La relación de la cocina con el fuego es la forma más ancestral, primitiva y, a priori, sencilla de todas las que conocemos. Sin embargo, el mundo de la parrilla y la brasa requieren de maña, experiencia y sobre todo de buenos ingredientes, además de estar rodeados de pequeños trucos que hacen que el resultado sea perfecto.

Nuestro buen propósito para hoy es que en tus barbacoas, chuletadas o parrilladas puedas emular a alguno de los mejores asadores de España -con sus pequeños detalles- para convertirte en todo un titán de las brasas.

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Desde elegir bien el tipo de combustible hasta cómo reposar (o no) la carne, pasando por hacer una buena brasa o el tiempo que la pieza debe estar sobre el hierro, son muchos los casi mínimos matices a los que prestar atención y que hoy intentamos explicarte para que tus chuletas sean de 10.

La base: el fuego

Iñaki Gorrotxategi, segunda generación de parrilleros en Casa Julián de Tolosa, recomienda utilizar carbón de marabú, un arbusto invasivo caribeño que produce un carbón vegetal sostenible. "Se puede encontrar en la mayoría de grandes superficies y nos interesa porque es más denso y tiene más poder calorífico", comenta.

Además, a su juicio, se trata de un carbón que aporta un aroma neutro. "Las maderas dan mucho sabor a la carne. Lo que buscamos es que destaque la txuleta, no el humo", asegura.

Para encenderlo, recomienda utilizar los rollitos con aceites esenciales que incluye este tipo de carbón en la mayoría de sus presentaciones. "En Casa Julián de Tolosa al principio se encendía el fuego con papel de periódico. No pasa nada por iniciar con él porque es la primera llama, solo para encender, no para añadir en la brasa", explica desde el tercer restaurante familiar, ubicado en la madrileña calle Ibiza.

Iñaki Gorrotxategi, en la parrilla de Casa Julián de Tolosa de la calle Ibiza (Madrid).

Por su parte, José Damián Zotes, gerente del restaurante La Parrilla, dentro del hotel Bedunia (La Bañeza, León), apuesta por "madera de encina" que considera que "no da tanto aroma a la carne". Algo especialmente importante en su restaurante, especializado en carnes maduradas de larga duración, ya sea ternera, vaca vieja o buey, que les suministra Cárnicas LyO.

Como iniciadores, apuestan por un producto tan natural y sencillo como "unas astillas de chopo o de cualquier otro árbol seco que arda bien". Además, para asegurar una brasa de calidad (debe estar incandescente, no solo blanquecina) mantenida durante todo el servicio, han ideado un sistema en el que la leña arde al fondo y cuando está convertida en brasa se mueve hacia la zona de cocción.

El metal

Las parrillas de Casa Julián tienen una cierta inclinación y no son excesivamente grandes (en torno a medio metro cuadrado), que permiten que la grasa fluya y facilitan al parrillero la colocación de distintas piezas.

Por el contrario, la parrilla principal del restaurante leonés es de cinco metros de longitud, diseñada expresamente para ellos, y con la particular forma en uve de sus barras (que permite que la grasa deshecha circule por ellas y no caiga a la brasa) y cuenta con varias poleas para graduar la altura.

También importa que esa temperatura llegue bien al metal de la parrilla. "El hierro debe estar bien caliente cuando ponemos la carne, porque va a ser la que nos ayude a sellar", explica Iñaki. Un precepto con el que también comulga José Damián, aunque sus formatos varíen sustancialmente.

Atemperado

El tiempo es oro cuando hablamos de asar chuletas y recuperar la temperatura es fundamental para que la pieza no se cueza y que no se quede fría. Iñaki recomienda tener la carne en nevera entre 0 y 3 grados, sacándola a temperatura ambiente durante dos o tres horas antes de cocinarla.

El antes y el después de una chuleta de Casa Julián de Tolosa.

También por ese par de horas largo, casi tres, apuesta José Damián. "Es necesario que la carne esté bien temperada y que la temperatura sea uniforme en el interior y en el exterior para que no se cocine mal", añade.

Salado

Una dinámica distinta, que caracteriza a estos parrilleros vascos, es la de salar con mucha fruición la carne cuando ya se está cocinando.

"Sellamos en la parrilla una de las caras de la chuleta, para que se produzca la reacción de Maillard [un caramelizado que retiene los jugos en el interior] y cuando le damos la vuelta ya añadimos un buen puñado de sal gorda", comenta.

"Antes de llegar a la mesa se retira porque el sabor a sal no es el sabor de la carne", asevera. "Es importante que sea sal gorda, porque la sal fina se absorbe demasiado", recuerda.

El orden

Los habitantes frecuentes de nuestras parrillas o barbacoas son las chuletas (sean de vacuno, de cerdo o de cordero) pero también las pancetas, los chorizos, los pinchos morunos y, por supuesto, también caben pescados y hortalizas.

Sin embargo, hay que mantener un orden dentro de la parrilla para que los sabores no se contaminen entre sí. "Lo más práctico es dar distintos espacios a cada producto. Si haces una chuleta y luego en el mismo lugar haces una verdura, se va a perder el sabor del vegetal", explica.

"Hay que evitar que la parrilla dé ese sabor, porque no es lo que buscamos", destaca. Por eso, lo más correcto es ofrecer distintos sectores de la parrilla a los productos. En el caso de las partes vegetales, también más delicadas, podemos darles un lateral, donde la brasa no sea tan fuerte. También, si no disponemos de mucho tamaño, Iñaki aconseja "poner papel sulfurado, como el que se utiliza para el horno, y así no cogen el sabor los distintos productos".

El tamaño y la edad importan

En Casa Julián de Tolosa, las txuletas suelen tener un grosor de unos cuatro centímetros ("un par de dedos", comenta Iñaki), que es lo que creemos que funciona. Además, también se refiere a sus maduraciones. "Son txuletas que tienen una maduración de entre 15 y 21 días, que mantienen su jugo, que es lo que nos interesa, para que el bocado tenga esa jugosidad en boca", asegura.

José Damián Zotes, gerente de La Parrilla y del Hotel Bedunia, con algunas de sus carnes maduradas.

Más gruesos son los bocados que se trabajan en La Parrilla. "Generalmente son chuletas de unos seis centímetros", asegura José Damián, que mantiene ese volumen en los diferentes tipos de res de los que utilizan, independientemente del grado de maduración de sus carnes, que en los casos del buey llegan a más de 15 meses pero donde también se trabaja ternera y vaca vieja.

Brasa o llama

Distintas escuelas de asado nos llevan también al uso de llama viva o solo de brasa. Lo habitual es que sea solo brasa, mientras que lo excepcional es el uso de llama viva.

En Casa Julián de Tolosa funcionan con llama. "Necesitamos fuego para nuestras chuletas pero es una llama controlada", incide Iñaki. "Es necesaria para sellar la carne pero igual de importante para que tenga éxito es tener una parrilla que permita que el carbón respire", nos comenta.

"Nuestro carbón se consume en una base que tiene agujeros en el fondo, por lo que se genera un circuito de aire que sube y permite que respire, yendo el calor hacia arriba", añade. Esta es la razón por la que sus llamas se controlan con más facilidad y con las que también evitan que el fuego se arrebate.

En el caso de La Parrilla sólo se trabaja sobre brasa. "Ha de ser una brasa fuerte pero sin llama, donde cocinamos la carne un minuto por cada centímetro de grosor. La sellamos en crudo y la grasa se comienza a deshacer pero también se tuesta", explica.

Además, comenta "la carne no se toca sobre la parrilla. No se debe mover, pinchar o voltear sin sentido. Solo levantamos un poco cuando ha pasado ese tiempo, para comprobar el sellado, y darle la vuelta cuando esté totalmente hecha", asegura.

Nos despedimos así de varios errores clásicos como 'marear' la carne entre vueltas o pincharla y que suelte sus jugos.

Reposo

En el caso de CJDT, no hace falta reposo posterior para que los jugos se asienten. "Al sellar la carne con esta reacción de Maillard, concentramos los jugos y evitamos que escapen, por eso nuestras chuletas se pueden servir recién sacadas de la parrilla", explica.

Tampoco hay reposo en las chuletas de La Parrilla. "Lo que sí hacemos es trincharla según sale de la brasa", matiza José Damián. "Si la dejamos reposar, se sigue cocinando y perdemos la textura interior que queremos alcanzar, ya que se recocería", explica.

Varias chuletas en la brasa de La Parrilla. Se observa como la leña arde en el fondo, para después colocarla debajo del metal.

Razón por la que trinchan la carne según la sacan de la parrilla, llevándola así a la mesa. "Para que no se enfríe en mesa ponemos un plato caliente de porcelana, donde untamos parte de la grasilla de la chuleta para darle un plus de sabor", sostiene.

Si nos enfrentamos a temperaturas exteriores muy bajas, la solución pasa por "utilizar platos refractarios, que conserven el calor". Un recursos por el que apuestan cuando dan servicios en el salón y está puesto el aire acondicionado.

Limpiar

Después del festín llega el momento de dejar la parrilla, sea propia o ajena, como los chorros del oro y la mejor forma de hacerlo es con el propio fuego. "El fuego es un desinfectante perfecto. Llama viva y cuando esté apagada, un trapo viejo con un poco de aceite y tendrás lista de nueva la parrilla", explica Iñaki.

Distinto es el caso en Bedunia, sobre todo por el tamaño. "Con un cepillo de alambre se limpia después de cada servicio pero en casa, con un cepillo más pequeño y un cubo de agua con unos limones troceados es suficiente pero con el metal templado, no en frío", sostiene.

Imágenes | Casa Julián de Tolosa / Bulbiza / Restaurante La Parrilla

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La pasta se ha convertido en un básico de cualquier despensa, que lo mismo nos soluciona una comida improvisada que puede ser todo un festín de lujo para ocasiones especiales. Tenemos infinidad de recetas y formas de elaboración, pero -casi- todas incluyen un paso esencial: la cocción. Parece tan sencillo que a menudo caemos en errores básicos; saber de verdad cómo cocer pasta correctamente puede marcar la diferencia en el resultado final del plato.

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Cómo hacer pasta fresca al huevo: la receta básica que siempre funciona

Es humilde, pero la pasta de verdadera calidad es un producto muy cuidado elaborado siguiendo los métodos tradicionales, y con materias primas de primera categoría. La diferencia de precios entre unas marcas y otras no es baladí, y si hemos invertido en un buen paquete de nuestra pasta favorita, se merece ser cocinado bien. Más aún si partimos de pasta fresca casera, pues nadie querrá echarla a perder tras el esfuerzo extra que supone su trabajo.

Siempre es buena idea leer detenidamente las indicaciones del fabricante, al menos para tener una idea aproximada de la forma correcta de cocinarla. Sin embargo, a menudo estas instrucciones se quedan cojas o dan por sentadas cuestiones que no todo el mundo tiene por qué conocer. Lo más útil es prestar atención a los tiempos indicados de cocción, que suelen dar una estimación para lograr el punto de al dente.

Esta expresión italiana, que hoy extendemos a otros ingredientes como las verduras o el arroz, se traduce, literalmente, como "al diente", en una descripción muy gráfica de su significado. La idea es obtener una pasta que ofrezca una ligera resistencia al morderla en el centro, pero sin estar dura o cruda. Es la mejor textura, la más sabrosa y también la más saludable, pues tiene un menor índice glucémico y es más saciante.

Ingredientes y utensilios

Para cocer pasta al estilo italiano hace falta, obviamente, pasta, y además necesitaremos agua y sal. Absolutamente nada más. Somos libres de añadir una hoja de laurel, un diente de ajo o un chorro de aceite al agua de cocción, pero es una práctica que solo tiene cierto sentido si usamos pasta de calidad pobre. Cualquier ingrediente que agreguemos va a afectar al sabor y la textura de la pasta, y es lo último que buscamos.

La pasta se cuece relativamente rápido una vez el agua está en ebullición, así que conviene tener todos los utensilios necesarios preparados y dispuestos. Básicamente necesitamos los siguientes elementos:

• Pasta cruda de buena calidad, seca o fresca, sin mezclar formatos o marcas.
• Abundante agua mineral, que también sea de calidad, de sabor neutro.
• Sal de mesa común.
• Una olla o cazuela grande, alta si vamos a cocer pasta larga, mejor con tapa.
• Una cuchara larga, preferiblemente de madera.
• Un cucharón, especial de pasta larga en su caso.
• Pinzas grandes o espumadera.
• Colador/escurridor, opcional. No, no siempre hace falta.
• Cronómetro de cocina o variantes, también opcional, pero útil para controlar el tiempo al milímetro.

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Estas son las tres mejores salsas para acompañar tus platos de pasta, con vídeo recetas incluidas

Cómo cocer pasta paso a paso

1. Calentar abundante agua y llevar a ebullición

La tradición manda usar un recipiente en el que la pasta pueda moverse y crecer con espacio suficiente para que las piezas no se molesten entre sí. Podemos calcular unos 3 litros por cada 250 g de pasta seca. Si vamos a cocer pasta corta, será más cómodo emplear una cazuela ancha; las pastas largas necesitas ollas altas. La pondremos al fuego a potencia media-alta, con la tapa para acelerar el proceso.

2. Salar el agua en ebullición

Una vez entre en ebullición, echaremos la sal, algo imprescindible si no queremos una pasta sosa. Podríamos salar el agua desde el principio, pero, en teoría, eso ralentizaría el calentamiento.

Se recomienda añadir entre 8 y 10 g de sal por cada litro de agua. Hay que removerla un poco para animar a que se disuelva, y esperar a que vuelva a hervir con alegría.

3. Echar la pasta

Solo cuando el agua esté en plena ebullición, con mucha temperatura y a borbotones, echaremos la pasta. Se calculan unos 75 g en seco por persona, algo más si va a ser plato único sin muchos ingredientes más, algo menos en un menú más completo o como primer plato.

Hay que echarla toda de golpe, con cuidado de no quemarnos al salpicar, removiendo inmediatamente con la cuchara de madera para evitar que se pegue demasiado entre sí y al fondo. Casi siempre se pegará un poco al principio, pero durante la cocción se despegará.

Mantenemos el fuego alto para que se recupere la temperatura lo antes posible, y cuando vuelva a hervir con alegría, comenzamos a medir el tiempo.

4. La cocción precisa

La pasta debe cocer siempre con el agua hirviendo, a un ritmo constante pero sin salpicaduras violentas. Es importante que todas las piezas estén sumergidas, por eso hay que ayudar al principio a la pasta más larga a que vaya cediendo, pues las puntas suelen sobresalir al principio.

Controlaremos el tiempo exacto para sacarla al dente si la vamos a consumir inmediatamente, aunque es más recomendable sacarla uno o dos minutos antes de alcanzar ese punto. Esto es clave cuando vamos a mezclar la pasta en la sartén con otros ingredientes, o vamos a darle unas vueltas con la salsa caliente, pues continuará cociéndose en ese calor.

Si tenemos buen ojo podemos probarla cuando se acerque el final; debe ceder pero ofrecer resistencia en la parte central, sin estar totalmente cruda por dentro, sin crujir. Recordemos que la pasta fresca tardará mucho menos en estar lista.

5. Sacar y escurrir

Rápidamente alcazado su punto, apagaremos el fuego y retiraremos la olla del mismo. Podemos escurrir la pasta usando el típico colador sobre el fregadero; sin embargo, conviene usar unas pinzas o espumadera para sacarla de la olla.

De esta forma se escurrirrá más rápido y conservaremos el agua de cocción, que nos será muy útil si estamos ultimando la salsa en un recipiente aparte.

Jamás hay que enjuagarla. Si queremos enfriarla, podemos extenderla en una superficie limpia y fría, que podemos haber colocado sobre hielos o en el congelador.

6. Usar inmediatamente

Salvo que la queramos fría para una ensalada, nos interesa usar la pasta en el momento en el que está escurrida. Por eso siempre deberíamos tener preparada la salsa o el resto de ingredientes antes de empezar a cocerla.

Una opción es servir la pasta en una fuente o repartirla en platos, y añadir encima la salsa o lo que corresponda. Es más recomendable añadirla a la sartén o cazuela con el acompañamiento, dar unas vueltas y dejar que coja bien los sabores brevemente, finalizando su cocción. Así podemos aprovechar el agua reservada, aún caliente y rica en almidón, para dar más sabor y cuerpo a la salsa final.

Con qué acompañar la pasta: las recetas clásicas italianas

Hemos repasado el proceso de cocer pasta al estilo italiano; otras variantes del mundo, como los fideos o noodles asiáticos, piden elaboraciones diferentes. Por supuesto, somos libres en casa de seguir el método que más nos guste (confieso que me invade la nostalgia familia el olor a pasta cocida con una hoja de laurel y su chorrico de aceite).

Para redondear el círculo, podemos aplicar la teoría poniendo en práctica algunas de las recetas de salsas italianas y acompañamientos más clásicos, de las que destacamos algunas de nuestras favoritas:

• Espaguetis a la carbonara
• Espaguetis frutti di mare
• Espaguetis al nero de sepia con gambas
• Salsa boloñesa
• Salsa pesto de albahaca
• Pasta alla Norma
• Pasta a la Amatricinana
• Pasta a la siciliana
• Fettuccine alle vongole
• Coditos de pasta con trufa negra y queso pecorino
• Busiate con pesto trapanese
• Tagliatelle con pesto alla calabrese
• Tagliatelle paglia e fieno con nata y jamón

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La calabaza tiene la virtud de ser una hortaliza, en general, firme y densa, que se vuelve extremadamente tierna y cremosa al cocinarse. Esto la convierte en la verdura otoñal idónea para cremas, sopas y guisos, pero al horno cuando consigue desarrollar todo su potencial. Y podemos elegir muchas maneras diferentes de asarla según la receta que más nos interese.

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La calabaza de temporada y sus tipos: características, propiedades y cómo cocinar la hortaliza reina del otoño

Asar verduras siempre es una buena idea, un recurso infalible cuando no sabes muy bien qué hacer con ellas. Aunque el término solo hace referencia a la técnica de cocinar un alimento a altas temperaturas durante un tiempo indeterminado, hoy en día se entiende, popularmente, a su cocinado en el horno. El asado concentra y potencia los sabores, desarrollando matices nuevos, creando constrastes de texturas y caramelizando los exteriores. Y es uno de los sistemas de cocinado más sencillos, cómodos y versátiles que podemos hacer en casa.

La calabaza, en particular, es una hortaliza que se presta como pocas para el horneado. Quizá tenga que ver con la época, las primeras semanas de frío y los días más grises y oscuros, cuando el calor del horno reconforta el hogar y los estómagos. Pero son, además, sus particularidades físicas y organolépticas las que nos permiten sacar mucho partido cuando decidimos asarla.

Las técnicas pueden ser algo diferentes según la variedad de calabaza que utilicemos, pero, a grandes rasgos, todas las que vamos a repasar a continuación se adaptan bien a los tipos más comunes de nuestros mercados. Todo ello con la reina absoluta, la calabaza butternut, violín o cacahuete, como gran referencia.

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Entera y sin pelar

Asando la calabaza completamente entera nos ahorramos tener que pelarla y aseguramos una pulpa jugosa, tierna y de sabores y jugos concentrados. Tardará más, especialmente con ejemplares muy grandes, pero el trabajo es mínimo.

Solo hay que lavarla bien, pincharla un poco con un cuchillo para dejar salir el vapor, e introducirla en el horno precalentado a unos 215-220º C. Un tamaño medio necesitará unos 30 minutos, también según el punto de cocción que busquemos. Puede ser recomendable girarla a mitad de la cocción, para que se haga homogéneamente.

Si la calabaza es de piel muy fina, no es descabellado comerla. Una pequeña cata nos dará la pista de si es agradable o si tendremos que quitarla. En cualquier caso, es mucho más sencillo abrir la calabaza asada, sacar con un cucharón las semillas y extraer la pulpa como si fuera un aguacate maduro.

La carne tierna la podemos tomar tal cual, bien aliñada, o añadirla a salsas, rellenos, guisos, platos de pasta... Se convierte en un buen sustituto de la bechamel o de la patata, y se pueden combinar ambos tubérculos, añadiendo algo de mantequilla y/o leche, para hacer un rico puré de guarnición.

Y si lo trituramos bien para que no queden fibras, escurriendo después el agua durante toda la noche sobre una estameña o paño, obtendremos el puré de calabaza perfecto para recetas de repostería y panadería. Concentrado, espeso, de gran sabor y con un color intenso, ideal para un bizcocho, una tarta o magdalenas y cupcakes.

Mitades longitudinales

Es la forma más habitual de asar calabaza para los mismos usos que en el caso anterior, con la salvedad de que obtendremos una textura distinta en la cara cortada de la hortaliza. Si la vamos a triturar, hay que vigilar que no se tueste o caramelice demasiado, pues podría formar costra.

Para tomarla como guarnición es mejor colocar las mitades boca arriba, bien aliñadas y sazonadas, dejando precisamente que se gratinen, conservando la carne más interior muy jugosa y sabrosa. Al colocarlas boca abajo directamente en la bandeja también podemos obtener un efecto tostado si las pintamos con aceite, pero poniénolas sobre papel sulfurizado hidratado con un poco de agua evitaremos que se dore en exceso.

La calabaza se cortará mejor retirando primero el pedúnculo del extremo superior. Hay que emplear un cuchillo muy afilado de hoja grande, una tabla amplia, y extremar las precauciones. Para más seguridad, podemos cocerla unos 7-8 minutos en el microondas, pinchando la piel, para suavizarla.

Las semillas y filamentos se pueden retirar en crudo, aunque será más fácil hacerlo una vez asada. En cuanto a la temperatura, podemos bajarla a 200ºC.

Mitades para rellenar

Al practicar un corte en la dirección contraria al anterior, separaremos el extremo más alargado de las tipo cacahuete, dejando la base más redondeada y hueca. Si son calabazas más cilíndricas, simplemente obtendremos dos mitades casi idénticas; en el caso de las variedades redondeadas y chatas, podemos cortar la "tapa" superior.

Según la forma concreta y el tamaño, también encontraremos calabazas cacahuete aptas para rellenar con un corte longitudinal; suelen ser más adecuadas las de tamaño más pequeño. Si no tienen hueco suficiente en el interior, podemos asarlas primero para sacar la pulpa y combinarla, total o parcialmente, con el relleno. Los ejemplares redondos podemos cortarlos en cualquier dirección.

Así podemos rellenar la calabaza y usarla como cuenco, al estilo de los pimientos, tomates o calabacines luna. El único incordio será extraer las semillas y filamentos sin desperdiciar pulpa; después podemos asarlas primero sin rellenar, con algo de aceite, sal y especias, hasta que empiece a estar tierna.

Ya solo queda agregar el relleno (pisto, bechamel, hummus, quinoa, arroz, cuscús, salsa boloñesa...), cubrir con queso, en su caso, y gratinar.

Rodajas y medias lunas

Las calabazas más alargadas presentan cuerpos sólidos antes de llegar a la base, más hueca y con las semillas. Una manera rápida, fácil y práctica de cortarla para asarla es mediante rodajas, peladas o no previamente.

Hay que procurar que tengan el mismo grosor o no quedarán cocinadas uniformemente. Son ideales para aprovecharlas a modo de base de tosta o canapé, y también para hacer falsas pizzas. Siempre hay que hornearlas solas, aderezadas, hasta que dejan de estar crudas, antes de cubrir con salsa de tomate y queso, o los ingredientes que se deseen.

Láminas finas

Ya sean con forma de rodaja o tiras, cortándolas extremadamente finas podemos simular chips más saludables que los fritos. Para potenciar el crujiente, hay que dejarlas reposando con un buen puñado de sal sobre un colador, y después secarlas muy, muy bien. Se pueden pintar o pulverizar con aceite.

Se hornean a unos 160º-170ºC con ventilador -si es posible-, durante unos 15-20 minutos, vigilándolas bien para que no se quemen. También nos servirán para montar milhojas o añadirlas a un tian de verduras, por ejemplo, superponiéndolas con otros vegetales de corte similar.

Gajos pelados o sin pelar

Este corte es perfecto cuando queremos servirla de guarnición pero nos da pereza -o miedo- pelarla. Además, la piel ayudará a que tenga mejor sabor, y es muy fácil de retirar una vez los gajos están asados y tiernos. Las semillas también podemos retirarlas después del horneado, muy fácilmente.

Para darle más sabor, solo hay que agregar unas ramas de hierbas aromáticas frescas, como romero o tomillo, rodajas de limón, pimienta en grano, dientes de ajo enteros o unas chalotas sin pelar. Si los gajos son más gruesos, podremos usarlos de base para coronar un pequeño relleno, mejor si se puede sacar con cuchara, como el hummus, el baba ganush o cualquier otro dip-

Bastones

Para cortar una calabaza en bastones alargados necesitaremos algo más de maña con el cuchillo. Primero deberemos pelarla bien, para después ir separando piezas grandes que podamos dividir para ir sacando los palitos.

Lo ideal es que tengan un tamaño y grosor homogéneo, al estilo de estos bastones de boniato o unas patatas fritas corrientes. Se asarán rápidamente, a 190-200ºC. Quedan más sabrosos si los aderezamos bien antes del horno, y si procuramos que conserven cierta textura más firme.

Cubos o dados

El corte clásico de guarnición, también para añadir a otras recetas posteriores. Igual que en el caso anterior, hay que tomarse su tiempo en pelar, cortar, despepitar y trocear la verdura en piezas de un tamaño similar.

Para una guarnición querremos cubos del tamaño de un bocado, que pueden ser aún más pequeños si buscamos una presentación más fina. Si vamos a machacar la calabaza después, por ejemplo para un gratinado o un puré, pueden ser trozos mucho más grandes, como tacos; simplemente necesitarán más tiempo de horno.

De nuevo, ganarán en sabor al asarlos con otros ingredientes aromáticos: hierbas, especias, ajos enteros, chiles, salsa de soja, etc. Para una guarnición muy otoñal, podemos agregar trozos de manzana y/o pera, castañas cocidas o semillas y frutos secos variados.

No solo podremos aprovechar la calabaza como guarnición; es un ingrediente estupendo para tener en en la nevera y enriquecer ensaladas, platos con arroz o cuscús, salteados o platos de legumbres.

Corte hasselback

Las variedades alargadas y más finas se prestan de maravilla para replicar el corte de las patatas hasselback. Los tubérculos no se pelan, pero la calaza sí hay que dejarla impoluta por fuera; lo más fácil es usar un pelaverduras manual.

Como en crudo es muy dura, nos facilitará la tarea asarla brevemente primero, colocando boca abajo las dos mitades en la bandeja, solo hasta que empiece a estar tierna. Entonces ya podremos practicar los cortes paralelos a lo largo de toda su superficie, siempre perpendiculares a la calabaza, y sin llegar a atravesarla del todo.

A continuación hay que regarla con aceite de oliva o repartir lascas de mantequilla, aderezarla con generosidad usando hierbas o especias, y darle, al gusto, un toque de queso o miel. Finalmente se vuelve a hornear hasta que está en su punto. Vigila que no se pase, o se volverá tan tierna que perderá la presencia de los cortes.

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Se conoce como queso de yogur, aunque en su elaboración no interviene ningún cuajo ni maduración del lácteo. El labneh, laban o leben (لبنة o labana en árabe), pertenece realmente al amplísimo mundo de los yogures colados o escurridos, de gran importancia en muchos países mediterráneos y numerosas regiones europeas. En Oriente Medio forma parte habitual de desayunos, mezze y aperitivos, o como complemento de rellenos en panes de pita, bocadillos y otras masas. Resulta casi adictivo y es tremendamente fácil de elaborar en casa.

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Para su preparación solo se necesitan dos ingredientes, yogur y sal, y un par de utensilios básicos. Además de un recipiente tipo bol corriente de tamaño medio o grande, es preciso contar con un buen colador de malla fina y una estameña, gasa o paño fino que no suelte hilo. No hay que encender ningún fuego ni complicarse la vida con temperaturas o tiempos exactos, solo se requiere de cierta paciencia.

Podríamos decir que el resultado que obtendremos será el de una especie de yogur griego -del auténtico-, muy cremoso y espeso, sin añadidos de natas, almidones o gelificantes, tan habituales en los sucedáneos comerciales. El labneh no es más que un yogur muy concentrado al que eliminamos casi toda el agua, en función de la textura que busquemos obtener.

Es fundamental, por tanto, partir de un buen yogur de primera calidad. Tradicionalmente el labneh se elabora con leche de oveja o vaca, pudiendo usarse también de cabra. Si queremos un sabor neutro, elegiremos yogur de vaca; la leche de los otros dos animales, especialmente la de cabra, tiene mucha más personalidad y un sabor más pronunciado, ligeramente ácido, que puede ser muy sabroso pero quizá nos da menos juego en la cocina.

Olvidemos los yogures desnatados y las leches fermentadas que se visten de yogur, también los enriquecidos con grasa extra, azúcares, edulcorantes o cualquier otro saborizante. Un buen labneh parte de yogur 100% natural, a base de leche entera pasteurizada y fermentos lácticos. Si hacemos yogur casero habitualmente, podemos usarlo.

Aunque hay versiones que parten de hervir primero una cantidad de leche entera que después se mezcla con una parte de yogur, en nuestra versión doméstica resulta mucho más sencillo partir de un único ingrediente lácteo, que además acelerará el proceso de obtener esa crema más espesa y concentrada. En tiendas especializadas se puede encontrar labneh comercial en diferentes texturas, envasado en formatos similares al yogur.

Ingredientes

Para 4 personas

• Yogur natural 500 g
• Sal (1/4 o 1/2 cucharadita rasa) 2 g
• Aceite de oliva virgen extra al gusto para servir
• Especias al gusto para servir
• Hierbas frescas al gusto para servir

Cómo hacer labneh casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 m
• Elaboración 5 m
• Reposo 12 h

Escoger una gasa o tela tipo estemeña limpia, que no pierda hilo ni tenga olores extraños, evitando las que hayan sido lavadas con suavizante. Disponer cubriendo un colador grande, preferiblemente de malla fina, y colocar este sobre un cuenco, de tal modo que haya un hueco amplio bajo el colador.

Escurrir el líquido que pueda llevar el yogur al abrirlo, añadir la sal y remover. Si se usan yogures individuales, mezclarlos todos juntos primero en otro recipiente con la sal y remover con unas varillas.

Verter con cuidado sobre la gasa. Llevar a la nevera y dejar reposar varias horas, removiéndolo un poco cada tres o cuatro, si es posible. Dependiendo del tipo de yogur y la consistencia deseada, podemos dejarlo desde 12 horas hasta un máximo de dos días.

Terminar de escurrir apretando bien los extremos de la gasa, retorciéndola. Sacar el labneh con una cuchara y guardar refrigerado, en un recipiente hermético, hasta diez días, algo menos si se abre constantemente. O usar inmediatamente, servido con aceite de oliva, especias y hierbas al gusto.

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Cómo servir el labneh y cómo sacarle partido en la cocina

Como hemos señalado al principio, el labneh es un básico en la gastronomía mediterránea de Oriente Medio como parte de una mesa de mezze o aperitivos, también habitual en desayunos. Hace muy buena pareja con el hummus o el baba ganoush, acompañando a verduras crujientes y panes planos tipo pita para mojar y untar.

Solo hay que aliñarlo bien con buen aceite de oliva virgen extra, hierbas y especias, como el za'atar. Otros aderezos típicos que le van muy bien son flores comestibles -la rosa es típica en algunos países-, frutos secos picados, semillas tostadas como el sésamo, o encurtidos. En general, cualquier ingrediente que proporcione un contraste crujiente y ácido o salado, enriquecerá deliciosamete bien la degustación del labneh.

Además se puede usar como base o cama de verduras, carnes e incluso pescados. Es perfecto para disponer encima hortalizas asadas o fritas, bien crujientes y especiadas, como estas zanahorias tandoori. También combina muy bien con huevos escalfados o cocidos, con la yema bien melosa y fundente. Al ser un lácteo suave puede aportar equilibrio a platos muy picantes, y no es nada descabellado fusionarlo con recetas de la India o México.

Si lo dejamos espesar al máximo, podremos formar bolitas cremosas para marinarlas cubiertas de aceite de oliva y abundantes hierbas; así se conservará aún más tiempo en la nevera. En una textura más líquida se convierte en un buen comodín para aderezar al gusto y servir a modo de salsa o aliño de ensaladas o cualquier plato que se nos antoje. En su versión más cremosa, se presta a ser untado en panes de todo tipo.

Zanahorias tandoori al horno con labneh.

Además admite maridajes más dulces, servido como desayuno o postre en un cuenco con fruta fresca, mermelada, miel o siropes, incluso no le va nada mal el chocolate negro rallado o picado. Y, por supuesto, se ofrece como ingrediente idóneo para la preparación de batidos, smoothies y smoothie bowls, que necesitan una textura más espesa. El labneh es todo un lienzo en blanco para el que no hay muchos límites en la cocina.

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Digamos nigiri, sashimi, temakis, makis o uramakis... La cocina japonesa y sus versiones, entre las que podríamos encontrar a la nikkei, están llenas de tentaciones en las que el pescado y el arroz son los grandes protagonistas.

Caprichos puntuales que nos damos fuera de casa por considerarlos difíciles de hacer -requieren cierta maña, no lo negamos- y caros. Sin embargo, hoy demostramos que se pueden elegir pescados buenos, bonitos y baratos para adentrarnos en el mundo del sushi casero sin tener que dejarnos una fortuna en la pescadería.

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Evidentemente, si vamos al atún rojo de almadraba, a la gamba roja y al virrey, el ticket y nuestro festival alcanzarán cotas mayores pero también se disparará el precio. Por contra, hoy preguntamos a varios sushiman nacionales por sus pescados favoritos donde la relación calidad precio es prácticamente imbatible.

Sin embargo, el chef Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai (Calle de la Flor Baja, 5, Madrid) nos cuenta que "no hay que confundir calidad con precio". "El tema es qué: a nivel sabor, ¿es peor una sardina que el toro [la ventresca del atún rojo]? Pues no, simplemente pensamos que una cosa es mejor que otra, por el precio", reflexiona. "El día que no queden sardinas en el mar las sardinas se dispararian de precio y eso haría que la sardina se convirtiese en un producto de lujo", apostilla.

Pescados azules

La jugosidad de la carne y su porcentaje de grasa hace que los pescados azules como sardinas, salmón, chicharros o caballa sean especialmente buenos para los nigiri.

El atún rojo -o el atún- y el salmón suelen ser pescados muy habituales en las barras de sushi y ambos comparten ese carácter de pescado graso, que los convierte en especialmente fundentes en boca y cuya textura se hace muy agradable al paladar. La presencia de esos ácidos grasos esenciales como el omega-3 o el omega-6 juegan a favor de la palatabilidad de ellos, pero no solo nuestro menú tiene por qué ser un monográfico de ambos.

Pescados más humildes como sardinas, chicharros, jureles o salmonetes pueden formar así parte de nuestros pinitos caseros a la hora de hacer sushi y no dejar a la tarjeta tiritando en el intento.

Sardina

Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje (Velázquez, 96) y dos de sus creaciones_ salmon king y nigiri de otoro, un corte del atún rojo.

Tan noble como asequible, la sardina en temporada es un pescado que, según mercados, rara vez supera los ocho euros el kilo, quizá solo en vísperas de San Juan y en zonas muy singulares.

"Los pescados azules pequeños se pueden considerar baratos", cuenta Mario Payán, itamae de Kappo (Bretón de los Herreros, 38, Madrid), "como la sardina, el jurel o el chicharro, pero también son pescados con mucha merma", comenta desde su barra, asegurando que el desperdicio para sushi de estos puede estar entre un 45% y un 55% del producto al ser eviscerados y descabezados.

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"La sardina funciona bien porque es un pescado graso, manejable y fácil de encontrar", explica. Una característica que reivindican otros sushiman como el propio Yong Wu, aunque también menciona "que la sardina da mucho trabajo, al ser un pescado pequeño", por lo que su limpieza es muy exhaustiva.

A ella también se refieren Ronald Blanco, sushiman de 99 Sushi Bar, al que ahora encontramos en Bilbao (Calle Ercilla, 37) preparando una de las últimas aperturas del grupo, que está en Madrid pero también en la capital vizcaína e incluso en Dubái. "La sardina es un pescado muy barato y que da muy buen resultado, aunque también influye como lo cortes", explica. "Los cortes de pescado azul no deben ser tan finos como los del pescado blanco porque tienen más grasa y se deshacen más", ejemplifica.

Salmón

Nigiri de salmón flambeado y lima y gunkan de erizo de mar, dos de los éxitos de la cadena 99 Sushi Bar.

Uno de los reyes de las barras de sushi y también de nuestras casas por su versatilidad y fácil disponibilidad, además de por carecer prácticamente de espinas. Es cierto que hay diferencias entre el salvaje y el de piscifactoría, sobre todo en precio y sabor, pero es un pescado que encontramos con solvencia.

De él nos cuenta Ronald Blanco una parte especialmente jugosa. "A mí me encanta el belly del salmón, lo que sería la ventresca en un atún". Es una parte muy transparente, casi blanca, que tiene un porcentaje de grasa mayor y es una zona muy rica del salmón para los nigiri", ilustra el chef de 99 Sushi Bar.

También es un pescado, debido a esa carnosidad, fácil de encontrar en el sashimi, ese platillo japonés donde directamente se prescinde del arroz y se sirve el pescado cortado. "Es un corte más grueso que el que usamos para nigiri", añade Fermín Azkue, chef ejecutivo de Salvaje, un grupo restaurador dedicado a la cocina oriental y fusión presente en varios países y que dentro de nuestras fronteras encontramos en el número 96 de la madrileña calle Velázquez.

"Al final, el corte es un método de cocción, ya que de él depende el resultado del producto. Por ejemplo, para un nigiri usamos cortes de unos cinco milímetros, mientras que para el sashimi son cortes de un centímetro", asegura mientras aclara que "la consistencia de los pescados azules, que aguanta mejor el crudo, es más aceptada para el paladar".

Algo que también reivindica Mario Payán. "El pescado azul permite más fallo en el corte pero, sea el pescado que sea, debemos hacer un corte limpio, de una pasada. Hay gente que corta el pescado para sushi como si fuera jamón ibérico o salmón ahumado, haciendo zigzag, y eso es un error porque así rompemos los tejidos del pescado y la grasa aparece antes", ilustra mientras defiende la correcta temperatura entre blancos y azules. "El pescado azul se tiene que servir un poco más frío que el blanco, lo justo para que la grasa no se empiece a fundir cuando lo estás elaborando", prosigue.

Chicharros y jureles

El chef Álvaro Rivera, de Yoko Barbate, con algunas piezas de los nigiri que realiza en su restaurante de cocina creativa con tintes orientales.

Los pescados azules habituales de las costas del Estrecho de Gibraltar también se prestan muy bien a las preparaciones en crudo porque ofrecen un tamaño algo mayor que el de la sardina y texturas grasas bien equilibradas.

A ellos recurre el chef gaditano Álvaro Rivera, que ha abierto este año Yoko, su restaurante de cocina fusión en su Barbate natal (Avenida Virgen del Carmen). "Son pescados que se prestan muy bien para el sushi por ese equilibrio y por la textura que tienen, además de ser asequibles", ilustra mientras menciona que también trabaja caballas, sardinas o boquerones pero siempre que la temporada lo permita.

"En temporada los pescados son más caros pero porque están en su mejor momento", incide este chef que ha pasado por otros japoneses laureados como Kabuki (en Madrid y en Málaga) o por el estrella Michelin Enigma, en Barcelona, y que también nos cuenta cuáles son las proporciones ideales de sus nigiri.

"Un 60% es pescado y el otro 40% arroz. Un buen sushi se ve en el corte del pescado, en su calidad y en su tamaño. El arroz no debe ser lo que predomine, y tampoco debe tener un aliño muy fuerte. En Japón no ves aliños prácticamente, el buen sushi es el que apenas se toca", añade. Por eso él pone la cantidad justa de soja y wasabi a cada pieza, una práctica que también lleva a cabo Mario Payán y que tiene que ver con no enmascarar el sushi con aderezos.

El chef de Kappo también nos habla de los chicharros y, sobre todo, de la importancia del tamaño. "El chicharro amarillo que estoy cortando ahora lo hemos comprado a unos 10 euros el kilo pero tiene una merma del 55%", razona para dar a entender por qué es complicado que el buen sushi sea barato.

"No tiene cocina directamente pero el limpiado y el corte del pescado lleva su tiempo", añade mientras trocea los lomos de un chicharro de unos 400 gramos. "Es un tamaño perfecto para restaurante porque cuanto más grande y mayor es el pez, más duro se vuelve. Quizá para casa con un chicharro más pequeño valdría", explica.

Caballas

Yong Wu Nagahira, chef de Ikigai, y dos de sus pases más representativos: Jurel real, emulsion de escabeche de sanbaizu y verduritas escabechada, y sardina macerada, con tapenade de aceitunas negras, tomate seco y shiso, panko en mantequilla.

Unos tamaños, inferiores al medio kilo, son los que también recomienda Juan Alcaide, chef a dúo junto a Pablo Álvaro en Umiko (Calle de los Madrazo, 18, Madrid), donde hacen una cocina fusión muy innovadora pero asentada en lo japonés. "Para el chicharro y la caballa usamos tamaños de unos 400 gramos porque son piezas muy tiernas y más fáciles de limpiar que si fueran pescados más pequeños", asegura.

Además, reivindica también la temporalidad en todos su casos. "Hay pescado fuera de temporada más barato pero en Umiko y en casa nos interesa tener lo mejor posible. Sin embargo, para casa, como no vamos a hacer tantos nigiri, es mejor que cojamos alguna pieza más pequeña", sostiene.

Juan Alcaide y Pablo Álvaro, chefs de Umiko, junto a algunas de sus creaciones como el nigiri de vieira (arriba) o el de caballa (abajo) y la sala de su restaurante. © José Alcaide

Del mismo modo, aplicable a cualquier pescado, nos da un consejo de mantenimiento. "Limpiar de sangres y tripas el pescado cuando llegas a casa, manipularlo lo menos posible y sacar los lomos, bien limpios y secos, envueltos en papel film [varias capas y separando los lomos entre sí] en la parte baja de la nevera", incide.

Un pescado del que también habla muy bien Yong Wu Nagahira y que también recurre a tamaños de entre 300 y 400 gramos para Ikigai. "Cuando llega el pescado se limpia, quitándole escamas y vísceras y desangrarlo en seco. Luego se mete en un recipiente metálico, enrollado con papel film y puede aguantar varios días de nevera pero que sea metálico es importante porque el frío es más uniforme", nos comenta.

Bonitos y atunes

Mario Payán, itamae de Kappo, con uno de sus pases del menu Omakase; el nigiri de atún rojo

Encontrar atún rojo realmente barato es una odisea pero eso no significa que no podamos intentar hacer nuestros nigiri con túnidos. En esta diatriba es donde aparece el bonito del norte, que en temporada puede estar en los 10 euros, o en otros tipos de atunes como son el atún patudo (similar al rojo pero más barato) o el atún de aleta amarilla o yellowfin.

"Del bonito en temporada se pueden sacar muchos platos. Nosotros lo hacemos en tartares y nigiris, sacando usuzukuris de los lomos y aliñándolo con aceite arbequina, jengibre rallado y sal", cuenta Ronald Blanco sobre lo que hacen en 99 Sushi.

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Del atún yellowfin habla Fermín Azkue, venezolano aunque viajero, que está acostumbrado a este pescado habitual en las costas americanas. "No tiene ni otoro ni chutoro [las partes más grasas del pescado, que sí tiene el atún rojo] pero es un pescado que se comporta bien en nigiri y es más económico que el bluefin [nombre del atún rojo en inglés]", comenta.

Sin embargo, otros chefs prefieren no utilizarlo. "No me gusta el yellowfin porque tiene demasiada agua", explica Mario Payán

Pescados blancos

No son tan habituales en las barras de sushi y, sin embargo, suelen ser pescados muy populares en muchas otras preparaciones. Lubinas, doradas, corvinas y otros nombres como merluzas, bacalaos o rape son algunos de los pescados blancos más ilustres de nuestras pescaderías. No obstante, no todos ellos se prestan igual de bien -o directamente ni se prestan- a participar en la cocina japonesa.

Los síes de los pescados blancos

La corvina (arriba) y los lomos de lubina (abajo) son dos pescados que se prestan bien a las preparaciones en crudo.

Lubina, dorada y corvina forman la trinidad más habitual que podríamos usar en casa para hacer nuestros nigiri si no queremos gastar mucho dinero y queremos un buen resultado, pero hay que prestar atención a ciertas indicaciones.

"Las carnes de los pescados blancos son más duras y menos grasas que en los azules, por eso el corte tiene que ser más fino", sostiene Fermín Azkue, que reivindica el usuzukuri (el más fino de los cortes japoneses, parecido al carpaccio) en estos pescados. "Por eso también es mejor comprar pescados pequeños, que están menos desarrolladas y las fibras son más blandas", apostilla.

Una teoría que también apoya Álvaro Rivera, que nos habla de usar corvinas de kilo y medio o de un par de kilos. "Es mejor por tamaño y para casa, donde luego podemos usar el lomo para otra preparación si nos sobra", asegura mientras nos cuenta que él también recurre a pescados de estero gaditanos como la lubina y la dorada, que en sushi se comportan bastante bien.

A la lubina salvaje también se refiere Yong Wu, aunque las compre de mayor tamaño y también sean más caras. "El pescado también se tiene que madurar cuando es muy duro. Los pescaderos maduran el pescado y eso es necesario pero hay que saber como hacerlo. Yo en casa dejo la lubina dos o tres días, para que las fibras se ablanden", explica.

"Son carnes [las del pescado blanco] mucho más prietas, no tienen grasa, por eso se hace el usuzukuri con ellas, que disponemos en el nigiri como si fuera un milhojas", añade y reivindica un corte poco habitual pero muy sabroso: el de aleta de rodaballo. "Nosotros la flambeamos con aceite", indica Ronald Blanco, aunque recuerda que "debe ser un rodaballo pequeñito".

Un corte con el que coinciden todos los chefs preguntados y que se suele flambear. "Es una pieza muy pequeña pero muy sabrosa", cuenta Mario Payán, que también nos habla de otros pescados planos. "El gallo también puede funcionar para nigiri pero es un pescado con mucha merma, más o menos del 60%, pero es cierto que en el corte permite más el fallo y no ser tan preciso", cuenta.

"Se puede comprar pescado blanco de piscifactoría y es barato, aunque a mí me gusta el salvaje y de temporada", explica Juan Alcaide. "Podemos hacer sushi en casa con lubina o con dorada de piscina, el resultado no será el mismo pero sí es más económico", aclara.

También, aunque la cuenta se nos dispararía en la pescadería, hay otros pescados blancos con mucho recorrido en el sushi. "El gallo san pedro o el mero son muy buenos en sushi pero no son pescados baratos", cita Mario Payán. Con algunos coincide Juan Alcaide, que se confiesa aficionado del san pedro pero también del virrey o del besugo, que representan a esa alta nobleza de los pescados blancos.

Los noes de los pescados blancos

Por sus texturas, ni la merluza (arriba izquierda), el bacalao (arriba derecha), ni el rape (abajo) se prestan bien a los crudos, aunque el bacalao puede tener alguna aplicación.

Hay ciertos puntos por los que es imposible pasar y eso salpica a unos cuantos pescados muy familiares a los que el sushi no les sienta nada bien y que serían enemigos irreconciliables. Nuestra querida merluza, mejor a la vizcaína; el rape, mejor con su salsa verde, y el bacalao mejor que siga viviendo entre pilpiles.

"Es sobre todo por su textura. El rape es muy gelatinoso y en crudo en boca es muy desagradable", cuenta Mario Payán, al que tampoco le seduce la merluza y ese carácter más acuoso.

"La merluza es muy gelatinosa, quizá con soplete se pueda trabajar, pero es como arenosa y además no es recomendable con el vinagre", ejemplifica Ronald Blanco, que deja una puerta abierta al bacalao. "Se puede flambear, con un poco de salsa, sacando un corte grueso de la parte del lomo que tiene mucha veta", ilustra.

Tres aderezos para coronarte

En la cocina japonesa menos es más y en el sushi y sus aderezos, cuando más respetemos el producto, mejor. Eso no quita que podamos hacer un aliño sencillo y barato con el que funcionar en casa y que sea digno de los mejores restaurantes.

• La receta de Mario Payán: dos partes de soja, una parte de zumo de naranja y una parte de zumo de limón. Si es muy ácido, corregir con un poco de azúcar moreno o de coco y brochear el nigiri.
• La receta de Ronald Blanco: un chorrito de mirin y un chorrito de sake, se flambea, y cuando el alcohol se haya consumido, añadimos soja, anguila ahumada y un chorrito de cocacola y dejamos reducir. Aparte podemos servir jengibre rallado, puerro o cebolleta muy picada y aceite de oliva.
• La receta de Álvaro Rivera: flambeamos en crudo unos gambones para nigiri y usamos las cabezas y las cáscaras para hacer un aceite de gambas.

Imágenes | Ikigai / Kappo / Umiko / 99 Sushi / Salvaje / Yoko

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Partiendo de una buena salsa bechamel casera, podemos hacer otras salsas derivadas, manteniendo la misma textura espesa y consiguiendo otros sabores. Para que puedas incorporarlas a tu recetario, hoy te enseñamos a preparar tres salsas clásicas basadas en la bechamel y te contamos en qué recetas puedes utilizarlas.

Se trata de la salsa Aurora, la salsa Mornay y la salsa Soubise, tres salsas clásicas que puedes usar con carnes, huevos, pasta, pollo, carnes y pescados. Además de estas salsas, hay más salsas derivadas de la bechamel como, entre otras, la salsa de champiñones, la de gambas o la de anchoas, que básicamente consisten en incorporar dichos ingredientes a la preparación de salsa blanca o salsa bechamel o la salsa Villeroy que se elabora con salsa bechamel, queso y clara de huevo.

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Cómo hacer salsa Aurora de bechamel y tomate

Ingredientes

Para 4 personas

• Salsa bechamel 1 l
• Salsa de tomate dos o tres cucharadas soperas, al gusto
• Nuez moscada molida una pizca

Cómo hacer salsa Aurora para platos de pasta o huevos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 5 m

Partiendo de una salsa bechamel tradicional que hayamos hecho con 50 g de mantequilla, 50 g de harina de trigo y un litro de leche entera, no tardaremos más que cinco minutos en tener lista la salsa Aurora.

Si la hacemos desde el principio, prepararemos un roux claro con la mantequilla y la harina, y comenzaremos a añadir la leche poco a poco, batiendo continuamente con las varillas hasta obtener una salsa bechamel clásica y dejándola cocer hasta darle el punto de espesor de nuestro gusto.

Cuando la bechamel esté lista, añadimos la salsa de tomate frito casera y vamos removiendo. El objetivo es conseguir una salsa de color anaranjado, que recuerde los colores del amanecer o aurora, de donde le viene el nombre.

En función de nuestro gusto y del plato en el que la salsa aurora vaya a utilizarse, añadiremos más o menos cantidad de tomate, obtieniendo una aurora más rosada, o más anaranjada, teniendo en cuenta el sabor dulce que aporta el tomate frito a la bechamel.

En qué recetas puedes utilizar la salsa Aurora

La salsa Aurora, es ideal para acompañar huevos, verduras o para salsear recetas de pasta. Unos buenos macarrones con tomate, carne picada y chorizo, por ejemplo, quedan estupendos si se cubren con la salsa aurora y se gratinan en el horno.

Del mismo modo, la salsa aurora funciona muy bien con recetas de verduras gratinadas como la coliflor, el brócoli, sustituyendo a la bechamel, y también es una buena opción para cubrir unos huevos rellenos de atún con tomate, dándoles una presentación especial.

Cómo hacer salsa Mornay, de bechamel y queso rallado

La salsa Mornay es básicamente una salsa bechamel completada con queso rallado. Lo habitual es mezclar un queso cremoso tipo Gruyère y queso parmesano en polvo. Es decir, primero hacemos una salsa bechamel tradicional y sin grumos y después, cuando la tenemos al punto comenzamos a transformarla en salsa Mornay.

Para elaborar esta salsa se añaden los dos tipos de queso a la bechamel y se mantiene la cocción, hasta que la mezcla vaya creciendo, mientras los quesos se disuelven. Finalmente y ya con la salsa fuera del fuego, es costumbre agregar un poco de mantequilla, y remover hasta que ésta se disuelva dentro de la salsa.

En qué recetas puedes utilizar la salsa Mornay

A diferencia de la salsa Aurora, más utilizada en sustitución de la bechamel clásica para napar o cubrir algunos platos gratinados, la salsa Mornay se suele utilizar como salsa tradicional, como acompañamiento de recetas de carne asada, pollo, huevos, o verduras, sirviéndola junto a ellos.

Obviamente, al llevar queso, también es perfecta para usar como salsa para platos de pasta, o para gratinar otras recetas como los canelones clásicos, las lasañas de cualquier ingrediente, o cualquier pasta corta que se termine en el horno. Para ello, terminaremos la receta correspondiente cubriéndola con la salsa Mornay y dando un golpe de gratinador en el horno.

Cómo hacer salsa Soubise, de bechamel y cebolla

La salsa Soubise es una excelente guarnición para platos de carne de ternera, cerdo o pollo y básicamente consiste en una bechamel a la que se añade un puré de cebolla, que se termina de cocinar dentro de la propia salsa.

Para hacerla, preparamos una salsa bechamel tradicional y la reservamos en caliente. En otra sartén, freímos 350 g de cebolla picada en brunoise con dos cucharadas de mantequilla, manteniendo el fuego al mínimo para que no se dore. La dejamos hasta que esté casi transparente.

Entonces añadimos la cebolla la sala bechamel que teníamos reservada en caliente, dejando que la cebolla se cocine dentro, durante unos quince minutos. Para terminar la elaboración, pasamos la salsa soubise por un pasapurés y ya la tenemos lista para los usos que queramos darle.

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En qué recetas puedes utilizar la salsa Soubise de bechamel y cebolla

Puedes utilizar la salsa soubise derivada de la bechamel, como guarnición para recetas de todo tipo de carne. Como idea de presentación, puedes servir un poco de la salsa en el plato, como base y colocar sobre la salsa las distintas tajadas o piezas, decorando con alguna hoja verde.

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Si hay algo que me quedó claro el primer día que pisé la Escuela de Hostelería (y hasta hoy) es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Un buen fondo marca la diferencia entre un plato "rico" y un plato "woooow".

Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.

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No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

Caldo de pollo, listo para consumir

No nos vamos a engañar. Hacer fondos caseros lleva su tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, solo hay que cocer a fuego lento y punto. Merece la pena preparar fondos de varios sabores en cantidades generosas y congelar para usar en otras elaboraciones. Los fondos congelan de maravilla.

¿Qué tipos de fondo podemos preparar en casa?

Los fondos básicos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro, a los que hay que sumar el fumet, el consomé o caldo clarificado, el demi glacé y el glacé.

Fondo claro o blanco vs fondo oscuro

El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.

El fondo oscuro se diferencia del anterior en que las carnes y los huesos se doran antes de la cocción (ya sea tostando en el horno o sofriendo en cacerola) y en que se pueden utilizar carnes más oscuras (buey, cordero, jamón), así como vino tinto. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.

El consomé es un caldo limpio y clarificado, sin grasa ni ningún tipo de impureza. El fumet es un caldo de pescado y/o marisco, también conocido por caldo corto, y el demi glacé y el glacé son dos formas de concentrado de fondo oscuro, muy potentes de sabor.

Consomé o caldo clarificado, limpio como un espejo

¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?

Para ambos fondos usamos:

• Verduras y hortalizas variadas. Una zanahoria, una cebolla, un puerro, un nabo, una rama de apio y un diente de ajo. Todas ellas lavadas, peladas y cortadas en dados).
• Un bouquet garní o ramillete de hierbas frescas (laurel, perejil, tomillo, romero, etc).
• Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos de olor.
• Un litro y medio o dos litros de agua fría.

Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):

• Un kilo de huesos, carcasas y/o piezas poco nobles de ternera, aves o caza, todo ello lavado, para el fondo claro.

• Dos tomates medianos en cuartos más un kilo de huesos y/o piezas poco nobles de vaca, buey y jamón, todo ello lavado, para el fondo oscuro.

Fondo blanco en proceso de elaboración

El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.

• Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.

• Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.

Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y oscuros.

Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.

Desgrasar un fondo es sencillo si la grasa está fría y sólida

Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está bien frío.

Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un estofado y muchos otros platos.

Los fondos son nuestros aliados en la cocina: cómo usarlos

Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. El fondo oscuro es uno de los ingredientes de la tradicional salsa española, la salsa Robert o la salsa de Oporto y el fondo claro de la salsa velouté, que es una salsa derivada de la bechamel en la que el fondo sustituye a la leche.

También se utilizan para enriquecer el sabor de infinidad de elaboraciones como estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc. Son un arma infalible para que nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.

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Al pastor, árabes, Baja California, cochinita pibil, carnitas, arrachera... El universo del taco mexicano es casi infinito. Solo hace falta una tortilla como base (de maíz o de trigo) y el relleno que uno prefiera. Sencillos, sabrosos y tan mexicanos como el Grito de Dolores, el pan de muertos o las rancheras, los tacos son el primer embajador culinario del país en el resto del mundo, auténticas aldabas gastronómicas con las que llamar a cualquier puerta y que podemos modular a voluntad en nuestras cocinas.

De taquerías, trompos y antojitos a convertirse en un plato de alta cocina en muchas ocasiones, el taco ha vencido el prejuicio de plato humilde y popular -que sigue siendo- pero ha sabido conquistar a chefs de todo el mundo hasta hacerse prácticamente irresistibles.

Recogiendo ambos testigos, hoy preguntamos a varios chefs de ambos lados del Atlántico por sus recetas favoritas de tacos, perfectas para emularlas en casa y acabar cantando México lindo en cada bocado.

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Nueve recetas que debes dominar para celebrar una cena mexicana en casa

Dos tacos de Roberto Ruiz (Punto Mx) para trasladar a casa

Hasta hace apenas unos meses, Punto Mx era el único restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de su país. Desafortunadamente, la covid19 y ciertas tiranteces con los arrendadores de su local llevaron a echar el cierre a esta romántica aventura que pronto -a finales de este 2020- verá su continuación para, como dice Roberto, "seguir enchilando España".

Taco de cochinita pibil al estilo Punto Mx

"Es el único taco que mantuvimos en carta durante todo el tiempo. La gente siempre lo pedía y no lo podíamos sacar", comenta Roberto, que asegura que es un taco que lleva algo de trabajo pero "que siempre gusta".

Carne de cerdo, asados a baja temperatura y la intensidad del achiote son los responsables de este popularísimo taco, uno de los más famosos de la cocina mexicana. En este caso, la marinada es fundamental.

"Se disuelven 20g de pasta de achiote en una mezcla de zumo de naranja y vinagre blanco como el de manzana, si es de Jerez se convierte en demasiado fuerte, a partes iguales. Para un kilo de cruceta o cabecero de lomo [fundamental porque es un corte jugoso] unos 125ml de cada líquido", comenta.

Una vez lista la marinada, aún sin bañar la carne, se va al siguiente paso: "Tateamos [cocinar sin grasa a fuego fuerte] un par de tomates partidos buenos por la mitad en una sartén. Cuando se hayan cocinado un poco, se trituran y se mezclan con el achiote para aportar un toque dulce y se marina la carne con toda la mezcla durante una hora".

"Envolvemos la carne en papel albal con la marinada y lo ponemos en un envase refractario en el horno. Se le deja cocinar tres horas a 90° y ya cuando lo sacas se desmiga casi solo, bastan un par de tenedores y ya ahí salamos, nunca antes", explica.

Al lado del taco y de la cochinita, una condimento sencillo y resultón: cebolla morada encurtida. "La partimos en rodajitas y la dejamos macerar con el zumo de una naranja, de un par de limas y un par de cucharadas de sal en un bol durante al menos una hora", remata.

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Cierra el restaurante madrileño Punto MX, el único mexicano con estrella Michelin de Europa (pero Roberto Ruiz no abandona la cocina)

Taco de buey

Era también una de las recetas más populares de Punto Mx y realmente es muy sencilla de emular en casa. "Nosotros la hacíamos con lomo de buey madurado pero en casa se puede hacer con cualquier carne. En España hay muy buena carne y se puede hacer incluso con los filetes que haríamos en la plancha", comenta aunque matiza: "cualquier carne que tenga un poquito de grasa".

"El entrecot o el lomo alto van bien. Troceamos en daditos, sin quitar la grasa, la carne y la salpimentamos. Luego la marcamos un poquito en una sartén bien caliente. Si usamos un filete, mejor no cortarlo en tiras como para fajitas porque a veces muerdes y te llevas el relleno", aclara.

El remate, un pico de gallo sencillo. "Tomate, cebolla, jalapeño y cilantro. No hace falta más", explica. "Un par de tomates maduros pero firmes partidos en daditos de 1x1cm, media cebolla picada algo más pequeña y ocho ramitas de cilantro, con tallo, para que tengan también su crujiente. Opcional aunque sabroso el jalapeño, cortado en aritos lo más finos posibles para que los pueda retirar quien no los quiera. Mezclamos todo, añadimos un poquito de sal y dejamos curar 10 minutos para que suelten el agua", remata. "Es un bocado sencillo pero muy sabroso", comenta.

Las recetas poblanas de Sara Herrera, chef de Tepic

El estado de Puebla es el epicentro del más famoso mole de México, el poblano, pero también el hogar de los tacos árabes, otra de las variedades más conocidas de tacos del país, donde el trompo, un horno vertical, similar al gyro griego y al shawarma de Oriente Medio, es responsable del asado de la carne.

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La relación de esta forma de cocción y el nombre del taco está en la llegada de inmigrantes de Líbano durante la Primera Guerra Mundial, que exportaron así el formato. "En Puebla hay un trompo en cada esquina y es muy consumido por todo el mundo", añade.

La receta infalible del taco al pastor

"Es el más conocido de los tacos mexicanos, aunque es típico de Ciudad de México, pero se consume en todo el país y también se cocina en un trompo", explica. "Suele tomarse como antojito [cocina callejera o street food]", añade.

"Cogemos una buena carne de cerdo, como la aguja, y la aderezamos con cebolla, ajo, vinagre y varios chiles como el guajillo, el pasillo o el ancho [ya se puede encontrar en tiendas latinas o comercios especializados]. Luego la asamos en el trompo pero en casa se puede cocinar al horno hasta que esté tierna", comenta. La clave, explica, está en "que se tiene que desmigar fácilmente" y adquirir una textura rojiza gracias a los chiles. Para buscar el equilibrio en la guarnición, un clásico: cebolla, cilantro y piña, que refresca el bocado y aporta dulzor.

Sin embargo, tan importante es el contenido como el continente, por eso Sara explica también cómo elegir una buena tortilla. "Nosotros usamos tortillas de maíz nixtamalizado de maíz amarillo y de maíz azul", agrega.

"Las de maíz amarillo no tienen por qué ser exageradamente amarillas, que tengan mucho color no es bueno. Lo que sí deben ser unas buenas tortillas es flexibles, que no se rompan, y que ese color sea entre crema y amarillo suave", especifica.

Por último, remarca dos pasos importantes: "En boca una buena tortilla debe ser neutra, saber a maíz pero de forma limpia y que no tenga sensación a cal. Además, su tamaño debe ser de entre 10 y 13 centímetros", añade.

La opción marina

"En toda la costa se comen tacos de pescado o de marisco. En el sur son famosos los de tikinxic [un tipo de pescado], que se aderezan con achiote, y en el norte son populares los tacos Baja California", comenta mientras puntualiza: "en el norte es más frecuente ver tortillas de trigo, así que estos tacos los hacemos con este tipo de tortillas".

"La base es tener un buen pescado y hacer un rebozado ligero", explica. "Se puede usar cualquier pescado blanco pero nosotros usamos mero y luego se condimenta, se reboza pasándolo por un poco de harina y cerveza para después freírlo", continúa. Algo parecido a una tempura o a la fórmula que los ingleses usarían para un fish & chips.

"Tiene que ser un aceite de girasol, que da poco sabor, y tiene que ser una fritura rápida, por inmersión, con mucho volumen, para que se haga rápido y el pescado no se seque", incide. "Nosotros los servimos con lombarda en tiras finas, pico de gallo, aguacate y una mayonesa de chipotle, que hacemos ya añadiendo directamente el pimiento fresco al triturado", eso sí, despepitado.

El toque penínsular al mundo del taco en Mawey

No son mexicanos pero Fernando Carrasco y Julián Barros, tras formarse en distintas cocinas -incluyendo alguna con sello Michelin- decidieron aportar su granito de arena taquero a la capital y montar Mawey, muy cerca de la Plaza de Quevedo.

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Originalidad y toques muy españoles forman parte de su carta (que tiene también una versión de burritos en El cártel de Mawey) y donde mariscos, algo de casquería y recetas que bien podrían ser vascas se convierten en sabrosos tacos.

Un taco con tronío y aires marineros

Cuenta la historia (bastante cercana, por cierto), que los tacos gobernador tienen su origen en el restaurante Los Arcos, situado en Mazatlán (estado de Sinaloa) donde Francisco Labastida Ochoa, gobernador del estado paró en la década de los 80 durante una visita y se le agasajó con un taco a base de camarones (langostinos) y que el resultado fue tan satisfactorio que acabó poniendo su nombre al taco.

Mito o verdad, lo cierto es que el taco gobernador es un taco extremadamente popular en este estado costero, que ocupa buena parte del golfo de California y del que nos habla Julián Barros. "Es muy fácil y rápido, además de bastante tradicional. Nosotros cocinamos el gambón pelado en un fuego muy fuerte, como si fuera un wok, mientras le hacemos una salsa de chile poblano, que es un pelín ahumado y tiene ese toque de brasa. Pochamos en mantequilla una cebolla picada y luego añadimos el chile seco, como si hiciéramos una vizcaína, que luego usamos de salsa", explica.

"Emplatamos con una pizca de cebollino en el taco y también con unos kikos machacados, que le dan una textura crujiente interesante", apostilla.

Otra versión de cochinita pibil

Uno de los grandes éxitos de la cocina mexicana también tiene su reflejo en Mawey, como es esta cochinita pibil donde el horno vuelve a ser protagonista. "Nosotros asamos la paleta de cerdo entera después de marinarla. El aderezo lleva achiote, zumo de naranja, lima, cebolla y diversas especias como la canela, la pimienta de jamaica o el comino. Cuando está lista, la cocinamos a 110° y dejamos que la grasa se funda y que el fondo vaya cogiendo más sabor y vaya reduciendo. Al final se desmiga prácticamente sola", comenta Julián.

El toque picante se lo rematan con la guarnición, que corre también a base de cebolla encurtida, como en Punto Mx (donde Fernando Carrasco trabajó. "Cortamos en rodajas una cebolla roja y la encurtimos en zumo de naranja, orégano, una pizca de sal y un chile habanero fresco, que echamos en entero", comenta.

Los dos caminos del taco árabe

"Hacemos las dos versiones del árabe: la clásica que sería con cordero y la más frecuente que es la que se hace con cerdo", comentan, aunque en ambos casos cobra gran importancia la marinada y dejar que penetren bien los sabores.

"Adobamos la carne de aguja de cerdo ibérico con pimienta de jamaica, pimienta negra y chiles como el ancho o el guajillo, y la dejamos 24 horas en la nevera, bien tapada, al día siguiente la asamos en el horno durante un par de horas", explican. "En casa, si se quiere ahorrar tiempo, es más fácil cortar la carne muy fina y saltearla con el adobo", recomiendan.

"La guranición debe ser fresca, por eso es normal utilizar el jardín, que es como se llama la mezcla de cebolleta picada y cilantro, con piña, que en México se asa a menudo en el mismo trompo, aunque nosotros preferimos servirla en crudo", aclaran.

En el caso del árabe clásico las circunstancias cambian poco. "Adobamos una pierna de cordero con diferentes especias como tomillos, ajo, pimientas, sal y chile pasilla y dejamos reposar un día entero. Luego lo asamos a baja temperatura hasta que esté bien tierno y se pueda deshuesar fácilmente y cortamos la pierna en filetes finos

El taco castizo

Sepia y oreja son un matrimonio que funciona bien en las planchas de media España pero que no solemos ver en tacos. Salvo en Mawey, donde hacer este sencillo taco al que podríamos emular en casa con muy poca dificultad.

"Funciona bien por el contraste del crujiente de la oreja y la ternura de la sepia. Cocemos la oreja entera durante mucho tiempo, luego la cortamos y hacemos fuerte a la plancha, igual que la sepia, que se puede hacer en plancha o en sartén", comentan.

"El contrapunto viene con la salsa, que en este caso es bastante potente [así que podríamos reducir en casa] porque lleva chile habanero fresco. La molcajeteamos [tarea de mortero mexicano, generalmente de piedra volcánica] con frutos secos como avellanas y nueces, sésamo, un chorrito de vinagre y el habanero. Al final parece una salsa romesco", comenta Julián.

"Para equilibrar, como aderezo, un pico de gallo con un poquito de cebolla, cilantro y jalapeño viene bien", remata el chef.

Imágenes | Miguel Ayuso / Tepic / Mawey / Punto Mx

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La raita (o raitha) es una elaboración típica de la cocina india y otras regiones del sureste asiático. Consiste en combinar yogur con algún vegetal, normalmente también especias, hierbas y/o aceite. Puede recordar en su esencia al tzatziki griego, cuya base es también el yogur natural mezclado con pepino, ajo, menta, limón y pimienta.

Puede adoptar muchas formas diferentes según la consistencia que se le de. Si se deja una textura ligera, la raita se puede usar como aliño. Si se deja espesa, lo más común es servir como ensalada y para comer con cuchara. Pero si se le da un punto intermedio, se sirve como salsa para acompañar otros platos.

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Existen multitud de raitas, tantas como combinaciones de yogur-vegetales-hierbas-especias podamos imaginar. La más comunes son la raita de pepino y la raita de menta, ambas súper fáciles y rápidas de preparar.

Protagonista de toda raita es el yogur, ingrediente muy utilizado en la cocina india para compensar y aliviar el picante de muchos de sus platos típicos. Es por ello que, normalmente, las raitas se elaboran y condimentan con alimentos que aumenten todavía más el frescor, como la menta o el pepino.

El yogur se suele colar para que quede más espeso

En la elaboración de las raitas se usa yogur natural, sin más. Ni azucarado, ni griego y, a ser posible, ni light. A no ser que se vaya a usar como aderezo, el yogur se suele colar sobre una gasa fina o colador de tela para eliminar parte del suero y que quede más espeso.

Cilantro, menta, pimienta, cayena o comino son algunos de los condimentos más utilizados, que no los únicos. Y como productos vegetales: pepino, apio, remolacha, manzana, uvas pasas, nueces, menta, cebollino, perejil, cilantro fresco, eneldo, entre otros.

Cómo hacer raita de pepino

La mejor manera de disfrutar de la raita y 15 recetas a las que les va como anillo al dedo

A la hora de servir la raita podemos aderezarla con un poco de aceite de oliva virgen extra y un manojo de hierbas frescas picadas. Lo ideal es tomarla fría de la nevera, ya sea como salsa para mojar crudités de verduras o panes planos o como aperitivo o ensalada con cuchara. Es un buen picoteo para cualquier hora del día. Saciante, pero digestivo, rico en proteínas y muy refrescante.

Como salsa o guarnición, las raitas van con casi todo: verduras, carnes y pescados. Por su frescor son perfectas para acompañar platos picantes. Aquí van 15 recetas a las que les va como anillo al dedo, para que os montéis una comida o cena temática y disfrutéis de los aromas y sabores de la cocina india.

• Pollo al curry
• Aloo matar o curry de patatas y guisantes
• Bhaji de cebolla
• Pollo tikka masala
• Pollo korma con mermelada de melocotón

Curry de berenjena, tomate y espinacas

• Berenjenas con tomate al curry y coco
• Dum aloo o curry rojo de patatas baby
• Brochetas de cerdo y especias tandoori
• Curry rojo de bacalao y calabaza
• Curry de berenjena, tomate y espinacas
• Zanahorias tandoori al horno
• Goujons de bacalao al estilo tandoori
• Samosas de risotto picantes a la plancha
• Samosas vegetales
• Curry de maíz cremoso

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Para disfrutar de las bondades culinarias y nutritivas del aguacate hay que contar con una buena materia prima que esté en su punto, y también conviene dominar las técnicas para manipularlo. Ahora que ya podemos encontrar fácilmente buenos ejemplares nacionales en el mercado, es un buen momento para repasar cuál es la mejor manera de cortar, deshuesar y pelar el aguacate, así como los cortes óptimos según el plato que estemos elaborando.

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Tres recetas con aguacate fáciles y rápidas (con vídeo incluido)

Puede parecer una tontería, pero una casa no se empieza por el tejado. A menudo nos lanzamos a aprender a cocinar sin conocer las bases del oficio, y eso se traduce en resultados que no son todo lo satisfactorios que nos gustarían. Por algo las escuelas de hostelería inciden tanto en la importancia de dominar la limpieza, el corte, despiece y demás técnicas de preparación de los ingredientes.

Es más, las particularidades del aguacate y el extraordinario auge que vivió hace unos años -cuando se decía que era el superalimento de moda-, provocó una cierta oleada de accidentes y heridas domésticas. Extraer su preciada carne no siempre es sencillo, sobre todo cuando no se domina el arte del cuchillo.

Abrir y pelar un aguacate puede ser más o menos complicado según la variedad, tamaño y maduración del ejemplar. Nadie quiere un aguacate verde y duro, escaso de sabor, con una textura poco agradable y potencialmente indigesto. Pero acertar con el punto de maduración preciso depende de para qué queramos usarlo, o del gusto personal. Si lo vamos a triturar, machacar o untar, nos interesa que esté bien blandito al tacto.

En cualquier caso, los pasos básicos para prepararlo se pueden aplicar indistintamente antes de procesarlo. Solo habrá que tener más o menos cuidado en la presión que ejerzamos con las manos.

Cómo abrir y pelar un aguacate paso a paso

1. Corte por todo el perímetro

Lava y seca bien el aguacate, retirando las etiquetas que pueda llevar y también el pedúnculo, que además te dará la pista definitiva sobre su punto de maduración. Colócalo sobre una tabla de cortar y coge un buen cuchillo tipo cebollero, de tamaño medio y hoja afilada.

Realiza un corte limpio por todo el perímetro longitudinal del aguacate, empezando por el extremo superior, introduciendo la hoja hasta tocar el hueso, procurando que sea un corte recto.

2. Giro y separación en mitades

Retira el cuchillo y limpia la hoja con papel de cocina. A continuación, coge el aguacate con las dos manos, poniendo una en cada porción o sección separadas por el corte, y gira un poco cada mitad con suavidad en direcciones contrarias. En función del punto de madurez del fruto, notarás más o menos resistencia. Separa ambas porciones.

3. Extracción del hueso

Sujera ahora con una mano la mitad del aguacate que conserve el hueso. Coge el mismo cuchillo que ya has usado u otro más pequeño, pero de hoja también afilada, y clava la hoja, hacia la mitad, en el centro del hueso. Procura que sea un golpe seco y firme, pero sin pasarte de fuerza.

Si el cuchillo tiene buen filo se habrá quedado bien sujeto al hueso. Ahora, simplemente gíralo con suavidad al tiempo que retiras el aguacate con la mano inferior, y levantas el cuchillo con la otra, para sacar el hueso limiamente.

A veces quedan restos de la piel fina que recubre el propio hueso en la pulpa del aguacate; retírala con una cucharilla o las manos.

4. Pelado y extracción de la pulpa

Puedes comer el aguacate tal cual, con una cucharilla para sacar la carne como si fuera un yogur, o usarlo así para rellenar o cascar un huevo. Pero si vas a usarlo en otras preparaciones, querrás retirar la piel.

Cuando está en ese punto perfecto de textura cremosa pero aún firme, lo más fácil es deslizar una cuchara mediana o grande entre la piel y la pulpa. Introduce primero el borde de la cuchara con cuidado, por el extremo inferior, y deja que se deslice separando suavemente ambas partes hasta sacar la cáscara prácticamente intacta.

Otra opción es usar las manos o, si el aguacate aún está algo más duro, pelarlo como si fuera una manzana con un cuchillo pelador. De esta forma podemos aprovechar al máximo la fruta, al no quedarse casi nada adherido a la piel.

5. Tipos de corte y en qué recetas utilizarlos

Con las dos mitades de aguacate perfectamente peladas y sin hueso, solo queda procesar esta fruta en función de la receta o presentación que queramos preparar. Lógicamente, para el guacamole tradicional, para untar en una rebanada de pan o preparar algún dip para mojar o salsa, solo tendremos que machacarlo con un tenedor en un cuenco.

Coloca cada mitad boca abajo en la tabla y realiza cortes finos longitudinales, paralelos, para cortar el aguacate en gajos que lucirán muy elegantes en una tosta, tacos, sándwiches, pizzas, hamburguesas y bocadillos, una ensalada o plato compuesto, también en bol, tipo poké, o para el relleno del sushi. Y si tienes arte y maña, corta del mismo modo finísimas láminas paralelas para formar rosas y otras formas artísticas, que tanto triunfan en las redes sociales.

Otra opción consiste en cortar cada medio aguacate, de arriba abajo, en mitades largas, que a su vez puedes volver a cortar para obtener dos unidades más. Es un método sencillo más pensado para ejemplares pequeños que queramos comer directamente en piezas como desayuno o picoteo, o para untarlo en alguna salsa, hummus o similar, a modo de crudité.

Si prefieres gajos más cortos, realiza esos cortes en la dirección contraria, paralelos a la base, a lo ancho. Además puedes cortar cada uno de estos gajos por la mitad si son muy largos, para que su tamaño se corresponda con el de los demás ingredientes del plato, como en la ensalada Cobb.

Esas mismas piezas las puedes cortar en dados fácilmente, colocando todas juntas de forma paralela sobre la tabla. Es un formato muy cómodo para añadir también a ensaladas compuestas con más ingredientes, platos templados como una sartén de huevos, o para coronar verduras y salteados, cremas, tostas y canapés, un tartar más o menos machacado, etc. El tamaño depende de dónde vayas a servirlos.

Cuando prepares platos en los que juega un papel más protagonista, como este de calabaza asada con aguacate y rúcula, simplemente realiza un corte en cuadrícula en cada mitad, con un diámetro más grueso. Es también el mejor método si la fruta ya está muy tierna y tiende a deshacerse al manipularlo en exceso.

Estos métodos aquí expuestos no son los únicos válidos que podemos emplear para preparar el aguacate, pero sí servirán para que cojamos destreza a la hora de manipularlo en la cocina. Sobre todo, hay que tener mucho cuidado cuando se maneja el cuchillo.

Fotos | iStock - Unsplash
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Esta semana, nuestro curso de cocina se actualiza con una receta muy práctica, que os vendrá muy bien cuando tengáis invitados en casa. Se trata de la salsa de nueces, la receta más sencilla para acompañar tus recetas festivas del otoño y el invierno, perfecta para servir con carnes, aves e incluso para recetas de pasta como luego os explicaré.

Las nueces son frutos secos muy saludables, ricos en Omega 3 que además nos aportan gran variedad de minerales como potasio, magnesio, fósforo, hierro o zinc, vitaminas del grupo B, y buena cantidad de fibra. Por eso esta salsa resulta una buena forma de incorporar estos frutos a nuestro menú, más allá de usarlos en aperitivos o ensaladas.

En esta receta, combinamos las nueces con chalota, ajo y caldo casero, para conseguir una salsa ideal para carnes. Si a esos ingredientes añadimos queso parmesano, una vez terminada la elaboración, obtenemos una salsa de nueces perfecta para condimentar platos de pasta italiana rellena, en especial ravioli o capeletti.

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Ingredientes

Para 6 personas

• Nueces 150 g
• Chalota 2
• Caldo de carne 500 ml
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Sal y pimienta al gusto
• Queso parmesano (opcional), para las salsas de nueces para pasta italiana
• Harina de trigo 15 g
• Diente de ajo 1

Cómo hacer salsa de nueces

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Cocción 15 m

Pelamos las nueces y las tostamos ligeramente en la sartén, removiendo continuamente para que no se nos quemen. Así conseguimos que el amargor de la nuez desaparezca. Reservamos. Picamos la chalota y el ajo, y los pochamos a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos y añadimos una cucharada rasa de harina, removiendo como para quitar el sabor a crudo y formando un roux.

Agregamos el caldo de pollo casero -puedes usar también caldo de verduras si lo prefieres- y las nueces, dejando que todo se mezcle bien y llevamos a ebullición. Después bajamos el fuego y cocinamos durante cinco minutos más.

Trituramos la salsa con la batidora y le damos el nivel de consistencia deseado, añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario, si vemos que nos queda demasiado espesa. Y ya tenemos la salsa lista para nuestras recetas de carnes y aves.

Si queremos usar la salsa de nueces para elaborar platos de pasta italiana, agregamos el queso parmesano una vez terminado el proceso y probamos y rectificamos de sal y pimienta negra molida, si fuera necesario.

Con qué recetas puedes utilizar la salsa de nueces

La salsa de nueces, funciona muy bien con recetas de carnes blancas y con aves. Por ejemplo una pechuga de pollo a la plancha queda estupenda con esta salsa, al igual que una chuleta de cerdo. Y, como decíamos al principio, si a la preparación indicada le añadís unas cucharadas de queso parmesano, os encantará también usar esta salsa en platos de pasta, de modo similar a la que hicimos en estos espaguetis con salsa de nueces y parmesano.

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Cualquier aficionado a la cocina sabe que marinar y adobar la carne antes de cocinarla puede darnos sabrosas satisfacciones. Pero, en contra de la creencia popular, un adobo no la ablanda, ni todos actúan igual en los diferentes tipos de proteínas. Cuando se trata de cocinar cordero o pollo, es el yogur el mejor ingrediente para crear una marinada que realmente mejore el sabor, la textura y el cocinado general.

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Ya vimos que lo que diferencia a un adobo de otras preparaciones, como la salmuera, es la presencia de algún componente ácido, combinado con una grasa. En España solemos mezclar vinagre o zumo de limón con aceite y sal, pero otras gastronomías, como la India, recurren al yogur como elemento principal. Este lácteo también es un ácido, pero de una naturaleza muy diferente que genera una reacción distinta en las carnes.

La ciencia del adobo

Antes de analizar por qué el yogur es posiblemente la mejor marinada para cocinar cordero y pollo, conviene aclarar algunos conceptos clave en esta técnica. En el más que recomendable libro '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?' de Arthur Le Caisne, recientemente publicado por Larousse, el autor echa por tierra el mito de que un adobo ablanda la carne: no lo hace, porque sencillamente apenas puede penetrar en su interior.

Las moléculas de una marinada son demasiado grandes para poder colarse a través de las minúsculas fibras de la carne. Diferentes estudios han demostrado que un adobo solo consigue penetrar un máximo de 2-3 mm, sea del tipo que sea, o independientemente de su corte. Sí puede aportar sabor y aroma, y también es capaz de modificar las proteínas de la superficie. Y ahí está la clave de la eficacia, o desastre, de un buen adobo.

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Lo que nos interesa es mejorar la jugosidad y la capacidad de absorber sabores y aromas, y esto se consigue incrementando el poder de absorción o retención de agua y otros líquidos.

Las propiedades del yogur como ácido en una marinada

Originario de Bombay, Nik Sharma desembarcó en Estados Unidos para continuar sus estudios de genética molecular, pero terminó dedicándose al mundo culinario. Autor de libros y colaborador en diferentes medios como columnista y creador de recetas, recientemente decidió analizar los pormenores de una técnica muy habitual de la cocina India, las marinadas de carne con yogur. Específicamente, cordero y pollo, dos habituales de la cocina hindú.

Como ya sabemos, un adobo excesivo en ciertas proteínas puede generar una textura harinosa o gelatinosa poco agradable, pero casi todas las recetas de currys y similares aconsejan dejar la carne marinando en yogur, como mínimo, toda una noche. ¿Por qué funciona con este lácteo fermentado, y cuáles son exactamente sus beneficios?

Según explica Sharma, en cualquier cocina doméstica manejamos, fundamentalmente, tres tipos de ácidos: ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón, lima) y ácido láctico (leche, nata, yogur). Los tres aportan un sabor ácido y fresco, tienen un pH bajo y la capacidad de modificar las proteínas de la carne. Puesto que los propios músculos contienen y regulan su propio ácido láctico, este último es el que tiene un efecto más suave en las carnes; el vinagre, en cambio, puede ser demasiado agresivo.

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Para comparar los efectos que tienen los tres componentes ácidos en el adobo de la carne, Sharma llevó a cabo una serie de experimentos con piezas de cordero y pollo deshuesadas, marinándolas por separado con y sin sal. Midió el peso de cada muestra antes del ensayo, después del marinado y tras el cocinado; de esta forma comprobaría la pérdida o ganancia de agua en cada fase del proceso. En teoría, la carne que menos peso perdiera tras el cocinado, sería más jugosa y sabrosa.

Los efectos de marinar varias horas con yogur

Sin entrar en todos los detalles del experimento -que no deja de ser una curiosidad de andar por casa-, las conclusiones que extrae Sharma sí son muy interesantes. En ambos casos, pollo y cordero, la carne experimentó una menor pérdida de peso (agua) tras el cocinado, proporcionando una textura más jugosa, suave y tierna. Además, se acortó considerablemente el tiempo de cocción.

El ácido láctico actúa sobre las proteínas de una forma más amable, puesto que es un elemento familiar a la propia carne, y consigue que absorba más humedad y sabor durante el tiempo de adobo. Además, favorece el propio cocinado sin impedir que se dore correctamente, como sí ocurre con ciertos adobos de vinagre en otras carnes, evitando la pérdida de los jugos.

Por tanto, el yogur, con su textura cremosa y mayor contenido en ácido láctico gracias a los fermentos o bacterias que transforman la lactosa, es un ingrediente idóneo para usar como base de adobos y marinados.

La cocina india, de Oriente Medio y del Magreb aplican el adobo de yogur sobre todo con cordero y pollo, por las restricciones alimentarias que imponen las distintas culturas respecto al cerdo o la ternera. Curiosamente también son las carnes que más se benefician de un buen adobo, el cordero más duro -no lechal- y aves de corral, más magras.

Fotos | iStock - Petroleum Jelliffe
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El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados, por su carne blanca y fina y su sabor delicado. Comprado vivo, en crudo, es un marisco que suele mantener el precio sin dispararse incluso en los días previos a la Navidad. Por eso hemos querido incluir en nuestro curso de cocina cómo cocer y preparar el buey de mar en casa para servirlo en vuestra mesa.

En este completo reportaje os explicaremos cómo hacer la cocción, indicando tiempos recomendados según el peso, y cómo abrirlo, limpiarlo y prepararlo para que cuando lo llevéis a la mesa sea un plato sabroso y atractivo, incluyendo fotografías detalladas para que todo el proceso os quede claro.

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Ingredientes

Para 3 personas

• Buey de mar 1 kg
• Sal gruesa cucharadas 3
• Laurel hoja 1
• Agua 3 l

Cómo hacer la cocción del buey de mar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 m
• Cocción 17 m

Este tipo de mariscos se deben cocer empezando con agua fría. Lo suyo es comprar el animal vivo, comenzando su cocción partiendo de agua fría, porque si no, puede moverse al principio y se le desprenderían las patatas de su caparazón, aunque eso no afecta a su sabor. Por eso también se recomienda dejarle en una cacerola con agua y hielo durante 15 minutos antes de cocinarlo, para después cocerlo metiéndolo en agua fría con sal.

Siendo un animal vivo y preferiblemente hembra porque suele venir con abundante coral, tras una cocción exacta, estará perfecto. Para distinguir las hembras de los machos, recordad que las hembras son las que tienen más ancho y redondeado el triángulo de su parte inferior.

Para cocer el buey, lo metemos en una cazuela grande con 3 litros de agua fría, tres cucharadas de sal gruesa y una hoja de laurel. Respecto a echar o no laurel, yo sí lo recomiendo, pero es cuestión de cada uno ya que hay quien considera que no le va bien al marisco. Queda a vuestro gusto.

En cuanto a los tiempos de cocción, para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos desde que el agua empiece a hervir. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de 1 kilo, 20 - 25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa 2 kilos, aunque ese tamaño no es habitual en las pescaderías y viveros.

El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua hierve a borbotones. Durante la cocción el buey de mar puede expulsar burbujas y a veces unas proteínas o espumas de color blanco que se retiran. Una vez transcurrido el tiempo indicado de cocción, sacamos la pieza y la dejamos enfriar para poder manipularla cómodamente.

Cómo preparar el buey de mar una vez cocido para servirlo

Tras la cocción, tenemos que abrir y limpiar el buey de mar, retirando las partes inservibles para después disponer la carne y el coral para su degustación. Dejamos enfriar el buey de mar dejándolo a temperatura ambiente durante unos 45 minutos. Si lo metemos en la nevera, puede ser más difícil abrirlo y también la carne se puede pegar más a las patas y caparazón.

La primera tarea es retirar la parte triangular que tiene abajo, para después poder abrirlo separando el caparazón superior del cuerpo del animal. Para ello, abrimos el triángulo y forzamos hasta separarlo. Para abrir el caparazón, hacemos presión hacia afuera con las dos piezas y abrimos, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.

Como separar el caparazón del buey de mar

Una vez separado el cuerpo, retiramos todas las partes triangulares de color gris claro, que son los filtros y aparato respiratorio del animal, así como todas las telillas que cubren la parte del cuerpo y el borde del caparazón.

Buey de mar limpio y listo para trocear

Separamos las dos pinzas, a las que damos un golpe de mazo para facilitar poder comer su carne y retiramos también las patas. La zona central grande con mucho coral, la partimos por la mitad con un cuchillo y ya podemos presentar el buey de mar en una fuente con todos sus elementos separados.

Si queremos, también podemos sacar toda la carne de las dos piezas grandes, y el contenido del caparazón, picando todo junto. Opcionalmente podemos añadir una cebollita picada, un cacito del agua de cocción del buey, un chorrito de vino de Jerez o de Manzanilla y una cucharada sopera de mayonesa para ligarlo todo y una vez hecha esa mezcla, colocarla dentro del caparazón, para comer a cucharadas.

La opción habitual es comerse las patas, el centro y las pinzas troceándolas cada uno en su plato y picar solamente el contenido del caparazón. También es buena la otra forma que os comento de sacar toda la carne de este cangrejo de patas, pinzas y caparazón y meterla dentro una vez preparada, para comer a cucharadas o untada en tostas. Lo dejo a vuestro criterio.

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La piña es quizá ya la menos exótica de las frutas tropicales, pues fue una pionera conquistando medio mundo hace unas décadas. Lo hizo primero en forma de conserva, con el empujoncito de la pizza hawaiana, y ahora incluso se cultiva en nuestro país. Tiene mil usos en la cocina salada y dulce, pero hay que reconocer que no resulta fácil cortarla. ¿Cuál es el mejor método? Depende un poco del uso que vayamos a darle, pero hay varias técnicas para cortar la piña que evitarán el caos en la cocina.

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Por qué a veces se nos irrita la lengua al comer piña (y cómo podemos evitarlo)

Antes de lanzarse a lo loco cuchillo en mano conviene repasar la naturaleza física de esta particular fruta. De forma entre ovalada y cilíndrica, tiene un tamaño que suele oscilar entre los 25-30 cm de largo, con un grosor de unos 15 cm. Está coronada con un penacho de hojas rígidas, puntiagudas y afiladas, y todo su cuerpo está protegido por una cáscara dura formada por secciones llamadas brácteas, normalmente no comestibles aunque sí con usos gastronómicos.

Lo que nos interesa es la refrescante pulpa, de color amarillo o blanquecino, carnosa y algo fibrosa, sin semillas ni pepitas. Está atravesada por una especie de tronco cilíndrico más duro pero también comestible, generalmente más fibroso y que en ocasiones se prefiere retirar. Entre la carne y la piel se distribuyen una serie de "ojos" molestos a la hora de comerla, entre los cuales pueden encontrarse también pequeñas semillas oscuras.

Por su forma, tamaño y dureza, resulta complicado afrontar el pelado de una piña como haríamos con cualquier otra fruta común, como una manzana o una naranja. Aquí tenemos que trabajar por partes, procurando aprovechar al máximo la pulpa, y siempre teniendo presente cómo vamos a servirla o utilizarla.

Material necesario

Contar con un buen juego de cuchillos es esencial para conseguir cortes limpios y evitar accidentes. Debe ser de hoja grande y ancha, afilado y con un buen mango que nos permite un correcto agarre. Un cuchillo estándar de tipo chef es perfecto para esta tarea, pero también puede servirnos uno de sierra largo, tipo de pan, a la hora de lidiar con la corteza. Asimismo, el cuchillo pelador pequeño nos ayudará a pelar porciones de forma individual.

Además necesitaremos trabajar sobre una superficie estable despejada, preferiblemente una tabla rígida de tamaño medio, gruesa y estable, limpia y sin olores extraños. Lo ideal es contar con una tabla que dediquemos exclusivamente a la manipulación de vegetales, evitando en ella alimentos demasiado fragantes como el ajo o la cebolla.

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Estos son los únicos tres cuchillos que necesitas en tu cocina

También es buena idea situar cerca un plato o fuente para ir depositando las partes desechadas de la piña, en lugar de ir acumulándolas sobre la tabla de trabajo. Como extra, no viene mal tener a mano el rollo de papel de cocina absorbente para ir limpiando posibles salpicaduras o jugos.

Cómo cortar o pelar la corteza de una pieza entera

El primer paso será retirar la base y el extremo de las hojas superior. No hay que apurar demasiado o nos tocará repasar ambos lados para retirar los restos de corteza y partes más duras y fibrosas. Estos cortes se hacen fácilmente con un cuchillo de sierra o de chef. Procura que sean rectos, en perpendicular al cuerpo de la piña, para lograr estabilidad al situarla erguida sobre la tabla.

Con cualquiera de los dos cuchillos mencionados, ve cortando secciones longitudinales paralelas desde arriba hacia abajo, de nuevo sin apurar en exceso, pero tampoco desperdiciando demasiada pulpa. La idea es pelarla a lo vivo, retirando también los ojos y posibles semillitas. Ve girando el cuerpo de la piña hasta rodearla por completo y dejarla completamente pelada.

Una vez hayas terminado, puedes repasar los pequeños restos de corteza o de ojos que hayan quedado.

Cómo cortarla en tacos o dados

Ahora que ya está limpia de corteza, puedes cortarla en rectángulos de pulpa mediante tajadas grandes verticales, de uno o dos dedos de grosor. Si al llegar a la sección del tronco vieras que está demasiado duro o fibroso, córtalo y deséchalo.

Para servir la piña en piezas de un bocado, corta cada una de estas secciones en lingotes alargados, y, a continuación, cada una de esas piezas en dados del tamaño deseado, procurando que salgan más o menos iguales. Lo más fácil es disponerlos todos en fila y pasar la hoja del cuchillo por todos en un mismo movimiento perpendicular.

Este tipo de corte es muy versátil para servirla tal cual o añadirla a macedonias, copas de postre y ensaladas. También es la mejor forma de cortarla para formar brochetas y pinchos, y para saltearla en platos salados.

Cómo cortar y servir la piña en triángulos

Una manera muy vistosa y elegante de servir esta fruta es en triángulos gruesos que se puedan comer directamente con las manos, o usando un tenedor de postre si preferimos no mancharnos. La idea es usar la corteza para emplatar, evitándonos usar más vajilla y luciendo además más vistosa en la mesa.

Para ello podemos conservar las hojas, si no nos resultan demasido incómodas o si no están algo estropeadas, ya que deslucirían bastante. Realmente no aportan nada más que un toque tropical decorativo extra, así que podemos partir, de nuevo de un corte para desecharlas. Corta también el extremo de la base para que te sea más fácil manipular la pieza.

Sitúa la pincha de pie, en vertical, y córtala longitudinalmente, desde arriba, en dos mitades lo más perfectas que puedas. Ahora, corta ambas medias piñas por la mitad, para obtener cuatro cuartos. Si la piña es muy grande, podrías volver a cortar cada sección por la mitad, aunque necesitarás algo más de maña.

Comprueba si el tronco central, que ahora es el extremo de cada sección, como si fuera un tejado a dos aguas, estuviera muy duro. Si la hoja del cuchillo lo atraviesa limpiamente sin dificultad, no será necesario retirarlo; pero si estuviera muy fibroso, símplemete quítalo atravesando cada sección de piña con un corte de un extremo a otro.

Dispón cada tajada de piña sobre su corteza y separa la pulpa de la piel, deslizado la hoja del cuchillo entre ambas partes en un movimiendo limpio recto. No retires la pieza de pulpa; ahora córtala en piezas paralelas. Si hemos quitado el tronco, tendremos cuerpos de pirámides en lugar de triángulos, pero a efectos prácticos es lo mismo.

Para servirla, separa ligeramente cada pieza de forma alterna, sobre la propia corteza, que nos servirá de bandeja o plato. Es un método de corte y servicio muy utilizado también para el melón piel de sapo.

Cómo cortarla en rodajas simples

Si preferimos obtener secciones circulares, para servirla en discos, medias lunas o rodajas al estilo de la piña en almíbar en conserva, podemos partir de la pieza pelada o sin pelar.

Con la piña sin corteza tan solo tendremos que colocarla tumbada sobre la tabla y, con un cuchillo preferiblemente de hoja ancha, sacar las secciones circulares del grosor que nos interese. Si el cuchillo está bien afilado y vamos con cuidado, podremos obtener láminas muy finas ideales para un carpaccio, en el que no nos hará falta preocuparnos por el tronco.

Otra opción más sencilla es partir de la piña con su corteza, sin la base ni el extremo de las hojas, para cortar rodajas atravesando dicho caparazón. Después podemos retirar la piel a mano usando un cuchillo pelador más pequeño, como si pelásemos una manzana. Si quieres retirar el núcleo central, puedes usar un cortador redondo o aro de emplatar.

Cómo pelar la piña nivel experto

Con algo más de maña puedes probar a pelar la piña como suelen hacer en los países tropicales para comerla directamente ensartada en brochetas, perfectamente limpia y muy vistosa. Para ello no tienes más que retirar la corteza apurándola al máximo para no retirar prácticamente nada de pulpa, para después extraer los ojos a cuchillo.

Puesto que la piña sigue un orden geométrico muy claro, solo hay que delizar la hoja de un cuchillo afilado, pero más fino, en líneas paralelas, pero esta vez en diagonal a la piña, y siguiendo un movimiento de espiral. Puede hacerse de una vez o en secciones, mucho más fácil.

Con ayuda de un cortador

Finalmente, tenemos la opción de recurrir a un artilugio específico para cortar perfectamente la piña y extraer la pulpa sin lidiar con la corteza. Son los cortadores o vaciadores, un accesorio vertical que permite sacar con un movimiento circular de rosca toda la pulpa intacta, dejando dentro de la corteza el tronco central.

WMF Neutral Cortador de piña, Acero Inoxidable Pulido

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Con estos utensilios obtenemos así dos productos aprovechables, la fruta en sí misma y el caparazón, el cual podemos cortar en dos mitades -retirando el trondo- para usarlas a modo de bandeja o recipiente para servir, por ejemplo una ensalada o un arroz tropical. Y es un contenedor estupendo para cócteles y bebidas tropicales.

Cada maestrillo tiene su librillo; la piña no viene con manual de instrucciones y podemos enfrentarnos a ella de muchas otras formas, pero estas son las técnicas más sencillas y prácticas para aprovechar su deliciosa y saludable pulpa.

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El chucrut o sauerkraut (en alemán) es col blanca o repollo lactofermentado. Aunque hoy en día están muy de moda estos alimentos y los preparamos por placer, el chucrut era la forma utilizada en los países de Europa Central y del Este de conservar el repollo. Así lo podían consumir durante sus largos inviernos.

Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el codillo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etc. Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero esfuerzo y utensilios básicos. Solo necesitamos paciencia (porque el proceso lleva al menos dos semanas) y listos.

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¿Qué son los fondos, cómo se hacen y qué usos les podemos dar en nuestras cocinas?

Ingredientes

Para 0 personas

• Repollo 1.2 kg
• Sal gruesa 24 g
• Agua hervida y enfriada

Cómo hacer chucrut casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

Limpiamos bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas. Cortamos en cuartos, retiramos el tronco central y lo pesamos. En nuestro caso ha sido 1,200 kg. Este dato es esencial para calcular bien la cantidad de sal gruesa, que habrá de ser el 2% del peso del repollo. En este caso, 24 gramos.

Cortamos el repollo para extraer el tronco

Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos el repollo en tiras finas. Lo introducimos en un recipiente amplio y hondo, añadimos la sal gruesa y, con las manos bien limpias, masajeamos para que la sal llegue a todas las tiras de repollo. Dejamos reposar durante seis horas, tiempo durante el cual la sal hará que la col suelte sus jugos.

Laminamos finamente a cuchillo o con mandolina

Transcurrido el tiempo de reposo, si el repollo no ha quedado cubierto de líquido en su totalidad (dependerá del tipo de col que usemos), añadimos agua hervida y enfriada hasta cubrir. Colocamos algo de peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido (nosotros hemos usado un plato y un mortero), cubrimos con un trapo de cocina y dejamos fermentar durante un par de semanas como mínimo.

Colocamos peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido

La temperatura ideal de fermentación oscila entre los 18ºC y 20ºC, conviene que el lugar en el que lo dejemos fermentar sea fresco y seco. En cuestión de pocas horas se empiezan a ver burbujas de CO2 ascendiendo a la superficie, esto es perfectamente normal. A medida que pasan los días el repollo se vuelve más tierno y el sabor más ácido.

Chucrut listo para consumir o guardar en la nevera

Al cabo de dos semanas el repollo está apreciablemente fermentado y se puede consumir. No obstante, también se puede dejar fermentar más tiempo si se desea obtener sabores más complejos. Una vez listo trasladamos el chucrut a tarros y lo guardamos en la nevera. Aguanta meses a baja temperatura.

Cómo consumir el chucrut casero

Como hemos mencionado en la introducción, el chucrut y el codillo son una pareja perfecta y dos alimentos que no se conciben uno sin otro. Pero hay vida más allá para el chucrut casero, que puede alegrar ensaladas, cremas y sopas, sándwiches y muchas otras elaboraciones a base de carnes y pescados. Aquí van unas cuantas recetas en las que incorporarlo.

• Ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca
• Patatas asadas que se derriten en la boca
• Pata asada canaria
• Jamón asado con naranja y romero
• Lacón asado
• Redondo de pavo y manzana
• Lubina al horno
• Salmón al horno
• Dorada a la sal
• Lubina en papillote con verduras

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Los bígaros son una variedad de moluscos gasterópodos comestibles que se pescan y se consumen habitualmente en nuestro país. También son conocidos con el nombre de caracoles de mar, caracolillos y caramuxos. Hoy queremos contaros cómo cocer bígaros para que queden en su punto.

Estos caracoles marinos tienen un tamaño o altura de entre 2 y 4 cm, y viven dentro de una concha cuyo color puede variar del gris al negro, con vetas pardas o verdosas, que se caracteriza por su forma espiral que es algo puntiaguda en la parte superior.

Se trata de un marisco de roca, ya que suele vivir agarrado a piedras sueltas y rocas, aguantando el agua necesaria para vivir dentro de su concha cuando baja la marea. Para ello tiene una especie de tapa -que no se come- con la que cierra la concha reteniendo el agua en su interior.

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Este marisco, que se alimenta exclusivamente de algas, tiene un delicioso sabor y es entretenido de comer, normalmente como aperitivo o picoteo, una vez cocido y tras extraer su carne ayudados por un alfiler.

Características nutricionales

Los bígaros, son moluscos saludables ya que nos aportan unas 20 kcal por cada 100 g de producto con solo 1g de grasa y sin contenido en azúcares. Son ricos en ácidos grasos saturados y poliinsaturados, y contienen vitamina A, vitaminas del grupo B, vitamina C y vitamina E, así como minerales como el Calcio, Fósforo, Potasio, Hierro y Magnesio.

Conservación de los bígaros

Aunque los bígaros frescos están más sabrosos que los congelados, si has comprado más de los que te vas a comer, puedes congelarlos en una bolsa hermética, mejor en crudo. Cuando los quieras consumir, puedes descongelarlos de forma lenta, pasándolos del congelador a la nevera y al día siguiente proceder a su cocción.

Ingredientes

Para personas

• Bígaros (marisco, caracolillos de mar)
• Agua 3 l
• Sal gruesa 210 g
• Laurel 3 hojas

Cómo hacer para cocer bigaros y que queden en su punto

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 15 m
• Cocción 5 m

Colocamos los bígaros en un colador y los ponemos bajo el chorro de agua, ya que hay que lavarlos muy bien para eliminar todas sus impurezas. Después, los colocamos en un bol grande con abundante agua y sal, y los dejamos dentro durante unos 15 minutos.

Ponemos una cacerola grande con 3 litros de agua y 210 g de sal gruesa, y añadimos unas hojas de laurel. La proporción habitual es 70 g de sal y una hoja de laurel por cada litro de agua. Calentamos y esperamos a que el agua hierva.

Mientras, lavamos otra vez los bígaros bajo el agua y los incorporamos a la cacerola, lo que hará que el agua deje de cocer. Cuando vuelva a hervir, contamos 5 minutos y sacamos los bígaros que ya estarán en su punto, listos para comer, preferiblemente en caliente recién cocidos.

Para mantener su temperatura después de que se hayan cocido es habitual cubrirlos con un paño de cocina de forma que puedan aguantar más tiempo, aunque también se pueden comer fríos sin problema.

Con qué acompañar los bígaros

Ahora que sabéis cómo cocer los bígaros para que queden en su punto, falta contar con qué podéis acompañarlos. Lo normal es utilizar este producto a la hora del aperitivo para abrir boca, acompañado de un vino de Jerez, una cerveza fría o un vermú. Después os recomendamos continuar con más recetas de aperitivo como las almejas a la marinera o unos gambones en salsa de ostras y así podéis montar una comida a base de raciones.

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El despliegue navideño y la coincidencia de los famosos meses con erre hace que la mejor época del año para consumir marisco sea en invierno. Claro está que la Navidad dispara un poco los precios, pero siempre es una buena época para que percebes, gambas, bueyes de mar, cigalas, nécoras, langostas, gambas, almejas, mejillones u ostras se cuelen en nuestros menús.

La ventaja del marisco es que abarca un abanico tan amplio que es difícil no encontrar alguno que no se adapte a nuestro bolsillo, o incluso para los que hayan sido previsores, recurrir al congelador -o comprarlo directamente ultracongelado- para que la amenaza económica no sea mayor.

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Sea como fuere, la realidad es que el marisco, sean crustáceos, sean bivalvos o sean artrópodos no suelen fallar en ninguna mesa, incluso en recetas que van más allá de los cocidos y plancha, prestándose bien a cremas, como esta de nécoras o este bisque de langostinos, o las siempre socorridas recetas a la marinera o al vapor.

Eso no quita que servir correctamente al marisco en la mesa de Nochebuena o Nochevieja no tenga su cierta ciencia. Para ello, nos valemos de los consejos de Adolfo Escobar, chef de las marisquerías O'Grelo y O'Recanto (en Madrid y en San Sebastián de los Reyes) que nos cuenta cuál es el orden a seguir en la mesa, además de algunos trucos para que nuestro marisco esté perfecto.

Los tres pilares: crudos, cocidos y calientes

Hay ciertos errores que, no sé en vuestras casas, pero que en la mía se han repetido durante bastantes años. El primero es no prestar atención a los diferentes puntos del marisco, ni a sus diferentes temperaturas. El segundo es haber comido los productos a la plancha fríos o no en el punto que desearíamos y del que solemos disfrutar en los restaurantes.

Al final, las cocinas domésticas -salvo que uno tenga mucho espacio- no suelen dar abasto para cocinar mucha plancha a la vez, o para no tener esclavizada a una persona allí, que se encarga de gestionar la plancha -y los efluvios que de ella emanan-. Los que hayan estado en ese puesto, al pie del cañón entre gambas, sepias y langostinos, sabrán de lo que hablo, pero no adelantemos acontecimientos.

¿Qué deberíamos servir primero? Adolfo Escobar lo tiene claro.

Crudos y fríos

"Si hay ostras en el menú, o caviar, deben ser los primeros productos en salir porque son muy delicados, porque también sufren con el contraste de temperaturas y porque, a pesar de ser más salinos que el resto de mariscos, lo que precisamente se busca es su frescura", explica.

Sabemos que no en todas las mesas el caviar y las ostras forman parte del menú, aunque sí en algunas, soliendo formar parte de los aperitivos o entremeses, haciéndose hueco junto a jamón, salmón, foie, quesos y otro tipo de entrantes. "Junto a ellos también podemos poner algún otro marisco crudo, como las almejas, que van bien con un chorrito de limón o las gambas más pequeñas", explica.

En ello podríamos hablar también de quisquillas o de la clásica gamba blanca, si bien es cierto que hay que tener claro también cantidades y cuántos platos vamos a poner en el menú. En cualquier caso, hablamos de mariscos que ligeramente fríos funcionan bien, no siendo habitual consumirlos crudos, aunque hay ocasiones en las que sí, como podríamos hablar también de las conchas finas.

Cocidos y calientes

Podríamos colegir que los mariscos cocidos suman el grueso de la artillería marina en las cenas navideñas. Langostinos y gambones, amén de accesibles, suelen llevar la voz cantante en este sentido porque tienen un calibre relativamente grande y son baratos. "Entra aquí lo que podríamos considerar el marisco de picoteo, que son gambas, langostinos, pero también ya almejas calientes o mejillones al vapor", cuenta y añade: "para mí es la mejor preparación de los mejillones, porque mantienen su jugo natural y es como más sabor tienen".

También en esta fase es cuando recurrimos a los productos a la plancha y a los grandes crustáceos. "Centollos, bueyes y nécoras irían en esta fase. Los últimos, ya más adelante, serían bogavantes y langostas", especifica. Además, deja una excepción que debe ser cocido y caliente sí o sí: el percebe. "El percebe frío no sabe igual y conviene comerlo recién sacado de la cazuela y es muy sencillo de hacer", explica.

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"Haces un agua de mar, juntando mucha sal en la cazuela y mucho agua, y añades una hoja de laurel. Llevas a ebullición y añades los percebes, que van a bajar la temperatura del agua. Cuando recupere el hervor, los sacas y los sirves", añade.

El percebe es una excepcionalidad en consumo caliente si hablamos de marisco, además de ser un producto que no admite congelación. "Perdería mucha textura", asegura Adolfo. Donde sí encontramos congelación, ultracongelación, fresco, ya cocido y un sinfín de opciones es en esos langostinos y gambas. "Las dos claves para comer buen marisco congelado es descongelar en la nevera a conciencia y luego dejar atemperar antes del servicio", ratifica. "Con una hora en la cocina, una vez descongelado, el día de la cena será suficiente para que se atempere", añade.

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"También se puede cocer en el momento el marisco, ya sean gambas, langostinos, cigalas o animales más grandes", afirma. "Hacemos igual que con los percebes: un agua de mar y cuando hierva, añadimos las gambas y los langostinos, y cuando salgan a flote los retiramos", insiste y deja un truco. "Yo prefiero sacarlos a un bol con agua fría o agua con hielo para cortar la cocción, así mantienen la tersura y la firmeza", confiesa. Aunque como en gustos no hay nada escrito, hay comensales que prefieren comer el marisco cocido con un puntito de temperatura.

Más allá de la temperatura, también hay que pensar en la intensidad del sabor y ahí también la forma de cocinarlo gana importancia. "Si estamos con el marisco cocido, primero iría a gamba blanca, langostinos y luego ya saltaríamos a crustáceos más grandes", asegura. " Si vamos a intensidad, el más potente es el centollo macho, que a mí me gusta más que la centolla, aunque mucha gente la prefiere porque tiene el coral, pero el macho también tiene más carne en las patas y más sabor", sostiene.

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Consejos para cocer y preparar un centollo correctamente

"Primero serviríamos nécora y buey de mar, que son menos intensos, aunque la nécora hembra tiene más sabor. En el buey de mar ya no se aprecian tantas diferencias, así que lo último en servir sería el centollo cocido", cataloga. De ahí ya saltaríamos a la plancha, que en su opinión debe ser lo último. "La plancha, el calor y la sal realza mucho el sabor y si lo tomamos antes, eclipsaría al resto", considera.

El reto está en que mantengamos la temperatura lo máximo posible y no tengamos atado a un cocinero a ella. Para ello, aporta un truquillo. "Sean gambas, langostinos, carabineros o cigalas y mantengan la temperatura hay remedio. Primero las marcas a la plancha por los dos lados, solamente, con un poco de sal, pero sin terminarlas de hacer y las retiras. Para sacarlas a la mesa pones el horno a 180 grados y las pones allí tres minutos, para que se terminen de cocinar pero tengan el sabor de la plancha", remarca.

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"Hay mariscos que funcionan mejor a la plancha y otros que van mejor cocidos, y otros que están mejor a la brasa", prosigue. "Por ejemplo, creo que la gamba blanca como mejor está es cocido, mientras que la gamba roja, el carabinero o la nécora como mejor están es a la plancha. De hecho, la nécora como mejor está es a la brasa. Con la cigala no hay tanto problema porque está buena de las dos maneras", asume.

"Si hablamos de marisco de concha, la cosa cambia. la zamburiña está mejor a la plancha, pero el mejillón como mejor está es cocido al vapor, mientras que creo que el berberecho más rico es a la plancha y las almejas a la sartén. Si ya nos vamos a bígaros o cañaíllas, mejor cocidos", incide.

Palabras mayores: bogavante y langosta

"Por sabor y presencia son los mariscos más potentes y se deben servir al final", comenta. "Se pueden hacer a la brasa o se pueden servir cocidos, pero en ambos casos son los más sabrosos y servirlos al principio eclipsaría al resto", incide. Sabemos que no son los protagonistas de la mayoría de las navidades pero habrá casas en las que langostas y bogavantes tengan cabida, aún así Adolfo menciona un error recurrente que podemos solventar con facilidad.

"La langosta y el bogavante, independientemente de cómo se cocine, es mejor trincharlos en la cocina y servirlo ya trinchado", asegura. Independientemente del tamaño, aunque la langosta sea pequeña y en ración por persona, mejor evitar que el comensal tenga que pegar el clásico corte longitudinal que le damos. Además, si se sirve a la plancha, ese corte es fundamental que se dé en cocina para cocinarla correctamente.

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¿Sabes por qué la langosta y el bogavante se vuelven rojos al cocinarse?

"El trinchado del bogavante es más exigente porque las pinzas tienen más carne y tiene más aprovechamiento que la langosta, pero se puede partir el tronco de un bogavante grande en trozos de igual tamaño", reconoce. La carne de las pinzas, mejor sacarla en cocina y servirla ya desmigada a cada comensal.

Cuatro trucos y consejos de restaurador

Aparentemente poco misterio tiene el marisco a la hora de ser disfrutado, cocinado e incluso limpiado. Aún así, Adolfo Escobar nos deja algunas pistas para que en nuestra mariscada navideña reine la paz, la concordia y todo el mundo disfrute. De comprar calibres pequeños, de no medir las cantidades o de pasarse con la ración por persona nos habla.

• Caballo grande, ande o no ande. "Es cierto que el marisco grande es más caro que el pequeño, pero a veces compensa gastar un poco más porque el aprovechamiento será mayor. Por ejemplo, si vamos a una cigala de 50 gramos por unidad, al final habrá muy poca carne, mucha carcasa y tendremos que servir varias para disfrutarlas. Sale mejor comprar una cigala mayor, aunque sea más cara, pero va a tener más carne, un tronco más consistente y yo creo que es mejor para disfrutar", comenta. Una teoría que un servidor suscribe, sobre todo para no batallar con el marisco en cada cena.
• Crear minimariscadas. Posiblemente las autoridades sanitarias refrenden este consejo y es que tradicionalmente hemos servido el marisco al medio. Covid19 mediante puede que no sea la mejor idea para estas navidades ya que lo más frecuente es comer el marisco con los dedos, por lo que nunca parece muy higiénico que todos pesquemos de una fuente central. Ya a título personal se ha de mencionar -desconozco en vuestros hogares- la batalla clásica en la que vemos el plato del vecino lleno de cáscaras de langostinos y gambas mientras tú apenas has probado dos o tres. Para erradicar esta situación, Adolfo recomienda crear minimariscadas: "Al final unos langostinos o unas gambas van por unidades. Se puede servir a cada comensal en su plato sin problemas, servir cinco o seis gambas y varios langostinos desde la cocina y así no tener que coger todos del medio", asegura.

• Caparazón, pinzas y pechos, mejor separado. La trinidad de bueyes, nécoras y centollos, en función de su tamaño, también puede exigir una fuente central. Para evitar guerras, sobeteos o manipulación en la mesa, lo mejor es servir en cocina y trocear. "Un centollo grande se come muy fácilmente y se divide bien. Se parte en cocina en pinzas, pechos y el caparazón, que es donde está la mayor parte de la carne, y así es más fácil de servir", añade. Por último, deja otra pista. "Poner siempre una cuchara para repartir los interiores y que cada comensal la utilice para servirse y así no coger con su propia cuchara", sintetiza.
• Tener en cuenta el resto de la cena. En el término medio está la virtud y aunque quedarse con hambre en Nochebuena es casi un pecado, conviene valorar cuántos comensales somos, cuántos platos se van a servir y qué cantidad de comida hay. Saciarse a base de entrantes y aperitivos puede hacer que los principales sobren, lo cual siempre es una pena aunque los podamos aprovechar. Por eso, conviene no pasarse con el marisco tampoco. "Una comida para dos o tres personas a base de marisco se puede resolver con tres ostras por persona, 75 gramos de gambas y una centolla de kilo", explica Adolfo. "Para un picoteo normal, con más gente, con unos 100 gramos entre langostinos y gambas y una centolla de kilo también hay de sobra para el resto de platos", sentencia.

Las pistas ya están dadas. Ahora solo queda que se pongan en práctica y que aprovechéis estas navidades para redescubrir el marisco, que al ser menos, a más tocamos. O esa es la teoría, claro.

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Seguro que en cientos de casas esta Navidad el protagonista de la cena de Nochebuena (o de Nochevieja) es el cochinillo, uno de los reyes de los asados navideños junto al cordero (o lechazo), el besugo, la lubina o el pavo.

Si eres uno de esos que este año vuelve a tener al cochinillo como eje principal, tenemos una buena noticia para ti: los trucos del chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en el restaurante madrileño Coque, que nos abre su cocina para explicarnos paso a paso cómo se elabora uno de los cochinillos asados más famosos de España. Los Sandoval despachan "entre 5.000 y 6.000 al año", explica el chef, "en un año normal, claro", que se distribuyen entre Coque (su gastronómico, en Marqués de Riscal 11), Coquetto (un restaurante más informal y más orientado al tapeo, en Fortuny 2) y los eventos que dan en La Romanée, una finca en Humanes, de donde son oriundos los Sandoval, y que también puedes disfrutar a domicilio con esta opción de delivery, incluso en Navidad.

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En la actualidad, desde su restaurante se sacan por servicio entre seis y ocho cochinillos asados. "Los cochinillos son nuestros, de una granja propia, y pesan entre cuatro kilos y cuatro kilos y medio", añade. "Se sacrifican con 21 días y son de la raza John Dallas, que es un cruce de pietrain y duroc, con un 30% menos de grasa de la que tiene el clásico cochinillo", reivindica.

Más allá del cerdo, apenas hay cuatro ingredientes más en su cochinillo: "solo sal, pimienta, aceite y vinagre".

Antes del horno

Apertura del cochinillo por la parte inferior y pequeños cortes en la nuca, para favorecer la cocción.

"El cochinillo, abierto por la tripa, hay que tumbarlo boca arriba y abrirlo bien, con las palmas de las manos", muestra, "para que sea más uniforme". Después, para asegurar esa uniformidad, viene el toque que se le da boca abajo. "Se sujeta firme con un pulgar en la cadera y se descoyuntan las patas traseras [tirando con la mano hacia la propia cadera del cerdo]; luego hacemos lo mismo con las paletillas", ejemplifica poniendo el pulgar sobre el hombro del cerdo y tirando en dirección opuesta a la que marca la mano.

"Con esto dejas el cochinillo a la misma altura y se cocina por igual en todas sus partes. Si no lo hiciéramos, los hombros quedarían más arriba, o la cadera, y no sería una cocción uniforme", explica. De ahí, vamos al morrillo del animal, una parte muy carnosa en la nuca del cerdo.

"Hacemos unos cortes profundos en cuadraditos, como si fueran torreznos, con un cuchillo bien afilado, para que llegue bien el calor a esa zona. Si no lo haces, no se asa igual", reivindica. Después, corta manos y pies. "Así cabe mejor en el horno y ese corte lo usamos en el restaurante para hacer caldos y un saam, sirviendo así el cochinillo en tres pases distintos", explica mientras nos comenta cantidades: "Con un cochinillo entero hay plato principal para seis personas; incluso para ocho si hay muchos entrantes o aperitivos".

El sazonado

Engrasado y sazonado. Primero el aceite, por ambas caras, para que luego la sal se impregne bien.

Ni romero, ni tomillo, ni aromáticas. Solo aceite, sal, pimienta y vinagre. "Un chorro generoso de aceite por las dos caras del cochinillo [empezando por la espalda y luego por la tripa, con el cochinillo abierto], y lo extendemos bien con la mano. Hay que ser generoso porque si no, se seca", comienza. En su caso opta por un aceite 100% arbequina, que tampoco sea demasiado intenso.

"Salamos y pimentamos también de forma generosa [solo la tripa, o boca arriba, nunca la espalda o boca abajo]. Ha de ser generoso porque cuando demos la vuelta al cochinillo la mayor parte se caerá", prosigue. Esta fase de sazonado la remata con un chorro también abundante de vinagre. "Un vinagre normal, de vino blanco, para quitar el olor a cerdo", certifica.

El instrumental

Es cierto que el horno de Coque es un horno de leña de encina hecho a medida para ellos, que cuenta con tiro de vapor y tiro de humo, que puede asar más de ocho cochinillos en un servicio. Eso no impide que en casa no podamos emularlo. "Con un horno casero también se puede asar sin problemas. Calor arriba y abajo, o en un horno mixto, con 50% de vapor, es suficiente. Si no es mixto, con poner abajo una bandeja con agua para que haya humedad irá bien", asegura. "En ningún caso hace falta encender el grill para tostarlo", advierte.

Cochinillo sazonado y listo para el horno frente a un cochinillo a media cocción. En ambos se aprecia la importancia de la rejilla sobre la bandeja.

Donde no se la juega Mario Sandoval es en el tipo de superficie sobre la que asar el cochinillo. "No se puede cocinar directamente sobre una bandeja porque entonces no se asa: se cuece. Ponemos una bandeja y sobre ella ponemos una rejilla de horno, para que suelten ahí los jugos", matiza.

La cocción

Precisión y poco mareo del cerdo dentro del horno son las máximas en los asados de Coque. "Primero lo metemos boca arriba, para que se cocine, a 180 grados durante una hora y cuarenta minutos. Cuando ha pasado ese tiempo, lo sacamos, lo damos la vuelta y lo ponemos a la misma temperatura durante 40 minutos, para que se tueste y se termine", simplifica el chef madrileño.

En su caso, cuando están en plena cocción, distingue el tiro de vapor. "Cuando esta cocinándose boca arriba, el tiro de vapor está cerrado [así se consigue la cocción, con una parte de humedad] y boca abajo, como queremos tostar, lo abrimos para que no haya esa humedad", nos comenta mientras voltea varios cochinillos. "La corteza levantada [una de las señas de identidad de los cochinillos de Coque] no sale siempre. Solo aparece en cerdos que tienen una proporción muy concreta de grasa y músculo. Ni en el restaurante les sale a todos", reconoce, así que no tenéis por qué preocuparos si ese ligero levantamiento no se produce en vuestra casa.

Guarnición al gusto

Tras 40 minutos asándose de espaldas, el cochinillo de Coque está listo para ir a la mesa. En este caso se aprecia la elevación de la piel, a modo de corteza crujiente.

Al cochinillo asado poco aderezo le hace falta, más allá de una ensalada verde, de un puré de patatas o de su propio jugo, aunque Sandoval no es muy partidario de añadir esa salsa, al contrario de lo que se suele hacer con el cordero.

"Hacerle una guarnición de lombarda guisada con manzana y piñones le va muy bien porque es fresca y también muy de temporada", explica para los que quieran salirse un poco de la tónica dominante mientras nos cuenta cuál es su parte fetiche: "la que más me gusta, porque es la más jugosa, es la zona de la riñonada".

Palabra de chef.

Imágenes | Miguel Ayuso / Restaurante Coque

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No hay duda de que las gambas y langostinos son los reyes del marisco más popular, y su presencia está casi asegurada en cualquier celebración, navideña o no. Si bien lo más fácil es presentarlas enteras una vez cocidas o a la plancha -que cada comensal se apañe como pueda-, necesitaremos pelarlas para otras elaboraciones. La tarea puede ser algo engorrosa si no se aplica una buena técnica, aunque, como casi todo en cocina, es cuestión de práctica y maña.

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Del congelador a la mesa: cómo cocinar gambas o langostinos sin descongelarlos previamente

No existe un método único universal y válido para pelar correctamente las gambas y los langostinos. No llegaron a este mundo con un manual de instrucciones, obviamente, y cada maestrillo tiene su librillo. Siendo un animal del que encontramos muchas variedades capturadas y criadas por todo el planeta, la técnica para pelar su caparazón puede variar en las distintas culturas gastronómicas. Y el gusto y costumbre de cada cocinero.

Las gambas se pueden pelar antes y después de cocinarlas; crudas o cocidas. El método no varía demasiado de una preparación a otra, aunque el intestino saldrá más fácilmente cuando el animal está todavía fresco y sin cocer. La calidad y frescura del langostino también nos garantiza una mayor facilidad de pelado, así como el punto de la cocción. Si nos hemos quedado cortos o nos hemos pasado, retirar el caparazón limpiamente puede ser más complicado.

Nos interesa dejar la carne lo más intacta posible, tersa y firme, sin la cabeza y sin las patas, eliminando la línea negra que recorre el lomo; en inglés suelen referirse a este paso como devein, pero ya sabemos que no es una vena: es la tripa que contiene los excrementos del animal. No pasa nada por comerlos -nadie suele quitarlo al comerlas a la plancha-, pero sí es recomendable hacerlo cuando se pelan.

El extremo de la cola se puede eliminar o dejar con fines estéticos o prácticos, para agarrar el crustáceo sin tocar la carne y poder comerlo con las manos. En otros usos, molesta más que adorna y recomendamos quitarlo.

Cómo pelar gambas o langostinos crudos

El primer paso siempre es retirar la cabeza. Se puede hacer mediante un corte limpio a cuchillo, o tirando suavemente, pero con firmeza, con la mano. Puede ayudar el realizar un movimiento de arriba hacia abajo y leve giro, al tiempo que se tira con los dedos de ella, y se sujeta el cuerpo con la otra mano.

Después tenemos varias opciones. Hay quien opta por cortar también toda la sección de las patas, a cuchillo o tijera, aunque si el langostino es de calidad no hace falta tomarse esta molestia. Basta con levantar con el dedo la primera sección del caparazón y retirar así las dos primeras, pelándolas. A continuación, se sujeta el extremo pelado y se aprieta la cola con la otra; solo queda tirar con firmeza, pero con suavidad, para extraer todo el caparazón restante.

Una vez limpio el cuerpo ya solo resta sacar el intestino, si está presente. Normalmente se asoma por el extremo de la cabeza, como un puntito negro; puede ser suficiente con sacarlo con los dedos si sobresale unos milímetros, pero es más fácil emplear un palillo, brocheta o punta de cuchillo pequeño afilado. Sujetando la gamba recta, en vertical, se pincha y se tira hacia arriba suavemente.

En otras ocasiones será más fácil acceder por la parte inferior, o, si no asoma por ningún extremo, podremos pinchar en medio del lomo con la procheta para extraer la tripa por ahí. En crudo debería ser elástica. Si este paso se nos resiste o es demasiado fina, siempre podemos practicar un corte fino con el cuchillo a lo largo de todo el lomo; la tripa quedará al descubierto y será fácil sacarla con el mismo filo.

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Cómo cocer langostinos y gambas: tiempos e ideas de preparación

Con este último sistema hay que tener en cuenta que el langostino quedará con el lomo abierto en forma de mariposa al cocinarlo, dejando un aspecto que puede ser atractivo a efectos estéticos, pero que no siempre interesa.

Cómo pelar gambas o langostinos cocidos

Con el crustáceo ya cocinado el método puede ser prácticamente el mismo, incluso será más fácil retirar las distintas piezas del caparazón, si se ha cocinado correctamente. Una vez retirada la cabeza, se pueden ir retirando las capas o secciones, como si fueran placas, levantándolas desde abajo con un dedo.

Otra opción es cortar las patas con el cuchillo o arrancarlas con los dedos, practicar un corte en todo el cuerpo inferior, y sacar el caparazón entero de una pieza, abriéndolo como un libro. La cola se puede cortar o retirar tirando de ella suavemente, tras quebrarla.

Para pelarlas sin mancharnos las manos necesitaremos colocar el animal sobre un plato o tabla. Con el cucbillo se corta limpiamente la cabeza, se cortan todas las patas y la cola, y se pincha el cuerpo con el tenedor en esa parte inferior ya limpia. No queda más que introducir una cuchara o cuchillo por la parte expuesta donde estaba las patas, moviendo el utensilio por todo el cuerpo para separarlo, y retirarlo hacia arriba.

Es más complicado extraer el intestino entero una vez cocido. Ahora sí conviene sacarlo mediante un corte longitudinal por todo el lomo, no muy profundo, que deje expuesta la tripa. Debería salir limpiamente si la apartamos con la punta del cuchillo; hay que tener cuidado de no romperla o mancharemos el langostino con su contenido.

Recordemos que las cabezas y caparazones retirados se pueden aprovechar para hacer un caldo, fumet o para enriquecer salsas y cremas; también se pueden congelar en crudo o cocidos, siempre que no hayan sido previamente descongelados. Las cabezas mejor no chuparlas directamente, pues contienen mucho cadmio.

Fotos | iStock - Unsplash
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Barato, sencillo e infalible. Es raro encontrar a alguna persona que no le guste el puré de patata, un lujo la mar de económico que puede actuar como guarnición para decenas de recetas navideñas -y fuera de Navidad, claro-. Le sienta bien a carnes asadas, pero también a cualquier tipo de plancha; por no hablar de platos de pescado e incluso para nuestros entrantes -démosle una vuelta al pulpo y sirvámoslo sobre puré- y para nuestras verduras.

Pocos ingredientes (apenas sal, agua y patata) pero muchas versiones, casi tantas como casas en las que se elabora este sencillo aderezo y para el que hoy os traemos algunas sugerencias de chefs profesionales para que llevéis el puré a un peldaño superior.

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¿Qué tipo de patata utilizar? ¿Patata vieja o patata nueva? ¿Cómo arrancar la cocción? ¿Solo agua... o algo más? ¿Qué textura queremos? Estas y otras preguntas, además de nuevas formas de revitalizarlo, son los consejos que hoy os ponemos en la mesa para que, como siempre, el puré de patatas, aunque está más cerca de las mashed potatoes británicas, levante la admiración de tus comensales.

El tipo de patata

¿Vieja o nueva? ¿Para cocer o para freír? ¿Kennebec, monalisa, agria...? El mundo de la patata es un pequeño desconocido dentro de nuestras cocinas donde, por regla general, no solemos prestar atención a la variedad que compramos y simplemente, sobre todo si vienen embolsadas, solo nos guiamos por lo que pone el fabricante: gourmet, para freír o para cocer.

No es un error, o no grave, porque la patata es tan amable que lo soporta prácticamente todo, pero si queremos llevar el puré de patatas a un peldaño superior también tenemos que fijarnos en el tipo de patata que usaremos.

"Nosotros en el restaurante utilizamos patata agria o patata monalisa", explica Pedro González, chef del restaurante madrileño Candela, una casa de comidas contemporánea con muchos guisos, platos de cuchara y recetas con mucho fondo. "Para los purés hay que buscar patatas más harinosas y más blandas, porque cuando pierden el agua tienen más untuosidad", revela.

"Han de ser patatas harinosas, con mucha fécula, como una kennebec", añade también Víctor Conus, chef del restaurante vigués La Mesa de Conus, donde elabora una cocina de estilo mediterráneo y andaluz pero con producto gallego, fruto de su educación culinaria.

Es lo mismo que opina Guillermo Salazar, chef sevillano del restaurante madrileño Casa Orellana, una prometedora casa de comidas en el barrio de Salesas, que también se caracteriza por haber hecho coexistir el casticismo con esos toques andaluces. "Hay que buscar una patata vieja, en nuestro caso de la variedad agria, porque también absorbe más mantequilla", indica.

El corte y la cocción

Poca queja pone la patata, pero sublimarla lleva algo más de ciencia y eso, incluso para el puré -teniendo en cuenta que luego vamos a macharla o triturarla-, importa. "Depende de cómo quieras hacer el puré. Si quieres hacer un cremoso tendrás que escurrir más la patata después de cocer, si es solo para un puré, puedes dejar algo de agua", asegura Conus, que deja otra pista.

"Lavamos la patata, la pelamos y luego la partimos en cachelos y la cocemos desde frío en agua y sal", añade. ¿Por qué desde frío? "Si cocemos la patata desde caliente cogerá parte de ese agua, y no nos interesa porque queremos que guarde cierta textura", incide.

Guillermo Salazar la prefiere cocer en entero. "Lavada y pelada, con un buen puñado de sal, y la retiramos cuando está a punto de deshacerse [clavando el típico palillo para ver el punto]. Colamos y en la misma olla secamos la patata a fuego bajo, para que pierda el agua que le pueda quedar, que no queremos llevarla al puré", advierte.

El triturado o machacado

El puré de patata es un mundo amplísimo en el que podemos encontrar el aligot (elaborado con queso), una parmentier (con nata o mantequilla; o ambas) o el sencillo puré de patata, donde la textura es muy importante y por eso tenemos que equilibrar con grasas, pero también para tener en cuenta con qué machacarla.

"Nosotros hacemos una parmentier, que tiene que ser cremosa, por eso funcionamos con la thermomix, donde tenemos el puré entre cuatro y siete minutos ya salado y no mucha velocidad, con la pimienta y con la mantequilla, para que tenga esta textura", comenta Pedro González. Como veis, el tiempo y la velocidad importan para que el resultado sea idóneo.

"Para el cremoso necesitamos untuosidad, así que recurrimos a la thermomix y a una proporción generosa de mantequilla, pero para el puré tradicional basta con un tenedor y añadir la mantequilla, eso sí, en pomada, no caliente ni derretida", matiza Víctor Conus.

Carrillera ibérica con cremoso de patata, de La Mesa de Conus.

Una teoría con la que concuerda Guillermo Salazar. "Cuando tenemos la patata seca, añadimos mantequilla fría y vamos machacando con la varilla. Tiene que ser en frío porque emulsiona más. Si la echamos derretida no se produce tanto esa emulsión", incide, que es lo que busca para que tenga cremosidad y cuerpo.

En los tres casos los chefs consideran que no debe ser líquido y que tampoco se debe lavar la patata una vez cortada. "Necesitamos esa fécula, ese almidón que tiene la patata, que va a ser la que nos ayude a que el puré tenga textura", puntualiza Guillermo Salazar.

Los toques de chef para llevar el puré a un peldaño superior

Víctor Conus, de La Mesa de Conus; Guillermo Salazar, de Casa Orellana, y Pedro González, de Candela.

Usar caldos, distintos aceites infusionados, especias, alguna seta o añadir al puré otras verduras son algunas de las pistas que nos dejan para que vuestros pollos, carnes, pescados y, en definitiva, toda receta, mejore.

• Caldo en la cocción. "Nosotros cocemos la patata con un poco de caldo de pescado, así que coge todo ese sabor. Además no es un caldo líquido, sino que tiene algo de densidad, por lo que nuestra parmentier -que lleva nata y mantequilla- es más untuosa", asegura Pedro González, que nos da cantidades para emularlo: 1kg de patata, 100g de nata líquida, 50g de mantequilla y 50g de caldo de pescado casero. Una dinámica que podríamos emular para un puré que acompañe a una carne, por ejemplo, con un caldo de verduras o un caldo de pollo en la cocción. "No hace falta que hagamos un caldo potentísimo. Basta con una carcasa de ave, una zanahoria y un puerro y tenerlos media hora cociendo", matiza.
• Vigilar la emulsión. "Es mejor añadir la nata y la mantequilla de poco a poco, para ir viendo qué textura tenemos, porque luego siempre podremos corregir", considera Guillermo Salazar, que suele poner una puntita de nuez moscada y de pimienta al puré, además de recurrir a una nata líquida no demasiado pesada, solo del 18% de materia grasa.

Una parmentier fina y ligada, junto a un puré de calabaza, puede equilibrar muy bien el toque salino y tostado del pulpo a la brasa, como en el caso de Candela.

• Trufar el puré. "Le va bien a magret y confits de pato, pero también para ibéricos a la parrilla, y bastaría con añadir un poco de trufa en la Thermomix y luego rallar fuera una pizca, para que se vea y se huela en fresco", advierte el mismo chef.
• Aceites infusionados. "Los purés para pescado necesitan menos aderezos porque pueden eclipsar al pescado, pero los que sean para carne aceptan más sazón. Podemos añadir pizcas de tomillo, de orégano, o de comino en la Thermomix o, directamente, hacer un aceite de tomillo el día anterior [guardamos varias ramitas frescas en una aceitera] y al día siguiente ligamos la parmentier con el aceite, en vez de con mantequilla", explica. Algo que también podríamos hacer con una ajada con un toque de pimentón, similar a lo que se utiliza para aderezar las patatas revolconas.

• Darle gracia con el horno. No hace falta limitarse a cocer las patatas en agua y en una cazuela. El horno puede venir al rescate para los purés, igual que se suele hacer con las mashed potatoes británicas. "Asamos unas patatas partidas por la mitad en el horno, con hierbas aromáticas y un toque de aceite, y luego las machamos con mantequilla. Es sencillo y también sale muy rico y distinto", explica Víctor Conus.
• Recurrir al sofrito. "Fondear unas verduras con un poco de mantequilla y aceite, ya sean puerro o cebolla, como si fuéramos a levantar un guiso y triturarlo también con el puré, que le da mucho sabor", considera el mismo chef.
• Jugar con otras hortalizas. "Ahora hacemos un puré con tupinambo, apionabo y chirivía, porque es temporada", asegura Guillermo Salazar, que nos aconseja utilizar distintas mezclas de hortalizas que van bien para estas preparaciones. "Son muy invernales y tienen mucho azúcar, por lo que son perfectas para los asados navideños", sostiene. De la misma opinión es Víctor Conus, que recomienda "usar calabaza también para estos purés, porque les da un toque dulce muy rico y los hace distintos", afirma.

Toda una declaración de intenciones para llevar tus purés de patata (o tu parmentier, o tu aligot) un pasito más allá y darle una vuelta de tuerca a una guarnición sencilla que a todo el mundo gusta.

Imágenes | iStock / Casa Orellana / La Mesa de Conus / Candela

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