente en una salsa más ligada y homogénea, aunque no debe ser nunca muy líquida. Además, lo habitual es incorporar un poco de sal, que potencia el sabor y ayuda al majado, y, opcionalmente, pimienta recién molida.

Es popular la variante que incorpora algún filete de anchoa, logrando un sabor mucho más intenso y con umami que permiten además prescindir de más sal. Entre otras posibles variaciones, es habitual añadir o sustituir el perejil por otras hierbas mediterráneas, como romero, salvia o tomillo, y también potenciar el frescor cítrico agregando ralladura de naranja. Para darle un punto picante, se puede agregar alguna guindilla o peperoncino.

Ingredientes

Para 4 personas

• Ralladura de limón (solo parte amarilla) 1
• Diente de ajo 2
• Perejil fresco (hojas de 5-6 ramitas)
• Aceite de oliva virgen extra (opcional, cantidad necesaria)
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto (opcional)

Cómo hacer salsa gremolata

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m

Lavar y secar el limón. Lavar igualmente el perejil, que debe ser muy fresco y crujiente, y secar a conciencia con suavidad. Separar las hojas o usar los tallos enteros, aunque pueden amargar un poco. Pelar los ajos y, si se prefiere más suave, abrir por la mitad y extraer los nervios centrales.

Rallar la piel de la mitad del limón, o del limón entero si es muy pequeño, procurando sacar solo la parte amarilla. Se puede usar uno tipo Microplane, o un rallador e tiras finas, que nos dará una textura más gruesa.

Mezclar todo en un mortero, añadiendo una pizca de sal, y machacar a mano hasta obtener una textura homogénea. Alternativamente, picar a cuchillo y combinarlos en un cuenco. Si se añade un poco de aceite de oliva o unas gotas de zumo, se podrá triturar mejor con el brazo de la batidora, siempre procurando no transformar la mezcla en un puré.

Probar y ajustar la cantidad de ingredientes si fuera necesario, salpimentando al gusto. Servir o usar a conveniencia, y guardar las sobras en un recipiente hermético en la nevera.

Recetas y platos para usar la gremolata

El plato más tradicional en el que se utiliza la gremolata es el ossobuco guisado, que además se suele acompañar de risotto alla milanese. Gracias a su frescor es ideal para equilibrar todo tipo de platos de carnes de sabor intenso, especialmente rojas, también estofados o aves asadas. Aportará un toque muy sabroso a recetas como el conejo al estilo de Isquia, escalopes de ternera o cerdo, chuletas o pollo asado al horno.

La mezcla de ácidos, dulces y amargos funciona en realidad muy bien con casi cualquier plato que agradezca un punto extra de sabor, como cualquier pescado al horno o a la plancha, verduras o patatas asadas o al vapor, marisco cocido, o algo de pasta sencilla. Quienes disfruten de sabores fuertes incluso pueden tomarla directamente como salsa para mojar o untar pan o galletas saladas.

Fotos | iStock – Popo le Chien
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Soja, jengibre, cilantro o aceite de sésamo son ya participantes más o menos habituales en nuestra cocina, sobre todo a la hora de elaborar platos asiáticos. Sin embargo, podemos atrevernos a darles protagonismo en recetas no tan viajeras, en las que también pueden aportar interesantes toques de sabor, aroma e incluso textura para cambiar algunos de nuestros platos.

A ese cuarteto ya mencionado podemos añadir otros tesoros como el galangal, el lemon grass, el wasabi, la leche de coco, la sriracha o el kimchi. Ingredientes muy habituales en algunas cocinas orientales como la japonesa, la china, la india, la tailandesa o la coreana con las que cada día estamos más familiarizados y con los que hoy nos planteamos darle un nuevo aire a nuestros platos más habituales.

Son decenas las recetas asiáticas que hemos interpretado, algunas con más purismo que otras. Imposible no poner un toque japonés con el sushi, con el ramen, con los nigiri, pero también con el caldo dashi, con los pescados al miso o con el uso que le damos a la salsa teriyaki con, por ejemplo, el pollo.

Tampoco faltan soluciones chinas, más aún con el Año del Buey encima, que nos permite sacar el repertorio cantonés en todo su esplendor, que brilla especialmente cuando lo ligamos al pollo. Es el caso de las recetas al limón, del pollo kung pao, con almendras o al estilo del general Tso, aunque también hay cabida para terneras y, como no, para todo lo que tenga que ver con la famosa salsa de ostras, que le va bien a carnes, pescados y mariscos como estas gambas.

De las dos grandes protagonistas podemos saltar ya a la India, donde esperan sus legiones de currys y masalas, aptos para carnes, pescados, arroces y pastas, amén de otros platos más frescos como los lassi y la raita o incluso fritos como las pakoras. Todo ello cargado de toques aromáticos y exóticos que también nos invitan en ciertas recetas tailandesas como el pad thai o el laab gai.

Raíces

Quizá la idea de comer raíces a algunos le sorprenda, pero la realidad es que cuando comemos zanahorias, nabos, patatas, yuca o remolacha, estamos comiendo tubérculos, es decir, raíces engrosadas. En el mundo de las raíces y de su consumo, sobre todo a la hora de sazonar platos, los asiáticos tienen mucha experiencia y es aquí donde entra el terreno del jengibre, del galangal, del wasabi o de la cúrcuma.

Botánicamente hablando no son raíces, sino rizomas, es decir, tallos subterráneos que van generando yemas y raíces bajo tierra, pero las podemos considerar gastronómicamente como raíces.

Jengibre

Seguramente sea la más frecuente de las raíces que encontremos en nuestros supermercados y razones no le faltan. Es ligeramente picante, muy refrescante y, aunque en Asia la podemos encontrar en cualquier tipo de plato, la realidad es que la podemos hacer nuestra en preparaciones que pidan un extra de frescura.

Le va, por ejemplo, especialmente bien a las cremas de verduras, sobre todo a aquellas que son de naturaleza dulce como las de calabaza, puerro o zanahoria. En este caso lo habitual es usarlo rayado o triturado, puesto que es ligeramente fibroso, lo cual hace al jengibre fresco no muy agradable al mordisco. Incluso se puede deslizar una pizca en un caldo de pollo o en una sopa de pescado, a las que revitaliza con ese toque.

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También podemos utilizarlo en marinadas para que carnes no muy sápidas cojan algo de sabor. Es el caso del pollo o el cerdo blanco, que podemos marinar con una salsa que incluya un punto salado, como la soja; uno dulce, como el de la miel o como el teriyaki, y el punto ligeramente ácido del jengibre. Además, esa untuosidad la hace perfecta para luego napar o glasear la carne.

Para terminar con lo salado, el jengibre le puede ir muy bien a tus platos de pescado, sobre todo a la hora de hacer una fritada distinta, como por ejemplo a base de ajetes tiernos -o alguna verdura de hoja, como acelgas, espinacas o el pak choi-, que puedes saltear al estilo wok con una pizca de jengibre finamente cortado en un aceite de sésamo.

Si no quieres encontrar el trozo en el bocado, puedes utilizarlo como aromático en pescados al vapor o a la plancha, deslizando un poco de jengibre sobre el pescado y dentro de la vaporera. Algo que le irá bastante bien a pescados grasos como el salmón, pero también a algunos pescados más sosos como el fletán u otros pescados blancos de piscifactoría como doradas y lubinas. Incluso podríamos potenciar los toques alimonados en un escabeche, donde el punto cítrico del jengibre ayudaría a levantar ese gusto.

Incluso puedes atreverte con la parte dulce, donde también le irá muy bien a las tartas de zanahoria o de calabaza, igual que cuando las trabajamos en crema, a las que aporta un toque ligeramente picante y especiado. Bastará con añadir en crudo una pizca de jengibre rallado mientras trabajamos la masa, para que se extienda bien.

Cúrcuma

Posiblemente estés más familiarizado con ella a la hora de verla como especia seca y molida, y es que la cúrcuma es fundamental para dar ese intenso color amarillo que suelen tener los currys. Sin embargo, cada vez es más frecuente verla en fresco.

Físicamente es idéntica a la raíz del jengibre, pero el color de su pulpa es mucho más intenso y anaranjado, con lo cual es fácil distinguirlas. En cuanto al sabor en fresco difiere del jengibre siendo menos cítrico o alimonado pero más terroso y con un picante similar, muy nasal, como el que tiene el jengibre o el que tiene la mostaza. Esta razón también le hace frecuente en el uso de encurtidos.

El uso de la cúrcuma fresca se puede aplicar en todos esos platos a los que queramos dar un extra de color, pero también de ese sabor terroso, ya que le podría ir muy bien a cremas como las de remolacha, las de nabo, o de otros tubérculos no tan dulces como pueden ser la chirivía o el apionabo. Se puede rallar también en fresco para darle un extra de sabor a una vinagreta o directamente para servirlo en una ensalada, siempre buscando ese contraste de frescura y dulzura.

En ese sentido, también le va muy bien a platos de coliflor, y no solo en crema. Pensemos en una coliflor al horno, sazonada ligeramente con la cúrcuma, o que directamente hayamos salteado los floretes de la coliflor después de darles un escaldado para cocinarla ligeramente. También a las patatas asadas les va bien y en general a cualquier tipo de hortaliza que tenga un contrapunto dulce que se potencie, bien con el horno o bien con el salteado.

En todos estos supuestos, realzarlo con aceites como el de coco o el de sésamo, o directamente aprovechar y darle más orientalismo a tu crema (puede ser un primero, pero también para un pescado blanco en salsa o para una pasta) puedes apostar por la leche de coco.

Para no liarte con las cantidades, lo mejor es que recurras a la medida de la cuchara de postre: una cuchara con cúrcuma rallada equivaldría a una cuchara de cúrcuma en polvo.

Wasabi

Nasal, breve, profundo e intenso. Así solemos describir al picor del wasabi pero, por desgracia, no es wasabi puro todo lo que nos echamos a la boca. Generalmente lo que encontramos son salsas con muy poco porcentaje de esta raíz japonesa, que se completan con una importante dosis de mostaza, que comparte ese carácter nasal del picor, o con el llamado rábano picante (o raifort), que es también una raíz, pero mucho más asequible.

En España es difícil y caro de encontrar, además de utilizarse en muy poca cantidad. Su principal uso está destinado a la cocina japonesa -y no toda-, puesto que se solía utilizar como antiséptico a la hora de tratar los pescados.

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Wasabi. Una raíz japonesa con muy mala leche

Es por esta razón por la que no se considera un gesto de buen gusto ante un itamae (chef de sushi) añadir más wasabi o soja al nigiri en cuestión. El motivo es que ellos ya han 'sazonado' esa pieza y estaría así lista para consumir.

Ya sea rallado o reconstituido (muchas veces el wasabi viene en polvo y se rehidrata con agua templada), podríamos usarlo en recetas de pescado también crudo. Tartares y tatakis, e incluso en algunos puntos que busquemos con los platos al vapor. Al final, su uso está más en el plato terminado que en la propia elaboración, por lo que podríamos usarlo también a modo de vinagreta o de sazón, incluyendo carnes blancas.

Galangal

El cuarto gran rizoma oriental es este casi desconocido, principalmente porque es más frecuente en las cocinas del Sudeste asiático, desde el continente (Tailandia y Vietnam) hasta Insulindia, la zona insular, donde encontramos países como Singapur, Malasia e Indonesia.

Físicamente se parece mucho al jengibre, compartiendo incluso color y cierto aroma alimonado, aunque el galangal es ligeramente más goloso en el olfato, presentando toques parecidos a la canela, lo cual lo hace más aromático y muy útil en ciertos postres.

Sin embargo, su uso mayoritario se encuentra en los currys, tanto de Tailandia como de las islas del Índico, donde pone un punto picante muy ligero y ese amargor tan característico de este tipo de raíces. Su uso en nuestra cocina podría ser el mismo que le damos al jengibre, llevándolo también a los postres e incluso a la coctelería.

Salsas, aceites y vinagres

El mundo líquido abrió un abanico de sabores, contrastes y aromas a nuestra cocina con aires orientales. Pasamos de usar unos cuantos vinagres y algún aceite a descubrir un mundo salino, yodado e intenso en el que los sabores marinos cobran muchísima importancia.

Salsas

La soja sea posiblemente el gran nombre propio de las salsas asiáticas y sobre ella se erigen muchas preparaciones, pero no está sola. Lo mismo pasa con los aceites y los vinagres, así que es conveniente que les demos una oportunidad en algunos de nuestros platos.

• Soja. Salado, dulce, ligeramente pegajosa y en la búsqueda del famoso umami. De origen chino, pero repartida por todo Extremo Oriente, la soja es un pilar fundamental de esta cocina. Huelga decir que hay una receta tradicional más cara y menos industrial donde tampoco el sabor a sal es tan marcado, al contrario que en las comerciales -a veces llevan el famoso glutamato monosódico-. En nuestra cocina la podemos utilizar en marinadas, vinagretas o como simple sazón a cualquier tipo de plato, apartando así el uso convencional de la sal.
• Salsa ponzu. Mezcla de soja, un cítrico, alga kombu, katsuoboshi (bonito seco) y mirin que se utiliza sobre todo en la cocina japonesa para tatakis o teppanyaki. Es más líquida que la soja y más fresca, razón por la que le va bien a carnes y pescados a la plancha. También podemos usarla como aderezo para ensaladas e incluso pastas y arroces.
• Salsa teriyaki. Aquí nos vamos a una salsa más golosa, ya que la soja se mezcla con mirin y miel, razón por la que también es más espesa y pegajosa. Lo habitual es usarla para glasear pescados y carnes a la parrilla, aunque también se puede acompañar de verduras salteadas al estilo wok. A veces tiene un punto picante, así que le suele ir muy bien a mariscos como las gambas y los langostinos, con los que podemos emular nuestras gambas al ajillo.
• Salsa yakiniku. Posiblemente no sea tan popular en España, pero es la gran salsa para barbacoas en Japón y podemos utilizarla en todo tipo de parrilladas, ya sea en marinadas o directamente servida sobre carnes, pescados o verduras a la brasa.

• Miso. El miso en sí es una fermentación solida de bayas de soja, algún cereal y un hongo koji, responsable del fermentado. Esa pasta luego se diluye con un poco de agua y da la salsa que generalmente conocemos. En Japón se puede utilizar para marinar, para saltear o directamente como sazón, aderezo o para dipear, y la verás presente en todo tipo de platos: sopas, pastas, arroces, verduras, planchas, al vapor e incluso fritos y asados.
• Salsa Hoisin. Saltamos a China para recuperar la gran salsa barbacoa del gigante asiático. Es ligeramente picante y se parece a la salsa agridulce pero en este caso también lleva soja fermentada. Es densa, espesa y suele utilizarse como condimento final en ciertos platos como el pato laqueado a la pekinesa. En España podríamos utilizarla con el mismo fin en tacos, wraps y platos principalmente de carne y pescado, aunque también se puede tomar dipeada con fritos como los rollitos de primavera.
• Salsa de ostras. Aunque en la actualidad pocas ostras reales ven estas salsas, en origen sí era una salsa muy marina y yodada levantada con ostras fermentadas. Su uso más habitual es como ingrediente en platos de ternera, pollo o verdura -como las berenjenas rellenas- y su gusto ha de ser muy salino y su textura espesa, pero no tanto como la de una teriyaki ni una hoisin.
• Salsa de pescado. Ella y la anteriormente mencionada no se circunscriben solo a China, sino que también salpican a ciertos países de Insulindia. Es muy intensa y salina, por lo que es conveniente rebajarla un poco y así adaptarla toques más ligeros y cítricos, como te enseñamos aquí, con lo cual podrás usarla para woks, ensaladas, sándwiches e incluso para atreverte alguna vez, añadiendo unas gotas, a hacer una mayonesa de salsa de pescado, que le puede ir bien a algunos fritos o rebozados.

Vinagres

Durante siglos en Europa hemos recurrido a los vinagres para conservar y escabechar nuestros platos, siendo el de vino el más frecuente (ya sea blanco o Jerez) y los de frutas, principalmente el de manzana. Mención aparte merece el acetto balsamico de Módena -que es también un vinagre, solo que más denso y aromático-. De Asia nos llegan dos vinagres principalmente, fáciles de encontrar en los ultramarinos orientales, que son muy diversos entre sí.

• Komezu. Es el vinagre de arroz típico de Japón. Transparente, fino y ligero. Es menos ácido que nuestros vinagres y algo más dulce, por lo que podemos utilizarlo con más generosidad en cualquier tipo de sazón y aliño. Con él se elabora también el arroz de sushi, por lo que es fundamental en la cocina japonesa.
• Mirin (en la imagen superior). Algunas veces leeréis 'vinagre de arroz' como sinónimo del mirin, pero no es así. Realmente es un vino de arroz -un sake-, pero con muy poquito alcohol y que se utiliza además de para elaborar la teriyaki, ya que es un potente espesante. Sirve también para añadir un punto dulce y en origen su uso estaba indicado para paliar los olores de las carnes crudas, por lo que es habitual verlo en crudos.
• Vinagre negro chino. Chinkiang o zhenjiang, según diversas grafías. Es un vinagre elaborado a partir de arroz, salvado de trigo y vinagre que se deja cocer y envejecer. Está más cerca de la soja en sabor que de un vinagre convencional, teniendo un punto ácido muy ligero. Se puede utilizar del mismo modo que utilizamos la soja, además de en cualquier tipo de plato para el que necesitásemos vinagre.

Aceites

Oliva y girasol han sido nuestras grasas vegetales tradicionales durante muchos años. A ella hay que sumarles a la mantequilla y a la manteca de cerdo como productos animales, así que de grasas hemos ido bien surtidos. Sin embargo, cada vez es más frecuente ver ciertos aceites orientales en nuestras cocinas y si los usamos con criterio pueden dar muy buen resultado.

• Aceite de sésamo. Frecuente en las cocinas china y coreana, así como en el Sudeste asiático. Es ligero, ligeramente avellanado y bastante saludable -tiene unas propiedades parecidas al aceite de oliva-, y de él destacamos ese olor a fruto seco. No es recomendable para frituras, ya que tiene un punto de humeo peor y se degrada con facilidad pero es muy aromático. Le va bien el uso en crudo sobre ensaladas, cremas o guarniciones, pero también su uso en woks o para elaborar aceites asiáticos si lo mezclamos con algún pimiento picante, por ejemplo.
• Aceite de cacahuete. Muy neutro en cuanto a sabor y aroma, lo más habitual de este aceite es utilizarlo para frituras porque aporta muy poco sabor y tiene una temperatura de humeo bastante elevada. Gastronómicamente no es tan relevante como el anterior y nutricionalmente tampoco, ya que tiene más grasas saturadas que el de sésamo o el de oliva.
• Aceite de coco. Hay que dejar bien claro que no es lo mismo el aceite de coco que la leche de coco. El aceite se consigue a través del prensado de la copra (carne seca del coco) y en ocasiones se refina. En este segundo supuesto no nos interesa tanto porque pierde aromas y el refinado no deja de ser un proceso químico. El virgen es de un olor tropical y dulzon, con un punto de humeo alto, que yo prefiero utilizar como condimento o aliño final. Le va muy bien a postres y salsas a las que aportar untuosidad y forma un contrapunto divertido con cítricos o sabores herbáceos como el del cilantro.

Especias, hierbas y otros ingredientes

En unos pocos años hemos pasado del romero, el tomillo y la albahaca a conocer un mundo muy amplio de aromáticos orientales que no hemos dudado en aprovechar en nuestros platos. Hoy os mencionamos unos cuantos muy frecuentes, aunque sabemos que no están todos los que son, sí sabemos que son todos los que están.

• Leche de coco. Se obtiene de triturar la pasta de coco con un poco de agua, así que obtenemos un líquido relativamente denso y espeso con mucho sabor. Es también frecuente en la cocina latina, pero en la oriental la encontramos en cualquier parte del Sudeste asiático e incluso en la India, siendo muy importante para la elaboración de salsas y currys. Huelga decir que en nuestra cocina la podemos sustituir a voluntad por la nata, así que atreveos a darle a vuestras cremas, salsas y pastas un toquecito asiático con la leche de coco. Solo os recomiendo un truco si no sois muy fans de su sabor: dejar que se integre bien con el resto de ingredientes porque de entrada os puede resultar muy empalagosa.

• Cilantro. Es irónico que el cilantro, que es una aromática de origen mediterráneo haya acabado siendo fundamental en la cocina asiática y latinoamericana. Poca presentación necesita: fresca, muy potente en el olfato y útil tanto en vinagretas como sazones, así como en crudo para rematar platos. No conoce término medio entre amor u odio y son muchos sus detractores, pero al que le gusta, lo echa a todo. En el caso asiático podemos añadir unas hojas al final en un curry, hacer un aceite con sus tallos o aprovecharla en salteados.

• Tamarindo. Es protagonista fundamental del pad thai y de la cocina tailandesa y muy versátil, tanto que vale para pescados, carnes, pastas, sopas y arroces. Se compra en forma de pasta y curiosamente es una legumbre -como puede ser el garbanzo o el guisante-. Aporta toques de amargor y ciertos sabores cítricos, lo cual le hace perfecto para refrescar currys y platos calientes. Al tacto es pegajoso y denso, además de también encontrar en él sabores ligeramente ahumados e incluso dulces. La recomendación es añadirlo en poquitas cantidades y atreverse a crear contrastes con él, como en un guiso de carrilleras con vinos dulces o generosos.

• Lima kafir. También llamada combava (Citrus hystrix), este cítrico oriental del que ya os hemos hablado. Por un lado se utiliza la corteza de la lima rallada (por ejemplo con un microplane) y por el otro usamos sus hojas secas, que podemos aplicar como usamos el laurel para salsas, guisos, sopas y currys. En fresco, la corteza de la lima se utiliza como sazón de todo tipo de platos y siempre debemos procurar no alcanzar la parte blanca, que es demasiado amarga.
• Cardamomo. La fiebre del gintonic le metió también en nuestras vidas, pero hemos sabido sacarle partido en la cocina. Es muy utilizado en toda Asia, desde Oriente Medio a Extremo Oriente, tanto en la versión negra -más grande, más ahumado y más intenso- como en la verde -más pequeño, más herbáceo y más ligero-. También hay cardamomo blanco, pero en este caso es un cardamomo verde blanqueado. Es muy interesante su uso en la cocción de arroces y pastas -como si usásemos una hoja de laurel- y conveniente utilizarlo en entero y lo más fresco posible, ya que el polvo de cardamomo apenas tiene olor y sabor. Menta y cierto regusto cítrico persiste en el cardamomo, por lo cual también le va bien a un curry y a platos con salsas relativamente densas como pastas con nata.

• Lemongrass. Si nos ponemos puristas, lo podemos dejar en hierba limón o citronela. Es un bulbo muy apreciado en el Sudeste asiático y, como su nombre indica, nos da toques cítricos muy interesantes. Es conveniente pelar las hojas exteriores, más duras, que se suelen utilizar como infusión, y aprovechar el interior del bulbo para condimentar guisos, salsas, sopas y platos de pescado. Es ligeramente fibroso, como el jengibre, así que se puede convertir en pasta con una trituradora para no encontrarlo luego en el paladar.

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Hoy tenemos otro interesante capítulo en nuestro curso de cocina ya que vamos a explicaros cómo cocinar un pescado a la sal para que quede en su punto y de paso os daremos algunos trucos para que siempre os quede jugoso.

Además, os recomendaremos algunos aliños para sazonar el pescado tras cocinarlo a la sal en el horno, ya que no vamos a obtener ninguna salsa o jugo extra y viene bien preparar algunos aderezos para complementar este rico y saludable plato.

Qué significa cocinar a la sal

En realidad, al cocinar un pescado con esta técnica, vamos a crear una especie de cofre o papillote elaborado con sal gruesa, que cubrirá totalmente el pescado, de forma que éste se cocine en sus propios vapores dentro de ese cofre o cámara de sal.

Al terminar la cocción dentro del horno, tendremos que romper esa cobertura de sal que se habrá endurecido, y, dentro de ella, encontraremos que el pescado queda jugoso, con las lascas perfectamente separables y en su punto de sazón.

No tengáis miedo de que el pescado pueda quedar salado o reseco. Si seguís las pautas que os vamos a dar a continuación, siempre os quedará perfecto de punto de cocción y de sazón, siendo además una forma muy saludable de cocinar, ya que no utilizaremos grasa ninguna.

Qué pescados podemos cocinar con esta técnica

Para cocinar un pescado a la sal, las variedades más habituales son la dorada, la lubina, la corbina o el pargo, siendo preferibles los pescados de tamaño medio, en torno a 1 - 1,5 kg, o más grandes, para que nos queden perfectos. Por supuesto, cualquier otro pescado blanco y de carne tersa quedará igualmente rico si lo cocinamos con esta técnica. Cuestión de ir probando.

Teniendo en cuenta el peso de la cabeza, la espina y la piel, que después no os vais a comer, podéis calcular que para 5 personas, será necesario un pescado en torno 1,6 kg, unos 400 g por persona, pesados antes de cocinar, que os rendirán aproximadamente unos 200 g de ración limpia cuando ya esté cocinado.

Cómo cocinar un pescado a la sal

Para obtener un pescado cocinado a la sal como la lubina que tenéis sobre este párrafo, el proceso comienza con la compra del pescado. En la pescadería diremos al pescadero que queremos cocinarlo a la sal, de forma que eviscere la pieza sin abrirla del todo, y preferiblemente, la deje con sus escamas. No os preocupéis que éstas quedarán en la sal.

Aunque voy a explicar cómo cocinar a la sal un pescado entero -lo más habitual- también podéis hacer a la sal los lomos de un pescado, envolviéndolos en papel aluminio por una cara, tal como os enseñamos aquí.

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Lubina al horno fácil y rápida, la receta de pescado al horno que siempre te quedará bien

a) Preparando la cobertura de sal

En la bandeja de horno, ponemos un papel sulfurizado o una lámina de silpat, y sobre ella acomodamos el pescado. Por otro lado, en un bol grande, mezclamos dos kg de sal gruesa con una clara de huevo batida y lo mezclamos bien.

Con esa mezcla de sal y clara de huevo, cubrimos bien el pescado, siendo generosos con la sal. Si es preciso debido al tamaño del pescado, añadimos medio kg más o incluso un kg, de forma que el pescado quede bien cubierto. Como excepción, dejaremos fuera de la sal un poquito de la aleta de la cola, según os explico después.

Además, con un cuchillo marcamos la silueta del pescado, penetrando ligeramente en la sal para hacer que la superficie de la misma en esa silueta sea relativamente fina, lo que nos facilitará el desmoldado al terminar la cocción.

b) Horneado del pescado a la sal

Una vez bien marcado el perfil del pescado, tanto en los laterales como en la cabeza, podemos meter a asar el pescado dentro del horno, que tendremos precalentado a 190ºC, donde nuestra pieza se cocinará durante unos 20 a 45 minutos según el tamaño.

Los tiempos aproximados -ya sabéis que cada horno es un mundo- son los siguientes: Para una pieza de kilo, 20 minutos. Para kilo y medio, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos, para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg 45 minutos. Un truco para saber si ya está listo es dar un tirón de la aleta de la cola que hemos dejado fuera y si sale con facilidad es que el pescado ya está listo para sacar del horno.

c) Desmoldado del pescado a la sal

Después de asar el pescado y sacar la bandeja del horno, precedemos a abrir el cofre de sal, metiendo un cuchillo por la muesca que habíamos marcado antes de hornear. Una vez abierta esa brecha, podremos quitar la parte de arriba como si fuera una tapa, facilitando mucho la tarea de sacar el pescado de la sal.

Tras retirar la "tapa", rompemos los laterales y sacamos el pescado a una fuente, donde procederemos a porcionarlo, tras retirar algunos granitos de sal que pueda tener, que "barreremos" con una brocha de cocina.

Con qué servir el pescado a la sal

Una vez cocinado el pescado a la sal, obtenemos una pieza de carne blanca, pero no tendremos guarnición de patatas asadas como cuando lo cocinamos sobre ellas, ni tendremos los jugos de la cocción que estarán dentro de la sal. Por eso es conveniente preparar algún aliño para acompañar el pescado.

Mis favoritos son un chorreón de aceite de oliva virgen extra y unos cristalitos de sal tipo Maldon; otras veces lo sirvo al natural, añadiendo unas gotas de zumo de limón o preparo un aderezo de aceite, ajo prensado y perejil o cilantro picado, todo bien batido y con un pellizco de sal, que una vez emulsiona ligeramente, está riquísimo añadido por encima del pescado.

Otras veces opto por preparar una ajada, que hago en una sartén dorando dos dientes de ajo fileteados, con tres cucharadas soperas de aceite de oliva y cuando los ajos están tostaditos, apago el fuego y añado media cucharada de pimentón. Este aliño clásico al que podéis añadir unos aritos de guindilla es perfecto para cubrir la superficie del pescado.

En Directo al Paladar | Cómo hacer lomos de lubina a la sal
En Directo al Paladar | Cómo hacer lubina a la sal
Imagen pescadería | Pixabay.com

Mucho se habla de pasta y pizza cuando de gastronomía italiana se trata, pero el risotto es uno de sus platos más populares y merece un puesto de honor. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI y al norte de Italia, desde donde este plato se extendió al resto del país. Hoy en día está presente en las cartas de muchos restaurantes a lo largo y ancho del planeta.

El risotto es un plato versátil y muy abierto a la improvisación. Su fórmula base es la del risotto bianco, que se puede enriquecer con verduras, carnes, pescados, mariscos, hongos, etc y conseguir con ello platos completos, contundentes y llenos de sabor. Para todos los gustos.

Lejos de lo que muchos puedan pensar, hacer (bien) risotto es sencillo. Eso sí, una fina línea separa el éxito de esta maravilla de la gastronomía del fracaso. Es importante no tener prisa a la hora de enfrentarse a este plato y respetar cada paso del proceso.

Estas son las claves para que el risotto siempre salga perfecto

Los ingredientes marcan la diferencia

Arroz, caldo, mantequilla o aceite, cebolla, vino, queso y sal son los ingredientes básicos del risotto. La lista se suele ampliar con otros ingredientes (verduras, pescados, carnes, etc) que enriquecen la receta y, por lo general, le confieren nombre propio: risotto de espárragos y queso de cabra, de ajo negro y crujientes de parmesano, de sobrasada, entre otros.

Siempre recomendamos usar productos de calidad y con el risotto (así como con otras recetas con pocos ingredientes) es especialmente importante. Los ingredientes marcan la diferencia entre un risotto mediocre y otro espectacular.

Disponer todos los ingredientes antes de arrancar a cocinar es esencial en la elaboración de risotto. Hay recetas que permiten que vayamos pelando, cortando, pesando ingredientes sobre la marcha, pero con el risotto no hay cuartelillo para ello. Una buena mise en place es clave para que el proceso marche como un reloj y el resultado sea perfecto.

El punto de partida es el sofrito que, siguiendo la receta canónica, se elabora con mantequilla y cebolla finamente picada. No debe dorarse sino quedar traslúcida, lo que se consigue pochándola a fuego muy suave. Hay quienes usan aceite o una mezcla de aceite y mantequilla, también quienes prefieren puerro o ajo en lugar de cebolla o una combinación de las tres verduras. Al gusto.

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En el caso de añadir verduras extra a nuestro risotto, las podemos incorporar a la cacerola con el sofrito. Si son especialmente duras (como la calabaza) quizás convenga darles un punto de cocción previo para asegurar que no quedan duras. Si queremos hacer un risotto con carne, tendremos que cocinarla a fuego medio alto para que se dore sin soltar mucha agua. Y si el ingrediente adicional es pescado o marisco, lo ideal es cocinarlo por separado y añadir al risotto al final de la preparación.

El arroz adecuado para la elaboración

Una vez listo el sofrito y cocinados nuestros ingredientes adicionales, añadimos el arroz a la cacerola y lo sofreímos durante un par de minutos removiendo sin parar (esto es lo que se llama "nacarar") antes de regar con vino blanco y continuar removiendo hasta que se haya evaporado el alcohol.

El risotto requiere de un tipo de arroz específico, de grano corto y duro y con alto contenido en almidón. Arborio y carnaroli son las dos variedades de arroz para risotto más fáciles de encontrar en España y, por tanto, las más populares. Es una arroz que absorbe el líquido y aguanta bien el remover sin romperse.

La cocción del arroz debe ser muy precisa y es importante controlar bien el tiempo. Cuando los granos estén ligeramente firmes en su interior, aproximadamente a los 14-15 de cocción, retiramos la cacerola del fuego, mantecamos y dejamos reposar durante cinco minutos. En este tiempo se terminará de cocer y estará listo para servir.

Cuanto más sabor tenga el caldo, mejor será el resultado

Dependiendo del tipo de risotto que vayamos a preparar, usaremos un caldo u otro: de pescado, de marisco, de pollo, de carne o de verduras. Cuanto más sabroso sea el caldo, más posibilidades tendremos de triunfar con nuestro risotto.

¿Cuanto caldo lleva el risotto? Siempre es mejor que sobre caldo a quedarse cortos. Una buena fórmula es usar cuatro veces el peso del arroz. Para 200 gramos de arroz necesitamos 1 litro de caldo. Es imprescindible que el caldo esté caliente durante todo el proceso y que, al añadirlo a la cacerola, no baje la temperatura del arroz.

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El caldo se añade de forma gradual, poco a poco. Añadimos un cacito y removemos hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Añadimos otro cacito y removemos de nuevo. Así el grano de arroz absorbe todo el sabor. Y aquí viene otro punto clave del buen risotto: remover con frecuencia.

Al remover el arroz hacemos que el grano suelte el almidón. Y al cabo de esos 14-15 minutos de cocción (en que hemos ido añadiendo caldo y removiendo) estará listo para retirar del fuego. En este momento conviene que el risotto tenga una textura ligera, así que añadimos uno o dos cucharones de caldo. Se irá absorbiendo en los siguientes pasos.

Terminamos el risotto incorporando el queso parmesano rallado y la mantequilla, es decir, mantecando el risotto. Esto se puede hacer con mantequilla, que es lo más común, pero también hay quienes usan nata líquida. Dejamos reposar cinco minutos antes de servir, tiempo suficiente para poner la mesa, congregar a la familia y listos.

Sazonar cada ingrediente

No lo hemos mencionado hasta ahora, pero no por ello este punto es menos importante. Cada vez que añadamos un ingrediente, sazonamos. Si dejamos la condimentación para el final los granos de arroz estarán sabrosos por fuera, pero sosos en el interior. Hay que dar tiempo a la sal a que penetre en los ingredientes, de ahí que lo mejor es sazonar cada uno según se añada a la cacerola.

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Elaborada con hierbas frescas, ajo, aceite de oliva y especias variadas, la salsa chermoula o chermula es una explosión de sabor. Tradicional de la gastronomía de Marruecos es perfecta para marinar o acompañar alimentos, especialmente pescados y mariscos. Aunque tiene otros usos y son muchos los que la añaden a guisos de carne o pollo, platos de verduras, sopas, tajines, cuscús y mucho más.

La salsa chermoula está presente en otras cocinas del norte de África, como Túnez y Algeria. Desde allí también ha alcanzado a nuestro país vecino, Francia. Cada país, incluso cada región, la elabora de una manera distinta. No hay una fórmula única con que elaborar esta sabrosísima salsa.

Hay muchas variantes de esta salsa, tantas como manos la preparen, aunque todas contienen cuatro ingredientes principales: ajo, cilantro, aceite de oliva y sal. A estos se incorporan especias al gusto de cada cual. Nosotros hemos usado comino, pimentón, chile molido y pimienta negra, pero hay quien añade cebollino, menta, perejil, jengibre, tomillo, cayena, limón o, incluso, puré de cebolla.

Toda versión es válida y bienvenida, pues la salsa chermoula es sinónimo de sabor y tiene el poder de transformar cualquier receta por sosa que sea. Unas pechugas de pollo a la plancha, una coliflor hervida, un pescado al horno. Una vez la pruebes, se quedará en tu cocina para siempre y te encontrarás haciéndola a menudo.

La chermoula se usa, principalmente, como adobo o salsa para pescados y mariscos

Al contener productos frescos como el ajo y las hierbas, la salsa chermoula tiene una vida relativamente corta, aproximadamente una semana. Lo ideal es conservarla en la nevera, en un recipiente hermético, cubierta con un poco de aceite de oliva virgen extra. Si no la vas a consumir en este plazo de tiempo, la puedes congelar.

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Como hemos señalado al principio, la salsa chermoula es un básico en la gastronomía de los países del norte de África y su uso principal es el de servir como adobo o salsa de pescados y mariscos. Aunque nada nos impide usarla como acompañamiento de todo tipo de verduras, aves, carnes y mucho más.

• Parrillada de verduras
• Bhaji de cebolla
• Pencas de acelga rebozadas

Tempura de berenjena

• Tempura de berenjena
• Huevos escalfados
• Patatas asadas
• Lubina a la sal
• Dorada a la brasa
• Mejillones al vapor
• Calamares a la plancha
• Gambones al horno
• Cuscús con vegetales

Tajine de verduras con cuscús

• Tajine de verduras con cuscús
• Champiñones al ajillo
• Entraña a la plancha
• Entrecot a la plancha
• Conejo al horno
• Pollo al horno
• Redondo de pavo en olla exprés

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En esta vida hay cosas fáciles y cosas difíciles: ser devoto de las albóndigas entra en la categoría de fáciles; hacer unas buenas albóndigas entra en la de las difíciles. Aparentemente sencillas, tremendamente universales y con una receta por cada casa, resistirse a una buena albóndiga es algo que va a una categoría superior, la de las cosas imposibles.

Simples -apenas carne boleada (ternera, cerdo, pollo -o el bicho que se quiera, pero también pescado e incluso verduras-, un ligero aderezo (lo podemos solventar con sal, pimienta, ajo y una pizca de perejil), una fritura breve y una salsa a la altura. La teoría es poca, la práctica tampoco es extensa, pero sublimar la albóndiga no es tarea baladí.

Más aún cuando pertenecen enclaustradas en nuestra memoria gustativa las recetas de madres y abuelas que han dado forma de bola a estas tentaciones durante generaciones. Un tesoro que en Directo al Paladar también encuentras a manos llenas y es que por aquí han desfilado albóndigas para llenar decenas de tuppers.

Hemos hecho las definitivas, las clásicas de nuestras abuelas con salsa, las que tienen acento italoamericano, con aires marroquíes como las keftas, algo japo como las de teriyaki, unas imprescindibles como las albóndigas con tomate, replicado las albóndigas suecas de Ikea y, claro, metidos en harina marinera con ejemplos como estas de merluza en salsa verde, las de sepia o las de salmón noruego.

Del agua nos vamos al huerto, demostrando que lo vegano también cabe en estas tentadoras bolas, como el ejemplo de berenjena o la jugosidad de estas albóndigas de calabaza. Todas ellas las encontrarás en este recopilatorio de 43 recetas albondiguiles, aunque hay muchas más.

El repertorio es casi infinito, pero hoy, a modo de síntesis, nos hemos metido en varias cocinas profesionales para traerte unos cuantos secretos profesionales para mejorar -si es que fuera posible- tus albóndigas o para que cojas nuevas ideas con las que cerrar la cuadratura del círculo, y nunca mejor dicho.

1. La mezcla de carnes

Albóndigas de butifarra blanca de Taberna Cachivache.

El equilibrio es la clave en cualquier albóndiga. Debe ser jugosa, pero tener consistencia y, bajo ningún concepto, quedarse seca. Lo más habitual es que en casa recurramos a mezclas de carne de ternera y carne de cerdo.

"Siempre debe haber una proporción de grasa para que no se seque", recomienda Javier Aparicio, chef de los restaurantes Salino, Cachivache y La Raquetista, que nos deja dos opciones que trabaja en los dos primeros restaurantes para innovar: cordero y butifarra.

"La de butifarra tiene una textura entre salchicha y albóndiga, además viene con esa parte de grasa que la hace melosa", explica dejando otra clave: "si queremos hacer más melosas y jugosas unas albóndigas podemos añadir un poquito de manita de cerdo hervida".

La opción de cordero es diferente, pero también da muy buen resultado. "Es más pequeñita y para ella picamos en picadora la pierna deshuesada y la falda, que le dará grasa", asegura. El resultado es una albóndiga más intensa en sabor, que luego se remata con una salsita de los propios cuellos del cordero.

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Peculiares pero muy demandadas son también las que ofrece Miguel Carretero en el restaurante Santerra y en la Neotaberna Santerra. "Trabajamos dos, una de picanha de vaca vieja, a la que añadimos grasa de entrecot madurado. De la parte más limpia y más blanca lo sacamos", comenta.

"La otra es de caza, en función de la temporada, pero ahora es de cierva [porque es más suave, recurriendo a la pierna del animal]. Para la grasa añadimos papada de cerdo ibérico y foie gras. Alrededor de 300 gramos de grasa por cada kilo de carne", explica.

Las albóndigas de cierva de Santerra.

2. El picado

"La carne para albóndigas no conviene que esté muy picada, no hace falta picarla muy fino ni convertirla en una pasta. Necesitamos que la albúmina de la carne fije la albóndiga y que eso la haga ser más jugosa", comenta Carretero.

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"Además, la carne para albóndigas siempre debe ser de picadora. Si hablásemos de pescado sería otra cosa, pero a cuchillo no se puede picar la carne para albóndigas porque no se libera esa albúmina", asegura.

3. El aliño

Las albóndigas de cordero de Salino.

Sal, pimienta, ajo y perejil, leche, miga de pan y pan rallado suelen ser los consortes habituales de nuestras albóndigas, sean de pescado o sean de carne. Para ir más allá, Javier Aparicio deja algunas pistas.

"En las de butifarra, que se puede imitar con la carne de una salchicha fresca, añadimos brandy, piñones enteros, pan remojado en leche [menciona el mismo pan que usa en el restaurante, de masa madre] y mezclamos bien", sostiene para esta sazón que da aroma y textura.

"Si añadimos ajo debe ir muy picadito, para que no se note en el bocado", agrega, ya que es lo realiza en las albóndigas de cordero. "Cilantro fresco picado, una cucharadita de ras el hanout, pan remojado en leche y jengibre fresco. Todo muy picado y en una proporción que no se cargue a la carne", explica.

Las opciones de Carretero van por otros lares. "La albóndiga de picanha lleva huevo [clara y yema], pan brioche, nata y cebolla pochada", confiesa. "Me gusta el punto dulce de la cebolla, además la hace más jugosa", perfila. Algo que también hace en las albóndigas de caza, donde elabora una duxelle de champiñón y cebolla.

a esa sazón podemos ponerle una punta de queso. Es lo que aconseja Ciro Cristiano, chef de Bel Mondo, cuando habla de sus polpette (albóndiga en italiano). "Yema de huevo batido, miga de pan payés remojado en leche, sal, pimienta, perejil y 50 gramos de queso parmesano rayado [para alrededor de un kilo de albóndigas]", comenta.

Todo ello para una mezcla en la que recurre a carne de salchicha y carne picada. En torno a 700 gramos de carne de salchicha y unos 450 gramos de carne de ternera picada, que luego acompaña con salsa de tomate y berenjenas fritas.

Las polpette de Bel Mondo se sirven sobre polenta y se acompañan de salsa de tomate y berenjena frita.

4. El boleo, el tamaño y la harina

La diferencia entre una buena albóndiga y una albóndiga superlativa es encontrar el equilibrio entre tamaño, punto y jugosidad, que se juega en el todo por el todo del boleo y la participación de la harina. "Una harina de trigo fina, bien escurrida y muy breve, lo justo para que mantenga la albóndiga pero que no haga costra", ejemplifica Javier Aparicio. "La harina ayuda a espesar un poco la salsa, pero no debe darnos textura en la albóndiga", aclara.

De la misma opinión es Carretero. "Poca harina, la que tengamos por casa, una de trigo es suficiente, pero que no sea una capa gruesa", recomienda mientras hablan del tamaño.

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"Prefiero albóndigas de dos bocados; partirla y untarla bien con la salsa", aporta Javier Aparicio. "Quedan más tiernas y más jugosas, que es lo que buscamos en unas albóndigas", incide. "Las de cordero sí son de bocado, pero en casa, para las tradicionales, me gustan más grandes, más toscas", afirma.

Una opción que también defiende Ciro Cristiano, que apuesta por albóndigas de cuatro o cinco centímetros de diámetro, que se puedan presentar cuatro o cinco en la ración.

5. El momento clave: la fritura

Breve, eficaz y generosa, muy generosa. Así podríamos sintetizar la necesidad de fritura de estos embolados manjares. " Después de la harina, con la albóndiga a temperatura ambiente, freímos en una olla con abundante aceite de girasol", asegura Miguel Carretero.

"Poco tiempo, a unos 180 grados, lo suficiente para que se cocine pero no para que se tueste", explica. Razones que van orientadas a mantener la textura exterior de la albóndiga, pero también el gusto. "El aceite de oliva da demasiado sabor y aquí buscamos una fritura limpia, que aporte otros sabores", indica.

"Si nos pasamos con la fritura no tenemos una albóndiga, tenemos otra cosa. No debe haber costra, ni mucha harina, sino que debe ser algo rápido. Mi abuela decía bien de aceite, y que cubra a la albóndiga", recuerda Javier Aparicio.

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Cuántas veces se puede freír en el mismo aceite (y qué variedad es mejor para reutilizar)

En ambos casos, los chefs son partidarios de ese abundante aceite, que no ofrezca sabor y que esté en un punto de humeo alto. Nada de andar mareando la albóndiga en una sartén corta de aceite o de tenerla mucho tiempo. "Si la tienes a fuego bajo o con poco aceite, lo absorbe y perdemos la textura", indica Aparicio.

En ambos casos, los chefs recuerdan la necesidad de escurrir bien la fritura ya en la olla y luego recurriendo a papel de cocina para eliminar excedentes.

La personalidad propia de las albóndigas de pescado

No son tan habituales, pero son cada vez más comunes. Antes te hemos contado qué recetas hemos hecho de albóndigas de pescado en casa y la verdad es que dan muy buen resultado porque son suaves, tiernas y le van bien a muchos tipos de salsa, además de ser una forma sencilla de que los niños coman pescado de forma más asequible.

Sin embargo, incluso en estas lides hay varios matices que debemos tener en cuenta y para los cuales hemos contado con tres chefs que hacen del pescado y el marisco el leit motiv de sus cocinas.

Las albóndigas de rape de José Antonio García en Nuevo Gerardo

Nuevo Gerardo (Av. de Alberto de Alcocer, 46 ) es una de las puntas de lanza más elegantes del Grupo Oter en la capital, y allí nos recibe José Antonio García, comandante de estos fogones desde hace doce años.

"Las hacemos de rape, pero vale cualquier pescado que tengan cierta consistencia. Por ejemplo la merluza se desmigaría demasiado", inicia. "Podemos coger el cachete o el lomo, bien limpios de fibra, porque dan buen resultado", continúa.

"La diferencia con una albóndiga de carne es que las de pescado no admiten picadora. Hay que picar a cuchillo porque si no se queda una pasta imposible de trabajar. Algo como un tartar, pero más fino", prosigue.

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El rape, un voraz y sabroso rey del mar indispensable en fumet y cazuelas: cómo prepararlo y en qué recetas darle salida

"Empiezo pochando cebolla muy picadita y cuando está, se la añado junto la sal, pimienta, una pizca de pan rallado, un poquitín de leche y una punta de orégano porque me gusta el sabor de las especias, pero no disimular sabores", matiza. Todo ello lo mezcla bien, lo enharina y, en este caso, fríe en aceite de oliva. "La clave está en solo sellar, para que quede jugosa", reivindica.

De ahí pasa a una 'doble salsa'. "Primero hago una mirepoix de verduras con pimiento, cebolla, calabacín, boletus, shiitake... todo bien pochadito, donde ponemos las albóndigas, y luego rematamos con la salsa de carabineros, que está espectacular", asegura.

"Hacemos una bresa con mucha verdura (apio, puerro, cebolla, ajo, pimiento rojo, pimiento choricero, calabacín...), la fondeamos bien con las cabezas y cuerpos de los carabineros, un poquito de tomate triturado, echamos el fumé, echamos el azafrán y todo eso lo dejamos cocer. Luego espeso con arroz y después trituro, paso por el chino y ya servimos", remata.

Las albóndigas de Javier Álvarez para Zoko Valdemarín y para Krápula

Las albóndigas de langostino y cazón de Krápula.

Krápula (calle Jorge Juan, 27) y Zoko Valdemarín (Av. de Valdemarín, 167) son los desembarcos del grupo Zoko en la capital, tras varios años conquistando Zahara de los Atunes (y Retiro, cabeza de puente madrileña), donde han abanderado al atún rojo en sus cartas, diseñadas por Javier Alvárez, chef ejecutivo del grupo.

Ello nos lleva a dos de sus grandes hits: uno marítimo y otro carnívoro. El de mar es puro Cádiz, gracias al cazón y al langostino, mientras que el terrestre es una mezcla de picanha de vaca vieja charra y de huitlacoche.

Todo ello sazonado con pan, leche, yema de huevo, ajo, perejil y un chorro de amontillado. Después, hacen un fondo de carcasas de pato azulón que se deja reducir mucho, se desglasa y finalmente se aromatiza con amontillado. "Apenas cuatro o cinco minutos, que no reduzca, solo que deje aroma", cuenta.

Las albóndigas de picanha y huitlacoche de Zoko Valdemarín.

Distinta es la teoría de las albóndigas de cazón y langostino. "El cazón es un pescado que de por sí no tiene mucho sabor, pero sí tiene mucha melosidad y un punto de gelatina. Luego el langostino aporta sabor y textura", aclara.

"Iríamos a una proporción de un 60% de cazón y un 40% de langostino, todo ello picado a cuchillo", matiza. "El aliño es clásico: yema de huevo, sal, pimienta y ajo y perejil muy picaditos, todo bien mezlcado y con un poco de miga de pan de masa madre remojado en leche", cuenta.

Todo ello se acompaña de una salsa que parte de un fondo elaborado con pescado de roca. "Del mismo que sacaríamos para un arroz, pues lo convertimos en fondo y lo dejamos reducir. Que sea muy meloso y pegajoso, al que al final le añadimos unas gotas de fino o de manzanilla, solo un par de minutos al final, para que deje todo el gusto", apostilla.

Las albóndigas mar y montaña de Cadaqués

El restaurante Cadaqués (calle Jorge Juan 35) es la última incorporación del Grupo Sagardi a sus filas madrileñas. Haciendo gala de aires de cocina catalana, uno de sus imprescindibles a pesar de su juventud son las albóndigas mar y montaña con sepia.

"El mar y montaña es un uso habitual en la cocina payesa y catalana para aprovechar las proteínas en un mismo plato y así lo hemos querido trasladar a estas albóndigas", indica Iñaki López de Viñaspre, chef y fundador de este emporio restaurador.

"Lo primero es hacer la albóndiga. Metemos dos partes de ternera por cada parte de cerdo, todo bien picado, y lo mezclamos con huevo entero, miga de pan de hogaza remojada, un toque de nuez moscada, ajo bien picadito, sal y pimienta", comenta.

"La clave está en el guiso, que es donde está la sepia. Para ello arrancamos con un sofrito de pimiento verde, rojo, cebolla, puerro y tomate. Cuando está bien cocinado, añadimos la sepia en dados, pero también con su tinta y con su hígado, que le da color y sobre todo sabor", ilustra.

"Es un plato tradicional de Llança (un pueblo costero en Girona), que rematamos añadiendo las albóndigas después de pasarlas por harina y freírlas. Al final, añadimos unas gotas de brandy al guiso y ya estaría listo para comer, aunque como mejor están es con uno o dos días de reposo para que se asienten los sabores", señala.

Imágenes | Zoko Valdemarín / Bel Mondo / Santerra / Cadaqués / Salino / Cachivache / Nuevo Gerardo

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Tan orgullosos estamos de nuestra tortilla de patatas, que la más sencilla a la francesa parece relegada a escalafón inferior, gastronómicamente hablando. Sencilla, pero no simple; la realidad es que una buena tortilla francesa no es siempre fácil de conseguir, pero cuando se cocina bien, es todo un manjar que puede solucionar cualquier ágape del día. Es tan agradecida, que debería ser una de las primeras recetas con las que cualquier novato tendría que empezar en la cocina.

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Cinco consejos para preparar una tortilla a la francesa perfecta y cinco sartenes para conseguirlo

No existe un único método único y válido para cocinar la tortilla francesa perfecta, pero sí podemos aplicar los consejos de los profesionales, o tener en cuenta ciertos trucos para ir perfeccionando nuestra propia técnica. Además, como suele ocurrir con estos platos básicos, no a todo el mundo le gusta la tortilla preparada de la misma manera. Por tanto, recomendamos repasar las claves básicas, practicar sin miedo en casa, y ajustar la receta hasta dar con nuestra fórmula ideal.

Si todo falla al principio tampoco hay que obsesionarse; siempre podremos simular que hemos cocinado unos huevos revueltos o una tortilla deconstruida.

Qué es una tortilla francesa y cuál es su origen

El ser humano lleva consumiendo huevos miles de años. Conocer el origen exacto de las primeras tortillas es algo prácticamente imposible, pues no es una receta como tal que se inventara de la noche a la mañana. Conocemos referencias a elaboraciones similares en fuentes del mundo antiguo, aunque es el término "a la francesa" el que más nos interesa aquí.

Como bien desmiente Ana Vega, nuestra historiadora gastronómica de referencia, la teoría de que surgió a raíz de las penurias de la Guerra de la Independencia no es más que un mito. En España y en medio mundo ya se cocinaban tortillas de huevos, pero el término asociado a nuestros vecinos se impuso desde mediados del siglo XIX, cuando lo francés se puso de moda como ejemplo de supuesto refinamiento y elegancia.

Las tortillas que cocinaban en Francia eran más delicadas, esponjosas y jugosas, poco cuajadas, servidas dobladas como medias lunas, o enrolladas. Las españolas, patatas aparte, solían ser redondas, más secas y gruesas, cocinadas por ambos lados y algo toscas. Pero también sabemos que, siglos antes, se preparaban cuajando poco los huevos para obtener texturas tiernas.

En definitiva, se entiende que una tortilla francesa, conocida como omelette en casi todo el mundo, es una preparación cuajada de huevos ligeramente batidos, cocinada en sartén redonda generalmente con mantequilla, de fino grosor pero textura tierna, jugosa y esponjosa, de textura uniforme y color dorado, que puede presentarse doblada o enrollada.

A la receta básica se le pueden añadir aderezos como especias y hierbas, o se puede enriquecer con ingredientes tales como jamón, beicon, queso o verduras, tanto picadas como a modo de relleno, como si fuera una crêpe.

Cómo hacer una tortilla francesa paso a paso

1. Preparar los ingredientes y los utensilios

Como siempre en la cocina, la mise en place es el primer paso para no fracasar. Antes de empezar a cocinar debemos asegurarnos de tener todos los ingredientes y herramientas preparados y listos para usar, a mano. Y, también como siempre, procuraremos contar con la mejor calidad de ambos.

Preferiblemente usaremos huevos de tipo campero, con el número 0 o 1 en su código obligatorio, muy frescos. Lo ideal es usar mantequilla para esta tortilla, aunque podemos tomarnos la licencia de emplear aceite de oliva, siempre que sea buen virgen extra (o incluso una mezcla de ambas grasas). Si vamos a añadir hierbas, procuraremos que estén frescas y lozanas, bien lavadas, secas y picadas, y tendremos cerca sal y el molinillo de pimienta.

En cuanto al material, necesitaremos un cuenco o plato hondo para batir, un tenedor, una sartén antiadherente de buena calidad y, opcionalmente, una espátula. Las varillas son opcionales, pero nunca eléctricas. En cuanto al tamaño de la sartén, se recomienda un diámetro de unos 20-24 cm para una tortilla de dos o tres huevos.

2. Abrir y batir los huevos

Para evitar la contaminación cruzada, abriremos los huevos cascándolos con suavidad sobre una superficie plana o contra el borde de otro recipiente, como explicamos aquí. La idea es evitar que caigan trocitos de cáscara donde los vayamos a mezclar.

Los abriremos con las manos sobre el cuenco y añadiremos, al gusto y opcionalmente, sal, pimienta negra y hierbas picadas finamente. Se puede agregar un chorrito de leche o nata líquida, incluso agua, aunque una buena tortilla con huevos de calidad no lo necesita. Los aderezos principales se pueden dejar para el momento de servir.

El batido debe ser justo para no espumar demasiado ni introducir aire en exceso. Queremos incorporar por completo la clara y la yema en una mezcla homogénea, sin grumos ni partes separadas. Hay que tomarse el tiempo que haga falta si somos novatos, es un paso fundamental para obtener una textura final perfecta.

3. Calentar la sartén y echar los huevos

Pondremos la sartén al fuego a una potencia medio-alta. Cuando empiece a calentarse, añadiremos la mantequilla y dejaremos que se funda, distribuyéndola por toda la superficie, sin que llegue a dorarse. En ese momento añadiremos la mezcla de huevo bajando la potencia del fuego a media-baja intensidad.

4. Cuajar la tortilla sin dejar de remover

La técnica en la que coinciden chefs y expertos en cocina francesa como Julia Child o Jacques Pépin, consiste en no dejar de remover la propia sartén. Child no necesita tocar los huevos, pero es más fácil hacerlo para ayudar a obtener esa textura perfecta.

La idea es que la tortilla se vaya cuajando a medida que agitamos la sartén con movimientos de arriba hacia abajo, ligeramente circulares, al tiempo que removemos el interior de la mezcla de huevo para que no se cuaje la parte inferior demasiado pronto. Además, hay que "raspar" los bordes y empujarlos un poco hacia el interior, con el tenedor o una espátula o lengüeta.

El tiempo final dependerá del gusto, la potencia del fuego y el tamaño de los huevos, aunque no debería llevar más de uno o dos minutos. Una tortilla francesa clásica solo debe quedar suavemente dorada, uniformemente, sin tostarse.

5. Enrollar la tortilla sobre sí misma

Una vez cuajado el fondo, con el interior aún jugoso, iremos enrollando la tortilla sobre sí misma, empezando por la parte inferior, y poco a poco. Para ayudarnos, podemos añadir un poco más de mantequilla o aceite tras hacer el primer pliegue.

Hay que obtener una especie de burrito alargado, para lo cual podemos ayudarnos también del movimiento de la sartén. Estos pasos finales se pueden hacer ya fuera del fuego, si queremos evitar que se haga demasiado. Para darle un toque más elegante, podemos doblar los extremos para "cerrar" el paquete.

6. Servir y degustar

Una vez enrollada, la tortilla se debe servir rápidamente volcando con suavidad la sartén sobre el plato, para que se deslice por el borde, dejando el pliegue abajo, oculto. Muchos cocineros prefieren añadir ahora las hierbas picadas y el toque final de pimienta y sal, mejor si es gruesa.

Tampoco es mala idea añadir un poco más de mantequilla, simplemente para que brille más y luzca bien jugosa, al derretirse con el calor residual. Hay que comerla inmediatamente para degustar ese interior bien jugoso, clave en una tortilla de este tipo.

Variantes de la tortilla francesa

Si queremos preparar una tortilla francesa rellena no tenemos más que añadir los ingredientes, debidamente preparados, una vez la mezcla de huevo haya empezado a cuajarse, justo antes de enrollarla. Buenas opciones clásicas son setas, jamón, beicon, queso, gambas o cebolla caramelizada.

Una versión clásica y muy común en otros países, como en la propia España, es la tortilla en media luna. En este caso se suele utilizar una sartén más grande para dejar una capa más fina de huevo, doblando la mitad sobre sí misma una vez haya cuajado bien el fondo. También nos suele gustar más doradita.

En Japón la tortilla o tamagoyaki se cocina en una sartén especial rectangular, y tiene un toque dulce al enriquecerse con caldo dashi, salsa de soja y azúcar. Se enrolla formando una tortilla gruesa que finalmente se corta en porciones, a veces para coronar nigiris.

Fotos | iStock - Jules - Pixabay
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Una alimentación vegana bien planificada solo necesita suplementar la vitamina B12 y no necesita sustitutos alternativos fuera de los "alimentos reales". Sin embargo, todo el mundo tiene derecho a caprichos ocasionales, algo que está aprovechando el mercado de ultraprocesados. Pero también es posible disfrutar de una alternativa a productos como la nata montada sin recurrir a productos industriales, utilizando un solo ingrediente, la leche de coco.

Se conoce como leche de coco, aunque deberíamos hablar realmente de crema o nata, pues no está pensada tanto como bebida de consumo directo, sino más bien como ingrediente de elaboraciones dulces y saladas. Suele comercializarse en latas o tetrabricks de unos 400 ml, y es muy típica en la cocina asiática, especialmente tailandesa, para preparar currys, guisos y sopas.

Lógicamente, cuanto mayor sea el porcentaje de grasa, más espesa y firme nos quedará nuestra nata montada. Hay que evitar los marcados como light, ligeros o desnatados, y, si solo encontramos productos a partir de extractos, conviene comprobar que cuenten con, al menos, un 70% de coco entre sus ingredientes, y un 17-18% de grasa.

Este producto no necesita refrigeración hasta que se abre, pero antes de montarla es imprescindible haber mantenido el envase varias horas en la nevera. Al enfriarse a bajas temperaturas, se separa la parte sólida (grasa) del agua de coco, que no nos interesa en esta elaboración. Ese líquido se puede beber como refresco o añadir a zumos y batidos, por ejemplo. Lo más fácil es dejarla toda la noche en el frigorífico; no es recomendable acelerar el proceso con el congelador.

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Por lo demás, podemos aplicar los mismos consejos y trucos que ya conocemos para lograr una nata montada perfecta: batidora de varillas eléctricas, recipiente muy frío, incrementar paulatinamente la velocidad, y recurrir como apoyo opcional a un estabilizante de nata.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Leche de coco (1 lata) 400 ml
• Estabilizante para nata (opcional)
• Azúcar o edulcorante al gusto
• Vainilla u otros aromas al gusto

Cómo hacer nata montada vegana de coco

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 20 m
• Reposo 4 h

Refrigerar, sin abrir, el envase de leche de coco en la nevera durante, al menos, cuatro horas. Antes de proceder a montarla, dejar el recipiente que se vaya a usar y las varillas de la batidora en el congelador, unos minutos para que estén muy fríos.

Abrir el envase y separar el agua de la grasa de coco. No es imprescindible que sea una separación perfecta, pero hay que procurar dejar la mínima cantidad de líquido, especialmente si se quiere una textura muy espesa y firme. Reservar el agua para consumir o para otra elaboración en la nevera.

Es más sencillo separar ambas partes partiendo de una lata, ya que al abrirla se expone todo el contenido y, tras haberse enfriado, estará el agua concentrada en el fondo. Si usamos tetrabrick, lo mejor es cortar el envase por arriba -con cuidado-, o vaciarlo en un recipiente alto antes del tiempo de enfriado.

Empezar a batir la grasa de coco con la batidora de varillas a velocidad baja, y empezar a incrementar la potencia poco a poco. Parar de vez en cuando para remover y reagrupar la nata con una lengüeta, y seguir batiendo a alta velocidad hasta obtener una textura espesa, esponjosa y firme, que haga "picos" al levantar las varillas.

Opcionalmente, añadir estabilizante de nata hacia el final del proceso, en la cantidad indicada por el fabricante. Además, se puede endulzar la nata de coco con azúcar glasé o edulcorante líquido, o se puede añadir extracto de vainilla o cualquier otro aroma o saborizante al gusto, como ralladura de naranja, esencia de almendra, etc.

Utilizar inmediatamente a conveniencia o trasladar a un recipiente hermético y dejar enfriar una o dos horas más en la nevera. Se puede conservar dos o tres días en refrigeración.

Con qué acompañar la nata montada vegana de coco

Por sí sola, la nata montada de coco es una delicia cremosa de textura muy agradable y fresca, con ese toque suave de la fruta tropical que le da un matiz dulzón muy agradable. Pero lo suyo es utilizarla como acompañamiento de cualquier postre, bebida, producto o elaboración en los que se emplea la nata montada corriente, como helados, café, batidos, pasteles, crêpes dulces o tortitas. Es ideal para elaborar mousses, tartas de queso o cremas dulces, y resulta deliciosa simplemente con unas fresas o fresones de temporada.

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Las alcachofas son los frutos de las plantas del mismo nombre, también conocidas como alcauciles en algunas zonas, que podemos utilizar en muchísimas recetas para sacarles todo el partido. Muy apreciadas por su delicioso sabor, es cierto que para muchas personas, este ingrediente da cierta pereza por la fama que tiene de laborioso en su preparación previa. Por eso hoy os contamos cómo pelar y preparar las alcachofas para disfrutarlas en la cocina, sin invertir apenas tiempo ni esfuerzos.

Tanto si después las vas a hacer estofadas en un guiso con jamón, como si vas a prepararlas en chips crujientes como guarnición o si prefieres usarlas para dar el toque a una receta de legumbres, las alcachofas resultan un alimento estupendo, que resulta mucho más agradable tras limpiar las hojas exteriores y cortar la punta de las hojas, mucho más fibrosas, obteniendo el corazón de la alcachofa, tierno y delicado.

Hoy os enseñamos a hacer esta operación de pelar y limpiar las alcachofas, de la forma más sencilla y cómoda, ya sea haciéndolo en crudo o bien tras cocer las alcachofas, recomendando además qué técnica es mejor para cada tipo de receta así como algunos consejos para evitar que las alcachofas se oxiden y se pongan negras tras pelarlas.

Cómo pelar y preparar las alcachofas en crudo

Para limpiar las alcachofas y pelarlas fácilmente, obteniendo la parte más tierna o el corazón, que luego utilizaremos en las distintas recetas, en el caso de hacerlo partiendo de alcachofas en crudo, el proceso es bien sencillo.

Comenzamos retirando las hojas más externas de la alcachofa, simplemente tirando de ellas hacia abajo, comenzando con las hojas de la base, las más exteriores. Hay que retirar bastantes hojas, para evitar las partes más fibrosas hasta llegar a la zona más tierna.

Las alcachofas son baratas y merece la pena retirar muchas hojas para obtener un corazón tierno y jugoso. Normalmente, tras retirar una buena cantidad de hojas, notaremos que el interior de la alcachofa tiene otro color, más amarillento y menos verdoso. Ahí es donde pararemos.

Una vez peladas las alcachofas de sus hojas exteriores, cortaremos la punta de la alcachofa que también tiene mucha fibra, obteniendo así el corazón limpio, la parte más tierna de la zona central. Este corazón podemos dejarlo entero o cortarlo en mitades o cuartos, según para lo que lo vayamos a utilizar y según el calibre de la alcachofa.

El siguiente paso es tornear la base con una puntilla o cuchillo pequeño, retirando la base de las hojas que hemos arrancado y optar entre quitar el rabo o pedúnculo o por aligerarlo de las partes más leñosas y ya estará listo para cocinar, en recetas en las que irá cocido, frito, confitado en aceite o asado en el horno.

Según vayamos limpiando alcachofas, es conveniente poner los corazones en un bol con agua, al que añadiremos unas ramitas de perejil para evitar la oxidación de las alcachofas, -para que no se pongan negras-. Este método es igualmente eficaz que el tradicional de añadir zumo de limón o frotar los corazones con limón, y a mi gusto es preferible ya que muchas veces el sabor del limón enmascara el de la alcachofa, dándole un sabor ácido que encontramos a menudo en las alcachofas cocidas en conserva.

Con las alcachofas ya limpias, podemos hacer muchas cosas, además de cocinarlas, podemos congelarlas ya listas para cuando queramos consumirlas o bien podemos preparar conservas, cociendo las alcachofas y guardándolas en botes esterilizados, donde las tendremos a mano durante todo el año.

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Cómo preparar las alcachofas cociéndolas previamente

Para consumir las alcachofas hervidas, podemos hacer lo mismo que acabamos de explicar para obtener el corazón en crudo, o bien cocer primero las alcachofas y retirar después de manera muchísimo más sencilla esas mismas partes.

El primer método, limpiarlas en crudo tal como hemos explicado antes, es perfecto cuando una vez hayamos limpiado en crudo la alcachofa, la queramos utilizar en guisos de legumbres, arroces y platos similares, en los que se cocinará en la cocción que recibirá junto al resto de ingredientes.

La segunda forma, la de cocer primero la alcachofa entera sin limpiar y después retirar las hojas exteriores y el resto de partes para obtener el corazón, es la manera que os recomiendo cuando vayáis a preparar platos ligeros, salteando después las alcachofas limpias en la plancha, o vayáis a usarlas en ensaladas, estofados con jamón o platos similares en los que no necesitáis cocer las alcachofas con el resto de los ingredientes.

Bastará con cocer las alcachofas en una olla grande con agua abundante y un puñado de sal durante 15 minutos aproximadamente. Después, el proceso de limpieza de las alcachofas será muy sencillo ya que las hojas se desprenderán con mucha facilidad.

Cocer las alcachofas en el microondas

Esta resulta una forma comodísima de cocinar las alcachofas cuando las queremos utilizar cocidas. En ese caso, procedemos a pelarlas y, como ya os contamos con detalle, las colocamos en un plato y las cocemos a potencia máxima durante ocho minutos, repitiendo en tandas de 30 segundos adicionales si fuera necesario.

Una vez cocidas, las sacamos del horno microondas, tendremos el corazón de alcachofa listo para comer en el momento, perfecto para congelar o para usar en otras recetas en las que queramos utilizar este ingrediente tras su cocción.

Además, al igual que en la cocción tradicional, también se pueden cocinar en el microondas sin pelarlas previamente , cocinándolas durante diez minutos a 800Wy procediendo a pelarlas y retirar las partes duras después de la cocción, de manera cómoda y sencilla, obteniendo el corazón cocido y en su punto.

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Como limpiar las alcachofas para confitarlas

Si se desean confitar las alcachofas, cocinándolas cubiertas de aceite de oliva a fuego lento durante unos 20 minutos, lo mejor es pelarlas en crudo, tal y como hemos explicado, retirando todas las partes duras y proceder después a la cocción en el aceite, ya sea sumergiendo los corazones enteros o cortados por la mitad, dependiendo de la presentación deseada.

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No hace falta ser un experto de la repostería para saber que el almíbar es una especie de líquido muy dulce y algo viscoso, aunque sea por la referencia de las frutas en almíbar comerciales (ese producto algo viejuno a reivindicar). La definición exacta en algo más compleja si entramos en técnicas, procesos químicos y saturaciones, pero para recetas de andar por casa nos basta con saber cómo se prepara un almíbar estándar versátil para aplicar a nuestros postres.

Qué es el almíbar

Del hispano árabe almíba, que a su vez proviene del árabe clásico maybah, un almíbar es una solución de azúcar disuelto en agua, cocido aplicándole cierta temperatura, hasta que alcanza una determinada consistencia más o menos espesa.

En función de la proporción de azúcar y agua utilizada, de la temperatura y el tiempo total de cocción, se puede obtener un jarabe azucarado más ligero y transparente, o un líquido más viscoso, denso y dorado, pudiendo alcanzar finalmente el punto de caramelo.

En ocasiones se hace referencia al almíbar como sirope, aunque no es un término muy correcto en castellano que puede dar lugar a confusiones. En inglés sí que se emplea la syrup de forma más genérica, aplicándolo también a otras elaboraciones más o menos distintas, como la variedad de siropes vegetales (ágave, dátil, granada, manzana, maíz, arroz), productos comerciales como el Golden Syrup o aquellos empleados con usos concretos, como los de coctelería.

Cuáles son sus tipos

El almíbar pasa por diferentes fases o puntos que se pueden medir a través de pruebas mecánicas o manuales (para comprobar su consistencia física), mediante un termómetro con cierta precisión, o según la densidad de azúcar a través de un sacarímetro. Como hemos mencionado, para preparar caramelo es necesario partir antes de un almíbar y pasar por sus distintas fases.

Grosso modo, se distinguen los siguientes tipos de almíbar:

• Jarabe, sirope o punto flojo. Tiene una densidad de 18-20° y una temperatura de 100ºC. Si se introduce una espumadera, forma una película ligera y transparente.
• Espejuelo o espojuelo. Cuando supera los 100ºC, se va espesando.
• Hebra o hilo fino o flojo. Alrededor de los 103ºC, el almíbar forma un hilo muy fino si, una vez frío, se introducen los dedos, se juntan y se separan.
• Hebra o hilo regular. La textura va espesando y endureciéndose más cuando se enfría.
• Hebra o hilo fuerte. La hebra se va haciendo más firme, gruesa y consistente.
• Bola blanda o globo. Este punto ya permite hacer caramelos muy blandos.
• Bola dura o fuerte. Superando los 130ºC, al enfriarse, la bola se endurece si se deja caer sobre una superficie fría como mármol. Está a punto de caramelizarse, pero aún es transparente.

Las diferentes fases y puntos del almíbar se emplean en función de la preparación final, desde cócteles y conservas de fruta (tipo melocotón en almíbar, más ligero) hasta mermeladas, glaseados, merengues, fondants, mazapanes y turrones, antes de llegar al puro caramelo.

Cómo hacer un almíbar básico para nuestros postres caseros

Esta es la receta básica de un almíbar sencillo para mojar, hidratar, emborrachar o calar bizcochos y masas semejantes, o para usar en bebidas y coctelería (simple syrup). Con estas cantidades tendremos de sobra para pintar bien una tarta de dos o tres pisos de tamaño medio.

Las cantidades se pueden reducir o aumentar siempre respetando la propoción de azúcar y agua 1:1. También es posible hacer un almíbar más ligero, menos dulce, reduciendo la cantidad de azúcar respecto al agua. Si lo aumentamos, duplicando el azúcar respecto al agua, tendremos un almbíbar enriquecido algo más denso que se conservará mejor durante más tiempo.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Azúcar 200 g
• Agua 200 g
• Canela en rama (opcional) 1
• Piel de naranja y/o limón o lima (opcional) 1
• Romero fresco u otra hierba aromática (opcional) 1
• Ron (licor) (opcional, un chorrito) 30 ml
• Semillas de anís o anís estrellado (opcional)

Cómo hacer almíbar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Si se van usar las pieles de cítricos, lavar y secar bien, y cortar procurando retirar el mínimo posible de parte blanca. En el caso de las hierbas frescas, también lavar y secar con suavidad.

Poner todos los ingredientes en una cazuela u olla mediana, y remover ligeramente. Calentar a fuego medio-alto hasta llevar a ebullición, bajar a media potencia para mantener el hervor, y dejar cocer hirviendo cinco minutos, hasta que el azúcar esté completamente disuelto.

Apagar el fuego, apartar y dejar enfriar antes de usar. Colar para retirar los sólidos que hayan soltado los aromáticos, o guardar directamente todo en un recipiente de cierre hermético, una vez totalmente frío.

Se puede conservar en la nevera durante una semana; para conservarloalgo más de tiempo (un máximo de tres semanas), mejor colado y con el mínimo de aire posible dentro.

Cómo usar el almíbar casero

Una vez frío, el almíbar se puede emplear para mojar e hidratar masas secas de bizcocho, especialmente aquellas de tipo genovés, que no llevan grasas añadidas más que el huevo. Estos bizcochos se utilizan generalmente como base para tartas y pasteles rellenos, o tipo brazo de gitano para enrollar.

En bebidas o postres líquidos y cremosos, sustituye al azúcar sin necesidad de tener que lidiar con la disolución de sus gránulos. También se puede emplear para cocer frutas, en la elaboración de compotas y salsas dulces, o para bañar y emborrachar postres al estilo de las torrijas o piononos de Santa Fe.

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Si habéis visitado en alguna ocasión las Islas Canarias, seguramente habréis probado sus mojos y, es más que probable, que acompañando un plato de patatas (o papas) arrugadas. Esta salsa tradicional, que se elabora con base de aceite, vinagre y ajo, es seña de identidad fundamental en su gastronomía.

Popularmente se dividen en mojos rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). Los rojos: con pimientos, con o sin tomate, los verdes: de perejil y cilantro, pueden llevar también aguacate. A estos se suma un amplio abanico de recetas que incluyen también quesos, almendras, frutas, guindillas, todo tipo de hierbas o condimentos e incluso frutas.

En cualquier caso los mojos verdes se suelen servir con pescados y mariscos suaves. Mientras que los rojos acompañan otros alimentos de sabor más intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Pero, definitivamente, el acompañante principal e indispensable de los mojos es la patata o papa arrugada canaria.

Cada cual lo elabora a su manera, pero la genialidad de esta salsa es que todos conservan la esencia del mojo. Su variedad y popularidad se deben a lo sencillo que resulta prepararlos, a su peculiar sabor y a la cantidad de alimentos con los que se pueden acompañar: verduras, carnes, pescados y mucho más.

Cómo se hace el mojo canario

El auténtico mojo se elabora en mortero o almirez, lo que permite que cada ingrediente conserve su personalidad, y con todos los ingredientes en crudo, lo que hace que éstos conserven todas sus vitaminas y resultando por ello muy sanos. Aunque siempre hay una excepción a la regla, en este caso es el mojo palmero que lleva el ajo frito.

No obstante, existe una manera de preparar el mojo rojo que es más fácil y, sobre todo, que requiere de cero esfuerzo físico. El único requisito es contar con una batidora de mano y seguir la receta que os damos a continuación. En cinco minutos tendréis la salsa lista para su consumo.

El mojo tradicional se elabora en mortero

Ingredientes

Para personas

• Diente de ajo 4
• Pan duro en rebanadas finas y tostado 2
• Pimiento rojo asado sin piel ni pepitas 50 g
• Aceite de oliva virgen extra , de oliva suave o de girasol 50 ml
• Vinagre 15 ml
• Sal 3 g
• Pimienta negra molida 3 g
• Comino en grano o molido (en su defecto) 3 g
• Guindilla de Cayena (opcional, solo si se quiere un mojo picante) 1
• Pimentón picante 3 g

Cómo hacer mojo rojo canario

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 m
• Elaboración 5 m

Pelamos los dientes de ajo. Tostamos las rebanadas de pan. Escurrimos los pimientos asados, pero reservamos parte de su jugo por si quisiéramos ajustar el punto de espesor del mojo más tarde. Introducimos en el vaso de una batidora de mano junto con la sal, la pimienta, el pimentón y el comino.

Agregamos el vinagre, la pimienta de cayena (solo si se quiere un mojo picante, en caso contrario se prescinde de ella) y el aceite elegido, este último en cantidad suficiente para cubrir los ingredientes anteriores. Dependiendo del punto de sabor que le queramos dar, podemos usar desde aceite de oliva virgen extra hasta aceite de girasol (mucho más neutro). Trituramos.

Probamos el punto de sabor y lo ajustamos si fuera necesario añadiendo más sal, pimienta, comino, etc. Si el mojo está muy espeso, añadimos un poco de jugo de pimiento y trituramos de nuevo. Una vez listo nuestro mojo lo podemos usar directamente o guardar en la nevera dentro de un bote herméticamente cerrado. Se conserva en buen estado durante, aproximadamente, 4-5 días.

Cómo hacer mojo de manera tradicional

Si queréis preparar el mojo siguiendo la tradición canaria, tendréis que usar un mortero. Para ello majamos los ajos (pelados y troceados), el pan tostado y el pimiento rojo. Añadimos la sal, el comino y la pimienta y le damos con brío hasta homogeneizar.

A continuación añadimos el pimentón y el vinagre y removemos para incorporar. Por último agregamos lentamente el aceite y trabajamos al mismo tiempo hasta que conseguir una pasta espesa. Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua o con el jugo del pimiento.

En qué recetas podemos usar el mojo rojo canario

Además de con recetas tradicionales canarias, el mojo rojo casa bien con todo tipo de verduras, carnes y pescados azules (de sabores fuertes), ya sea asados, cocidos, a la plancha o a la parrilla. Aquí van algunas propuestas.

• Conejo en salmorejo
• Queso asado canario
• Carne cabra compuesta
• Pata asada canaria

Patatas o papas arrugadas

• Boniatos asados
• Patatas asadas
• Patatas machacadas
• Alcachofas al horno
• Parrillada de verduras
• Pescado a la parrilla
• Sardinas al horno con perejil

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Las masas para tartas constituyen uno de los elementos básicos en pastelería dulce y salada. Nos referimos a las bases sólidas, no abizcochadas, de tradición francesa, agrupadas bajo el término genérico de masas quebradas o pastas brisas. Aunque básicamente se preparan con los mismos ingredientes, existen distintas variantes con diferencias también en su técnica de preparación, según el relleno o los resultados que se quieran obtener en la receta final.

Para obtener resultados impecables de sabor, apariencia y textura, los profesionales controlan al milímetro cada paso del proceso, diferenciando claramente entre unas elaboraciones y otras, midiendo con precisión la proporción de ingredientes, la manera de trabajar o la temperatura. A nivel doméstico quizá no es tan importante obsesionarse en exceso con cada detalle, pero sí nos ayudará a comprender cuál es la naturaleza de estas masas y cuál es la mejor manera de trabajarlas.

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Azúcar: cuántos tipos hay y cómo usarlos en cocina

A pesar de que hoy en día es muy fácil recurrir a las masas prefabricadas, tanto congeladas como refrigeradas, o incluso ya horneadas y listas para rellenar, merece mucho la pena prepararlas desde cero. Si bien el hojaldre es mucho más complicado de preparar, es relativamente sencillo hacer una masa quebrada casera que, aunque no quede perfecta, siempre será mucho más sabrosa que cualquier producto comprado.

¿Qué son las masas quebradas?

Empecemos por lo básico: ¿de qué hablamos al referirnos a las masas quebradas? Como su propio nombre indica, se trata de elaboraciones frágiles, quebradizas y que se funden en la boca, con una textura crujiente pero muy suave. Son firmes y sólidas, adecuadas para albergar rellenos más o menos cremosos, pero que a la menor presión ceden y tienden a romperse o deshacerse en migajas.

Esa textura tan especial se consigue gracias a la alta proporción de grasa que contienen, que salvo excepciones alternativas siempre será mantequilla. La mantequilla, además, es responsable del exquisito sabor que tienen estas bases y que tanto identifica a la repostería francesa y europea.

Este lácteo juega además un papel técnico. A diferencia del aceite, también aporta agua, que permite cohesionar los ingredientes secos, pero la alta proporción de sólidos grasos dificulta que se desarrolle en exceso el gluten de la harina. Por eso en repostería se emplea harina de trigo floja (con pocas proteínas), y por eso estas masas no se deben trabajar mucho.

Un amasado excesivo o demasiado gluten provocaría masas elásticas, que es justo lo que no buscamos en el mundo de las quebradas. El sobreamasado también produce un aumento de la temperatura que igualmente estropearía la textura de la masa, por eso hay que trabajar rápido, pero con movimientos suaves, y con los ingredientes y materiales fríos.

Técnicas de elaboración básicas

Existen dos técnicas fundamentales para preparar masas quebradas, conocidas por sus nombres en francés: crémage y sablage.

• Crémage. La mantequilla debe estar blanda, no fría de la nevera. Se dispone troceada en un cuenco y primero se bate con unas varillas hasta darle consistencia de pomada. Entonces se bate a mano con el azúcar glasé para lograr una textura cremosa homogénea. Después se añade la almendra y la sal (en su caso), el huevo o yema, removiendo, y finalmente la harina, trabajando manualmente hasta incorporar.
• Sablage. En este caso la mantequilla fría se mezcla directamente, troceada, con el azúcar, harina, sal y almendra, frotando con las manos para obtener una textura de migas. Después se agrega el huevo/yema u otro líquido, y se mezcla con espátula hasta casi incorporar homogéneamente. Finalmente se aplasta sobre la superficie de trabajo para lograr una masa homogénea.

En ambos casos, las masas listas se bolean para aplastarlas y envolverlas en plástico film, pues deben dejarse reposar en la nevera para enfriarlas. El método crémage exigirá un mínimo de una hora de refrigeración; con el sablage puede bastar con 30 minutos.

Después, la masa se estira con un rodillo y se forra el molde engrasado, normalmente de tipo tarta rizada o tartaleta, de paredes bajas y fondo desmontable. Para que no crezca en el horno se suele pincha con un tenedor, y, si la receta lo requiere, se hornea en blanco. Esto consiste en cubrirla con papel de hornear, colocar unos pesos encima y semicocerla unos minutos.

Lo habitual es retirar ese peso y el papel para alargar la precocción un poco más, vigilando que los bordes no se tuesten demasiado. El punto final dependerá de si volverá a introducirse en el horno para cocer el relleno o no. En otras recetas se hornean ambos componentes juntos.

Tipos y variedades de masas quebradas

Fuera del mundo profesional, y al tratar de traducir o adaptar la terminología francesa, se suele generar confusión en cuanto a los tipos, variedades y nombres de estas masas. Aunque pueden existir diferentes fórmulas con variaciones en los ingredientes y procesos, el catálogo de masas quebradas básicas es sencillo.

Todas parten de una masa básica, la masa quebrada o pasta brisa más genérica, llamada pâte briseé en el francés original. Se divide en varios tipos en función de si está enriquecida con azúcar, huevo, frutos secos o agua. Además, cada chef puede darle su toque personal con aromas o sabores especiales, o jugando un poco con las texturas.

Masa o pasta brisa neutra (pâte briseé)

Podríamos bautizarla como la madre de las masas quebradas, un básico o comodín que todo repostero debería tener en su fondo de recetario particular. Se llama neutra porque no contiene azúcar ni ningún otro endulzante, por lo que se puede emplear tanto para elaboraciones dulces como saladas, siendo más habitual este segundo uso.

Sus ingredientes son: harina de trigo floja (de repostería), mantequilla, agua y sal (según si la mantequilla ya está salada). Se puede añadir huevo, que permite reducir un poco la cantidad de mantequilla, y añade sabor y color. El huevo, además, proporciona mayor cohesión a la masa, siendo más recomendable para tartas más húmedas, que requieran hornearse al mismo tiempo que el relleno, o con tiempos de cocción largos.

Esta es nuestra receta favorita para preparar una masa brisa neutra.

Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer

El término en francés hace referencia a que se trata de una masa de fondo de tartas, también algo genérica aunque en este caso con la adición de azúcar para darle ese punto dulce. Habitualmente se le añade una pequeña cantidad de almendra molida para dar más sabor y mejor textura, y puede hacerse con huevo, clara o solo yema, o añadiendo leche en lugar de solo agua.

Aquí tenemos nuestra receta básica para hacer una masa brisa dulce.

Masa quebrada azucarada o pâte sucrée

Es más dulce y menos frágil, pues contiene por lo general una menor proporción de grasa. Es la masa más adecuada para rellenos muy líquidos o con frutas que pueden soltar mucha humedad.

Una receta básica genérica al estilo francés llevaría 125 g de harina, 75 g de mantequilla troceada, 2 cucharaditas de azúcar glasé, 30 g de huevo batido, 1 cucharadita de agua fría y una pizca de sal.

Se trabajan primero la harina, el azúcar y la mantequilla con la sal, frotando con las yemas de los dedos, para agregar después el agua y el huevo, terminando de cohesionar la masa sobre la superficie de trabajo a base de aplastarla.

Masa sablé o pâte sablée

La sablé se distingue claramente de la quebrada más genérica por su consistencia mucho más arenosa, desmenuzable y frágil. Es por tanto más complicada de manejar, aunque definitivamente más sabrosa y delicada en el paladar.

Esta masa es más grasa y no lleva agua pero sí contiene yema de huevo, más cantidad de azúcar glasé, y ocasionalmente un poco de almendra molida, la cual ayuda a cohesionar los ingredientes sin sumar gluten, y aporta también un mejor sabor y textura suave.

Para obtener 250 g de masa sablé, necesitaríamos 110 g de harina floja (de repostería), 65 g de mantequilla troceada fría, 45 g de azúcar glasé, 1 cucharada de almendra molida, 20 g de yema de huevo y 1 pizca de sal. Según afirman en Le Cordon Bleu, esta masa solo se recomienda preparar con el método de sablage, mezclando la mantequilla fría con los ingredientes secos para frotarla con las manos.

Sablé bretón

Es una variante de la anterior que incluye un agente levante, hoy en día, por lo general, levadura o impulsor químico. Esto hace que la masa dulce crezca un poco, por lo que no es adecuada para forrar moldes de tarta o tartaleta.

La bretón, normalmente, se estira tras el enfriado y se recorta para hornearla directamente sin más, proporcionando una base sobre la que disponer una preparación que no suele requerir más cocción, como nata montada, una mousse o una crema. También es perfecta para hacer galletas o pastas con gran sabor a mantequilla.

Masa o pasta frola o frolla

Típica de Italia y Argentina, es una masa muy similar a las quebradas francesas aunque sin tanta especificidad en la proporción de ingredientes, con variantes en la receta según el chef o el gusto personal. Es la masa más genérica que los italianos emplean para preparar sus populares crostatas, tartas que casi siempre contienen un relleno de fruta y se coronan con tiras de la misma masa.

Puede llevar o no levadura, frutos secos molidos o distintos aromas, es quebradiza pero más elástica, y sirve para todo tipo de elaboraciones dulces. Por lo general, no se hornea primero en blanco, sino que se forra el molde, se rellena, se decora un enrejado de masa, y se cuece todo junto, pintando la masa con huevo para darle color.

Aquí tenemos una fantástica receta para preparar la pasta frola al estilo argentino, con relleno de dulce de membrillo.

Masa hojaldrada americana (flaky pie crust)

Mucho menos precisa que las masas francesas, pues en su rusticidad reside parte de su encanto, encontramos las masas de las tartas tipo pie de Estados Unidos. Son la base de esos típicos pasteles de calabaza, manzana, cerezas, o nueces pecanas, impresincidibles en sus fiestas más típicas como el 4 de julio o Acción de Gracias.

No son exactamente una masa quebrada porque más que textura arenosa, se buscan "escamas". A pesar de que no es imprescindible lograr ese resultado, y que muchas veces hornean las tartas con masas derivadas de la quebrada, la idea es trabajar con mantequilla muy, muy fría, cortada en trozos grandes, para que queden piezas enteras atrapadas entre la harina.

La manera más fácil de obtener esa textura es con un procesador de alimentos y una técnica muy rápida. La masa se deja reposar en la nevera bien compactada, pero sin buscar una textura fina homogénea, para no deshacer las escamas de mantequilla. El resultado es una masa crujiente tremendamente sabrosa, casi recordando al hojaldre, pero sin su ligereza.

Otras masas pasteleras de mantequilla: streusel y crumble

Ambos términos podríamos traducirlos como "migajas"; el primero es en alemán, y el segundo en inglés. El crumble puede ser un postre en sí mismo, mientras que el streusel se emplea más bien como componente. Las dos elaboraciones se pueden emplear para coronar otros dulces, como muffins, bizcochos, helados, etc.

En teoría, estas migas se preparan siempre con la misma proporción de ingredientes, aunque al final cada maestrillo tiene su librillo y admite juegos y variantes. Es una preparación muy sencilla que difícilmente puede salir mal, ya que el acabado rústico irregular es parte de su esencia, siempre con el contrastre de cobertura crujiente y fruta cocida.

Para hacer un crumble o streusel, se frotan o trituran con robot la mantequilla fría troceada con harina, azúcar (no glasé) y sal, todo a la vez, hasta tener una textura de migas.

Si queremos hacer un pastel tipo germánico, como uno con frutas variadas, solo hay que separar la masa en dos, presionar la mitad sobre un molde, añadir un relleno y coronar con el resto de masa desmigada. También se puede simplemente culminar un bizcocho o tarta de otra base, idealmente de fruta, con el streusel.

En un crumble británico genérico, por el contrario, no se emplea base. Se dispone la mezcla de fruta en un molde, se cubre con las migajas y se hornea todo a la vez; estos postres hay que comerlos con cuchara, son difíciles de emplatar y están más ricos calientes.

Extra: el cobbler

Finalmente, tenemos el cobbler estadounidense, una especie de variante del crumble británico. La masa, en ese caso, es más densa y conhesionada, pero se basa en la misma idea: llenar un molde o fuente con frutas y cubrir la superficie con grandes pegotes de masa cruda.

Es un postre muy popular en primavera y verano, aprovechando las frutas de temporada, para servir con helado que haga de contraste de temperaturas. Según la cantidad de masa o el tamaño del molde, puede cubrir casi por completo el relleno o solo parte del mismo. A diferencia del crumble, tiene una mayor proporción de harina y grasa para crear una masa más uniforme, no tanto en migajas, y rara vez lleva frutos secos o copos de avena.

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La piel que recubre a los garbanzos y otras legumbres es una de las causantes de que a veces su digestión resulte menos placentera de lo deseado. Además, alarga los tiempos de cocción y puede dejar texturas poco agradables en preparaciones como el hummus o cremas, por eso siempre es buena idea invertir un poco de tiempo en retirarla. Y, por suerte, hay un sistema que nos ayudará a pelar los garbanzos más fácilmente.

Este sencillo método lo descubrimos en la página de America's Test Kitchen, donde recogían el truco del cocinero Yotam Ottolenghi.

Aseguran que se puede aplicar tanto a los garbanzos secos como a los que venden ya cocidos; en nuestro caso hemos empleado la segunda opción, por la comodidad de recurrir siempre a uno de estos tarros en la despensa, pues nos ahorra mucho tiempo cuando no hemos planificado lo suficiente alguna comida.

El elemento clave en este truco es el bicarbonato sódico. Al añadir esta sustancia a los garbanzos secos que han estado a remojo, una vez enjuagados, crea unas condiciones durante la cocción que debilita la piel, facilitando su separación y desintegración.

Cómo pelar los garbanzos

Con los garbanzos ya cocidos se puede conseguir un resultado similar. Primero hay que enjuagarlos y escurrirlos bien con agua. Colocarlos en un recipiente apto para microondas y mezclarlos con una cucharadita de bicarbonato por cada 200 g de legumbre cocida. Después tenemos que calentarlos un poco en el microondas hasta que los garbanzos estén tibios, y remover.

A contiuación, llenamos un recipiente de agua caliente y añadimos los garbanzos. Usando las manos, removemos bien las legumbres frotando unos con otros, con suavidad para no romperlos demasiado. Poco a poco irán apareciendo las pieles flotando en el agua.

Después los escurrimos sobre un colador, con cuidado, para desechar las pieles desprendidas. Volvemos a llenar con agua y repetimos el proceso una o dos veces, hasta que no salgan prácticamente más pieles y el agua quede limpia. Y solo queda usarlos en la receta deseada.

Puede que se nos queden algunos garbanzos sin pelar, aunque en nuestra experiencia casi todas las pieles se desprenden durante el proceso, y las que no lo hacen quedan bien a la vista para poder ser retiradas manualmente. Depende además un poco de la variedad de legumbre y su punto de cocción; con la práctica se le pilla mejor el tranquillo.

Este pequeño paso disfrazado de truco de cocina no tiene ninguna dificultad, pero resulta realmente efectivo. Sin duda, mucho más cómodo y rápido que ir pelando los garbanzos uno a uno.

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Mientras medio mundo solo concibe los huevos en el desayuno, en nuestro país solemos recurrir a ellos para preparaciones rápidas que solucionen almuerzos o, mejor aún, la cena. Más sabrosos y elegantes que cocidos, más saludables que fritos y mucho más sencillos que revueltos o en tortilla, los huevos al plato son una elaboración tradicional muy versátil que nunca está de más recuperar.

La denominación "al plato" es típicamente española, si bien su técnica se repite en muchas otras gastronomías. Y es que no tiene mucho misterio: consiste en cuajar al horno, o sobre una fuente de calor, uno o más huevos abiertos sobre o junto otros alimentos ya cocinados o crudos. Las posibilidades que ofrece para personalizar la receta al gusto son casi infinitas, y lo más práctico siempre será aprovechar sobras o simplemente abrir unas conservas.

Qué son los huevos al plato

Si no nos ponemos muy quisquillosos, los huevos al plato no son más que unos huevos al horno, de los que existen muchas más variantes y formas posibles de cocinarlos. Sin embargo, la tradición apunta a que este plato se presenta en formato individual, sobre una cazuela de paredes bajas, de cerámica o barro refractario, a menudo adornado con pequeñas asas u orejas para facilitar su transporte a la mesa

La idea es presentar un plato completo en raciones individuales, en el que el recipiente de cocción es el mismo que de servicio. Así, podemos diferenciar los huevos al plato de otras preparaciones semejantes como los huevos en cocotte, en cazuela o sartén, como la shakshuka, que a menudo abarcan a más comensales y obligan a repartir el contenido en platos diferentes.

Cómo preparar unos huevos al plato perfectos

Siendo los huevos el ingrediente principal de la receta, merece la pena escoger unos de buena calidad, frescos, preferiblemente de gallinas camperas de verdad, criadas con acceso al aire libre y alimentadas con cereales. El código del huevo es el que nos indica el sistema de cría de las aves: lo ideal es comprar huevos que comiencen por 0 (ecológicos) o 1 (criadas en suelo).

Dependiendo del tamaño de los huevos, el hambre que tengamos o el resto del menú, podemos emplear una sola unidad o dos por persona. Si es posible, dejaremos los huevos que se atemperen unos 20-30 minutos fuera de la nevera, para que no estén demasiadro fríos antes de cocinarlos.

Solo falta escoger la otra mitad de la receta, que será la base sobre la que se cuajen los huevos, o su acompañamiento. Aquí se abre todo un universo de posibilidades, pues no existe una receta canónica y podemos jugar con todo tipo de ingredientes.

Los amantes de mojar pan preferirán elaboraciones más jugosas, tipo salsa, como un pisto de hortalizas, un sofrito de cebolla y puerro, patatas o simple tomate frito casero. Podemos saltear las verduras que tengamos en la nevera o cocerlas, pudiendo partiendo también de producto congelado (como guisantes o espinacas) o usar, directamente, conservas como la típica menestra, habitas o unas judías verdes.

También se pueden enriquecer con embutido y chacinas, carne picada, restos de cocido o de carnes asadas, una boloñesa o dados de beicon, panceta o jamón cocido. Se admiten también perfectamente versiones con pescado o marisco, siendo para ello muy prácticas también las conservas o el formato ya cocido, y quesos o una base de nata o bechamel espesa.

El recipiente ideal, como ya hemos mencionado, son las típicas cazuelitas bajas con o sin asas, de cerámica o barro, si bien podemos recurrir a cualquier pequeña fuente de material refractario, incluso de metal. También hay versiones de huevos al plato sobre elementos comestibles, aunque entrarían más bien en la categoría más genérica de huevos al horno (moldes de pan, verduras, aguacate, etc.).

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Es recomendable engrasar los platos con aceite o mantequilla antes de añadir los ingredientes, y siempre se debe precalentar el horno a no más de 200ºC, algo menos si se usa aire con ventilador. Hay quien prefiere cocinarlos a temperaturas más bajas para controlar mejor que la yema no se cuaja demasiado.

El huevo se puede añadir al final, encima de los demás ingredientes, o disponer primero sobre la cazuela para agregar los acompañamientos alrededor. Otra opción es disponer primero la clara, añadir más ingredientes y terminar con la yema; además se pueden coronar los huevos con especias, queso, hierbas u otros aderezos. Eso sí, la sal se echa justo antes de servir, nunca antes sobre la yema cruda, o podría estropear su textura.

El punto final de la cocción depende del gusto personal, aunque lo ideal es que la clara esté cuajada homogéneamente, con un color blanco brillante, y la yema muy melosa o casi cruda. Se deben servir inmediatamente, pues con el calor residual el huevo continuará cociéndose. Además, es posible cocinarlos sobre el fuego o placa de cocina, preferiblemente tapando el recipiente para crear vapor.

Un truco para obtener una cocción más homogénea es romper con el tenedor la clara que está alrededor de la yema, separándola con cuidado. Como indica Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?', esto se debe a que esa parte de la clara en los huevos frescos es muy espesa y necesita una mayor temperatura para coagular, obligándonos a alargar el tiempo de cocción, afectando así a la yema. Otra alternativa es separar ambas, disponer la clara, romperla ligeramente en el centro, y depositar la yema encima.

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Cómo abrir bien los huevos, separar clara y yema y batirlos correctamente para cada receta

Recetas de huevos al plato

Huevos al plato al estilo vasco-francés

Más detalles en la receta completa.

Huevos al plato con salsa de tomate y pimiento

• Ingredientes para 1 persona. 400 g de tomate troceado en conserva natural, 1 pimiento rojo asado en conserva, 1 diente de ajo, 1 ramita de tomillo, 5 pepinillos pequeños, 2 huevos, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y preparar una cazuelita. Escurrir el tomate sobre un colador, removiendo suavemente para eliminar el agua. Llevar al recipiente preparado. Añadir el pimiento asado troceado, el ajo muy picado o rallado, una pizca de sal y pimienta, tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Remover suavemente y hornear unos 5-8 minutos. Agregar los pepinillos picados o troceados, remover y formar dos pequeños huecos separados. Añadir en cada uno los huevos, salpimentar y devolver al horno bajando la temperatura a 170º C. Hornear hasta que la yema esté al gusto y servir con perejil picado.

Más detalles en la receta completa.

Huevos al plato con sobrasada

• Ingredientes para 2 personas. 2 huevos, sobrasada, aceite de oliva virgen extra, sal y hierbas provenzales.
• Elaboración. Untamos con aceite dos bandejitas que puedan ir al horno. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Ponemos las claras en los platitos untados de aceite y sobre ellas repartimos trocitos de sobrasada, al gusto. Precalentamos el horno a 180ºC. Cuando llegue a la temperatura, horneamos las bandejitas 8 minutos. Las sacamos del horno, ponemos las yemas sobre ellas que se nos romperán por efecto del calor y horneamos 2 minutos más. Sacamos, salamos y espolvoreamos con las hierbas provenzales. Servir enseguida.

Más detalles en la receta completa.

Huevos al plato con espinacas

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de espinacas frescas lavadas y troceadas, 1 cebolleta pequeña picada, 1 diente de ajo picado, 1 rama de canela, 1 laurel, 4 granos de pimienta, 3 clavos de olor (opcional), 1/2 cucharadita de comino en grano, 25 g de uvas pasas, 20 g de piñones, 300 g de salsa de tomate, 4 huevos, pimienta molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno en función gratinador, o a 220ºC, y preparar cuatro cazuelitas. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande con todas las especias, a fuego muy suave, hasta que empiecen a soltar aroma. Añadir la cebolleta y el ajo y pochar. Incorporar las pasas y piñones, rehogando todo hasta que se tuesten un poco. Retirar la rama de canela, el laurel y los clavos; también los granos de pimienta si se ven. Añadir las espinacas, en tandas. Cuando estén todas en la olla, salpimentar al gusto y dejar que se evapore el líquido o escurrirlas con cuidado. Dejar enfriar mientras se reparte el tomate en el fondo de las cazuelas, una capa no muy espesa. Cubrir con las espinacas, dejando un hueco en el centro. Romper los huevos, uno a uno, en un cuenco o vaso y depositar en el centro con cuidado. Añadir un golpe de pimienta y hornear en la altura más alta del horno hasta que cuajen al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Huevos al plato con ropa vieja

• Ingredientes para 2 personas. Sobras del cocido (garbanzos, patata, ternera, pollo…), 400 g de tomate frito, 2 huevos, 1 cebolla y un poco de pimentón dulce.
• Elaboración. Doramos una cebolla cortada en juliana en la sartén, con un chorrito de aceite de oliva, luego añadimos el pimentón y removemos, para finalmente añadir las sobras del cocido desmenuzadas. Si vemos que queda un poco seco, podemos echar otro chorrito de aceite. Hasta aquí, la ropa vieja. Ahora vertemos el tomate frito en la sartén, removemos un poco y dejamos que el sabor del tomate impregne bien a la carne antes de repartir la mezcla en dos cazuelas de barro. Por último, abrimos un huevo sobre cada cazuela de barro y horneamos 8 o 10 minutos a 200ºC, dependiendo de cómo de hecha queremos que esté la yema. Se recomienda servir con una buena cantidad de pan, porque es de esos platos para mojar y rebañar.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Craige Morsels - Philip Youngman - Amy Ross
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Hoy en nuestra sección de Curso de cocina, vamos a ponernos el delantal de pescaderos para enseñaros cómo limpiar y preparar los calamares para su uso en la cocina. Os enseñamos a retirar vísceras, tinta, piel y la plumilla interior, así como a dejarlos preparados para su utilización.

Los calamares se pueden consumir enteros -cocinados en la plancha, en guisos, rellenos y en otras elaboraciones- , o cortados en anillas para hacer calamares en su tinta, o en otras recetas como los calamares en salsa americana picantita, las imprescindibles anillas a la plancha, o también a la romana, para preparar los bocadillos de calamares tan típicos de la ciudad de Madrid.

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En el mejor momento para consumir almejas, nuestros consejos para limpiarlas y las mejores recetas para sacarles partido

Tampoco queremos olvidar lo bien que quedan en arroces caldosos o en arroces secos y fideuás. También funcionan muy bien en platos de legumbres como los garbanzos con calamares que os enseñamos hace tiempo.

Lo que es indudable es que antes de cocinar con este delicioso producto, tenemos que limpiarlo bien, por lo que estamos seguros de que nuestros consejos os van a venir estupendamente.

Cómo limpiar un calamar para dejarlo listo para cocinar

Entre la foto de la izquierda y la de la derecha, no vais a tener que hacer mucho trabajo ya que el proceso de limpieza de los calamares es bien sencillo. Además no tardaréis más de cinco minutos en completar la tarea.

Nuestro objetivo es conseguir el cuerpo o parte central -con o sin aletas según lo que vayamos a preparar después- perfectamente limpia, sin piel por fuera ni restos por dentro, sacando la plumilla y conservando la deliciosa parte de los tentáculos tras retirar el pico o boca y las tripas.

Como limpiar los calamares para poder cocinarlos

Comenzamos separando la cabeza y tentáculos de la vaina o cuerpo del calamar, una labor que podemos hacer con las manos, simplemente estirando con suavidad para desprenderla. Agarramos el cuerpo del calamar con una mano y con la otra tiramos de la cabeza y los tentáculos.

A continuación, damos un pequeño corte por encima de los ojos del calamar y separamos los tentáculos. Es el momento de desechar las tripas, de las que podemos sacar la bolsa de la tinta de calamar, perfecta para hacer arroz negro o calamares en su tinta.

En la base de los tentáculos, encontraremos la boca o pico del calamar, una parte que debemos retirar. Según para qué vayamos a usar el calamar, retiraremos o no las aletas, que se desprenden con facilidad tirando hacia afuera o dándoles un corte con un cuchillo.

La piel del calamar es muy fácil de retirar, pasando la mano o con ayuda de un papel de cocina. La tenemos que retirar tanto de la parte central como de las aletas. La piel es muy fina y se desprende sin ninguna dificultad.

Seguidamente extraemos la plumilla o vaina transparente que los calamares tienen en su interior. Llegados a este punto, es el momento de dar la vuelta al cuerpo del calamar y así poder limpiar bien su interior. Es como dar la vuelta a un calcetín que ha quedado del revés.

Basta con meter un dedo por la parte inferior del calamar y seguir, hasta conseguir que lo de fuera quede dentro y lo de dentro quede fuera. Así podemos limpiar el interior -que ahora estará por fuera- enjuagándolo con agua y retirando todo pellejito que pueda tener.

Finalmente, podemos retirar la parte dura situada junto a las aletas, ayudados de un cuchillo. Después podemos picar las aletas para hacer en tiras que podemos usar como rabas o utilizar para rellenar el propio cuerpo del calamar en caso de hacer alguna receta de calamar relleno.

Una vez limpio el calamar, podemos cortar la parte principal en anillas, mediante cortes transversales; también podemos cortar rabas de calamar, dando cortes longitudinales o finalmente podemos dejar el cuerpo entero, de una pieza si lo vamos a cocinar a la plancha, o si queremos preparar calamares rellenos a la marinera.

Como habéis visto, la limpieza y preparación de los calamares para dejarlos listos para cocinar, es un proceso sencillo y rápido, que no tiene ninguna dificultad y está al alcance de todos, aunque obviamente, también podemos pedírselo a nuestro pescadero, que lo hará sin cobrarnos nada, si compramos los calamares frescos en un mercado o pescadería tradicional.

Imágen portada | Pixabay.com
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Un plato de pasta de verdadera calidad se distingue por el perfecto equilibrio entre la propia pasta y la salsa que la acompaña, y también en la forma en que están unidas. La salsa debe estar adherida a la pasta, envolviéndola con brillante melosidad. Conseguir esto no es fácil, pero hay algunos trucos que podemos aplicar en casa para subir el nivel de nuestras recetas de pasta, incluso con salsas de bote.

No es suficiente con invertir en productos de calidad, seguir la receta adecuada o escoger la variedad de pasta más recomendable según el plato. Los restaurantes que dominan de verdad la cocina de la pasta a la italiana saben obtener ese resultado soñado, en el que pasta y salsa forman una perfecta unión armónica, sin que esta última caiga al fondo creando una especie de bañera.

Un buen plato de pasta no necesita pan para mojar, porque apenas dejará rastros de salsa en la vajilla. No hay nada peor que, pastas chiclosas sobrecocidas aparte, pinchar unos espaguetis y que la salsa se deslice dejando la pasta casi desnuda y sin sabor. ¿Como podemos lograr esa adherencia perfecta? La clave está en la emulsión.

Cómo conseguir que la salsa permanezca unida a la pasta

La técnica que buscamos se basa en los mismos principios que aplicamos al elaborar una vinagreta o al preparar una mayonesa: lograr la unión indisoluble de sus componentes en una sustancia homogénea. Para ello, podemos aplicar estos pasos:

• Tener la salsa lista o casi terminada antes de cocer la pasta, calentándose a fuego suave. Si utilizamos una salsa preparada, la pondremos en una sartén o cazuela al fuego.
• Añadir entre media y una cucharada de mantequilla a la salsa, y remover suavemente para que se funda y aporte brillo y más sustancia, ayudando a espesarla.
• Utilizar, aproximadamente, la mitad del agua recomendada por el paquete para cocer la pasta; así lograremos concentrar mucho más sabor y almidón.
• Cocer la pasta sacándola un minuto antes del tiempo indicado por el paquete para que esté al dente, pues aún se cocerá un poco al mezclarla con la salsa.
• Reservar el agua de cocción, al menos una taza.
• Echar la pasta sobre la salsa y mezclar ambas rápidamente agitando la sartén o cazuela, al tiempo que se remueve con una espátula o pinzas.
• Añadir un poco del agua de cocción y seguir removiendo con energía para liberar el almidón y emulsionar todos los componentes.

Solo hay que corregir y ajustar la cantidad de agua y el tiempo de mezcla final según el tipo de salsa o la textura final deseada. Lo ideal es que la pasta destaque por encima de la salsa, y no al revés. La salsa siempre es un acompañamiento que envuelve y aporta sabores y textura, pero no se trata de crear un plato combinado de salsa y pasta, desunidos.

Por eso, aunque quede muy bien en las fotos, no es recomendable servir una cama de pasta cocida con la salsa encima a modo de nido. Si llevamos ambas preparaciones por separado a la mesa, estaremos perdiendo sabor y calidad.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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