Uno de los mejores aderezos que podemos tener siempre en la despensa es esa cebolla frita que añade un toque crujiente delicioso a multitud de platos. A pesar de que ya se encuentra en cualquier supermercado y no suele ser un producto caro, merece la pena hacerla en casa, sobre todo con esta técnica sencilla usando solo el microondas.

Que nadie se lleve a engaño: si sale tan riquísima es porque está frita. No hay más misterio. La grasa del aceite cocina la aromática cebolla hasta caramelizar sus azúcares, extrae su humedad y potencia sus sabores, dejando esa textura crujiente que, combinada con la reacción de Maillard, nos regala un aderezo o picoteo tan simple como delicioso.

Pero no hace falta complicarse la vida haciendo una fritura como tal; el microondas también permite cocinar fritos, o platos muy similares, en tiempo récord. Dependiendo de nuestra destreza con el cuchillo a la hora de cortar las cebollas, no tardaremos mucho más de 20 minutos.

Hemos seguido las indicaciones de Lawman Johnson, que aconseja utilizar chalotas, y nosotros apoyamos esa recomendación. La chalota es mucho más dulzona, se corta más fácilmente y tiene un aroma más fragante y agradable para lograr un aderezo crujiente mucho más rico. Solo necesitamos, pues, tres ingredientes básicos, y uno de ellos es opcional.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Chalota que no estén viejas 3
• Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente) 125 ml
• Sal al gusto

Cómo hacer cebolla o chalota frita crujiente en microondas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 7 m

Pelar las chalotas y cortar los extremos. Cortar longitudinalmente en dos mitades, de tal forma que se puedan cortar en tiras o láminas con más facilidad, al mantener la parte plana apoyada firmemente sobre la tabla.

Con un buen cuchillo afilado de tipo chef o de cortar verduras, cortar cada media chalota finamente. Cuanto más fina, más rápido se cocinará y más fina quedará, pero habrá que tener más cuidado para que no se queme.

Depositar toda la chalota cortada en un recipiente amplio apto para el microondas, como un bol de vidrio grueso. Mezclar con las manos suavemente para separar las piezas que hayan quedado adheridas entre sí, y añadir el aceite, removiendo suavemente.

Preparar un plato o fuente cubierto con dos o tres hojas de papel de cocina, y una espumadera o cuchara con pequeños agujeros.

Calentar en el microondas a máxima potencia durante cuatro minutos. Sacar con cuidado usando guantes, remover y volver a introducir en el aparato. Calentar dos minutos más a máxima potencia y sacar de nuevo con más cuidado aún.

Remover y comprobar el punto de cocción según el tono de dorado. Si ya están bastante tostadas, pero aún algo pálidas y blandas, volver a calentar en intervalos de 30 segundos, removiendo cada vez. Deben quedar con un tono tostado pero justo antes de ponerse demasiado oscuras o churruscadas.

Sacar la cebolla, que aún estará algo blanda al salir muy caliente del aceite, con la espumadera, y depositar en el papel de cocina, sin amontonarla demasiado para tenga espacio para escurrir y enfriarse. Aún en caliente, salar al gusto, para que se quede la sal adherida.

Consejos y recomendaciones

Las indicaciones que damos en la receta hay que tomarlas un poco como punto de partida orientativo, pues no todos los microondas tienen la misma potencia, ni todos cortamos la cebolla del mismo grosor. Johson, por ejemplo, daba sus indicaciones partiendo de una cocción inicial de cinco minutos, seguida de otros dos minutos más, pero en nuestro caso salió churruscada de más.

Si se te quema la primera tanda será fácil corregir los tiempos y verás más fácilmente en qué punto está ya lista la cebolla para sacarla del aceite. Recuerda que se quedará más crujiente al enfriarse y escurrir la grasa en el papel.

A esta primera tanda de cebolla le sobró la última cocción; está comestible pero demasiado churruscada.

El aceite de oliva utilizado habrá quedado con un estupendo aroma a chalota que podemos filtrar con un colador fino y guardar para hacer vinagretas, sopas y cremas frías, condimentar pastas o pizzas, etc.

La cebolla frita se puede conservar bien unos tres o cuatro días en un recipiente hermético, en un lugar sin humedades, mejor colocando una hoja de papel de cocina en la base, o usando un recipiente con envasado al vacío.

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Con qué acompañar la cebolla frita crujiente

El uso más clásico de la cebolla frita es acompañar perritos calientes, algo que hemos importado de Estados Unidos, pero también es un aderezo popular en hamurguesas y todo tipo de bocadillos y sándwiches, que siempre agradecen un contraste de texturas crujientes.

Igualmente es estupenda para enriquecer cualquier ensalada, como la famosa Louisiana de la cadena VIPS, platos de pasta, también pizzas justo antes de servir o platos de cuchara. Aporta un sabor y textura crujiente fantástico en gazpachos y salmorejos, huevos y tortillas, cremas de verduras calientes en invierno, tostas o patés y dips untables, como el hummus.

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Air fryer, freidora sin aceite, freidora de aire,... En los últimos meses no has oído hablar de otra cosa y lo más seguro es que, a estas alturas, ya seas todo un experto a la hora de manejar este pequeño horno de convección doméstico que tantas alegrías nos está dando.

Su versatilidad -prácticamente te permiten cocinar cualquier alimento- y el hecho de que reducen significativamente la ingesta general de calorías son dos de sus grandes ventajas, pero es cierto que no podemos introducir cualquier cosa en su interior.

Así que si quieres prolongar la vida de tu air fryer, que si sabes cómo se usarlo se va a convertir en un electrodoméstico imprescindible en tu día a día, toma nota de las recomendaciones que te vamos a dar a continuación. Aunque muchas de ellas son de pura intuición.

Tolerancia cero con los líquidos

Con esto no estamos diciendo que no puedas marinar tus carnes o pescados, que de hecho es algo que recomendamos encarecidamente porque los resultados son maravillosos. Lo que queremos decir es que no puedes introducir estos alimentos sin haberlos escurrido bien antes de colocarlos en la canastilla de tu freidora de aire. Dicho de otra manera, nunca debe haber humedad dentro de tu electrodoméstico.

Lo que tienes que evitar a toda costa es introducir un líquido directamente. Es decir, no puedes hacer sopas, cremas o frijoles, ni preparar ningún guiso que lleve caldo. Tampoco puedes trabajar con alimentos muy húmedos o que necesiten mucha agua para cocinarse.

Si haces cualquiera de estas cosas, cometerás dos errores. Por un lado, estarás ensuciando en exceso tu air fryer y, por otro, estarías comprando muchas papeletas para terminar dañando tu electrodoméstico. Además, debes tener siempre presente que la idea es que los alimentos estén el menor tiempo posible cocinándose y un exceso de agua lo que haría es que, además de tardar mucho más en cocinarse, se terminarán resecando

Y, por supuesto, sobra decir que sí que puedes, y debes, rociar un poco de aceite sin ningún problema sobre cualquier alimento que quieras cocinar. En este caso, lo suyo es usar un spray para pulverizar aceite.

¿Queso fundido? Sí, pero no de cualquier manera

¿Quién no disfruta el doble de cualquier receta cuando se le incorporan dos dedos de queso rallado? Lo que pasa es que para elaborar unos fingers de queso, o cualquier otro rebozado / empanado que quieras cocinar en la freidora de aire, vas a tener que asegurarte siempre de que la harina o el pan rallado estén muy bien adheridos al producto en sí. Si no, ten por seguro que vas a estar un buen rato limpiando a fondo el interior del aparato.

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Y eso no es lo peor, en el caso de que el aire consiga levantar parte de esa harina, pan rallado o panko, podríamos llegar a tener un problema si esos trozos terminan pegándose a la resistencia. Así que ya sabes, procura presionar a conciencia el rebozado sobre el alimento antes de empezar a cocinarlo si no quieres llevarte un susto.

Papel de plata, ¿sí o no?

Aunque es bastante habitual encontrar recetas de bizcocho o de tostado de frutos secos en los que se usa papel de aluminio, nuestra misión es recomendarte que procures evitar su uso. Tanto si lo que buscas es cubrir la base de tu freidora, para evitar que se ensucie y se llene de grasa, como si lo que quieres es cubrir por arriba un bizcocho (para que no se dore demasiado la superficie), no debes usar papel de plata.

En el primer caso vas a provocar que el aire no circule de la manera correcta, lo que además provocará que los alimentos no se cocinen adecuadamente. En el segundo, es probable que en algún momento entre en contacto el papel de aluminio con la resistencia, y ya sabes que lo mejor es que nunca haya nada cerca de ésta. Es mucho más recomendable que uses papel de hornear perforado, que podrás encontrar en muchos sitios ahora mismo. Eso sí, asegúrate que es del tamaño del cestillo de tu freidora.

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En caso de que uses el papel de aluminio, debes asegurarte de que se queda bien enganchado, o por el alimento en sí, o por el recipiente en el que se encuentra el alimento (molde del bizcocho, por ejemplo). Pero lo mejor es evitar riesgos innecesarios.

Accesorios no compatibles con la freidora de aire

Aunque pueda parecer obvio, hay complementos que, lejos de facilitarte la vida, te pueden busca un problema serio con tu electrodoméstico. Y no lo decimos por el material con el que han sido fabricados, ya que podrás usar sin problema todos aquellos de metal, vidrio, cristal, silicona, barro o aluminio, sino por la forma en la que trabajemos con ellos.

Es decir, lo importante no es que el material no sea compatible, sino que los movamos o arrastremos bruscamente cuando está dentro del air fryer. ¿Por qué? Muy sencillo, porque esto puede hacer que se raye la capa antiadherente y, en consecuencia, deje de cumplir su función.

Esperamos que a partir de ahora puedas seguir sacando provecho, con total seguridad, de este electrodoméstico que no solo sirve para hacer patatas fritas y alitas de pollo. Y recuerda esta regla de oro para cuando te surjan dudas sobre lo que se puede o no meter en su interior. Puedes colocar dentro de tu air fryer cualquier cosa que suelas introducir en un horno convencional. Así de sencillo, ¡no te compliques la vida!

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Uno de mis aperitivos preferidos para acompañar una cerveza son las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra, servidas sobre una tostada crujiente. Habitualmente, todos utilizamos las semiconservas en lata, pero hoy os vamos a enseñar a prepararos vuestras propias anchoas, partiendo de anchoas en salazón, con la técnica para sobarlas y dejarlas perfectamente limpias.

Lo primero que necesitamos es contar con anchoas en salazón. Son latas de 5 kg o más, en las que las anchoas vienen enteras cubiertas de sal y así se conservan estupendamente. Convertir estas anchoas en salazón en filetes de anchoas con aceite de oliva será nuestra tarea, que como ahora veréis es sorprendentemente fácil y rápida.

Para todas las operaciones, es recomendable utilizar guantes de cocina para que las manos no nos tomen olor. Una vez sacamos las anchoas de la lata, las dejamos en un plato hondo para manejarnos bien y procedemos a aclararlas una por una con agua abundante, colocándolas bajo el grifo, para eliminar los cristales de sal que tienen pegados. Así las dejaremos listas para empezar a trabajar. Hacemos este trabajo minuciosamente y ya tendremos las anchoas listas para comenzar el proceso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Anchoas en salazón 8
• Agua en tres boles o cuencos, para irlas limpiando
• Aceite de girasol para conservarlas unos días
• Aceite de oliva virgen extra o mantequilla, para el momento de la degustación

Cómo hacer limpiar y sobar las anchoas en salazón para obtener filetes o lomos de anchoa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 15 m

Según nos enseñó el chef del Cenador de Amós, tras abrir la lata de anchoas en salazón, quitamos el exceso de sal de las anchoas bajo el grifo de agua y las vamos apilando para después proceder a su limpieza y sobado. El proceso que se conoce como sobar las anchoas nos permitirá obtener unos filetes de anchoa limpios, llenos de sabor y sin espinas, pieles ni otras partes incómodas para comer.

Limpieza de las anchoas

El siguiente paso será meter las anchoas en un cuenco con agua en el que las dejaremos un par de minutos, lo que las dejará ya en su punto idóneo de sal. Seguidamente, para retirar las pieles y escamas, tomamos una puntilla y vamos raspando ligeramente, desde la cola a la cabeza, primero por una cara y luego por la otra, siguiendo hasta ver la carne limpia.

Con todos los recortes que vamos a obtener en el proceso, nos dijo el chef Jesús Sánchez que podemos elaborar una mantequilla de anchoas, deliciosa, simplemente dando un ligero hervor a una mantequilla de calidad en el que metemos todos los desperdicios, para después filtrar la mantequilla y volverla a enfriar para que recupere su textura habitual, pero con todo el sabor y la esencia de las anchoas.

Una vez limpias, metemos las anchoas en otro cuenco con agua y dejamos que reposen otro par de minutos. Después de ese remojo, procedemos a recortar el borde de las anchoas con unas tijeras y a sacar la espina.

Para separar los dos lomos, abrimos por la parte superior, no por la ventresca y según los tengamos separados, retiramos la espina central. Los filetes o lomos resultantes, los sumergimos en un tercer cuenco con agua y al después las pasamos a un paño, donde las secaremos apretando un poco. Ahora viene la parte final en la que dejaremos las anchoas perfectas e impolutas, listas ya para su degustación.

Para esta parte, volvemos a tomar la puntilla y retiramos las pequeñas espinas laterales que tengan en la parte superior y todo resto de piel o interiores que no sea la carne limpia de la anchoa. A continuación, hacemos el trabajo más fino acariciando o sobando con las manos, deslizándolas desde la cabeza a la cola, para dejar los filetes en su punto, listos para consumir en ese momento, o para dejar unos días en conserva sumergidos en aceite de girasol.

En el momento de la degustación, lo suyo es retirar las anchoas del aceite de girasol, y escurrirlas disponiéndolas en un plato, donde serviremos los filetes cubiertos de un buen aceite de oliva virgen extra o acompañados de mantequilla, según los gustos.

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Con qué acompañar las anchoas recién preparadas

Cuando tengamos listas nuestras anchoas, podemos servirlas en un plato y cubrirlas con un buen aceite, o con mantequilla. Mi mejor opción es preparar unas tostadas de pan rústico, cortarlas en rectángulos del tamaño adecuado y poner un buen lomo de anchoa sobre el pan. Con una buena cerveza de tu agrado, una copa de vino blanco o de champagne, tendrás un aperitivo difícilmente superable.

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La Tortilla de patata es uno de los platos más deseados de la gastronomía española y me atrevo a decir también, ¡uno de los más polémicos! Despierta debates de todo tipo: qué ingredientes debe llevar, con o sin cebolla, si lleva pimientos o no, si las patatas se deben cortar de una manera especial, si es mejor hervirlas primero o cocinarlas fritas... Y ahora es el turno de la tortilla vegana.

La versión sin huevo es la abanderada de la cocina vegetal e ideal para los que quieren innovar en la cocina o presentan alguna intolerancia al huevo. Por fortuna, hay unos cuantos ingredientes disponibles en el supermercado y en las tiendas especializadas que permiten hacer una deliciosa tortilla de patata completamente vegetal.

1. Con Harina de garbanzos

Esta es la versión más conocida. A pesar, de que su uso en la cocina no es nuevo, especialmente en la gastronomía hindú es esencial para los rebozados, empanados y tortitas.

La harina de garbanzos desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico en fibras, hidratos de carbono, proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. Tiene la particularidad que puede espumarse, por lo que mezclándose con agua hace un sustituto perfecto al huevo y para un sinfín de recetas.

Una cucharada de harina de garbanzos (10 a 15 g) se bate con dos cucharadas de agua (30 ml) para una mezcla similar al huevo batido. Eso sí, tal vez haga falta añadir unas gotas más de agua, pero eso dependerá del ojo del cocinero.

Para atenuar el sabor leguminoso, unas cucharadas de vinagre de manzana o limón hacen el truco de neutralizar. Además, para un resultado más elástico y una textura cuajada, unas pocas cucharadas de almidón de maíz (maicena), de tapioca o de patata logran un resultado tierno y esponjoso.

2. Con tofu

Este alimento de origen asiático conocido también como queso de soja, es un aliado en la cocina sin carne. A base de granos de soja, agua y solidificante o coagulante, de color blanco crema, es rico en proteínas, hierro y bajo en grasas.

Con una textura firme que asemeja a la del queso, tiene la particularidad de tener una sabor nuetro, por lo que puede adaptarse. El tofu se puede usar en infinidad platos. También en la tortilla de patatas. El resultado será más bien delicado, por lo que se recomienda añadir una cucharada colmada de harina de maíz, de garbanzos o de lino para aglutinar los ingredientes.

En este caso, añadir una pizca de cúrcuma molida tendrá el efecto de aportar el color amarillo propio al huevo.

3. Con no egg'

Es uno de los sustitutos reconocidos en las tiendas especializadas y en determinados supermercados como Carrefour, Alcampo o Día. Como bien indica su nombre, el no egg permite hornear tartas y galletas dulces y platos salados que requieren huevo, como la tortilla.

En términos generales, se trata de una mezcla de almidón de patata, harina de tapioca y gomas vegetales como metilcelulosa, carbonato de calcio y acido cítrico. De color blanco y aireado, tiene la particularidad de tener un sabor indefinido por lo que resulta una base excelente para que resalten los sabores agregados.

Dos cucharadas de postre (10 a 15 g) disueltas en dos cucharadas soperas de agua (30 ml) tienen el efecto de un huevo batido. (Revisar las instrucciones del paquete antes de utilizar)

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En todas las preparaciones, el uso de la sal Kala Namak o la sal negra del Himalaya hace que huela y sepa a huevo cocido por el contenido azufrado. Una opción es diluir unas pocas escamas de sal en el agua en la harina escogida o espolvorear sobre la tortilla una vez lista, para un sabor más intenso.

Por último, una buena sartén antiadherente y la muñeca experta del cocinero, hacen a una tortilla exitosa. Quien acompañada de una ensalada fresca o de verduras asadas hacen un almuerzo vegano de maravilla.

Imagenes | Pixabay
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El melón sigue siendo el rey del verano por mucho que la sandía le haya comido terreno los últimos años. Ya sabemos que para elegir el mejor no hay que complicarse demasiado, solo apostar por melones de temporada, nacionales, en establecimientos de confianza y escogiendo la variedad que más nos guste. Una vez en casa solo nos queda abrirlo y cortarlo a placer, y esa es la cuestión que vamos a tratar a continuación.

Solemos insistir en que las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni existe un método único mágico definitivo para pelarlas y cortarlas. En el mundo del melón, además, tenemos tantas variedades distintas y opciones para degustarlo que sería ridículo destacar una sola técnica.

Sí vamos a seleccionar los métodos de corte y presentación más habituales, sencillos y versátiles, adaptados a distintos tipos de esta fruta, para que los más novatos puedan sacarle el máximo partido sin desperdiciar ni un gramo más del necesario.

También como siempre, recordamos la importancia de contar con un buen juego de cuchillos, afilados y con el tamaño adecuado. Para manipular melones grandes y medianos recomendamos uno tipo trinchador o especializado en verduras y frutas, de hoja larga y no demasiado ancha, pudiendo añadir al repertorio otro más pequeño pelador, muy bien afilado, además de una cuchara y, opcionalmente, un sacabolas.

Además, necesitaremos una tabla de trabajo adecuada, grande, firme y estable, mejor si tiene surcos en su perímetro para recoger los jugos, y conviene tener cerca un par de cuencos o fuentes para ir separando la piel y las semillas.

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Cómo cortar y servir un melón tipo piel de sapo

Cuando el melón es grande y más alargado, podemos empezar cortando los extremos para una mejor presentación y facilitar su manipulación, ya que así tendremos una superficie estable para apoyarlo en vertical y trabajar con menos riesgo de accidentes.

A continuación, hay que efectuar un corte recto longitudinal de un extremo a otro, penetrando hasta su corazón central. Podemos hacerlo apoyando la fruta sobre un lateral o, como hemos mencionado, situándolo en vertical para lograr más estabilidad. En este caso es casi imprescindible usar un cuchillo largo.

Con el primer corte listo, podemos ir sacando rajas o tajadas, mediante más cortes paralelos al primero, extrayendo las piezas con su piel y sus pepitas. Esas semillas se retiran fácilmente raspando con una cuchara, o, si queremos un acabado más limpio, cortando toda esa parte mediante una línea limpia con un cuchillo más pequeño, tipo puntilla.

Otra posibilidad consiste en efectuar el primer corte completo, dividiendo la pieza en dos mitades, si nos resulta más cómodo para ir sacando las rajas viendo el interior de la fruta, y así controlar mejor el ángulo y grosor. Esta forma es más recomendable en melones más pequeños.

Si hemos abierto el melón en dos puede ser más práctico retirar directamente todas las semillas de cada media fruta con la cuchara, antes de dividir en porciones. Así además podemos deshacernos del exceso de jugo antes de seguir trabajando.

Las tajadas de melón se pueden repartir directamente con su piel para comerlas a bocados como si fueran mazorcas de maíz sin usar platos ni más herramientas; solo es recomendable si estamos al aire libre, sin camiseta o con buenas servilletas, y en un ambiente informal.

Para tomarlo con más comodidad lo habitual es cortar la cáscara a ras de la pulpa, procurando no desperdiciar fruta pero tampoco apurando, pues la parte más verde es poco agradable, fibrosa y más amarga. La hoja del cuchillo debe deslizarse fácilmente sin casi esfuerzo.

Para servir las tajadas enteras se suele dejar la corteza unida en un extremo; así se presenta cada porción de fruta sobre ella en el plato o fuente y se facilita la degustación, al servir de agarre. Quedará más fino si cortamos la pieza en cubos y los presentamos ligeramente separados en direcciones opuestas.

En el caso de que busquemos cortar todo el melón en cubos para llevarlo en táper, usar en otra receta o servir en una gran fuente, podemos hacer los cortes de los cubos primero y luego pasar el cuchillo para ir separándolos de la corteza.

Otra forma de presentación para compartir y que los comensales no tengan que usar cubiertos, es cortar los cubos de cada tajada sin separar la corteza. Podemos dejarlos más o menos gruesos y más o menos anchos, pero la idea es mantener la corteza para que esta sirva de zona de sujección, y así comer cada pieza directamente a bocados, desechando esa piel al final, como si fueran cuñas de queso.

Cómo cortar y servir un melón tipo cantalupo

Un melón cantalupo o galia, o cualquier otra variedad más redonda y pequeña, permite sacar piezas de una forma similar al piel de sapo, con más facilidad incluso, pero también se ofrece a jugar más con la manera de prepararlo.

Cuando el ejemplar es cómodo de manejar por su tamaño, podemos separar la piel antes de abrirlo, empezando por los extremos para mantener la estabilidad. Con un buen cuchillo tipo chef o verdulero solo hay que ir cortando la cáscara en movimientos verticales, paralelos, longitudinales a la pieza.

Después no queda más que cortarlo por la mitad, extraer las semillas con una cuchara grande y cortar las piezas al gusto; en tajadas o rajas más o menos finas ya limpias, cubos, etc. Al ser más pequeño podemos incluso sacar las tajadas en dirección opuesta, perpendicular.

Otras formas de presentar el melón

La bonita forma redondeada de los melones, con la ventaja de que las semillas se acumulan en el centro y se pueden retirar todas de una vez, permite jugar con distintos cortes y presentaciones más vistosas, gracias también a su pulpa blanda, pero firme.

Las esferas o bolitas con un sacabolas o vaciador son de sobra conocidas, casi una presentación algo viejuna por su popularidad en los cocktails y fiestas más elegantes de los años 50 y 60, pero no pasan de moda. Se necesita un sacabolas pequeño y hacer un movimiento similar al de sacar una bola de helado.

Los melones redondeados son un lienzo en blanco para los más mañosos; podemos cortarlos en dos perpendicularmente, sacar las semillas y perfilar el borde con una forma dentada o triángulos, con un cuchillo puntilla. Así podemos usarlo de recipiente, sacando bolas de su propia interior y añadiendo otras frutas.

Las tajadas algas, sin corteza, se pueden ensartar en brochetas para comer sin cubiertos, y los triángulos o cubos más grandes, manteniendo la corteza, admiten insertar un extremo de polo como si fueran helados o piruletas, ideal para los niños. Si hace mucho calor, de hecho, se pueden congelar así, e incluso después bañar en chocolate fundido.

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Si estás con antojo de pizza, y con ganas de hacerla casera pero sin su masa tradicional, a base de harina, agua y levadura, estas opciones te encantarán. Sorprendentes alternativas, que poco tienen que ver con la receta italiana original, pero que están igual de ricas. Las bases proponen diferentes ingredientes como tofu, arroz integral, coliflor, avena y harina de garbanzos para variar según el antojo.

Para las coberturas, no hay combinaciones prohibidas, desde la clásica italiana con queso, tomate y albahaca, hasta hummus, guacamole, queso roquerfort y nueces, champiñones y calabacín, la pizza admite casi todo ... hasta piña y frutas. Se puede jugar con cualquier tipo de ingrediente y hacer las combinaciones más creativas y ricas, por ello recomendamos tomar nota. Ya que además de diferentes, son vegetarianas y en su mayoría, sin gluten (salvo la de avena) para los comensales celiacos, intolerantes a la lactosa y aquellos que optan por no comer carne.

1. Pizza de arroz integral

Receta completa | Pizza de arroz integral: una receta de masa sin gluten para una comida diferente

2. Pizza de tofu

• Ingredientes para 1 persona: 250 g de tofu firme, 1 huevo, 10 g de perejil, 10 g de cebolla en polvo, guacamole casero, 1 tomate pera, 15 g de cebollino.
• Elaboración: Tomar el tofu y quitar el líquido del envase. Para ello, colocar el queso vegetal entre dos hojas de papel de cocina para que se escurra bien por 30 minutos. Presionar encima con un plato, de tal forma que vaya soltando todo el líquido. Luego, desmenuzar con un tenedor o con las manos romper el tofu en un cuenco y añadir el huevo. Incorporar los condimentos, cebolla en polvo, perejil, sal y pimienta. Procesar todos los ingredientes con el robot de cocina hasta obtener una masa blanda. Colocar la masa sobre una bandeja apta para horno, cubierta con papel para el horno o silpat antiadherente. Al esparcir la masa, intentar darle forma redonda y tratar que los bordes queden un poco levantados. De ser posible que la masa quede con el mismo grosor. Hornear la base de pizza de tofu por 30 minutos, aproximadamente, en un horno a 200º C. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la masa. Debe quedar con un aspecto dorado y una base solida, que se puede despegar sin dificultad del papel para hornear sin romperse. Reservar una vez lista, por 15 minutos fuera del horno para que baje la temperatura. Por último, montar la pizza con el guacamole y los tomates en rodajas. Terminar con unos hilos de oliva, el cebollino fresco picado y el perejil seco.

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3. Pizza de harina de garbanzos

• Ingredientes para 2 personas: 140 g de harina de garbanzos, 200 ml de agua, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 g de sal, hierbas provenzales al gusto, albahaca seca al gusto, pimienta negra molida, salsa de tomate o passatta de tomate, una calabaza en rodajas, aceitunas negras sin hueso, mozzarella fresca o Emmental, orégano seco, cebollino (opcional)
• Elaboración: Precalentar el horno a 220ºC y preparar una bandeja o fuente, preferiblemente metálica. Puede ser rectangular o redonda. Yo he usado una de unos 36x25 cm. Colocar la harina de garbanzos en un recipiente y añadir el agua, el aceite de oliva virgen extra, la sal, las hierbas y una pizca de pimienta negra recién molida. Mezclar bien hasta tener una masa homogénea. Si tenemos tiempo, mejor si podemos dejarla reposar 30-60 minutos, tapada. Verter la masa sobre la bandeja o fuente, dejándola bien fina. Hay que tener en cuenta que seguirá líquida, más o menos como una masa de tortitas o crêpes algo más espesos. Hornear durante unos 8-10 minutos, hasta que empiece a estar dorada. Retirar y dejar enfriar un poco, manteniendo el horno encendido. Extender el tomate sobre la masa, añadir el resto de ingredientes al gusto y cubrir con una capa más o menos generosa de queso. Añadir orégano, un poco de cebollino si se desea, y más pimienta. Volver a hornear hasta que el queso se gratine.

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4. Pizza con base de coliflor

• Ingredientes para 2 personas: 170 g de coliflor, 1 huevo, 15 ml de lino o almendra molida, sal y pimienta a gusto, hierbas provenzales a gusto, ajo granulado a gusto, queso parmesano a gusto.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado, una lámina de silicona o algo similar. Cortar los ramilletes de la coliflor hasta sacar unos 170-180 g. Lavar y escurrir bien. Triturar la coliflor con una picadora o procesador de alimentos, o usar un rallador de queso fino, hasta dejar textura granulada fina, estilo cuscús. Disponer en un recipiente, añadir el huevo, las semillas de lino o almendra molida, la sal, hierbas al gusto, ajo granulado, queso y salpimentar. Mezclar todo muy bien hasta tener una masa homogénea, húmeda pero maleable. Extender en la bandeja con ayuda de una espátula o una cuchara grande, dando forma redondeada o rectangular, dejándola lo más fina posible. Hornear unos 20 minutos o hasta que se dore y esté seca al tacto. Esperar un poco a que se enfríe ligeramente y extender los ingredientes que se quieran. En este caso utilicé una base de buen tomate triturado escurrido, jamón de pavo y mezcla de quesos para gratinar. Hornear unos minutos más hasta que se haya derretido el queso y los bordes estén crujientes. Añadir orégano antes de servir.

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5. Pizza de avena

• Ingredientes para 1 persona: 100 g de avena, 100 ml de agua, 5 g de cebolla en polvo, 10 g de perejil o albahaca, 5 g de sal, 5 ml de aceite de oliva, 3 rodajas de queso Mozzarella, 1 tomate pera en rodajas, régano seco o perejil a gusto.
• Elaboración: En un cuenco, volcar la avena junto al agua y las especias. Integrar con una cuchara y dejar reposar por 5 a 10 minutos hasta que se forme un ¨engrudo¨ homogéneo. Incorporar el oliva e integrar. Mientras tanto, poner a calentar una sartén antiadherente a fuego medio bajo. Extender la masa de avena en la sartén y dejar cocinar de 4 a 5 minutos, verás como los bordes se tornan más oscuros. En este punto, colocar encima el queso mozarella, las rodajas de tomate y el orégano o perejil (al gusto de cada uno). Tomar la tapa de la sartén y colocar por encima para permitir que el calor derrita el queso, de 3 a 4 minutos más. Al momento de servir, añadir un toque más de hierbas y aceite de oliva.

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Esta eterna pregunta nos la resuelve en un periquete José Luis Berlanga, chef y propietario de Berlanga, el restaurante madrileño, con vistas al Parque de El Retiro, que en apenas dos años se ha convertido en uno de los grandes referentes en arroces de la capital.

Así que aprovechamos para hablar con esta enciclopedia arrocera andante sobre otras cuestiones relativas a esta receta tan irresistible como polémica. Y rápidamente comprobamos que sigue siendo fiel a su tierra y sus orígenes valencianos, a pesar de que no pocos proveedores le tientan con arroces de otras zonas del país. También comprobamos que es un amante del producto al desnudo y que siempre que pueda huirá de la salmorreta, que era algo cuya existencia desconocía por completo hasta que, a sus 65 años, se lo ofrecieron nada más abrir el restaurante.

Así que quién mejor que este hacedor de arroces de cine para resolver una de las grandes dudas que asalta a todos los amantes de la paella que aprovechan estas fechas para disfrutar con la familia o amigos de uno de los platos estrella de nuestra cocina. Y no, no nos estamos refiriendo a la polémica creada por Jamie Oliver a raíz de aquella famosa paella con chorizo.

Hoy en Directo al Paladar, te decimos cuánto arroz por persona hay que utilizar en la paella. Para que ni sobre ni te quedes corto. Y, ya de paso, te damos unas pistas para que puedas hacer lo propio con un arroz caldoso. Que no solo de arroz seco vive el hombre.

¿Hay que pedir arroz para uno menos?

Antes de nada, no podemos evitar preguntarle José Luis por aquella costumbre que había antes en nuestro país de pedir arroz para uno menos. Y nos confirma que eso ya no se hace y que "entonces tenía sentido porque eran muy contundentes". Pero también hay que recordar que esto tenía una contraprestación: si te tumbabas al sol después de darte un homenaje a base de paella en el chiringuito de turno, podías pasarlo realmente mal. Vamos, que no compensaba.

Nos confiesa que, concretamente, esto pasaba en una zona muy concreta del país. "Hubo una época en Valencia en la que era habitual pedir arroz para 12 cuando eran 14 comensales, pero eso ocurría generalmente con la paella valenciana porque cunde muchísimo. Además, tienes que tener en cuenta que las paellas antes eran muy grasientas. Si te fijabas en lo que quedaba al final era grasa pura".

Con el paso de los años, afortunadamente, esto ha cambiado. Y lo que podemos encontrar hoy al sentarnos en una de las solicitadas mesas de Berlanga es otra historia: "Yo apenas uso un poco de aceite de oliva virgen extra, tomate y arroz, nada más. Al pollo le quito la piel, me preocupo de que el conejo no tenga nada de grasa,...".

Resumiendo, que lo de pedir paella para menos personas de las que están alrededor de la mesa puede tener lógica hoy en día si quieres comer otras cosas que no sean solo arroz. "Por ejemplo la gente en Berlanga suele pedir las rabas, los boquerones, la sobrasada o el steak tartar. Pero si viene una pareja, lo normal es que pidan un arroz para dos personas y, si sobra, pues se lo llevan a casa".

¿Cuánto arroz por persona utilizar en una paella?

Por fin llegamos al tema que trae a más de uno loco cada vez que tiene que enfrentarse a una paella. Sobre todo porque lo más probable es que tenga a varias personas alrededor comentando la jugada y juzgando cada uno de los movimientos que hacemos. Pero no te preocupes que este tema queda hoy zanjado, gracias al hijo de uno de los genios indiscutibles de nuestro cine.

Lo primero que conviene señalar es que antiguamente se solía hablar de puñados, más que de gramos. Para que no haya confusiones, Berlanga nos confirma que él tiene comprobado que un puñado equivale a 50 gramos. Así que ya sabes cómo van las equivalencias.

Seguidamente, matiza: "La medida perfecta oscila entre los 100 y los 110 gramos, dependiendo del tipo de paella que hagas". Así es cómo llegamos a uno de los puntos importantes de este asunto, ya que no es lo mismo una paella valenciana, "para la que bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón" (pollo, conejo, verduras, etc.) que un arroz a banda, "que nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz".

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Ojo, que estas medidas se pueden tener en cuenta siempre y cuando hablemos de arroz seco, en el caso de los caldosos las medidas variarán. Y aunque José Luis no sirve arroces caldosos en Berlanga, eso no quita que sí trabaje este tipo de arroces cuando está con familiares o amigos. Así que aprovechamos que lo tenemos delante para sacarle también información sobre esta modalidad: "A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona. Por ejemplo, esta medida la puedes aplicar a una receta de "Arròs amb fesols i naps".

Y algo que sí afecta a todos los arroces por igual tiene que ver con una costumbre que jamás debería perderse. "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".

¿A la valenciana o a la alicantina?

Gracias a este encuentro fructífero con el maestro arrocero Berlanga, descubrimos que él suele hacer los arroces a la alicantina, cuya elaboración es diferente a la de los arroces a la valenciana (en los que se hace todo en la paella). Digamos que los segundos los puedes hacer en tu casa con tus amigos, pero en un restaurante sería inviable. "Por eso lo hacemos a la alicantina", matiza.

Por si aún te surgen dudas, con esto quedarán resueltas. "Los arroces a la valenciana son los que empiezas a hacer a media mañana y te llevan aproximadamente dos horas. Primero, sofríes el pollo, aunque más que sofreírlo hay que confitarlo (se tiene que hacer muy despacio). Luego le añades el conejo o la costilla, para terminar con las carnes. A continuación, incorporas las verduras y haces un sofrito con tomate y ajo. Por último, añades el agua y colocas el arroz (en forma de cruz o haciendo una única franja a modo de diámetro)".

Ahora que ya tienes claro que lo que has visto hacer a tu primo todos los veranos era una paella a la valenciana, lo suyo es que aprendas en qué consiste la otra modalidad. "Para hacerlo a la alicantina, elaboramos por un lado un caldo de pollo (con carcasas de pollo y gallina) y, por otro, un caldo de verduras (alcachofas, puerros, judías verdes,...) que tardamos cuatro días en tener listo". Seguidamente habría que hacer el sofrito y luego añadir los caldos y el arroz.

Por cierto, ya que estamos hablando de caldos, si has tenido la oportunidad de probar uno de los sabrosos caldos de pescado de Berlanga y te has preguntado cómo lo consiguen, debes saber que "los hacemos con morralla, cangrejo y galera, algo que no es fácil encontrar en Madrid". A lo que José Luis añade: "Por eso desprenden ese olor tan intenso y saben a puro Mediterráneo".

¿Cuál es el mejor tipo de arroz para cada elaboración?

Antes de despedirnos, conseguimos meternos en la despensa de Berlanga para ver qué arroces usan diariamente en las diferentes paellas que prácticamente no faltan en ninguna comanda (sobre todo al mediodía). Y, obviamente, viniendo de donde viene, lo del origen de la materia prima es innegociable: "La Albufera es un parque natural de verdad, sin fertilizantes ni herbicidas, de hecho hoy en día sigues viendo a gente quitando de forma manual las malas hierbas".

Seguidamente, nos confiesa: "Trabajo con unos agricultores de la zona de Sueca (Valencia), Herederos de Viel, que me proporcionan un arroz muy pequeñito que se llama precisamente Albufera. Se hincha bastante y coge muy bien el sabor". Y a este respecto descubrimos que lo más sorprendente del arroz Albufera es que en este caso la proporción de caldo y arroz varía considerablemente. "Mientras que lo normal es usar dos partes de caldo (o de agua) por una de arroz, en este caso vamos a necesitar usar el doble (cuatro partes de caldo por una de arroz). En el caso del bomba, para que te hagas una idea, está más cerca de tres que de dos".

También nos advierte que todo esto depende del tamaño de la paella. Si hablamos de paellas más grandes, podemos reducir esa cantidad de caldo. Ya que en estos casos la capa es más fina y la evaporación es más rápida. En este punto conviene señalar que "lo más importante es el reposo", que es cuando al final del todo dejamos el arroz tapado durante unos cuatro minutos, ya que "ahí es dónde se termina de hacer".

En relación a esto del reposo, José Luis nos recomienda usar en casa papel albal, siempre y cuando no esté muy estirado, ya que la idea es que esté simplemente apoyado para que permita la evaporación. Le preguntamos por el mítico papel de periódico, a lo que nos responde: "Obviamente, en un restaurante no puedes usarlo por un tema de higiene, por eso decidí fabricarme mis propias tapas de aluminio, inspiradas en las cajas de las bobinas de cine".

Damos fe de ello, y confesamos que solo por ver esas tapas ya merece la pena la visita a este templo del arroz en pleno barrio de Retiro. Aunque lo suyo es que, ya que te acercas, te pases a saludar a José Luis después de haber dado buena cuenta de la calidad de sus codiciados arroces de cine. No lo dudes, aquí el final siempre es de película.

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Es probable que su nombre, que lo toma prestado del chile que la hace posible, no te suene de nada. Pero también lo es que la hayas probado alguna vez sin ser consciente de ello. En cualquier caso, te damos toda la información relacionada con esta exquisita a la par que picante salsa que admite multitud de variaciones. Eso sí, que sepas que el origen no está nada claro. Se habla mucho de Portugal, pero también de Nigeria o de Mozambique.

Por cierto, también es normal que la veas escrita de diferentes maneras: peri peri, peli peli, pili pili,... Pero todos estos términos hablan de lo mismo, de una salsa picante que se elabora a partir de un tipo de chile que es de origen americano, pequeño, rojo, con forma de ojo rasgado y que -aquí viene lo bueno- es diez veces más picante que el jalapeño. Adentrémonos en su más que cuestionable historia.

La historia del chile piri piri

El piri piri, al que también se le conoce como diablo africano, es un chile muy utilizado en la cocina africana de la variedad Capsicum frutescens que podría competir en picosidad, sin problema, con el tabasco. Si tiramos de archivo descubrimos que ha crecido de manera salvaje en África desde hace siglos, en países como Malawi, Sudáfrica, Ghana, Nigeria, Zimbabue o Mozambique.

El caso es que, en la actualidad, se cultiva para uso comercial en Uganda, Malawi y Zimbabue, tanto para ser procesado como alimento como para la industria farmacéutica. En estos países lo puedes encontrar, tanto en formato líquido (como muestra la imagen de aquí debajo), como molido (lo que vendría a ser una cayena en polvo muy picante).

Lo que, supuestamente, ocurrió en el siglo XVI, es que los colonos portugueses comenzaron a exportarlo de América a Europa, África y Asia, donde también empezaron a cultivarlo. Y precisamente por esto, hoy en día sigue habiendo muchas dudas acerca de la autoría de este aderezo. Lo que parece estar meridianamente claro es que la cadena portuguesa de restaurantes Nando’s, que están repartidos por todos los continentes y son famosos por sus pollos peri-peri, son los responsables de que el mundo hoy sea mucho más picante.

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Cómo usar el piri piri: no solo en salsa

Como cualquier otro chile o ají, el piri piri se presenta como un ingrediente versátil a más no poder. Esto te permite usarlo de la misma manera que lo harías con otros chiles secos o frescos. Por ejemplo, lo puedes macerar con ajo, aceite y zumo de lima, vinagre de vino o incluso destilados (whisky, brandy o coñac). También hay quien opta por incorporarle cebolla, jengibre, semillas de cilantro, laurel o tomillo. Pero si lo que quieres es rebajar el picante, porque viene la suegra a la comida del domingo y no quieres que le dé un parraque, una buena opción es agregarle tomate y pimiento rojo, ya sean crudos o asados.

Seguro que a estas alturas ya empiezas a entender de dónde viene ese aspecto y esa consistencia del piri piri que se aprecia en las imágenes. Aunque debes tener en cuenta que todo esto dependerá siempre de la lista de ingredientes que vayas incorporando, ya que no tendrá la misma apariencia un aceite de chiles macerados de los que suelen ofrecerte en las pizzerías italianas que una salsa anaranjada y de textura cremosa que podrás usar para marinar carne o marisco (funciona muy bien con el pollo o las gambas).

Un consejo chilero que siempre viene bien antes de meterse en la cocina con uno de estos artefactos dice que cuanto más grande es el chile, menos pica, y que la versión seca generalmente es más picante que la fresca. Dicho esto, ahí va esta sencilla receta para aquellos que quieran tener una primera toma de contacto con el universo piri piri. Se trata de una salsa de unos 200 ml aproximadamente que puedes usar para acompañar lo que más te apetezca.

Si te da pereza, o no te la quieres jugar sin saber si lo vas a disfrutar o no, te proponemos que te acerques al restaurante Poncio en Madrid. Allí, el chef Willy Moya elabora un 'Mejillón tigre' que poco o nada tiene que ver con el tradicional mejillón tigre. En este caso, hablamos de un mejillón troceado envuelto en tempura negra (para imitar la cáscara del molusco bivalvo) que va acompañado de salsa piri piri y panko (para emular el rebozado) y que se presenta en formato ssäm. Una vez lo pruebes, no podrás parar.

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En el conjunto de utensilios básicos de cocina que a menudo se comercializan juntos no suele faltar un cucharón dentado con un gran agujero central; es la conocida como cuchara de espaguetis o de pasta, y su diseño particular cumple una función muy concreta. O, mejor dicho, dos o tres funciones.

Para cocinar la pasta correctamente tenemos que seguir una serie de reglas básicas que detallamos aquí, y es fundamental acertar con la proporción de la misma respecto a la salsa y los comensales, así como ser muy precisos en el tiempo de cocción y el escurrido del agua.

Los formatos de pasta larga y fina, especialmente los escurridizos espaguetis, tienen a enmarañarse y escaparse al sacarlos directamente de la olla o al servirlos. Por eso el cucharón presenta un diseño de borde dentado, para enganchar los largos fideos al retirarlos del agua y facilitar su escurrido. Son igualmente útiles a la hora de cocinar tallarines o fettuccine, aunque menos prácticos con pastas más anchas, como los pappardelle.

Por su parte, el agujero central cumple una doble función. Como nos aclara Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?', ese único agujero gordote sirve para medir una ración precisa de espaguetis en crudo para satisfacer a una persona media de buen apetito. Solo hay que llenar el orificio con la máxima cantidad posible de pasta en seco, y ya tenemos una ración perfecta para un comensal.

Es un truco muy práctico si vivimos solos; cuando hay más bocas que alimentar tan solo tendremos que repetir el gesto. Con nuestra cuchara de casa hemos hecho la prueba y salen unos 100 g de espaguetis en crudo, que es la ración estándar que se suele indicar en las recetas de pasta por persona. Es una cantidad orientativa, pues dependerá de las necesidades particulares de cada uno, el apetito, el acompañamiento o si vamos a servir un menú más contundente. Pero sin duda supone una buena guía para los más novatos.

¿Y cuál es el segundo uso del agujero? Lo cierto es que hay quien defiende que tal orificio se diseñó originalmente para escurrir el agua sobrante al sacar la pasta. Esta regla se cumple con las cucharas de espaguetis que no presentan un agujero único central, sino varias aberturas o incluso un diseño alargado o con doble ranura.

En este caso el utensilio no será tan práctico para los que nunca calculan bien las cantidades a ojo, algo que probablemente no suponga ningún problema en Italia.

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Elegir un tipo u otro de cuchara ya depende de nuestro gusto y práctica, pero sea cual sea el modelo recomendamos no renunciar a ella si solemos preparar espaguetis u otra pasta similar en casa, pues facilita enormemente su manejo y nos ayudará a perfeccionar nuestras recetas favoritas. Nunca hay que servir pasta aguada.

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En esta época del año nos encantan las sopas frías que reinan en verano, el gazpacho y el salmorejo. Sin embargo, aunque las hagamos en casa siguiendo nuestra receta favorita, a menudo nos damos cuenta de que no nos quedan con la misma textura que cuando probamos las mismas recetas en los restaurantes. Por eso hoy os contamos cómo conseguir una textura emulsionada, fina y cremosa, de nivel profesional, incluso sin tener Thermomix.

En realidad, estas dos elaboraciones son platos distintos y no tienen la misma textura, aunque en muchos restaurantes nos las presenten casi igual. El gazpacho es más una sopa, espesita pero ligera, mientras que el salmorejo, sí suele prepararse con una textura más emulsionada, más semejante a una mayonesa.

Por otro lado, la receta de la porra antequerana, también similar, no tiene esa textura tan emulsionada y fina, sino más rústica y natural, al elaborarse de la forma tradicional en el mortero, sin afinarse tanto como las otras dos recetas.

Para conseguir un gazpacho fino y cremoso o un salmorejo muy bien emulsionado, hay varias cosas que podéis hacer, aunque no tengáis un robot potente de cocina, simplemente sabiendo utilizar los ingredientes en su justa proporción y usando para ello una buena batidora de vaso o tipo minipimer de mano.

Cómo conseguir la textura emlulsionada de los restaurantes sin usar Thermomix

El secreto de la muchos de los restaurantes que ofrecen buenos gazpachos y salmorejos para conseguir que estas sopas frías queden muy cremosas y finas y muy emulsionadas es utilizar un potente robot para turbinar o batir los ingredientes, triturando a muy alta velocidad e introduciendo microburbujas de aire en el proceso. Algo similar se puede hacer utilizando la Thermomix o un robot de alta gama que tenga potencia suficiente.

De hecho, la mayoría de las cocinas profesionales cuentan con este tipo de robots que casi exclusivamente utilizan para esta función de turbinar cremas y salsas para conseguir una textura fina y cremosa, también para cremas calientes o mayonesas.

Los ingredientes utilizados

Es muy importante tener en cuenta -de manera estricta- las proporciones de los ingredientes. Si nos pasamos con el agua, nos quedará un gazpacho más ligero y refrescante, pero no conseguiremos fácilmente la textura deseada, por más que trituremos o batamos.

Si nos quedamos cortos con el aceite de oliva, en aras de reducir las calorías, nos quedará un gazpacho o un salmorejo más ligero, pero no podremos conseguir la textura emulsionada que estamos buscando.

Si no utilizamos pan para reducir los hidratos de carbono o porque pensamos que así nos quedará más cremoso, o decidimos utilizar menos pan y menos agua, luego no podremos conseguir las texturas cremosas de estas sopas frías. Recordad: las recetas tienen unos ingredientes y hay que respetar las indicaciones. Si no, estaremos haciendo otra cosa, pero no será la receta original, la que funciona y siempre sale bien.

En Directo al Paladar

¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

La técnica para conseguir una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos ingredientes que no se pueden mezclar, que se consigue a base de batir o turbinar, haciendo que se formen pequeñas burbujas de uno de los ingredientes integrándose en el otro.

Así, aunque no es fácil mezclar agua y aceite podemos conseguir una sustancia estable batiéndolos con fuerza. O mezclando el aceite de girasol con la clara del huevo podemos conseguir hacer una mayonesa, entre otros ejemplos.

En el caso de los gazpachos, tenemos por un lado los líquidos similares al agua, como el agua del tomate, el pimiento, el pepino, etc, y por otro el aceite de oliva que añadimos para aliñar el gazpacho. Estos dos tipos de líquidos no suelen mezclarse bien.

Para conseguir que emulsionen, además de guardar una proporción adecuada y no reducir la cantidad de aceite indicada en la receta tradicional, es conveniente utilizar la técnica de añadir el aceite muy despacio, como un hilo, mientras lo turbinamos.**

En las turmix clásicas o batidoras de vaso tipo americanas, como la Oster Versa de potencia profesional, es fácil ir añadiendo el aceite a hilo, poco a poco, utilizando el orificio de la parte superior. Dándole la velocidad necesaria, conseguiremos una textura fantástica en pocos minutos.

Si utilizáis un robot de cocina, normalmente también tendréis esta posibilidad, agregando despacio el aceite para que pueda emulsionar con los líquidos de las hortalizas y el agua que hayamos añadido formando esa textura cremosa.

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Si optáis por una batidora de mano, podéis utilizar un modelo de alta potencia y diferentes velocidades que incluyan turbo, además de buenas cuchillas, con la que obtendréis muy buen resultado al hacer este tipo de recetas, por lo que conseguiréis emulsionar vuestro gazpacho perfectamente con ella.

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En el caso del salmorejo cordobés tradicional, al tener mayor proporción de aceite de oliva y no llevar pepino, tiene más elemento graso y menos agua, por lo que es mucho más sencillo conseguir esa textura cremosa y espesa similar a la mayonesa, utilizando una batidora de mano potente o un procesador de alimentos. Esa textura espesa y emulsionada es la que nos permite que sobre su superficie se queden posados sin hundirse los complementos -normalmente jamón y huevo duro- con los que se sirve habitualmente.

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Resumiendo

Lo mejor es seguir fielmente las indicaciones de nuestra receta favorita para que los ingredientes guarden la proporción adecuada, lo que facilitará la cremosidad de las sopas y su textura más o menos emulsionada en función de la receta elegida.

Para los gazpachos, no buscaremos una emulsión espesa, pero sí una cremosidad suave que conseguiremos controlando la proporción de agua, pan y aceite. Para que la textura sea bien fina, después de triturar un buen rato a alta velocidad, podemos pasar el gazpacho por un "chino" o "fino", es decir pasarlo por un buen colador mientras apretamos con el dorso de un cucharón de servir, quedando las pieles y semillas que no se hayan triturado en el colador, y pasando un gazpacho de textura fina y cremosa.

Para el salmorejo, donde buscamos la emulsión espesa, mantendremos las cantidades indicadas de aceite y del resto de ingredientes, procurando añadir el aceite de oliva virgen extra a hilo, mientras batimos a alta velocidad con nuestra batidora de mano, o si la tenemos, con una buena batidora de vaso.

Con esas claves, tengas o no tengas Thermomix, podrás conseguir una textura fina y cremosa como la de los restaurantes cuando prepares en casa tus sopas y cremas frías.

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Hoy en nuestro curso de cocina te enseñaremos cómo hacer salsa poivrade y después te contarémos, en qué recetas puedes utilizar esta elaboración. Esta salsa francesa basada en la pimienta, es muy diferente a la salsa de pimienta que se elabora con nata. En la que vemos hoy, los ingredientes protagonistas además de la pimienta, son la cebolla, el vino blanco, un fondo de carne concentrado y el coñac o brandy.

Se trata de una salsa muy sencilla, perfecta para acompañar carnes blancas, carnes rojas y carne de caza, ya que su intenso sabor y su ligero toque picante, aporta un extra de potencia, realzando el sabor de las carnes a que acompaña.

Al ser una receta de origen francés, se suele elaborar con mantequilla para pochar las cebollas, y así hemos hecho nosotros también, aunque se puede sustituir perfectamente por aceite de oliva virgen extra y el resultado tendrá un toque más de nuestra tierra. Lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla o chalotas 250 g
• Brandy un chorreón generoso
• Caldo de carne concentrado 350 ml
• Vino blanco (puedes usar 60 de vino y 40 de vinagre de vino) 100 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Mantequilla sin sal (50g para pochar y 30g para hacer la salsa) 80 g
• Pimienta negra en grano para terminar la receta 12

Cómo hacer salsa poivrade

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 10 m

Partiremos de que tenemos un buen caldo o fondo de carne que utilizaremos para hacer esta salsa. Si no lo tenemos comenzaremos dorando huesos, verduras y carne y cociendo después el conjunto hasta obtener un buen caldo intenso de carne. Seguidamente, ya con el caldo hecho, picamos bien las cebollas y las pochamos en una sartén con mantequilla abundante.

Salpimentamos al gusto y dejamos que las cebollas o chalotas se pochen a fuego lento y cuando empiecen a tomar color, agregamos el vino. Reducimos a fuego lento hasta que el volumen del vino blanco sea la mitad. Añadimos el brandy, mezclamos y flambeamos. Después añadimos el fondo concentrado de carne de caza o de ternera y cocinamos durante otros treinta minutos a fuego lento. Colamos y nos quedamos con el líquido, que será la base de nuestra salsa poivrade. La cebolla podemos aprovecharla para guisos o sofritos.

Para darle a la salsa poivrade la consistencia necesaria, tenemos que preparar en otra sartén un roux mezclando 30g de mantequilla con otro tanto de harina. Después, para levantar la salsa, vamos incorporando lentamente el líquido que hemos colado, de forma que se vaya diluyendo el roux, mientras removemos con varillas hasta que se integre bien. Reducimos la salsa a fuego lento e incorporamos las bolas de pimienta machacadas y unos dados de mantequilla extra para darle más brillo.

Una vez lista nuestra salsa poivrade, la podemos guardar en la nevera durante dos o tres días, usándola en recetas de carne, o utilizarla en el momento. Su sabor intenso a carne, vino y cebolla y su ligero y elegante picante derivado de la pimienta negra gustarán a todos.

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En qué recetas puedes utilizar la salsa poivrade

La salsa poivrade es una salsa idónea para acompañar las recetas de carne de caza, como jabalí o venado, y también combina muy bien con todo tipo de carne de aves asadas en el horno o braseadas en una cocotte. Con ternera, puedes utilizar esta salsa para acompañar un entrecot, aprovechar las sobras de espaldilla asada o solomillo del pobre o las de un rabillo asado, aportando un sabor suave e intenso a estas carnes.

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La sandía ha repuntado en popularidad entre los consumidores más jóvenes en los últimos años, ganándole terreno al melón, y mucho más desde que se han generalizado las variedades sin pepitas y de tamaños más pequeños. En DAP nos gustan ambas frutas y queremos aprovecharlas al máximo, para lo cual es importante dominar las mejores técnicas de corte y presentación.

Los mismos métodos que ya compartimos para preparar los distintos tipos de melón podemos aplicarlos, ligeramente adaptados, a la sandía, ya sea la típica gorda y redonda como las más achatadas y de calibres medianos y pequeños. Pero la sandía da más juego a la hora de elegir un corte u otro, y hay dos técnicas básicas que nunca fallan. Cubos y triángulos son nuestros favoritos, versátiles y cómodos.

Cómo cortar una sandía en cuadraditos o cubos

La presentación en cubos de un bocado es la más sencilla a la par que vistosa, cómoda y versátil, perfecta para preparar una gran cantidad a repartir o para elaborar macedonias y recetas más completas, por ejemplo combinándola con otras frutas o para añadir a ensaladas.

Será más fácil si partimos de una sandía sin semillas, grande y de forma alargada, no totalmente redonda, pero con estas últimas también nos podremos apañar.

1. Dispón la sandía bien apoyada sobre una tabla de cocina grande, en vertical o paralela a la superficie, si es alargada.

2. Córtala en dos partes iguales por la mitad transveral, con un buen cuchillo de hoja larga y afilada o serrada.

3. Sitúa ahora una de las mitades, con el corte hacia abajo, delante de ti y corta la corteza mediante varios movimientos en vertical, procurando no dejar parte blanda. Un cuchillo de chef será la herramienta perfecta.

4. Una vez pelada, practica varios cortes transversales en paralelo de un extremo a otro, obteniendo varios discos, del grosor que quieras que tengan los cubos.

5. Finalmente, coloca cada una de esas porciones apoyada sobre la tabla, sobre una de sus caras anchas, y córtala en cubos o dados mediante líneas paralelas y perpendiculares.

Repite estos últimos pasos con las demás piezas de sandía y la otra mitad inicial. Hasta el último paso, esta misma secuencia de acciones te servirá para cortarla en bastones, palos, tiras o juliana.

Cómo cortar una sandía en triángulos

Es quizá la forma más popular de servir una sandía cuando no nos queremos complicar mucho la vida, ideal para disponer una fuente en la mesa y que la familia o los amigos se sirvan, o para tenerla lista en la nevera. Con la proliferación de sandías sin semillas además es comodísima de comer, cogiendo la porción desde la corteza para comerla a bocados sin necesidad de cubiertos o platos.

1. Coloca la sandía apoyada en vertical sobre la tabla de cocina.

2. Corta los extremos con un cuchillo afilado, de tal modo que se vea la pulpa en cada punta, sin dejar parte blanca.

3. Pon la pieza ahora en vertical, apoyada sobre uno de esos extremos ahora planos, y córtala en dos mitades longitudinales.

4. Sitúa una de las medias sandías apoyada en vertical sobre el lado cortado, y vuelve a cortarla longitudinalmente, justo por la mitad, de extremo a extremo.

5. Con una de estas porciones apoyada sobre una de las caras cortadas, practica varios cortes paralelos a lo largo de toda su longitud, de punta a punta, obteniedo así triángulos del mismo tamaño -aproximado- con el grosor que desees.

Repite los últimos movimientos con las demás porciones de sandía hasta tenerla enteramente cortada en triángulos, y colócalos en una fuente, reservándolos en la nevera hasta el momento de servir. Para que sea más fácil de repartir, y una idea muy atractica para los niños, es introducir un palito de helado en cada porción, evitando así además que se manchen demasiadolas manos.

Cómo cortar y servir una sandía sin usar (casi) el cuchillo

Incluimos además algunos utensilios que se han viralizado en redes sociales y que cada año ganan más a los consumidores para cortar la fruta cómodamente, manchándonos lo mínimo posible.

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El cortador-tenedor está triunfando por lo ingenioso de su diseño, que permite cortar en cubos en la sandía y comerlos directamente, mientras que el cortador-pinza es más apropiada para servir porciones grandes. Si la sanía no es excesivamente grande, el cortador redondo permite dividir una pieza entera, redonda, en tajadas idénticas.

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Y, por supuesto, la sandía es perfecta también para usar el sacabolas o para extraer formas bonitas con un cortador de galletas, exactamente igual que el melón. Si nos ponemos creativos, podemos hacer una especie de puzzle sacando corazones o estrellas de ambas frutas, introduciendo las piezas en los huecos de la contraria.

Imágenes | Unsplash - Marco Verch - Sue Thompson
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Son incontables las recetas en las que necesitamos emplear una o más cebollas. Ya solo contando las que arrancan con un sofrito, la lista sería interminable, sin olvidar esos platos en los que es la auténtica protagonista. Nos encantan de todas las maneras, aunque prepararlas es otro cantar. Por suerte, con este truco para pelarlas fácilmente el tedioso trabajo se convierte en una tarea mucho más sencilla.

No hablamos de cortarlas y picarlas, cuya técnica será distinta según la receta concreta y que solo exige un buen cuchillo y algo de práctica, sino del paso previo: pelar la cebolla. Aquí el cuchillo mondador y el pelador manual no sirven de nada, la mejor herramienta siguen siendo nuestras manos y buscamos aprovechar el máximo de hortaliza, dejándola bien limpia.

Las molestias surgen cuando la piel está demasiado adherida, especialmente las capas más internas, provocando que se queden trocitos rotos pegados, obligándonos a mancharnos los dedos o arrancar parte de la cebolla que no querríamos desechar. Si vamos a hacer cebollas rellenas o queremos cortarla en aros o una juliana bonita, las mellas son un incordio.

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Una publicación compartida de Kate Ramos • Food Lover (@holajalapeno)

El truco definitivo que ha compartido en Instagram la estilista culinaria Kate Ramos no podría ser más sencillo; tanto que no sabemos cómo no lo habíamos aplicado antes.

Partiendo de una cebolla corriente, y siempre con un buen cuchillo afilado en mano, hay que colocarla apoyada sobre uno de sus laterales en una tabla de cocina. A continuación, tenemos que cortar los extremos en forma de discos, pero sin practicar el corte completo, dejando una parte adherida al cuerpo de la cebolla.

Así podemos tirar del extremo cortado con suavidad para llevarnos con él una banda de la piel, tirando hacia el extremo contario. Una vez retirados ambos topes, tendremos dos aperturas verticales en el cuerpo de la cebolla. Ya solo nos queda pelar esa capa exterior aprovechando esos cortes, usando nuestras uñas -limpias, por favor-, o un cuchillo tipo pelador o puntilla, de hoja fina.

De este modo la capa de piel externa y seca saldrá fácilmente sin que estropeemos la carne interior, dejándonos una cebolla limpia y hermosa para usar. Es un truco que funcionará con cualquier tipo de cebolla, aunque será más sencillo con ejemplares más frescos y crujientes, redondos y grandes. Por supuesto, Los descartes y la piel podemos aprovecharlos para hacer un caldo.

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Imágenes | Marco Verch - Unsplash
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¡Menudo juego dan los huevos en la cocina! Son uno de los alimentos más versátiles que podemos encontrar. Se pueden cocinar con o sin cáscara, fritos, al plato, cocidos en agua, revueltos, en tortilla y mucho más. Y también un ingrediente esencial en infinidad de recetas.

Entre esa gran variedad de formas de preparar este alimento están los huevos mollet, término que podría traducirse como mullido o blando. Su textura es de yema semilíquida, algo más densa que la yema natural, y la clara exterior firme, aunque en capas más internas resulte algo lechosa.

Se encuentran a medio camino entre los huevos duros y los huevos pasados por agua. Los primeros requieren de 10-12 minutos de cocción y se caracterizan por una clara firme y una yema cuajada. Y los segundos se sirven en su propia cáscara porque la textura de su clara es tan jugosa que no se pueden pelar.

Controlar el tiempo de cocción es clave para conseguir unos huevos mollet de libro. La cosa consiste, básicamente, en hervir los huevos con cáscara en abundante agua durante cinco minutos, tiempo necesario para que la yema quede semi líquida y la clara lo suficientemente firme como para que se puedan pelar sin romper (con sumo cuidado, eso sí).

Ingredientes

Para 1 unidades

• Huevo a temperatura ambiente 1
• Agua
• Sal 5 g
• Vinagre 15 ml

Cómo hacer huevos mollet

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 m
• Elaboración 5 m
• Cocción 5 m

Llenamos un cacito con agua, suficiente para que cubra totalmente el huevo cuando lo sumerjamos en él. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos ligeramente el fuego para que el agua hierva de manera suave.

Con ayuda de una cuchara, para que*no golpee en la base de la cacerola, introducimos el huevo -es muy importante que esté a temperatura ambiente-. Agregamos una cucharadita de sal y un chorro de vinagre, lo ayudará a que el huevo se pele más fácilmente. Cocemos cinco minutos de reloj.

Preparamos un recipiente hondo con abundante agua helada y, cuando hayan transcurrido los cinco minutos, retiramos el huevo y lo sumergimos en él para cortar la cocción. Cuando esté atemperado sacamos el huevo y lo golpeamos con suavidad sobre la encimera para que se agriete por toda la superficie.

Podemos pelar el huevo con cuidado fuera del agua o sumergirlo de nuevo en el recipiente anterior. Nosotros preferimos lo segundo, pues el agua penetra entre la membrana que recubre el huevo y la clara y ayuda a que la cáscara se despegue con facilidad.

Una vez listo nuestro huevo mollet lo podemos consumir tal cual o, como podéis ver en la foto de portada, sobre una tostada de pan con aguacate y germinados. Solo queda espolvorear con sal y pimienta negra y disfrutar de su deliciosa yema líquida: la mejor salsa del mundo.

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Nueve recetas en que utilizar los huevos mollet

Los huevos mollet son ideales para un buen desayuno, un brunch o como parte de una comida, aceptando distintos acompañamientos y salsas. Además de la sugerencia que acabamos de hacer, sobre pan tostado con aguacate y germinados, os dejamos más ideas en que utilizarlos.

Este salteado de pak choi con setas estará igual de bueno un huevo mollet

• Ramen japonés
• Salteado de pak choi con setas
• Noodles o fideos asiáticos instantáneos
• Ensalada de judías verdes
• Ensalada templada de espárragos verdes
• Guisantes lágrima en su caldo
• Zorongollo
• Tostas de aguacate
• Espaguetis de calabacín al pesto

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El beicon -o bacon- aporta un sabor espactacular a multitud de platos, incluso dulces, y pertenece a la lista de ingredientes imprescindibles en la elaboración de recetas como el sándwich BLT o casi cualquier hamburguesa. Pero tiene un pequeño problema: por su forma tiende a escaparse del relleno al morder el pan, y no hay manera de distribuirlo homogéneamente.

Es un incordio intentar montar los rellenos de tal forma que en cada bocado nos llevemos al paladar un pedazo de cada ingrediente, pues el beicon no nos lo pone fácil. Salvo que pongamos tiras de más para abarcar toda la superficie, al final hay partes más sabrosas que otras, como cuando el chocolate del Bollycao se acumulaba en una zona específica del panecillo.

Para evitarlo hemos dado con un truco tan llamativo como sorprendente por su simpleza matemática. Y también resulta estéticamente bonito, si no se nos desmonta al cocinarlo, para qué negarlo. Es una técnica que quizá requiere ser un poco mañosos pero que gustará particularmente a los que disfrutan jugando con la comida, manipulando ingredientes con las manos.

Si queremos evitar que se escurran por los bordes del pan las tiras de beicon, tendremos que unirlas entre sí, creando una superficie uniforme y estable que aguantará la mordida, garantizando un bocado de su delicioso sabor cada vez que le inquemos el diente. Y para ello no hay más que entrelazar las tiras, creando una red o enrejado en cuadrícula.

Podemos ver la técnica paso a paso en este vídeo de Justin Chapple, director culinario de Food & Wine. Para ello corta las tiras de beicon por la mitad y forma un enrejado para cada sándwich o hamburguesa, usando seis medias tiras por cada una. Las va colocando sobre una bandeja de horno con papel de aluminio, dejando espacio entre ellas, y las hornea con una rejilla encima para que se mantengan planas y crujientes.

En 20 minutos de horno precalentado a unos 200-205º C son suficientes para tener el enrejado de beicon cocinado, crujiente y perfectamente homogéneo, listo para colocar dentro del sándwich, hamburguesa o bocadillo.

Una vez aprendes el sistema de entrelazar las tiras de beicon es fácil adaptarlo a lo queramos preparar, por ejemplo con una forma más alargada para un bocadillo con pan de barra o batard, o incluso para cubrir una pieza de carne al horno, tartas saladas, etc.

Una deliciosa manualidad, y de lo más ingeniosa.

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Fotos | iStock - Nicki Dugan Pogue
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Cada maestrillo tiene su librillo y eso es precisamente lo que ocurre con el arroz blanco, en cada casa se prepara de una manera diferente. Existen muchas maneras de prepararlo: en cacerola o sartén, en olla exprés, en el microondas, con abundante agua (para luego escurrir), con el agua justa (para no tener que escurrir), tapado o no, rehogado antes o después de la cocción, etc.

Todas ellas son formas de hacer arroz correctas y válidas, aunque hace tiempo compartimos nuestra favorita, la receta con la que conseguimos un arroz en su punto al estilo español, es decir, con los granos bien sueltos. Porque hay arroces en los que se busca que queden apelmazados, pero esos son otra cuestión.

En cualquier caso, para conseguir un buen arroz blanco es fundamental controlar el punto de cocción, controlar la variedad de arroz utilizada, así como el tipo de agua, y tener en cuenta el lugar en el que se prepara. La altitud, la temperatura y la humedad del ambiente influyen mucho en el resultado y condicionan el método a utilizar.

Un arroz blanco bien ejecutado no solo es una guarnición estupenda, sino que sirve de base de otras preparaciones como ensaladas de arroz, pimientos rellenos, platos como el arroz frito estilo chaufa, entre otras otras elaboraciones. Sin embargo hay a quienes les cuesta encontrarle la gracia, pero eso es porque desconocen los trucos para hacer un arroz blanco con mucho sabor.

Ajo, laurel y aove

De mi madre aprendí a dorar un diente de ajo (pelado y entero) en aceite de oliva virgen extra, rehogar en ello el arroz y añadir una hoja de laurel junto al agua de la cocción. Estos tres elementos, quizás los más clásicos, aportan mucho sabor al arroz blanco.

Ajo, laurel y aceite de oliva virgen extra son la Santísima Trinidad de mi guarnición favorita, pero a lo largo de los años he ido probando otras formas que funcionan igual de bien y con las que se consigue un arroz blanco con mucho sabor.

Cebolla claveteada

En la Escuela de Hostelería usábamos una cebolla claveteada, es decir, pinchábamos un par de clavos de olor en una cebolla pelada y la sumergíamos en el agua de la cocción del arroz. Un truco perfecto para quienes sois fans del sabor y aroma de esta especia, aunque cuidado con la cantidad usada porque es muy potente.

Salsa de soja

Otro truco que hemos usado y compartido con vosotros en Directo al Paladar es el de añadir salsa de soja al agua de la cocción. No nos cansamos de preparar asi la guarnición de arroz -con soja-, a pesar de la cantidad de años que han pasado desde su publicación.

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Otros trucos

En la gran familia editorial de Webedia hay mucho cocinillas suelto, así que hemos aprovechado para preguntar cuáles son sus trucos para conseguir un arroz blanco con mucho sabor. Todos ellos testados y probados, aquí van todos ellos.

• Añadir ajo en polvo al agua de la cocción, una buen alternativa al ajo fresco.
• Rallar, picar o machacar uno o varios dientes de ajo fresco (cantidad al gusto) y rehogar ligeramente en aceite antes de incorporar el arroz y el líquido de la cocción.
• Sustituir el agua por caldo, mejor si es casero, aunque en un caso de apuro una pastilla de concentrado puede servir de apaño. En este caso conviene no añadir sal.
• Trocear finamente 1/4 de cebolla y rehogar en aceite antes de incorporar el arroz y el agua.
• Agregar perejil picado u otras hierbas (frescas o secas) al líquido de la cocción.
• Incluir un par de granos de pimienta negra al líquido de la cocción.
• Usar mantequilla en lugar de aceite para conseguir un punto de sabor distinto y cierta untuosidad.
• Exprimir medio limón y añadirlo al líquido de la cocción.

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¿Te imaginas una mousse sin claras de huevo? ¿Un bizcocho esponjoso sin leche ni huevo? Existen varias opciones para sustituir este ingrediente en la cocina, como plátano o compota de manzana y semillas de lino hasta el liquido de cocción de las legumbres.

Si llevas una alimentación vegana o presentas alguna intolerancia o alergia al consumo del huevo, entender cómo remplazarlo, te será sumamente útil para hornear tortas, magdalenas, brownies, galletas y mousses.

Si bien el huevo es un ingrediente fundamental en una infinidad de recetas de pastelería, postres, natillas, mayonesas y salsas como la holandesa, al ser el encargado de unir la masa, dar homogeneidad y aportar una textura esponjosa. Hay opciones vegetales muy prácticas y saludables, que pueden funcionar como remplazo perfecto de todas las funciones que cumplen los huevos en las diferentes preparaciones culinarias.

1. Plátano

Uno de los sustitutos más reconocidos y populares es el plátano. Este mejora la estructura y textura de los bizcochos y ayuda a que quede tierno y jugoso, a la vez que dulce. El secreto está en utilizar plátanos muy maduros, aquellos que tienen la piel ya amarronada y que se notan blandos al tacto, están en el punto perfecto. Con un tenedor machacaremos hasta hacerlos puré. El resultado será una papilla pegajosa y untosa además de rica en azúcares naturales, para ahorrar el uso de endulzantes, como en estas galletas de avena para un snack de media tarde con pocos ingredientes.

Ahora bien, el plátano machacado no permitirá montar las preparaciones ni cuajar pero sí, funcionará de aglutinante en los bizcochos, magdalenas, tortitas, galletas, etc.

1 huevo = 1/2 plátano aplastado

2. Manzana

La manzana, sea del color y tipo que sea, es un buen sustituto del huevo en forma de compota. Por sus características naturales, aporta un aspecto suave, esponjoso y húmedo al horneado, ayudando a que la masa quede más jugosa. Este efecto lo hace un sustituto ideal en las tartas húmedas. Ahora bien, es importante que la compota esté a temperatura ambiente (ni caliente ni fría) así se integra de manera correcta con el resto de los ingredientes.

Como fruta, al igual que el plátano, la manzana es un endulzante natural y aportará cierto dulzor al resultado final. La vainilla, el anís, la canela, el limón o la naranja y el cacao, combinan con la manzana para contrarrestar o potenciar el sabor.

1 huevo = 60 g de compota de manzana

3. Aquafaba

Es el líquido de cocción y conservación de las legumbres. El aquafaba tiene la particularidad que sirve como espumante y emulsionante, siendo un sustituto perfecto que actúa como las claras de huevo en las recetas.

Se utiliza normalmente la aquafaba de los garbanzos por su sabor suave, pero se puede usar el agua de cocción de cualquier tipo de legumbre. La forma más sencilla es, con un bote de garbanzos cocidos. Allí dentro, hay un líquido ligeramente viscoso, compuesto por agua, proteínas, hidratos de carbono, una pizca de sal y una pizca de ácido cítrico (en la mayoría de los casos). Este es el líquido al que se llama aquafaba.

En la pastelería, la aquafaba es excepcional para imitar al merengue en su versión vegana ya que queda prácticamente igual; el resultado es firme, consistente y no cae al agitarlo. Y una vez montado, permite decorar tortas y diseñar pavlovas, exactamente igual a lo que haríamos con un merengue tradicional. Eso si, no hace efecto en estado líquido, cobra sentido una vez batido hasta espumar, para luego introducirlo en la receta, en lugar de las claras de huevo en la mousse de chocolate.

Otra de sus ventajas, es su sabor neutro e imperceptible. Te aseguro que el postre no tendrá gusto a garbanzos ni lentejas, y menos si se complementa con ingredientes potentes como limón, naranja o chocolate.

1 huevo = 45 ml de aquafaba

4. Semillas de lino

El huevo de lino se trata de una mezcla de lino y agua. Las semillas de lino aportan una estructura viscosa que retiene la humedad y mejora la elasticidad de la masa de panqueques, waffles, magdalenas, galletas y panes.

Por cada huevo de lino que queramos hacer, necesitamos: 1 cucharada de semillas molidas y 3 cucharadas de agua (50 ml aproximadamente). En primer lugar, debemos moler las semillas de lino en un molinillo (u optar por el lino molido disponible en las tiendas especializadas). Luego, mezclamos la semillas molidas con el agua y dejamos reposar unos 15 minutos. Una vez pasado el tiempo, el resultado será un gel, con una textura pegajosa similar al huevo. En este punto, está listo para utilizar, por ejemplo en este budín de limón y arándanos. Las semillas de chía se comportan de forma similar, por lo que ambas son posibles sustitutos.

1 huevo = 1 cucharada de semillas de lino + 50 ml de agua.

1 huevo = 1 cucharada de semillas de chía + 80 ml de agua.

5. Mantequilla o crema de frutos secos

La mantequilla o crema de frutos secos son alimentos cremosos y untables, y por esta misma calidad, son ideales para sustituir el huevo. Hacen el labor de pegar todos los ingredientes y aportan una gran cantidad de proteína al pan final. Este recurso es genial para las galletas, brownies o panqueques, preparaciones donde la miga no es la protagonista.

Si bien la mantequilla de cacahuate o de almendras son las más populares, la variedad de frutos secos es amplia: anacardos, nueces, avellanas, nueces de macadamia, etc. De utilizar la mantequilla de cacahuete disponible en el supermercado, optar por la variedad cremosa y no gruesa, o bien hacerlas en casa con un batidor potente. Eso sí, recordar que de acuerdo al fruto seco que elijas, será el sabor que le aporte a la preparación.

1 huevo = 60 g de mantequilla o crema de frutos secos

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En definitiva, seas o no seas vegano, la próxima vez que gustes un bizcocho o brownie que requiera huevos, prueba uno de los consejos y verás el resultado.

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El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómaos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, "se repite". Pero hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.

En Directo al Paladar

Seis trucos para los que aman el ajo, pero les repite

Un consejo muy popular y extendido es aquel que recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos, sobre todo si se van a utilizar en crudo. Y aunque es un truco que puede ayudar a mitigar sus efectos colaterales, la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa.

La clave está en el precursor de la alicina y la acidez

Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. ¿Cómo evitarlo sin renunciar a su sabor?

J. Kenji López dio con la clave en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. Y aplicó la misma idea al channa masala indio, una especie de curry de garbanzos muy especiado.

La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. Una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, pasa por cocinar los dientes enteros, pero el autor de Serious Eats buscaba lograr el máximo sabor, no atenuarlo.

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La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo. Esta enzima resulta muy activa en ambientes de pH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de pH bajo.

De forma -muy- simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Esta escala abarca un rango de cifras desde cero (el más ácido) hasta catorce (el más básico), situándose el agua justo en medio de la tabla, con un valor de siete, pues se considera neutra.

Así, el vinagre o el zumo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos. Y la alliinase, digamos, se apaga en contacto con estas sustancias de alta acidez, sin liberar la alicina responsable del mal aliento.

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Cómo ponerlo en práctica para disfrutar del ajo

Resumida -muy someramente- la teoría química, pasemos ya a la práctica que podemos aplicar todos en nuestra cocina. Si queremos desactivar la fuerza de la alicina del ajo, solo hay que machacarlo o picarlo en un entorno ácido, y lo más práctico, gastronómicamente hablando, es usar zumo de limón natural.

Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior.

Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños. Elaboraciones muy especiadas como los currys y cremas o dips untables, como todas las variantes del hummus, también se beneficiarán de este pequeño truco.

Recordemos que cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de "repetirse", asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.

Fotos | Unsplash - Pixabay
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Toparse con la salsa relish en tiendas de alimentación y supermercados es poco común, pero no imposible. De hecho, quizás os habéis encontrado frente a ella en la sección de salsas y os habéis preguntado sobre su sabor, ingredientes, origen,...en fin ¿eso qué es? ¿de qué va la cosa?

Te cuento. El relish es un encurtido muy popular en los países anglosajones. Se emplea, principalmente, para acompañar sándwiches, perritos calientes y hamburguesas. No obstante es un condimento perfecto para dar vidilla a todo tipo de carnes, sobre todo a aquellas preparadas a la brasa o a la plancha.

Este condimento se elabora a base de verduras y frutas. Las combinaciones son infinitas y es genial para dar salida a todos esos productos que crecen en la huerta y con los que ya no sabe uno que hacer. Puede ser agridulce o picante, dependiendo de las especias que se agregen a la receta.

Hay muchos tipos de relish. En USA se prepara con pepinillos encurtidos, pero en otros rincones del planeta se usan alternativas vegetales diferentes. El piccalilli, típico de UK, es también un relish y se prepara con coliflor, como verdura principal, y cúrcuma. En El Salvador se prepara el curtido, con repollo, cebolla y zanahoria. Y la mostarda italiana lleva una base de fruta y mostaza, que recuerda a los chutneys indios.

El hilo conductor de todos estos tipos de relish es el vinagre. Elemento fundamental en su elaboración que, no solo sirve de conservante natural, sino que aporta el sabor punzante tan característico. Sin él, el relish pasaría a ser una ensalada o una macedonia.

A diferencia de otras salsas, el relish se caracteriza por su textura rústica. Las verduras y frutas utilizadas se pican finamente y se cuecen, pero no se trituran. Es una verdadera oda al tropezón, lo hace que su proceso de elaboración sea más sencillo y rápido. Así lo hago yo.

Ingredientes

Para personas

• Pimiento verde 1
• Pimiento rojo 1
• Cebolla morada 1
• Cebolla dulce 0.5
• Pepino 2
• Chile rojo fresco 1
• Sal gruesa 40 g
• Vinagre de manzana 250 ml
• Azúcar 50 g
• Semillas de mostaza 5 g
• Mostaza de Dijon 10 g
• Laurel 1
• Cúrcuma molida 5 g
• Pimienta negra en grano 3 g
• Jengibre fresco 1 trozo de 1 cm, rallado

Cómo hacer salsa relish

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 40 m
• Reposo 1 h

Pelamos los dos tipos de cebolla. Lavamos y secamos bien los pimientos y los pepinos. Cortamos todo en trozos grandes. Introducimos las verduras en un bol, mezclamos con sal gruesa y dejamos reposar alrededor de una hora.

Transcurrido el tiempo de reposo, pasamos las verduras a un colador y las enjuagamos bien bajo el grifo de agua fría. Dejamos que escurran y que pierdan toda el agua añadida.

Picamos las verduras finamente. Podemos usar un cuchillo y echarle un poco de paciencia o decantarnos por una picadora o un robot de cocina. Tenemos que obtener trozos pequeños, que se noten, y no un puré. Así que ojo con este paso.

A continuación colocamos las verduras picadas dentro de una cacerola y agregamos el vinagre, el azúcar, la guindilla roja y todas las especias y condimentos.

Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir. Entonces reducimos la intensidad del fuego al mínimo y lo dejamos que se cocine durante unos 40 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

Dejamos enfriar completamente antes de consumir.

Con estas cantidades sale mucha salsa relish. Aguanta en muy buen estado -gracias al vinagre- durante semanas en la nevera. Pero, si te apetece, puedes hacer conservas caseras con ella y regalar o guardar para futuras ocasiones.

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15 recetas en que usar la salsa relish

La salsa relish casa a la perfección con todo tipo de carnes, aunque también puede alegrar otros platos. Tiene la capacidad de transformar una sencilla tosta de jamón y queso, así como de elevar un entrecot a la plancha a otras esferas. Aquí van algunas 15 recetas en que usarla.

• Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere
• Chuletas de cerdo con patatas al horno
• Pyttipanna o pytt i panna, salchichas con patatas al estilo sueco
• Ssam de panceta
• Costillas de cerdo asadas en olla de cocción lenta
• Pepito de ternera

• Secreto de cerdo a la plancha
• Salchichas con repollo en olla rápida
• Pluma de cerdo ibérico con patatas al horno
• Picanha braseada con cebolla, ajo y perejil
• Carne mechada al estilo andaluz
• Pinchos morunos
• Pechugas de pollo en salmuera seca
• Chuletillas de cordero lechal a la barbacoa
• Rosbif o roast beef

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Aunque casi todos los microondas tienen una función para descongelar alimentos, no son muchas las familias que la utilizan. En parte, es más sencillo descongelar la comida en el frigorífico: pasadas 24 horas los alimentos estarán en perfecto estado y no tenemos que preocuparnos de nada más.

Pero descongelar en la nevera requiere de cierta planificiación, con la que no siempre contamos. Y si usamos correctamente el microondas se pueden descongelar los alimentos a la perfección, sin correr los riesgos asociados a descongelar los alimentos a temperatura ambiente o usando agua caliente: métodos muy comunes, pero nada recomendables.

Como explica la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles en su libro Come seguro comiendo de todo, los microorganismos que estaban vivos y coleando en el alimento justo antes de congelarlo reviven en la descongelación. Por eso, apunta, nunca se deben descongelar los alimentos fuera de la nevera: “La temperatura del producto irá subiendo hasta alcanzar esos veinte o veinticinco grados que hay en la cocina, un oasis para que las bacterias resucitadas vuelvan a multiplicarse sin que nadie les meta prisa”.

En casos de urgencia, es mucho mejor usar el microondas y cocinar el alimento de inmediato. Y, siguiendo unos consejos básicos, el resultado puede ser igual de bueno que usando el frigorífico –pero infinitamente más rápido–.

El truco del vaso de agua

Como explica la Fundación Alicia en su libro Cocina con microondas, las moléculas de agua de un producto congelado, que están en estado sólido, reaccionan de forma muy distinta a las ondas microondas que en un producto sin descongelar. “La poca agua libre que se va descongelando durante el proceso es la que recibe el mayor impacto de las microondas, y por ese motivo”, apunta el libro, “puede provocar que un producto empiece a descongelarse por las puntas y que estas queden sobrecocidas”.

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Para evitar esto, debemos usar siempre la función de descongelación del microondas, que suele coincidir con la potencia más baja del electrodoméstico. Eso es obvio. Pero además es muy importante poner el alimento en un recipiente tapado, que retenga al máximo el vapor de agua y, si es posible, añadir un poco de aceite o agua al producto que se va a descongelar, lo que ayuda a que se cocine uniformemente.

Otro truco fácil para facilitar la congelación consiste en colocar un vaso de agua al lado del recipiente con el producto que se quiere descongelar. “Eso hará que la mayor parte de las microondas actúen sobre esa agua líquida, de manera que el alimento recibirá las ondas más suaves y homogéneas, lo que evitará que se quemen algunas partes”, explica la Fundación Alicia. El descongelado será algo más lento, pero más uniforme.

Descongelar los alimentos junto a un recipiente con agua garantiza un proceso más uniforme.

La importancia de los tiempos

Siguiendo estos consejos, solo tenemos que ser pacientes con los tiempos de descongelado. Lo ideal es ir descongelando en tramos de dos minutos e ir removiendo la comida en cada parón, para que se cocine de forma uniforme.

Si el alimento está dividido en porciones, como croquetas o filetes apilados, podemos aprovechar para separar estas y seguir descongelando en intervalos de 2 minutos. Si la pieza es muy grande, después de cada periodo de 2 minutos debemos moverla, para que se vaya recalentado por todas partes.

En el caso del pescado, el marisco y muchas verduras, que se hacen muy rápido, lo ideal es cocinarlas directamente sin descongelar. No obstante, hay preparaciones como las frituras en la que esto no es posible. En ese caso, el periodo de descongelación es en muchos casos inferior a 2 minutos: el pescado tiene que estar frío, si no lo más probable es que nos pasemos de punto.

Imágenes iStock/Larousse
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