El plátano es una fruta peculiar por su composición nutricional pero lleno de beneficios saludables, siendo también adecuado en dietas para perder peso, especialmente cuando está aún ligeramente verde. Pero si lo que buscamos es un plátano más tierno y dulce, a veces es un suplicio esperar a que madure por sí solo. Según nos interese, podemos ralentizar o acelerar ese punto de maduración con algunos trucos en casa.

El plátano de mesa, el que consumimos habitualmente en España al natural y que distinguimos de los, confusamente, llamados "machos" o "verdes", ofrece cualidades distintas según su punto de maduración. Igual que la mayoría de las frutas, cuanto más maduro esté más dulce será, con una textura más tierna y un aroma y sabor más intenso, pues concentra más azúcares naturales. También es más calórico y una fuente de energía más inmediata, mientras que el plátano más verde ofrece más almidón y fibra, así como mayor saciedad a largo plazo.

Es un fruto climatérico, que sigue madurando tras la recolección y despide etileno, como las manzanas o los aguacates. Se suelen cosechar más verdes para que lleguen al punto de venta en buenas condiciones y ofrecer margen de conservación en su destino. Pero, a diferencia de otras frutas, el plátano más maduro, negro y blandurrio sigue siendo útil al menos culinariamente, pues ya sabemos que a la hora de preparar postres como un bizcocho o muffins, lograremos mucho más sabor y dulzor con los plátanos menos apetecibles a simple vista.

No siempre querremos que llegue a ese estado si nuestra idea es consumir el plátano al natural, pero tampoco nos suelen gustar los ejemplares demasiado verdes, ásperos y algo insípidos. Dar con el punto exacto a nuestro gusto no es nada fácil, así que toca organizarse. O utilizar la tecnología y la ciencia a nuestro favor.

Cómo acelerar la maduración del plátano

• No los guardes en la nevera. Muchos sabrán ya que el plátano es una fruta que no se lleva bien con el frigorífico, especialmente si lo que queremos es que se madure. Los profesionales guardan esta fruta en cámaras con temperaturas controladas entre 10 y 20ºC; por debajo se ralentiza la maduración natural, no desarrolla bien su sabor y se vuelve negro por fuera. Seguirá estando comestible, pero no madurará bien.
• Aprovecha el ambiente natural. Con temperaturas cálidas el plátano madurará por sí solo incluso de un día para otro. Coloca la fruta en una zona cálida de la nevera, recibiendo luz solar, mejor si hay humedad en el ambiente pero con buena ventilación.
• En una bolsa de papel o periódico. El propio etileno que emite el plátano acelerará su maduración; dentro de una bolsa de cartón o papel, o envuelto en hojas de periódico, concentrará los gases y creará un ambiente más cálido que hará que madure más rápido. El papel, al ser poroso, dejará pasar cierta cantidad de aire sin ahogar la fruta como haría el plástico.

• Con otras frutas. Manzanas y peras pueden ayudar al plátano a madurar más rápidamente, especialmente las primeras. Coloca las frutas juntas, mejor si las manzanas ya están algo maduras, pues emitirán más etileno.
• Usa el horno. Para madurar en pocos minutos la fruta y así poder usarlo en una receta que quieras preparar inmediatamente, simplemente asa los plátanos sin pelar a unos 160ºC durante 20-30 minutos, o hasta que estén completamente negros, si los vas a usar en un dulce. Si no los quieres tan maduros, reduce un poco la temperatura y el tiempo, controlando bien el punto a ojo y tocándolos.
• Al fuego. Si prefieres evitar encender el horno porque no vas a hacer un bizcocho o galletas, puedes imitar el resultado con una sartén o cazuela tapada, a fuego muy suave, para generar ese calor que cocinará ligeramente el plátano. Para tomarlo al natural, controla el punto muy bien ya que seguirá cocinándose a medida que se enfríe.

Cómo conservar los plátanos para que no maduren muy rápido

En verano se vuelve complicado mantener plátanos en casa varios días si no queremos que se reblandezcan demasiado pronto. Lo más lógico es evitar precisamente todo lo comentado en el punto anterior. Además, hay que tener en cuenta lo siguiente:

• Evitar temperaturas altas. A partir de los 20ºC de temperatura ambiente, la maduración de la fruta se acelera, y será más rápida cuanto más calor haga. Intenta guardarlos en la zona más fresca y ventilada de la cocina, a una temperatura estable.
• Lejos de la cocina. Puede sonar extraño, pero si en la cocina hace calor (algo habitual debido a que poca gente la tendrá climatizada, y la propia acción de cocinar sube la temperatura), guárdalos en otra estancia, la más fresca de la casa.

• No los juntes con más frutas o verduras. Almacena los plátanos solos, alejados de otros vegetales que puedan interferir en su conservación, especialmente frutas climatéricas como la manzana o la pera.
• Ventilación, sequedad y oscuridad. El plátano aguantará más tiempo estable en un lugar ventilado, con poca humedad ambiental y oscuro, bien alejado de la luz del sol y también de luces eléctricas que puedan aportar calor.
• Nada de amontonamientos. Cuanto más aire circule alrededor de cada pieza, mejor. Un gancho puede ayudar a tener el racimo bien ventilado sin que la fruta esté en contacto con ninguna superficie.
• Juntos mejor que separados. Si tienes un racimo muy grande, sepáralos en varios con menos unidades para que no se amontonen en exceso, pero deja varios plátanos unidos, pues se conservan mejor que individualmente.
• Plástico film. Usa este truco que compartimos hace tiempo, envolviendo el extremo del racimo en papel film de cocina.

• Guárdalos en la nevera. Una vez estén en el punto deseado de consumo, o falte poco, sí los puedes refrigerar. Aprovecha el cajón especial de frutas, mejor si pones una malla especial en la base, en la zona menos fría y con menor humedad, protegidos de frutas y verduras climatéricas. Otra opción son los envases especiales de conservación de frutas. Aunque se ponga la piel negra, la carne se mantendrá bien.
• Fresqueras portátiles. La terracota y el barro son materiales usados durante siglos para conservar los alimentos antes de existir las neveras. Si tienes una panera o fuente de horno tipo Römertopf, aprovecha para guardar ahí los plátanos, en una estancia fresca.

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Puede que sea uno de los desayunos más apetecibles del mundo, sobre todo cuando nos lo preparan, pero cerrar el primer bocado del día con un zumo de naranja es un placer bastante suculento.

Es cierto que no deberíamos caer en la tentación de convertirlo en un gesto cotidiano, ya que un zumo de frutas —en el caso que sea— supone consumir en apenas unos tragos todo el azúcar de la fruta de golpe.

En ese caso, nos dejamos atrás la valiosa fibra que los acompaña, como puede pasar con los zumos de naranja o con los zumos de piña, que despachamos en unos pocos sorbos y sin aprovecharlos a bocados.

Muerto el mito de que las vitaminas desaparecen al exprimirse, razón por la que se suponía que teníamos que beber rápido el zumo, convierte poner sobre la mesa otra realidad: cómo conseguir más zumo de naranja para nuestros desayunos o para nuestras recetas.

Frío y calor, dos caminos para tener más zumo de naranja

Con frío o calor podemos romper las paredes membranosas que albergan el zumo de las naranjas.

Aunque sinteticemos en zumo de naranja esta técnica, quizá por ser el más común, la realidad es que funciona con cualquier cítrico. Pomelo, mandarina, limón o lima se pueden beneficiar de este par de soluciones que, como veréis, tienen que ver con la propia estructura de los cítricos y a su maduración.

Las naranjas, los limones o las limas son frutos no climatéricos, que significa que no siguen madurando una vez se han recolectado. Al contrario de lo que pasa con peras, manzanas o plátanos, una naranja no madurará más en nuestro frutero.

Tampoco necesitamos que sean conservadas en frío, salvo que vayamos a almacenarlas mucho tiempo, ya que el frío o el calor extremo echa a perder sus propiedades. Sin embargo, es posible que encontremos en estos dos ejemplos el camino para tener más zumo de naranja con las mismas piezas.

Como veréis a continuación, el proceso pasará por dilatar las bolsitas de zumo que se encuentran dentro de los gajos de las naranjas.

Microondas y calor

Las naranjas son una fruta no climatérica, es decir, no maduran más una vez recolectadas.

Si no tenemos microondas, podemos conformarnos con dar un suave masaje sobre la encimera a nuestras naranjas, ya que este traqueteo irá rompiendo poco a poco las bolsas que contienen el zumo y que, una vez pasen por el exprimidor, ofrecerán más cantidad.

El procedimiento es tan básico como hacer rodar por la mesa las naranjas, ejerciendo un poco de presión, y después no habrá más que exprimirlas.

La solución del microondas es algo más drástica pero también más efectiva. En este caso solo habrá que meter nuestras naranjas durante unos 20 segundos a máxima potencia para obtener más zumo.

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¿Por qué sucede esto? Por la dilatación de las pequeñas paredes de estos saquitos que contienen el zumo, que se rompen debido al calor recibido, y que servirán para que las mismas naranjas nos den algo más de zumo.

Congelador y frío

No solo el calor es una ventaja, sino que el frío extremo también nos puede hacer un apaño siempre que tengamos en mente el zumo de naranja. Esta práctica, sin embargo, no es tan tentadora para comer naranjas de mesa.

Aquí volvemos a jugar con un doble efecto, aunque el frío no siente bien a las naranjas, la congelación vendrá en nuestra ayuda. Como pasa con tantos otros productos frescos, la cantidad de agua que está en ellos hace que durante la congelación se rompan las fibras que los componen.

Lo que puede ser una desventaja en carnes, pescados o mariscos, sobre todo por esa formación de cristales de hielo, en los zumos de naranja puede ser un aliado. Al congelarse, ese agua rompe las paredes de las bolsas de zumo de las naranjas.

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De esta manera, tras descongelarlos en la nevera —olvidemos el descongelar a temperatura ambiente—, tendrán más zumo de lo habitual aunque, como es lógico, necesitaremos masajear ligeramente nuestra naranja para que el exceso de frío tras la nevera no merme el zumo final.

Como resulta evidente, es bastante más práctica la solución del microondas que la del congelador, pero en cualquier caso ambas funcionan para tener más zumo de naranja con las mismas piezas.

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Arguiñano ayudó a convertir el perejil en complemento imprescindible de cualquier plato, pero más allá de ese gesto ya icónico del televisivo cocinero, lo cierto es que se trata de una hierba básica en la cocina. Puesto que no todos podemos tener un huerto o una simple maceta en casa, nos toca aprender a conservarlo de la mejor forma posible para aguante fresco y lozano.

Todavía se mantiene esa agradecida costumbre de que te regalen perejil al hacer la compra en plazas de abastos, mercados, mercadillos y tiendas de barrio, incluso hay pescaderías y supermercados que conservan el gesto con sus clientes. Desgraciadamente, es otro ritual que se está perdiendo y nos suele tocar tener que comprarlo embolsado cada vez que lo necesitamos.

No es que sea un gran gasto, pero nadie quiere tener que ir a comprar cada vez que necesita unas cuantas ramitas o unas hojas para aderezar y decorar al estilo del cocinero vasco. Por suerte, el perejil es una de las hierbas aromáticas que mejor aguantan una vez cortadas, especialmente si aplicamos el mejor truco para conservarlo.

El mejor método para conservar el perejil fresco

El sistema no es otro que el que ya pusimos a prueba hace un tiempo comparándolo con los métodos más populares. Lo peor que podemos hacer es dejarlo tal cual a temperatura ambiente: necesita refrigeración y humedad, pero sin pasarse.

Un truco muy utilizado es el de colocar el manojo en un vaso con agua en la encimera -una imagen que me trae recuerdos familiares de mi madre-, pero se conservará mucho mejor si recurrimos a la nevera. Y no estropearemos ningún vaso en el proceso, que tienen a ponerse mohosos y generar malos olores.

Tan solo hay que coger varias hojas de papel de cocina absorbente, mojarlas o empaparlas muy bien, estrujarlas para escurrir el líquido sobrante y abrirlas de nuevo con cuidado. A continuación tenemos que envolver el perejil en esas hojas completamente humedecidas, pero con la hierba sin lavar. Hay que formar un hatillo bien cerrado pero sin presionar en exceso, dejando que transpire.

Una vez envuelto el manojo, el paquete se debe introducir en una bolsa de alimentación de plástico o silicona de cierre hermético, como las de congelación con zip, cerrándola bien. Y finalmente, hay que guardarlo en la nevera, en la zona menos fría pero a una temperatura constante, por ejemplo en el cajón de las verduras.

Con este sistema tendremos el perejil en constante humedad, evitando que se reseque, y en un ambiente también húmedo pero sin encharcamientos, bien protegido y a una temperatura fresca. Cuando necesitemos usarlo solo hay que retirar las ramitas que precisemos y volver a guardar el resto de la misma manera.

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No es mala idea revisar el manojo cada dos o tres días si no lo usamos a diario, para retirar las ramas que se estén estropeando antes o cortar los extremos de los tallos que puedan empezar a pudrirse.

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Hoy quiero enseñaros cómo limpiar y preparar un rape para cocinar consiguiendo su máximo aprovechamiento ya que muchas veces podéis encontrar a buen precio uno de estos pescados y os vendrá bien conocer la técnica.

Limpiar un rape es una tarea sencilla y tras el proceso, obtenemos las tajadas limpias y tersas de carne blanca, el hígado del rape, y su cabeza y huesos para hacer los mejores caldos caseros de pescado ya que contienen mucha gelatina.

Manitas bien limpias y un cuchillo afilado y tendremos un rape listo para cocinar en cualquiera de nuestras recetas con este ingrediente, disfrutando de su calidad gastronómica con la satisfacción de haber realizado el proceso por nosotros mismos.

Cómo limpiar y preparar el rape para poder cocinar

Lo primero es separar la cabeza, que nos será muy útil para la elaboración de caldos caseros de pescado o fumet. Para ello, buscamos dónde termina el hueso y cortamos con decisión. Tened cuidado con los dientes que están bastante afilados.

Tras separar la cabeza, procedemos a retirar el hígado, que podemos utilizar para elaborar un paté casero de pescado. Con unas tijeras, es una labor muy sencilla que no nos llevará más que unos segundos.

Ahora procedemos a limpiar el pescado. Es bastante sencillo porque el rape tiene una raspa central, sin espinas y una piel que se retira deslizándola con cuidado hacia la cola. No tiene dificultad ninguna y obtenemos así una cola de rape limpia y sin piel.

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El rape limpio, casi listo para trocear

Antes de trocear la cola del rape, hay que retirar unas espinas, pertenecientes a la zona dorsal del pescado. Es muy sencillo con unas tijeras de cocina. Levantamos las espinas y las recortamos con mucha facilidad y ya podemos proceder a trocear la cola.

Dependiendo de lo que vayas a preparar, puedes preferir pequeñas delicias o tajadas limpias de rape sin hueso o quizás prefieras cachetes dobles de rape con el hueso en medio. Según la receta que vayas a preparar te vendrá mejor uno u otro corte.

En el primer caso, separamos los dos lomos del rape separándolos del hueso central. El hueso también le aprovechamos, guardándolo con la cabeza del rape para hacer nuestros caldos caseros.

Para hacer las tajadas o delicias, cortamos cada lomo en rodajas de dos cm de grosor aproximadamente. Limpias y tersas serán perfectas para usar en guisos, platos de legumbres o arroces, y también para freír rebozadas.

Si lo que queremos es cachetes de rape con su hueso, entonces no cortaremos el hueso central separando los lomos, sino en sentido transversal, dando un pequeño corte en el hueso para cada tajada.

En qué recetas puedes utilizar el rape una vez limpio

Con las tajadas de rape limpias que hemos conseguido, podemos hacer muchas recetas, tan variadas como las que os proponemos a continuación, en guisos, platos de arroces, de legumbres y también en frituras.

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• Receta sencilla de fideuá de rape
• Patatas a la importancia con rape
• Rape en salsa americana
• Verdinas con mejillones y rape
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• Rape a la sidra con almejas y gambas

Con todas estas recetas elaboradas con las tajadas del rape, podréis disfrutar de su carne tersa y blanca y con la cabeza y los huesos preparar estupendos caldos de pescado para enriquecer guisos y arroces. Finalmente, con el hígado del rape podéis hacer un paté marinero.

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No importa si somos fieles a la paella valenciana con sus ingredientes imprescindibles, o si preferimos otros arroces de tradición mediterránea, sean variantes paelleras u otras especialidades regionales. Lo importante es disfrutar de su sabor, y un truco muy sencillo con el que lograremos resultados más sabrosos implica al azafrán, ese ingrediente diminuto con un poder expecional.

Por mucho que la comida entre por los ojos, no por deslumbrar con un color amarillo brillante será la paella más rica; el colorante o los sazonadores para paella han hecho demasiado daño. Un buen arroz necesita azafrán de calidad, un ingrediente muy caro pero del que solo necesitamos unas pocas hebras para obtener resultados intensos. Claro que hay que saber tratarlo bien, pues además de valioso es muy delicado.

Antes de ponernos a cocinar hay que comprobar que el azafrán que tenemos en casa o que compremos es fresco y auténtico, sin riesgos de fraudes o adulteraciones. Para ello hay que acudir siempre a tiendas de confianza y fijarse en que el envase esté bien cerrado, bien conservado, y marcado con los sellos de certificación de calidad, como el de la DOP de La Mancha.

Las fechas de producción y de consumo preferente también son cruciales; aunque no caduca, cuanto más viejo sea, menos sabor, aroma y color nos dará. Podría incluso dejar matices extraños o rancios en la paella.

Cómo extraer todo el sabor del azafrán

Hay un viejo truco que se repite a menudo en los hogares que sin embargo forma parte de esos mitos erróneros que habría que desterrar para siempre, que incluso llegamos a compartir en DAP hace años: la idea de que tostando el azafrán lograremos más sabor y color.

Si el azafrán es de calidad y fresco, jamás deberíamos tostarlo ni calentarlo antes de incorporarlo a la paella o cualquier otro plato. Como bien nos indican desde la DOP Azafrán de La Mancha, las hebras de la flor ya son tostadas durante la producción del mismo. Tras la recolección y monda, el azafrán se tuesta en cedazos de malla tupida a 60-80ºC, se enfría, se almacena y se envasa para su comercialización.

Puesto que ya viene tostado, si lo volviéramos a tostar lo estaríamos estropeando. Lo que sí podemos hacer para potenciar el sabor de paellas y arroces es muy sencillo:

• Contar unas 6-8 hebras por persona.
• Moler o triturar las hebras en un mortero manual de piedra neutra o a mano envueltas en una hoja de papel no adherente, tipo vegetal de horno.
• Mezclar el azafrán triturado con agua caliente, sin superar los 60ºC (una tacita, con más o menos volumen según la cantidad).
• Tapar con un paño y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Añade esta infusión concentrada a la paella justo después de tostar el arroz o al mismo tiempo que el caldo o fumet.

Solo recomendamos probar a tostar el azafrán si nuestras hebras son muy viejas y no tenemos la posibilidad de comprar más en ese momento, o para tratar de aprovechar la fragancia que les quede, aumentando las cantidades y vigilando bien que no se quemen.

Y para conseguir una paella con más color, hay que recordar que no depende solo del azafrán; el sofrito, el caldo y una correcta cocción son fundamentales para obtener ese aspecto tan apetecible.

Imágenes | iStock - DOP Azafrán La Mancha
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Una de las preparaciones más básicas y socorridas de la cocina diaria puede ser también la que acabe en desastre más a menudo de lo que nos gustaría admitir. Un filete de carne a la plancha no tiene, en principio, mucho misterio, pero dominar la técnica perfecta requiere tener en cuenta algunos puntos clave así como evitar ciertos errores comunes.

En principio, cocinar unas filetes de carne a la plancha resulta más sencillo que hacerlos fritos o que preparar con la misma técnica el pescado, que tiende a pegarse y pasarse más. Tan solo se trata de cocinar la pieza al punto deseado por ambas caras usando una plancha o sartén semejante con poca grasa, con los aderezos opcinales al gusto.

Esa es la teoría, pues en la práctica podemos menospreciar esta básica técnica de cocina y terminar estropeando una buena materia prima o acabar con un filete excesivamente crudo por dentro -algo peligroso si usamos pollo o cerdo- o demasiado hecho, reseco o churruscado, o con tan poca gracia y sabor que parezca comida de hospital o de buffet de estación de servicio. Repasemos todas sus claves.

Qué carne comprar

Un filete no es más que un tipo de corte que se puede aplicar también a las verduras, pero genéricamente nos referimos aquí a piezas de carne de vacuno, más bien magras y no excesivamente gruesas, dejando fuera chuletas, solomillos, entrecots y otros cortes como el redondo, aunque también pueden ser fileteados y cocinados a la plancha.

A mayor calidad de la materia primera, mejores resultados en el plato, eso es de cajón. Lo ideal es acudir directamente a una carnicería y pedir los cortes preparados al momento, indicando al profesional para qué los queremos y seleccionando el tamaño y grosor que más nos guste.

Por lo general, para cocinar a la plancha se recomiendan los llamados cortes de categoría A: tapilla o picaña, tapa, cadera, contra y babilla. Con menos porcentaje de grasa tenemos también opciones de categoría B que suelen ser algo más económicas, como la aguja, la contratapa y la espaldilla.

La carne más dura de vacas, terneras y bueyes está en la parte delantera del animal, ya que soportan más peso en las dos patas frontales y van arrastrando las traseras al caminar. Por eso los cortes mencionados de categoría A pertenecen al tren trasero. Las carnes son más duras cuanto más colágeno envuelven las fibras.

Si indicamos en la carnicería que vamos a cocinarlos a la plancha deberían darnos el grosor más adecuado, pero conviene comprobar o pedir que no sean muy finos ni excesivamente gruesos -no estamos cocinando chuletones-. Unos 5-7 mm de grosor es una medida adecuada para los filetes a la plancha. Aproximadamente, medio centímetro como guía general.

Atemperar dos horas y secar

Cocinar la carne directamente de la nevera no es buena idea, pero no porque se produzca un choque térmico. El motivo es simple: la carne muy fría nos obliga a alargar el tiempo de cocción, y eso augura el fracaso al cocinar filetes de este grosor.

Solo con media hora o una hora no lograremos nada, salvo que la temperatura ambiente de la cocina sea excesivamente calurosa; lo recomendable es dejar la carne -protegida- al menos dos horas; más si son piezas más gruesas o hace frío. Hablamos solo de vacuno, nunca se debe dejar la de pollo o pavo cruda expuesta sin refrigeración tanto tiempo, y menos en verano.

Es muy probable que al dejar la carne atemperando haya acumulado humedad de la atmósfera, que se condensa en su superficie. La solución es sencilla: secar la pieza antes de cocinarla, por todas sus caras.

Qué sartén usar

Sea una sartén o una plancha, plana o tipo grill acanalada con rayas, debe ser de buena calidad y estar en perfectas condiciones. En este caso nos interesa que sea antiadherente, pues el hierro fundido está más diseñado para proporcinar altas temperaturas estables durante tiempos más prolongados. Aquí queremos velocidad.

Hoy en día la normativa vigente de la UE no permite comercializar menaje de cocina con PFOA, prohibido desde 2020, pero si tus sartenes son anteriores a esa fecha no debes preocuparte, siempre que estén en buen estado, sin marcas, arañazos, rallas o grietas. Si es el caso, conviene cambiarlas.

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Plancha o sartén es indiferente, el efecto va a ser el mismo. Será más cómodo trabajar con una sartén especial para este menester, bien amplia, de fondo grueso y paredes bajas. Si además se puede usar en el horno podrás cocinar más fácilmente otras piezas de carne más gruesas como chuletones o solomillos.

Sartén muy caliente

Un error muy común es de ir con prisas y no calentar lo suficiente la sartén o la plancha antes de añadir la carne. Es crucial dejar que el utensilio alcance una buena temperatura elevada, sobre todo si queremos evitar que el filete suelte agua o se cueza en lugar de dorarse bien.

La carne contiene en torno a un 70% de agua, la cual deja de calentarse cuando ya ha alcanzado los 100ºC (punto de ebullición). Necesitamos que la sartén esté muy, muy caliente para que, al echar la pieza, apenas baje su temperatura y comience a dorarse casi al instante. No se quemará porque el agua contenida impide que la superficie del filete supere los 130ºC, como mucho, en una cocción tan corta como la plancha.

La sartén se calienta sin engrasar; esto es importantísimo o acabaríamos con aceite quemado que sí podría churruscarnos la pieza. En principio no hace falta añadir nada de aceite o grasa, ni a la plancha ni a la carne, pero si prefieres curarte en salud para que sea más fácil de voltear -y darle ese punto de sabor y jugosidad grasa a las piezas más magras-, puedes pulverizar justo antes de echar el filete, o untar la propia carne.

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¿Cómo saber cuándo la sartén está bien caliente? Echa unas gotas de agua fría; deberá evaporarse al instante con ese típico sonido de 'fchsss'.

Vuelta y vuelta sin marear

No estamos salteando, ni braseando, ni guisando, ni cocinando a la barbacoa: la cocción a la plancha es rápida y hay que dejar la carne quieta. Es tentador andar dándole vueltas para asegurarnos de que queda bien hecha, pero esto solo estropea el resultado. Requiere algo de práctica, pero se aprende pronto.

Como punto de partida podemos contar, aproximadamente, un minuto y medio por cada cara del filete, si es de tamaño estándar y grosor medio. No es recomendable usar el tenedor u otro objeto punzante, no tanto por no pinchar la carne -no va a perder jugos por eso-, sino por no dañar la sartén y para evitar que se nos escurra. Es mejor emplear una espátula o unas pinzas lisas que resistan bien el calor y no dañen la sartén.

Si cocinamos otros cortes habrá que ajustar los tiempos. Un entrecot, por ejemplo, requiere marcar bien la pieza por ambas caras y terminar la cocción con una temperatura más suave para el interior, según el punto deseado, para lo que puede ser útil una cazuela con tapa o el horno. Los de pollo, si son medias pechugas enteras, deben aplanarse antes para asegurar una cocción uniforme, y nunca deben quedar poco hechos por dentro.

Ajusta el punto del filete de vacuno a tu gusto dejándolo más o menos hecho, pero ten en cuenta que cuanto más tiempo pasa en la sartén, más se coagulan las proteínas y van encerrando el agua de la carne, provocando que se reseque y vaya quedando más dura.

Lo de no marear la pieza solo lo aplicamos a filetes de este grosor; en chuletones, tournedós y similares, a partir de unos 3 cm de grosor y más grasa, es incluso más recomendable voltear la carne a menudo para acelerar la cocción y logar un resultado más homogéneo. Sea como sea, nunca hay que sobrecargar la sartén con demasiadas piezas ni usar un filete demasiado grande para la superficie de cocinado.

El reposo

Los cortes de carne más gruesos y grasos exigen un mayor reposo antes de cortarlos y servirlos. En un filete a la plancha no supone un paso tan importante, pero siempre ayudará a que sea más jugosa. Al dejarla unos minutos sus jugos interiores serán absorbidos por la parte exterior, más seca, ganando humedad y jugosidad.

Cuándo echar la sal

Hay dos opciones: o con bastante antelación o justo antes de servir. No sirve de nada echar sal al momento de ponerse a cocinar.

La sal, además de salar, desnaturaliza las proteínas y logra que pierdan menos jugos y agua, pero solo si le damos tiempo para ello. Al salar la carne antes de cocinarla, primero se disuelve y luego penetra en sus fibras, muy lentamente. En el proceso puede liberar jugos, pero si se deja algo más de tiempo la carne los vuelve a reabsorber.

Lo ideal es salar la carne la víspera, aunque al tratarse de filetes finos y magros podríamos apañarnos con unas tres horas. Echar la sal solo 30 minutos o una hora antes tendrá poco efecto, pues puede tardar entre una y dos horas para penetrar apenas un milímetro.

Si no hemos tenido tiempo, lo mejor es olvidarnos de los aderezos hasta que ya tengamos el filete hecho, añadiendo una sal con textura que aporte además ese punto crujiente que nos hará salivar más, como la Maldon o escamas, que podemos saborizar con cítricos o hierbas. Para que no se disuelva, hay que sazonar después del reposo, justo antes de comer.

Para enriquecer el filete podemos aplicar la técnica del desglasado recuperando todo el sabor y las partículas que hayan quedado en la sartén.

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El mundo de las salsas es amplísimo. Más allá de las salsas clásicas con nombre propio hay infinidad de creaciones que lo enriquecen y que dejan hueco a el uso de nuestra imaginación. La salsa de queso ocupa un lugar importante y es tremendamente popular por lo resultona, fácil y rápida que es de preparar.

Además, es muy versátil. Sirve para multitud de propósitos: va bien con platos de verdura, carne, huevo, pasta, pescado y mucho más. Se puede preparar con cantidad de quesos, en frío o con cocción de por medio -que es la versión que hoy tratamos-, dependiendo del uso que se le quiera dar, pero para que salga perfecta hay que tener en cuenta una serie de consideraciones.

El tipo de queso

Los quesos más apropiados para elaborar salsas son:

• Quesos de pasta cocida, aquellos en cuyo proceso de elaboración se calienta la masa ya coagulada en su propio suero (entre 50º y 70ºC).
• Quesos frescos, generalmente de cabra (tipo rulo).
• Quesos azules, con hongos bien en su pasta, bien en su exterior.
• Quesos elaborados con leche cuajada con flor de cardo.

Los quesos de pasta cocida, ya sea dura o blanda, se funden con mayor rapidez en contacto con el calor que los de pasta no cocida. Cheddar, emmenthal, old Amsterdam, gouda, mozzarella de búfala, gorgonzola, son algunos de los más adecuados para conseguir una salsa de consistencia cremosa.

En la elaboración de la salsa de queso podemos usar de varios tipos

La temperatura y el tiempo de cocción

Moderación en la temperatura y lentitud en la cocción son los mejores aliados a la hora de conseguir una salsa de queso perfecta. Es importante evitar el calor excesivo, que arrebataría el queso -y, por ende, la salsa-, así como el fundido demasiado rápido. Fuego bajo y paciencia, eso es todo.

El plazo de consumo

Los quesos pierden sus características una vez fundidos y, en el recalentamiento de las sobras, se comportan de manera distinta a como lo hicieron cuando se fundieron por primera vez. Hay que tener cuidado si se quiere mantener la textura cremosa de la salsa inicial. Lo ideal es hacer la cantidad justa y consumirla de inmediato.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche entera 750 ml
• Queso de pasta dura 150 g
• Mantequilla
• Harina de trigo

Cómo hacer salsa de queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m

Hemos usado un queso tipo Old Amsterdam, de pasta dura y sabor tirando a fuerte, pero podéis usar otro de las mismas características. Lo rallamos con un rallador grueso. También lo podemos comprar ya rallado, pero nuestra recomendación es hacerlo en casa. Siempre estará más fresco.

Es recomendable rallar el queso en casa para que esté más fresco

Preparamos un roux, tal y como contamos aquí, fundiendo la mantequilla en una cacerola, incorporando la harina y cociéndola ligeramente durante un par de minutos o hasta que comience a hacer burbujas sin llegar a dorarse.

Roux listo para agregar la leche

Añadimos toda la leche de golpe y removemos enérgicamente con unas varillas al tiempo que deshacemos los grumos que se puedan formar. Bajamos el ritmo y dejamos hervir a fuego suave durante unos cinco minutos. Agregamos el queso rallado y cocemos, al tiempo que removemos, durante cinco minutos más.

Las especias aportan un toque de sabor extraordinario a la salsa de queso

Si queremos aromatizar la salsa podemos añadir una cucharadita de pimentón, dulce o picante -al gusto-, y otra cucharadita de comino molido. Antes de apagar el fuego probamos la salsa y salpimentamos al gusto, según sea necesario.

Para una salsa más espesa, usaremos menos leche. Para una salsa más líquida, agregaremos más. Hay que tener en cuenta que la salsa de queso, una vez fría, espesa considerablemente. El punto de espesor dependerá del uso que le quedamos dar y de lo pronto o tarde que la vayamos a consumir.

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10 recetas en que utilizar salsa de queso

• Pasta con pollo y salsa de queso
• Tallarines con salsa cremosa de queso y pasta miso
• Coliflor asada con costra y salsa de queso
• Berenjenas rellenas con salsa de queso
• Patatas asadas en el horno
• Patatas fritas
• Totopos caseros ligeros
• Hamburguesa de ternera clásica
• Solomillo de cerdo al queso roquefort
• Salmón en salsa de queso azul

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La piel del pescado puede ser perfectamente comestible según la especie en cuestión y la técnica empleada, pero no es del gusto de todos los paladares y a menudo entorpece la receta que queramos preparar. Para quitarla fácilmente sin estropear el producto podemos imitar a los grandes chefs, y no podía ser otro que el chef del mar el que comparte con nosotros un truco muy sencillo.

El propio Ángel León nos recuerda primero en este vídeo para ADI Iberia que las pieles se pueden comer decarándose gran amante de esta parte del pescado, pues considera que en ella se concentra gran parte de su sabor, pero al mismo tiempo es consciente de que hay mucha gente a la que no le gusta, como suele ocurrir con los niños.

Los pescados que más se prestan a quitar las pieles para su cocinado y presentación son los blancos planos, especialmente gallos y lenguados, idóneos para cortar en filetes con los que formar rollitos o propietas. Tampoco querremos la piel a la hora de hacer sushi o sashimi, un ceviche, tartar o una ensalada tipo poke.

La mejor forma de retirar la piel de uno de estos pescados enteros, según nos enseña León, es poner a hervir un cazo con agua para sumergir el extremo de la cola unos segundos, de tal forma que se escalde unos instantes. Inmediatamente después hay que depositar la pieza sobre una tabla de cocina y levantar la piel por esa parte de la cola retirándola con la mano o con la ayuda de un cuchillo no muy afilado, como si la fuéramos a despegar.

Notaremos la diferencia de texturas en cuanto hayamos retirado esa primera piel cocida y más fina y lleguemos al pescado crudo; solo queda levantarla un poco separándola de la carne y, con ayuda de un par de servilletas o papel de cocina, tirar con cuidado, pero con firmeza, mientras sujetamos el ejemplar contra la tabla.

Si lo hemos hecho bien deberíamos haber sacado toda la piel de un pieza, obteniendo un pescado perfectamente limpio y entero, y una piel que podemos incluso también aprovechar por separado.

Las pieles se suelen conservar en otras especies o en otros cortes para proteger el pescado durante el cocinado, aunque luego se retire para comer, por ejemplo al asar piezas entras o cocinar medallones a la brasa. Además dará más sabor y evitará que se reseque, y es fundamental para engordar caldos y salsas o emulsionar elaboraciones como el pil pil, en el caso del bacalao, muy rico en colágeno.

Si prefieres retirar la piel antes de cocinar el pescado puedes aprovecharla en la elaboración de un caldo o fumet, en fondos de salsas y guisos, o rebozada y frita a modo de snack crujiente, como si fueran cortezas o patatas fritas.

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Imágenes | Marco Verch - ADI Iberia en IG
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Dentro del amplio surtido de productos y derivados lácteos hay algunas referencias que sobreviven ajenas a las modas desde que se logró el hito de su producción industrial. La leche evaporada continúa siendo hoy un básico de la despensa para muchos hogares, cocinas y obradores profesionales, y su elaboración apenas ha variado a lo largo de las décadas.

Originalmente comercializada en latas metálicas, hoy también con envases más modernos de tetrabrick, la leche evaporada revolucionó la cocina doméstica casi al nivel de la leche en polvo, pero su uso ha quedado algo menospreciado por las nuevas generaciones. A menudo confundida con la leche condensada o la nata, este lácteo presenta características propias que la hacen única, un ingrediente muy versátil que además se puede hacer casera sin apenas dificultad.

Qué es la leche evaporada y en qué se diferencia de la condensada

El nombre puede resultar confuso para quien se encuentra con este producto por primera vez; evidentemente no es un lácteo completamente evaporado, y tampoco es sólido o en polvo, pero sí define bien qué es y cómo se elabora.

Así, como su propio nombre indica, se trata de un derivado lácteo que se obtiene a partir de la evaporación de un 60% del agua, aproximadamente, que contiene la leche. El resultado es un líquido más espeso y denso que la leche, con un tono ligeramente más dorado o tostado sutil, y un aroma también algo más intenso y dulzón.

La leche condensada también se calienta hasta evaporar, de nuevo aproximadamente, un 60% de agua, pero además se le añade azúcar, entre un 40 y 45 %. Esto hace que la condensada sea aún más cremosa y densa, generalmente algo más dorada, y definitivamente muchísimo más dulce. Esa cantidad de azúcares añadidos se perciben ya en el olor y sin duda en su sabor, produciendo un lácteo muy calórico.

La leche condensada es algo más densa y cremosa, pegajosa, con un tono más tostado por la adición de azúcar.

A diferencia de ella, la leche evaporada no contiene más que leche reducida o concentrada, no se le añade ningún azúcar, edulcorante o aroma. Los únicos ingredientes que suele incorporar la industria corresponden a aditivos para mejorar la estabilidad de su textura y espesor, como osfato disódico o carrageranos.

Se distingue por tanto también de la nata llamada "de cocina" (o ligera) en su menor contenido de grasas, que no suele superar los 4 g por cada 100 g de producto.

Historia y producción

La producción industrial de la leche evaporada y la condensada tomó impulso a partir de la segunda mitad del siglo XIX, paralela a los distintos avances que lograron de la mano de las distintas revoluciones industriales y el desarrollo de técnicas adecuadas para garantizar un producto seguro.

Diferentes anuncios de principios del siglo XX que destacan las bondades de la leche evaporada para cocinar o servir con cereales y fruta, resaltando su larga conservación sin echarse a perder gracias a la esterilización y cierre hermético.

Se pueden encuadrar en los propios avances que trajo toda la industria de la comida enlatada, la cual revolucionó la vida doméstica, la nueva vida urbana y de la incipiente hostelería, ya que permitían acumular alimentos básicos en las despensas sin necesidad de refrigeración. Las neveras no llegarían a los hogares hasta décadas más tarde, y la leche es un producto muy perecedero.

En las últimas décadas del siglo XIX se patentaron diversos sistemas industriales para evaporar de forma efectiva parte del agua de la leche, y la primera empresa dedicada a su producción, Highland Evaporated Cream, se fundó ya en 1884. Para el cambio de centuria y durante la primera mitad del siglo tanto la evaporada como la condensada se convirtieron en productos muy populares y de gran demanda, primero como recurso económico ideal para las familias más humildes, y después como ingrediente para la cocina de las amas de casa.

La leche evaporada comercial se elabora a partir de leche fresca de vaca previamente homogeneizada, a la que se le ha eliminado el 60% del agua mediante la aplicación de calor. Posteriormente el producto se enfría, se estabiliza, se esteriliza y se envasa, originalmente en latas metálicas de conserva, herméticamente cerradas.

Con el avance del silgo XX, la leche evaporada se convirtió en un producto muy popular para la cocina casera, y los anuncios apuntaban directamente al ama de casa que buscaba agasajar a su familia con postres vistosos pero sencillos.

Finalmente el producto envasado se esteriliza a unos 115-118 °C durante unos 15 minutos. De este modo, se garantizaba una alternativa a la leche que podía almacenarse en cualquier lugar durante meses o incluso años, sin estropearse ni contaminarse, muy nutritiva especialmente para los niños, y con múltiples aplicaciones en la cocina. Era frecuente su uso como sustituto de la leche al poder reconstituirla simplemente añadiendo agua, con un sabor más agradable que la leche en polvo.

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Cómo hacer leche evaporada casera

La ventaja de hacer leche evaporada casera es que nos saldrá más barato, podemos hacerla cuando la necesitemos -ya que hoy en día no se emplea tan a menudo como antaño- y además nos permite controlar la leche que queramos usar. Es una alternativa estupenda para los intolerantes a la lactosa, pues se puede hacer sin problemas con leche sin lactosa, incluso queda más dulzona.

Es posible prepararla con leche entera o semidesnatada, pero recomendamos emplear un lácteo con toda su grasa y de buena calidad para lograr un resultado más sabroso, cremoso y meloso.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Leche entera (con o sin lactosa) 1 l

Cómo hacer leche evaporada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Cocción 1 h

Verter todo el contenido del brick o botella de leche en un cazo ancho u olla alta, para que tarde menos en entrar en calor y no se desborde al principio, y poner al fuego a temperatura media, procurando que no se pegue al fondo.

Sin perder la leche de vista por si de repente hierve a borbotones, antes de que eso ocurra bajar la potencia y mantener una temperatura constante de tal modo que se vea el vapor salir del cazo pero la leche no llegue nunca a entrar en ebullición completa, solo con burbujitas.

Mantener la cocción a esta temperatura hasta que el contenido líquido reduzca a la mitad o perdiendo hasta un 60% de agua, según se prefiera. Es más recomendable mantener el fuego bajo durante unos 50-70 minutos que subir demasiado la temperatura. Remover de vez en cuando y retirar la película que se vaya formando, aunque se puede quitar luego.

Dejar enfriar un poco y colar por un colador fino para retirar todas las impurezas o partes sólidas que se hayan formado. Guardar en un recipiente hermético cuando esté totalmente fría en la nevera, o usar a conveniencia.

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Recetas e ideas para utilizar la leche evaporada

El uso más sencillo y práctico de la leche evaporada es sustituyendo a la nata ligera de cocina, la que tiene un 15-20 % de grasa y suele emplearse en la elaboración de salsas como la falsa carbonara, cremas y guisos; lograremos enriquecer la preparación casi de la misma manera pero con menos calorías y menos grasa. También es una buena alternativa a la leche de coco en currys y similares.

En repostería podemos emplearla en lugar de leche condensada, pudiendo endulzarla con edulcorantes, o en lugar de leche para lograr una mayor cremosidad y textura sin tener que agregar maizena, almidones o huevo, como suele ocurrir en una crema pastelera, flan, arroz con leche o natillas. También nos permitirá obtener bizcochos más suculentos si la sustituimos por toda o parte de la leche, aunque tendremos que experimentar un poco para dar con la proporción exacta.

Añadida tal cual o aromatizada con vainilla, piel de limón o naranja, canela u otras especias la podemos emplear para servir una macedonia de frutas, chocolate caliente o frío, gelatinas, cereales y granola o pasteles y tartas. Además le va de perlas a los batidos si nos gustan con una textura extra cremosa, y en centroeuropa es también popular su uso en el café.

• Magdalenas de leche evaporada y azahar

• Flan de tres leches

• Pastel o torta tres leches

• Helado cremoso de limón

• Espaguetis a la falsa carbonara

• Amorelli con langostinos y su crema

• Tallarines de setas con crema de puerro y trufa

Imágenes | Unsplash - KBR
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El plátano o banana es una de las frutas más consumidas en el mundo. Fácil de transportar y de consumir, incluso sin ensuciarse, después de haber sido pelada. Está presente en el trabajo, en los momentos previos a realizar ejercicio e incluso de postre. Además de utilizarse en cientos de recetas como el clasico banana bread, muffins, tortitas, galletas, helado, batidos, paletas y más.

Si por algo son populares las bananas es por la cantidad de potasio que contienen, pero el 40 % de este mineral se encuentra en la piel. A pesar de que se suele desechar, la piel es tan nutritiva como el interior.

Y es que la cáscara del fruto, tanto de color amarillo como la de tonalidad verde, está repleta de nutrientes como antioxidantes, hierro, vitamina A, vitamina B. Su composición rica en fibra soluble e insoluble colabora a una digestión lenta para una sensación de saciedad por más tiempo, como también ayuda a reducir el colesterol.

¿Cómo consumirla?

Existen varias maneras de cocinar la piel del plátano, una de ellas es desmenuzar, sazonar y guisar en una sartén como si fuera carne de res o de puerco para el conocido pulled pork. ¡Es una gran alternativa para la dieta vegana!

Para ello, primero hay que esperar a que maduren y luego retirar con una cuchara las fibras sobrantes. Con ayuda de un tenedor, se raspa la piel para lograr tiras de piel de plátano. Se sazonan con variadas especias como pimentón dulce o ahumado, pimienta, sal, mostaza en polvo y ajo. Finalmente se cocinan en una sartén con aceite vegetal y unas cucharadas de agua para dorar e integrar sabores unos 10 minutos aproximadamente. Se recomienda terminar con salsa barbacoa para un mejor efecto cárnico.

Similar al jackfruit, gracias a la textura firme puede ser un sustituto de carne. Y porqué no como beicon para disfrutar con unos pancakes al estilo americano.

Incluso complementa el banana bread o pudín de plátano para aprovechar al 100 % la fruta. Eso sí, antes de utilizarla, corta en trozos pequeños la piel y hiérvela en durante 20 minutos. Así estará lista para licuar con la pulpa junto al resto de los ingredientes.

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En fin, el plátano es maravilloso por su sabor y aporte nutricional, y estas ideas son una gran forma de aprovechar las cáscaras de esta deliciosa fruta.

Imágenes | Pixabay
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Hoy vamos a preparar una lubina a la plancha, con todas las explicaciones para que os quede perfecta, jugosa y en su punto. Hemos comprado una lubina de ración, de algo menos de medio kilo, que una vez limpia, sin cabeza cola ni espinas, pesaba antes de cocinar unos 250 g.

Con su guarnición y una vez cocinada, esta lubina a la plancha resultó un plato muy abundante para una cena como plato único. Si la compartís entre dos personas, o la preparáis al mediodía, podéis servir primero una crema u otro plato ligero como entrante para completar el menú.

Recordad los consejos que os dimos sobre cómo cocinar pescado a la plancha para que te quede con la piel crujiente y no se te pegue ya que son plenamente aplicables a esta elaboración. Obviamente, los consejos son válidos para la lubina, la dorada o cualquier otro pescado similar que cocinéis en la plancha.

Ingredientes

Para 1 personas

• Lubina de ración 1
• Ajo y perejil (un diente de ajo y un manojito de perejil fresco)
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer lubina a la plancha perfecta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 7 m

Con la lubina limpia y sin cabeza, procedemos a cortarla abriéndola en mariposa. Esta tarea es muy sencilla contando con un buen cuchillo, pero también podemos pedírselo al pescadero que normalmente nos la preparará sin problema. Retiramos la espina y una vez limpio el pescado, procedemos a secarlo bien utilizando papel absorbente de cocina por ambas caras.

Preparamos un aliño con ajo y perejil picados y aceite de oliva. Este aliño lo utilizaremos para humedecer la plancha extendiendo unas gotas con una brocha de cocina y cuando la plancha esté bien caliente, procederemos a cocinar la lubina salpimentada al gusto, empezando con la parte de la carne, dejando la piel hacia arriba.

Dejamos cocinar durante tres minutos aproximadamente y damos la vuelta a la pieza con cuidado. Añadimos una pizca más del aliño de aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil sobre la carne de la lubina cocinada y dejamos que se haga por la cara de la piel, durante otros tres minutos para que quede bien crujiente pero sin resecarse.

Retiramos con cuidado la lubina y la colocamos sobre una fuente para poder servirla, poniendo aparte el aliño o salsa de ajo y perejil en un cuenco para que quien quiera pueda servirse más en el momento de comerla. Servimos inmediatamente.

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Con que acompañar la lubina a la plancha

Para acompañar esta deliciosa lubina a la plancha yo he optado por una ensalada de tomate, aguacate y albahaca, porque su sabor contrasta perfectamente con el del pescado. También podríais servirla con unas patatas asadas en el horno o con un clásico arroz blanco. Lo dejo a vuestra elección porque todas las opciones son estupendas.

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Estoy segura que sueles comer la piel del calabacín, zanahoria o tomate. Son muchos los alimentos que es mejor comer con piel ya que allí se concentra la parte valiosa de nutrientes y beneficios. Pero hay alimentos como la patata o el plátano que nos resulta más extraño comer con piel como también lo es el kiwi.

Cuando vamos a comer esta fruta lo primero que hacemos es pelarlo o partirlo por la mitad para solo saborear su interior, pero en realidad estamos desaprovechando una gran cantidad de nutrientes. En la piel se concentra más cantidad de fibra y vitamina C que en la pulpa.

Si bien, su textura gruesa y cubierta de pelitos resulta poco apetecible, es tolerable comer la fruta entera de manera rica para aprovechar todos sus beneficios. Eso sí, es importante higienizar la piel de manera correcta bajo el grifo de agua, frotando suavemente la piel con las manos para eliminar cualquier tipo de impurezas y/o sustancias perjudiciales que ésta pueda contener. También podes optar por la variedad amarilla, que tiene una piel más fina.

¿Cómo incorporar la piel del kiwi?

El kiwi es una buena opción como snack a media mañana o a media tarde simplemente a bocados. Pero también es un fabuloso ingrediente para sumar a los batidos de frutas o a los smoothies. Su piel se mezcla con el resto de los ingredientes y pasa desapercibida.

Otra posibilidad es en rodajas en un cuenco con yogur y granola, gracias al contraste de texturas se disimula la piel para un desayuno saludable y rico en fibra. Y por último incorporar en la forma de zumo (con pulpa y parte de la piel) en moldes de helados para una paleta refrescante en vitamina E para la temporada de verano.

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Comer la piel del kiwi ofrece muchos beneficios al cuerpo, ¿te animas a probarla?

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Nada se puede comparar a una buena pieza de atún rojo fresco en temporada, pero este saludable pescado azul también se puede disfrutar todo el año con otras variedades más económicas y que podemos encontrar cómodamente ultracongeladas. Por sus propiedades y facilidad de cocinado, el atún a la plancha es un plato básico cuya técnica solo requiere pequeños trucos para dominarla a la perfección.

Casi como si fuera una pieza de carne de vacuno, un filete, medallón o solomillo de atún no requiere de muchas complicaciones para ser cocinado con éxito en casa. Lógicamente, a mayor calidad de la pieza, más sabor y mejor textura, pero también con un filete descongelado de atún de aleta amarilla podemos degustar un plato sabroso y nutritivo en pocos minutos.

Lo más importante es dar con el punto de cocción que más nos guste; preferiblemente habrá que controlar el tiempo para no pasarnos o podría quedar seco y algo insípido, aunque depende de la preferencia personal. Dejándolo reposar con sal o en una salmuera, y secando el agua que haya podido soltar, será más fácil obtener una carne jugosa y sabrosa, que ganará mucho si logramos ese caramelizado exterior para que contraste con un interior más jugoso.

Ingredientes

Para 1 personas

• Atún fresco o descongelado en filete grueso 1
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco (opcional)
• Limón (opcional)

Cómo hacer atún a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 10 m
• Reposo 20 m

Si partimos de atún precongelado, que será el formato habitual que encontremos todo el año y el más seguro si nos gusta muy poco hecho, debemos dejarlo descongelar la víspera en la parte menos fría de la nevera, sobre una rejilla en un plato que recoja los jugos.

En cualquier caso, conviene dejarlo atemperar fuera del frigorífico un rato, según la temperatura ambiente, a salvo de posibles insectos y de la luz directa. Además podemos salarlo por ambas caras y dejarlo sobre dos o tres hojas de papel de cocina para que la sal suavice su carne y extraiga parte del agua, o podemos dejarlo en una salmuera, como explicamos aquí.

Antes de cocinarlo, secar bien con papel de cocina limpio. Calentar a fuego medio-fuerte una buena plancha antiadherente, sobre la placa de cocina, brasas o usando una plancha eléctrica, lisa o tipo parrilla. Una vez caliente, engrasar ligeramente con aceite de oliva virgen extra y añadir el pescado, presionando un poco con una espátula para marcarlo mejor y que se caramelice un poco.

Controlar el punto de cocción sin perder de vista el exterior del pescado; pasados un par de minutos, dar la vuelta con una espátula y cocinar por la otra cara hasta que esté al gusto. Retirar a un plato y servir con perejil picado, sal y/o zumo de limón al gusto.

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Con qué acompañar el atún a la plancha

Como cualquier pescado cocinado a la plancha sin más, el atún admite todo tipo de acompañamientos y guarniciones que nos apetezcan. Puesto que es un pescado graso, recomendamos servir algo de verdura, como un pisto o escalivada, ensalada, tomatitos salteados con cebolleta, calabacín a la plancha, etc. Para convertirlo en un menú más completo podemos añadir una guarnición de arroz blanco, puré de patatas o patatas cocidas o asadas.

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Para que una ensalada sea realmente apetecible y disfrutona ya sabemos que hay que dar con la conjunción acertada de ingredientes, invertir en buena materia prima y lograr el equilibrio de texturas. Seguro que ya tienes dominadas tus recetas de ensaladas favoritas, pero puedes elevarlas de categoría con un truco la mar de simple.

La idea no es otra que prestar atención al recipiente donde se prepara y se sirve la ensalada, la típica fuente o gran bol que llevamos a la mesa para que todos los comensales se sirvan en sus platos. Porque sí, también la vajilla se puede aderezar y sazonar.

Lo único que hay que hacer es cortar un diente de ajo bien fresco y aromático, pelado, por la mitad, y frotar todo el interior de la ensaladera o fuente con él, para que se impregne con su aroma y parte de los jugos que soltará; eso sí, con suavidad, no se trata de espachurrar el ajo y desmenuzarlo por todo el recipiente.

Inmediatamente después hay que añadir la base principal de la ensada en cuestión, nuestra lechuga preferida, verdura de hoja (espinacas, kale, canónigos, rúcula...) o mezcla, aliñarla con buen aceite de oliva virgen extra, y mezclar con suavidad. Ya tenemos los cimientos para añadir el resto de ingredientes, incluso podríamos servir la ensalada verde sin más que un poco de vinagre, sal, pimienta y ralladura de limón.

Es una forma rápida y eficaz de obtener una ensalada más sabrosa sin complicarnos la vida con vinagretas o salsas aparte, preparando la fórmula más sencilla directamente en la fuente y sin preocuparnos por obtener un sabor a ajo excesivamente potente que pueda sentarnos mal o repetir en digestiones más delicadas.

Además de ajo podemos aplicar el mismo truco a otros productos aromáticos como jengibre fresco, hojas de albahaca desgarradas, limón cortado, corteza sobrante de parmesano, media cebolla, etc., o una mezcla de varios.

Este truco parece funcionar tanto en fuentes de madera como ensaladeras de vidrio, cerámica o incluso metálicas, y para asegurarnos de que no le quedarán rastros de olor a ajo, normalmente será suficiente con dejar el recipiente a remojo con agua tibia y detergente lavavajillas. Si aún persistiera el aroma, podemos remojar y frotar con agua, vinagre y bicarbonato.

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Fotos | Unsplash - Marco Verch
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Una ola de casticismo acaricia al que cruza la puerta de Hermanos Vinagre, la propuesta de barra, escabeches, encurtidos y conservas que Carlos y Enrique Valentí proponen por partida doble en Madrid (Narváez 58 y Gravina 17).

Allí no faltan conservas caseras como berberechos, mejillones, sardinas, navajas. Tampoco faltan escabeches que tocan palos de tierra y de mar, como el de sardina y el de mejillón, que comparten plana con el de codorniz, el de foie y, una sabrosa rareza: el de queso.

Pero hoy acercamos el tiro a los boquerones en vinagre para que nos cuente cómo hacerlos a la perfección en casa, en una receta tan aparentemente sencilla como sabrosa, a la que se puede llevar a un peldaño superior.

Lógicamente, ingredientes hay pocos: boquerón (o anchoa, en según qué lares), vinagre, ajo, laurel, sal y luego, fuera del plano, aceite.

Sin embargo, el orden de los factores altera el producto y es en los pequeños detalles donde se cuela el secreto de unos boquerones que consiguen que los clientes peregrinen a esta taberna valiente que abrió antes de la pandemia y aún resiste, y eso sin contar que era un local nacido para disfrutar en barra, cuyos secretos 'boqueroneros' nos cuenta Carlos Valentí.

Los cuatro tiempos de los boquerones en vinagre

Cuatro, como las puntas de un cuadrado, son los vértices sobre los que se asienta el boquerón en vinagre de los hermanos Valentí: "limpiado, desangrado, marinado y congelado". Una cuaterna que demanda un orden minucioso en los factores y en el tratamiento del pescado desde que llega -e incluso antes- y hasta que se sirve.

"La clave de cualquier plato es la calidad del producto, más aún cuando tenemos pocos ingredientes", indica, justificando así el tipo de boquerón que pide para su barra. "En nuestro caso son entre 35 y 40 piezas por kilo [en peso bruto] y también preferimos que sea boquerón del norte".

"Tienen la carne algo más dura por venir de aguas más frías, mientras que el boquerón del sur es mejor para las frituras. Con un boquerón de 35 a 40 por kilo está bien. A veces hemos tenido boquerones de 30 y es casi de cuchillo y tenedor", comenta.

A su vez, deja otra pista: "nuestros boquerones vienen en caja con hielo y agua porque en la caja seca [la típica de pescadería], el de abajo sufre más y se aplasta". Además, rehuye de cajas muy grandes: "nos lo traen en cajas de cuatro kilos o cuatro kilos y medio".

En los boquerones de Hermanos Vinagre no usan aceite en la marinada, sino que lo añaden en el emplatado.

Aunque no es importante solo el tamaño o la calidad del boquerón, sino el trato que le demos. "Hay que desangrar bien el pescado para limpiarlo. Después de quitarle la cabeza, la espina y las tripas lo metemos en agua fría con hielo y lo llevamos al frigorífico durante más de treinta minutos".

"No hay un tiempo estipulado. A veces más, a veces menos, pero que esté bien limpio y que tengan suficiente agua, no que estén de nuevo aplastados entre sí", añade. "En todo el proceso siempre tiene que haber bastante líquido", agrega.

El punto clave: la marinada

"Un boquerón en vinagre tiene que saber a boquerón con un punto de vinagre, no tiene que ser algo muy poderoso por el vinagre o por el ajo", considera. De ahí, saltamos al resto de ingredientes, que en su caso son pocos, pero de calidad: vinagre de vino blanco, hoja de laurel, ajo y una pizca de sal.

La sal, aparte de la sazón, tiene otra misión: "da dureza y textura al boquerón". Al tiempo, pica ajo y recurre al vinagre blanco, que forma parte de la cama donde duermen sus boquerones dándonos una pista. "Para dos kilos y medio de boquerones limpios echaríamos dos o tres litros de vinagre y un par de dientes de ajo".

Quizá suene demasiada cantidad, pero Carlos explica: "llega un punto en el que el boquerón no coge más sabor", además ellos no lo sirven con todo el vinagre sobre la mesa.

"Lo metemos luego 24 horas en frío y en pequeñas cantidades con poco volumen para que no se aplasten, así que recomiendo congelarlos en barquetas [ellos las termosellan y luego las pasan por el abatidor] después de marinarlos", explica.

En este caso, acompañan los boquerones de aceituna y piparra, pero también suelen hacerlo con anchoa en salazón.

"Tiene dos funciones: por un lado la conservación del producto, que da una mayor longevidad, y por otro las recomendaciones sanitarias [para evitar el anisakis]. Además, así es más práctico porque vas a tener que congelar el boquerón en algún momento, y es mejor después", incide.

Si lo congelásemos en entero en casa, recién lavado, la cristalización de los congeladores domésticos se cargaría parte de la textura del boquerón, mientras que ya marinado no se nota tanto ese cambio de tersura.

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"Luego solo queda descongelarlos en frío y servirlos [que no estén helados]. En nuestro caso, terminamos con un chorrito de aceite arbequina [no utilizan el aceite en la marinada], un par de aceitunas gordales y unas piparras", apostilla.

Un aperitivo 10 con los trucos de un chef para que, desde ahora, vuestros boquerones sean dignos de las mejores barras.

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Papaya y papayón son dos de las frutas tropicales que hemos incorporado a nuestra despensa más habitual, también de cultivo nacional como el mango o el aguacate. Carnosa, jugosa y llena de propiedades beneficiosas, para disfrutarla al máximo conviene dominar el arte del cuchillo con ella a la hora de cortarla a la perfección.

Pese a que no es una fruta que presente, a priori, tantas dificultades para acceder a su pulpa, como el propio aguacate o una sandía, según el tamaño del ejemplar y el uso que queramos darle pueden complicar el asunto. Hay un método básico para cortar y pelar la papaya perfecto por su versatilidad, y algunas variantes de preparación con las que podemos jugar en función de nuestras necesidades.

Y como solemos advertir, las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni un único destino; si te resulta más cómodo o fácil perfeccionar tu propia técnica de corte, adelante con ella. Lo importante es que nos resulte sencillo sin invertir mucho tiempo, sin desperdiciar fruta y adaptando las piezas a lo que vayamos a preparar.

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Cómo cortar y pelar una papaya paso a paso

Si podemos contar con papaya nacional en temporada, en su punto de maduración, mejor que mejor. Una buena papaya estará más sabrosa y dulce cuando ceda ligeramente al tacto, pues si aún está muy verde será dura, algo áspera e insípida. Como cualquier fruta, si se pasa de madura puede ser un poco caótico cortarla, ya que soltará muchos jugos y probablemente crearemos un pequeño destrozo con forma de puré.

Los utensilios

Partiendo de una papaya estándar de tamaño medio y alargada necesitaremos una buena tabla de cocina, cuanto más grande mejor, firme y que recoja los posibles jugos, un cuchillo de chef o tipo santoku de hoja grande, y otro más pequeño de verduras y frutas, bien afilados.

Además nos puede ser útil un cucharón o cuchara sopera no muy gruesa, un pelador de vegetales manual y uno o dos cuencos, o recipientes similares. Y es más que recomendable ponerse el delantal.

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El corte paso a paso

Tras lavar y secar la papaya entera, empezamos practicando un corte longitudinal por la mitad, para dividirla en dos partes simétricas. Opcionalmente, y sobre todo si están algo dañadas, podemos cortar primero los extremos para dejarlos rectos, pero no es estrictamente necesario.

A continuación tendremos dos partes con semillas negras concentradas en la parte central de las "barcas", como ocurre con el melón. Lo más fácil es retirarlas con una cuchara, pues salen muy fácilmente si la papaya está en su punto. Intentaremos no retirar demasiada pulpa en el proceso ni desperdiciar sus jugos.

Tras limpiar la fruta por dentro, tenemos la posibilidad de pelar cada mitad colocándola boca abajo sobre la tabla, usando un pelador manual o, si tenemos maña, un cuchillo adecuado.

Otra opción consiste en cortar primero las piezas, si queremos servirlas en "gajos" o tajadas. Así se pelan muy fácilmente cada una de forma individual con un cuchillo pelador de frutas, o será más cómodo para repartirlas entre los comensales que quieran degustarlas directamente con las manos, como se suele -o solía- hacer con el melón.

Si preferimos trocear más la papaya, no nos queda más que cortar cada tajada sin piel en cubos o dados, ya perfectamente limpios, depositándolos en un cuenco, ensaladera o recipiente para guardar en la nevera. Esas tajadas pueden ser longitudinales, paralelas a cada mitad, o perpendiculares, según el tamaño de la fruta.

Otros tipos de corte

Un método alternativo, más práctico para papayas más duras y con formas más cilíndricas, menos apuntadas, es pelar la pieza entera antes de cortarla, con un pelador manual de buena calidad o, con cuidado, usando un buen cuchillo.

Si la papaya es de perfil más redondeado y pequeña, más cilíndrico, podemos cortarla en porciones perpendiculares, sin dividirla en dos previamente. Así podemos sacar anillos o discos, o, cuando sea muy pequeña, dividirla en dos mitades con forma de cuenco, muy fáciles de vaciar de semillas. En este caso es preferile dejarla sin pelar para usarla a modo de bowl que podemos rellenar con un smoothie, yogur, otras frutas, helado, etc.

Ideas y recetas para disfrutar de la papaya en casa

La papaya es una delicia fresca y ligera por sí misma, con un sabor dulce tropical y una textura carnosa muy agradable, que gana con un toque de zumo de limón o lima, e incluso un pelín de sal y/o pimienta. Además podemos tomarla con otras frutas, en ensaladas dulces o saladas, combinada con marisco y pescado, yogur o en batidos y helados.

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Cocinar es una actividad que requiere paciencia y atención, y no siempre andamos sobrados de ambas cualidades. Es muy habitual dejar un guiso al fuego, ponerse a hacer otras cosas en casa y olvidarse del mismo hasta que empieza a oler a quemado.

Pero lo peor no es la comida que se echa a perder, es el estado en que queda su recipiente. Cuando vemos que nuestra nueva y reluciente olla exprés parece un crematorio y no hay manera de desincrustar la comida de poco sirve pensar que le puede pasar a cualquiera.

Si tras meter la olla o sartén en el lavavajillas a máxima potencia y frotar penosamente con detergente sigue teniendo una capa negra ha llegado el momento de utilizar otros métodos más agresivos.

"Todo en orden".

Hay diversos métodos para recuperar nuestros recipientes del desastre. Quizás el más tradicional es limpiarlos con vinagre, vertiendo esta en la olla o sartén y llevándola a ebullición. El ácido acético reblandecerá los restos orgánicos, además de quitar el olor a quemado. Pero este método es insuficiente cuando hablamos de carbonizaciones más serias.

Es entonces cuando hay que recurrir a la artillería pesada.

La lejía es mano de santo

La mejor forma de limpiar los restos quemados de una olla es recurrir a la lejía. El método es similar al del vinagre, pero haciendo que tu cocina huela a piscina. Solo hay que cubrir el requemado de la olla con agua y echar un pequeño chorro de lejía, llevarla a ebullición y dejar que actúe durante unos tres minutos hasta que desaparece la capa de negritud. Deja que se temple el agua y frota con un estropajo suave los restos. Quedará como nueva.

La olla tras pasar por el lavavajillas (1), el método del vinagre (2), el método de la lejía (3) y frotar con un esponja tras este (4).

Como explica a DAP el doctor en química Eduardo Guisasola, investigador del CIC BiomaGUNE, “calentar la lejía sirve para acelerar la reacción de degradación (oxidación) de los restos de comida quemada (materia orgánica). Al oxidar la materia orgánica formas nuevos compuestos químicos que son solubles en agua y por tanto los puedes eliminar aclarando la sartén”.

En realidad, como apunta Guisasola, si no calentáramos la lejía obtendríamos el mismo resultado, pero en un tiempo más largo. De hecho, calentar la lejía hace que su compuesto químico principal (hipoclorito, diluido al 5-10% en agua básica/alcalina) se descomponga y deje de tener acción limpiadora. Pero la degradación de la lejía ocurre más lentamente que su reacción con la materia orgánica, y por eso se limpia la sartén.

“Si calentases la lejía un rato largo y luego se la añadieses a la sartén, solo le estarías dando un baño calentito al requemado del fondo”, apunta Guisasola. Y esta es la razón por la que tampoco se recomienda usar agua caliente con la lejía para limpiar el suelo.

Ahora bien, si vas a limpiar tu olla con lejía no olvides usar guantes en todo momento y ventilar muy bien la cocina. Los vapores que desprende la lejía son tóxicos. Recuerda, claro, limpiar bien la olla con jabón antes de volver a usarla. Y la próxima vez ten más cuidado.

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Calcular las raciones de pasta necesarias nunca es una ciencia exacta, y las indicaciones, incluso en las recetas que compartimos en DAP, hay que tomarlas como una sugerencia o guía aproximada. Pero casi que nos gusta hacer de más para tener sobras a propósito, pues la pasta recalentada puede ser un nuevo manjar a veces incluso más sabroso que el plato original.

Podría parecer contradictorio si nos tomamos a rajatabla las normas básicas de cocinar y servir la pasta que nos darían en Italia, como el evitar la sobrecocción o la importancia de servirla inmediatamente, en cuanto se combina con su salsa. Y, sin embargo, también los italianos saben reaprovechar las sobras de pasta porque, como bien dice Anna Mayer, "a veces la pasta sobra, y como no vamos a tirarla algo habrá que hacer con ella".

Las mejores sobras de pasta para recalentar

En principio podríamos recalentar cualquier sobra de pasta, pero funcionan mejor las elaboraciones sencillas solo con aceite y pocos condimentos más (ajo e oglio, carbonara auténtica sin nata, cacio e pepe...) o con base de tomate. El pesto y las salsas cremosas se recalientan regular, pero sigue teniendo solución cambiando ligeramente la técnica.

Los platos de pasta al horno son candidatos excelentes para recalentar y vivir una experiencia nueva de sabores y texturas. Las rellenas, como canelones y lasañas, se conservan muy bien gracias precisamente a su formato, con el interior muy jugoso y bien acompañado de bechamel, salsa y abundante queso.

Los gratinados tipo macarrones con tomate de toda la vida también se recalientan de maravilla al fuego, mucho mejor que en el microondas, y puede que en casa terminen pidiendo más esas sobras que el propio plato original. Nos ha pasado.

Técnicas para recalentar las sobras de pasta

• Conserva el agua de cocción. Además de usarla para terminar de preparar el plato al momento, guarda el resto. Añade un poco al recipiente donde vayas a guardar las sobras, y refrigera también el agua de cocer la pasta que te sobre.

• Si buscas una pasta tierna y recuperar la jugosidad y melosidad de la salsa, recalienta las sobras en una sartén añadiendo poco a poco parte del agua de cocción que has reservado, para volver a hidratarla, procurando no aguarla.

• Las pastas cremosas de salsas más melosas, lácteas o con abundante queso se recalentarán mejor usando una sartén bien amplia y de superficie antiadherente, a fuego medio, sin dejar de remover, para volver a emulsionar el conjunto.

• Si no te queda agua de cocción, utiliza un sustituto casero de agua con almidón de maíz -maizena-, mezclando 1/4 cucharadita colmada en 240 ml de agua fría, y después caliéntala en el microondas para disolverla bien.

• Sofríe en la sartén. Como dicen en Italia, prepara una pasta ripassata, cocinándola con una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra dejando que se dore e incluso caramelice o churrusque un poco. Esta técnica es especialmente agradecida con salsas a base de tomate, también si se han gratinado al horno. Quedará más rica en una sartén de hierro.

• Cocina una frittata. Partiendo de la misma técnica anterior, tras sofreír las sobras de pasta, preferiblemente espaguetis u otra larga y fina, con tomate, en blanco o con un aderezo simple, añade la cantidad necesaria de huevos batidos como para hacer una tortilla. Deja que cuaje por un lado antes de darle la vuelta y cocínala como harías tu tortilla de patatas o verduras favorita.

• Sé previsor. Si ya estás cocinando pasta pensando en que habrá sobras, aprovecha para incrementar las cantidades de la salsa, y reserva una parte para guardarla en la nevera por separado. La pasta, con el reposo en frío, pierde textura y humedad, resecándose. Si tienes salsa extra las sobras quedarán más sabrosas.

Recordemos que la pasta cocida, como el arroz, debe refrigerarse inmediatamente, ya que es susceptible de convertirse en fuente de esporas y microtoxinas invisibles e imperceptibles que podrían causar graves intoxicaciones. No deberíamos guardar las sobras más de 24 horas, y nunca recalentarlas más de una vez.

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Imagen | Steven Guzzardi
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La crema chiboust es una receta básica de la repostería francesa que, hoy en día, se utiliza en elaboraciones dulces a lo largo y ancho del planeta. Se prepara mezclando una crema pastelera con merengue y gelatina. Lo primero aporta una textura tipo mousse muy etérea y lo segundo da cuerpo, consistencia y estabilidad al conjunto.

Es un gran recurso en repostería, ideal para sustituir una crema pastelera cuando se busca algo más ligero. Se puede aromatizar con cítricos, vainilla, café, miel, chocolate, fresa y mucho más. Para ello, antes de preparar la crema pastelera, solo hay que calentar la leche con el aromatizante elegido.

La denominación de la crema se debe al pastelero francés M. Chiboust, que tenía su pastelería en la Rue Saint-Honoré de París. Allí nació también la famosa tarta Saint-Honoré que incorpora entre sus ingredientes, como no podía ser de otra manera, esta magnífica crema.

La elaboración de la crema chiboust se compone de varios pasos, cuyo tiempo de dedicación no pasa de los 20 minutos:

1. Elaborar la crema pastelera
2. Hidratar la gelatina
3. Incorporar a la crema caliente
4. Preparar el merengue
5. Mezclar merengue y crema
6. Dejar enfriar

Existen variaciones respecto a la receta de esta crema. Lo más común es partir de una crema pastelera que se aligera con merengue, aunque también se puede mezclar con una crema chantilly o una combinación de ambos.

A nosotros nos gustan los clásicos y hemos seguido la receta del pastelero francés Pierre Hermé, publicada en su libro "Postres" de Editorial Larousse. Un referente que siempre nos hace quedar bien y que simplifica el proceso con el uso de merengue francés (el más fácil de todos).

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Ingredientes

Para personas

• Yema de huevo 4
• Azúcar glas 50 g
• Fécula de maíz (maizena) 20 g
• Leche entera 300 ml
• Gelatina en láminas 2
• Clara de huevo 5

Cómo hacer crema chiboust

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 m
• Elaboración 15 m
• Cocción 5 m

Comenzamos preparando una crema pastelera y, para ello, usamos la técnica que más nos convenga. El microondas es un gran aliado para esta elaboración porque en cinco minutos está lista y así es como la hemos preparado nosotros.

En un recipiente hondo mezclamos las yemas con la leche, 20 gramos de azúcar y la fécula de maíz. Calentamos en el micro a máxima potencia (800W) durante tres minutos. Abrimos y removemos. Calentamos dos minutos más. Retiramos y removemos para dar cremosidad y homogeneizar.

Separamos las claras de las yemas, que habrán de estar a temperatura ambiente.

Hidratamos las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría durante cinco minutos (lo podemos hacer mientras preparamos la crema pastelera). Transcurrido este tiempo escurrimos las hojas y las agregamos a la crema pastelera caliente, mezclando bien hasta que se disuelva por completo.

Agua fría (siempre) para hidratar las hojas de gelatina.

Preparamos el merengue con claras frescas (no valen las pasteurizadas) a temperatura ambiente. Con unas varillas eléctricas batimos las claras y vamos añadiendo poco a poco el azúcar restante (30 gramos). Paramos cuando estén firmes y, al volcar el recipiente, las claras se queden pegadas al mismo.

Las claras a temperatura ambiente montan más rápido.

Ahora solo queda mezclar las dos elaboraciones, crema y merengue, con cuidado de no sobre mezclar para no perder el aire incorporado. Para ello agregamos 1/4 del merengue al recipiente con la crema pastelera (que estará ligeramente atemperada) y removemos suavemente hasta integrar.

Movimientos suaves y paciencia: claves para integrar bien crema y merengue.

Volcamos la crema resultante sobre el resto del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, delicadeza y paciencia, hasta que el conjunto se note homogéneo y etéreo. Ya tenemos nuestra crema chiboust lista para guardar en la nevera, donde dejar que tome cuerpo por efecto de la gelatina y el frío.

Según lo esponjosa o aireada que se desee la crema chiboust se puede ajustar la cantidad de claras con que elaborar el merengue. Se puede usar la misma cantidad de claras que de yemas, más claras que yemas o viceversa. La proporcionalidad se adapta al gusto del pastelero.

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Qué usos tiene la crema chiboust

La crema chiboust es ideal para tartas con base de bizcocho o galleta, como relleno de crepes o profiteroles, para acompañar un sencillo plato de frutas, como ingrediente base de tartas heladas o, por qué no, por sí sola. Se puede usar en sustitución de la crema pastelera en muchas recetas.

Una vez fría y espesa, la crema chiboust se puede utilizar para rellenar cualquier tarta de bizcocho básico, ya sea tipo genovés -mejor si se moja primero la miga con un almíbar- o de mantequilla. También sirve para rellenar pastelitos individuales de masa choux o tartaletas de masa brisa y frutas.

La podemos servir por sí sola, como protagonista de un postre en formato vasito. Ya sea coronada con frutos secos tostados y unas hojitas de hierba fresca o alternando, por ejemplo, con bizcochos, galleta machacada, fruta fresca, etc.

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Hoy quiero enseñaros cómo hacer merluza a la plancha para que quede perfecta, jugosa (y sin pegarse), con el pescado en su punto exacto de cocción y con un bonito color dorado en su superficie, que invita a probarlo.

Sin duda en nuestro país tenemos la tradición de consumir merluza, siendo uno de los pescados más habituales en los domicilios y restaurantes. Asada en el horno, guisada o cocida con salsa verde, o en las clásicas recetas de merluza rebozada a la romana, o frita en porciones o delicias de merluza, es una variedad de pescado que nos gusta muchísimo.

También es habitual preparar la merluza cocida, un plato tradicional para cuando estamos enfermos, siendo esta forma, y la que vamos a preparar hoy en la plancha, las clásicas cuando queremos evitar un consumo excesivo de calorías.

Ingredientes

Para 2 personas

• Merluza en rodajas 4
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra unas gotas para la plancha
• Hortalizas para guarnición a la plancha

Cómo hacer merluza a la plancha en su punto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 8 m

Para hacer la merluza a la plancha, es conveniente que utilicemos merluza fresca, en rodajas. Si hacemos esta receta con merluza congelada, no conseguiremos el mismo resultado ya que tiene un alto contenido en agua y su textura no será la misma. El pescado congelado es estupendo para otras preparaciones, pero para cocinar a la plancha, elegiremos merluza fresca, siendo preferibles las rodajas de la zona central, las redondas y cerradas.

Lo primero que hacemos es dejar cada rodaja de merluza sobre papel absorbente, cambiando el papel y dando la vuelta a la tajada para quede bien seca por ambas caras. Ponemos a precalentar la plancha donde vayamos a cocinar el pescado y añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra, extendiéndolo bien con una brocha de cocina. Una vez caliente la plancha, sazonamos ligeramente la merluza y la colocamos sobre la superficie metálica.

Es importante que las tajadas sean gruesas, para poder dejarlas cocinando unos minutos en la plancha, sin tocarlas en ningún momento, para que se tueste la parte en contacto con la superficie caliente. Si pedimos al pescadero que nos corte tajadas de unos 4 cm, serán perfectas. Tras 4 minutos aproximadamente a fuego medio-alto, podremos despegarlas fácilmente de la plancha y darles la vuelta para que se hagan por el otro lado.

Mientras se hacían las tajadas de merluza a la plancha, puse una sartén acanalada con unas hortalizas de verano para que se cocinaran y me sirvieran de guarnición. Al sacar las rodajas de merluza, y ponerlas en la fuente, podemos añadir unas escamitas de sal y un chorrito de aceite de oliva si nos parece bien.

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Con qué acompañar la receta de merluza a la plancha

Para acompañar nuestra receta de merluza a la plancha, nada mejor que unas cuantas hortalizas cocinadas con la misma técnica. En esta ocasión utilicé minicalabacines, tomate y cebolla, que fueron un excelente complemento para el pescado.

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