Como bien expone Ana Vega Biscayenne en su gran libro Cocina Viejuna, los menús de las navidades familiares son un despliegue visual en el que se olvidan los postureos y se recuperan recetas que se pasaron de moda antes de que existieran las redes sociales. El cóctel de gambas es uno de esos platos desfasados que, sin embargo, nos negamos rotudamente a abandonar. No solo despierta la nostalgia, también está buenísimo si se prepara bien, y puede lucir con más dignidad que los rollitos de jamón con huevo hilado.
Nuestra receta básica, que incluimos sin dudarlo entre las propuestas de diferentes menús para Navidad, ya actualiza un poco la elaboración más tradicional, para adaptarla a los tiempos actuales. Lo cierto es que no existe una única fórmula canónica para disfrutar de aperitivo que conquistó nuestras mesas décadas atrás, cuando la sociedad española pudo permitirse copiar algo del glamour del que hacían gala países a los que mirábamos con cierta envidia, fundamentalmente los anglosajones.
El shrimp o prawn cocktail también se considera un plato viejuno en Reino Unido y Estados Unidos, pero que últimamente se está recuperando también en un ejercicio de humilde nostalgia, aunque no exento de ironía y humor. Popularizado en las décadas de 1960 y 1970, todavía hoy un evento social se arriesga a ser criticado de paleto o desfasado si ofrece el susodicho cóctel, del que sobreviven, básicamente, dos versiones.
En las islas británicas se asentó la variante que también conquistaría a media Europa, con su base de lechuga y su salsa cocktail (salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire y/o licor o zumo) emplatado en copas anchas y con un toque de limón. En Estados Unidos, además, es popular la versión en la que las colas de langostino se cuelgan alrededor de una salsera comunal llena de salsa de tomate, para ir mojando. No apto para tiempos de pandemia, ni para escrupulosos con la higiene.
Como decíamos al principio, el cóctel de gambas admite variaciones y toques para salirnos de la receta de siempre y evitar ese aire más rancio decadente del que difícilmente pueden escapar las gelatinas de pescado. Se considera un aperitivo navideño imprescindible, pero puede ser desastroso si no se cuidan los detalles.
Cuece y enriquece los langostinos o gambas en un líquido aromático
Admitimos que comprar el marisco ya cocido es una tentación muy cómoda. Y más aún en Navidad, cuando hay mil tareas que hacer. Pero si queremos triunfar con nuestro cóctel, lo mejor es apostar por langostinos o gambas frescos, o congelados de calidad, y cocinarlos nosotros en casa.
En lugar de cocerlos simplemente en agua, podemos enriquecer el líquido añadiendo algunos elementos aromáticos, como piel o rodajas de limón, lima o nanja, granos de pimienta y mostaza, laurel, un diente de ajo, un trocito de jengibre o, incluso, alguna hortaliza suave, como zanahoria o apio. También podemos echar un chorrito de vino blanco, sidra o unas hierbas aromáticas frescas. Eso sí, no conviene pasarse.
Después es crucial controlar el tiempo de cocción, añadiendo las gambas solo cuando el agua haya entrado en ebullición, manteniendo un hervor suave, y retirándolas cuando dejen de estar crudas. En ese momento hay que cortar la cocción refrescándolas en agua helada con hielo, antes de escurrirlas para pelarlas y retirar el intestino.
Cocina los crustáceos a la plancha o al horno
Como variante a la cocción puedes optar por el fuego más directo de la plancha o parrilla, si prefieres un sabor más intenso donde la reacción de Maillard haga su magia. De nuevo, hay que cocinar los langostinos al punto, no más de dos minutos por lado, con sus cáscaras y cabezas, usando un hilo de aceite de oliva y un poco de sal gorda.
El horno es otra variante que además se puede enriquecer con ajo y perejil, whisky, cava... Siempre vigilando el punto para que no se pasen, quedan muy sabrosos y es una buena manera de aprovechar el electrodoméstico si lo hemos encendido para otra elaboración.
Añade otros mariscos (o pescado)
Si el presupuesto lo permite, dale más alegría al cóctel combinando las gambas o langostinos con algún otro marisco, ya sea crustáceo o, en su defecto molusco sin la concha. Sustituir por completo el animal por algo más de nivel, como unos gambones, cigalas, carabineros o langosta, igual se pasa de presupuesto, pero combinando ambas especies puede resultar más asequible.
Piensa en el salpicón para inspirarte, añadiendo por ejemplo una pata de pulpo ya cocida (más fácil imposible), buey de mar o centolla, cangrejo de río, mejillones, almejas o berberechos. El pescado es otra buena opción para darle más chicha y potenciar el sabor a mar, eligiendo, preferiblemente, de tipo blanco y carne firme, como dados de rape, fogonero o bacalao.
Para no complicarte, invierte en una buena conserva, incluso puedes agregar anchoas que subirán el umami del plato, algún ahumado -el bacalao y la trucha son más suaves que el salmón, y más baratos- y algunas huevas, como colofón. Los sucedáneos tipo surimi o gulas son la alternativa económica que, efectivamente, refuerzan el viejunismo del cóctel; pero si te gustan, adelante con ellos.
Sustituye la lechuga por otras hojas o brotes de ensalada
Evita por todos los medios servir lechuga iceberg en Navidad, sea el plato que sea. Opta mejor por variedades distintas de lechugas y hojas verdes, más de temporada como la invernal escarola, o animándote a probar algún tipo que suelas comprar el resto del año, por ejemplo batavia, o también radicchio, lollo rosso o un mezclum más gourmet.
Los brotes más tiernos de rúcula, canónigos, berros, pamplinas y espinacas también son buenas opciones para combinar o enriquecer, y si quieres que sea muy crujiente, opta por cogollos de lechuga muy frescos y un toque de lombarda cruda o col blanca, al estilo de la ensalada coleslaw estadounidense. Si no te disgusta el amargor de la endivia, es otra buena posibilidad a considerar, incluso como base para servir el cóctel o a modo de cuchara para comerlo.
Añade algún ingrediente crujiente
Hablando de crujientes, refuerza esta textura en el cóctel con uno o dos ingredientes que garanticen ese crunch tan sabroso que hará un atractivo contraste con la cremosidad de la salsa y la jugosidad del marisco. Pueden ser verduras u hortalizas crudas, como pepino baby, hinojo crudo, cebolla roja, rabanitos, zanahoria o apio, o un toque de cebolla frita, siempre agregándola al final y después de aliñar.
Los frutos secos quizá se desmarcan ya mucho de lo que es un cóctel de gambas típico, pero un pequeño toque puede aportar un matiz de sabor y textura muy interesante. Apostamos especialmente por cacahuetes o anacardos tostados, troceados o picados, aunque las nueces, los pistachos y las avellanas prometen también un buen festival de sabor, siempre sin excesos. Asimismo, con semillas de sésamo tostado lograrás un toque crujiente más sutil, y combinan muy bien con las gambas.
Agrega algo de fruta
Componente habitual en el mencionado salpicón de marisco, la fruta tropical también se añade sin pudor al cóctel de langostinos. Como buena receta festiva, la piña es un miembro del reparto habitual, pero no te cortes en ir más allá usando en su lugar mango, papaya o cítricos cortados a lo vivo, como naranja o pomelo.
No descartes tampoco a otras frutas invernales como la manzana y la pera, o granada. El aguacate cada vez se incluye más en estas elaboraciones -como en tantas-, pero, en su caso y en el de cualquier otra fruta, procura que no esté demasiado maduro para que no manche en exceso la mezcla.
Juega al mar y montaña
Si te gustan las recetas que combinan sabores marineros y de campo o defiendes la paella mixta, atrévete a llevar ese concepto al cóctel de marisco. Tampoco hay que volverse muy locos mezclando ingredientes sin ton ni son, simplemente enriquecer el conjunto con algún ingrediente que levante la sorpresa en el paladar del comensal.
Puede ser jamón ibérico picado o en tiras, virutas crujientes de jamón serrano, un poco de cecina, jamón de pato o un algo de fuet o salchichón bien picadito. Más arriesgado, pero perfectamente plausible, es envolver cada langostino en una loncha muy fina de beicon y cocinarlo así a la plancha.
Si tienes sobras de pollo asado no dudes en aprovecharlo también -insistimos, sin excesos-, utilizando las partes más jugosas de la carne y siempre bien limpias y troceadas.
Cambia o actualiza la salsa rosa
El cóctel de gambas tradicional se aliña con salsa cóctel o cocktail, que en España consiste básicamente en salsa rosa, una mezcla de kétchup y mayonesa. En Estados Unidos es distinto, pues se prepara con salsa de chile o kétchup y rábano picante, mientras que en tierras británicas sí se parece más a la nuestra, llamándose habitualmente salsa Marie Rose, combinando la mayonesa con el tomate y algún ingrediente más. También se asemeja mucho a la salsa mil islas.
Los defensores de la receta original argumentarán que en esta salsa está la esencia del cóctel de gambas, pero siempre podemos hacer alguna variación. Se puede aligerar combinando la mayonesa -que puede ser sin huevo- con yogur y cambiando el kétchup por salsa de tomate casera.
Será más sabrosa con un toque de salsa Worcestershire, al estilo británico, o un poco de salsa de soja, que también incrementa el umami. Tabasco o cualquier salsa de chile o guindilla picante dará un punto picajoso estupendo, y tampoco es descabellado usar mojo picón o darle un punto de sabor barbacoa. Un poco de alcohol también dará mucho sabor (brandy, bourbon, vodka), así como zumo de cítricos, un vinagre afrutado, miel o mermelada.
En el caso de no ser tan talibanes de la salsa cóctel, siempre podemos optar por alguna otra que combine bien en ensaladas, como cualquiera de esta lista. Para presentarla de forma más elegante, es mejor disponer las hojas verdes y otros ingredientes vegetales en la base de las copas, salseando aparte las gambas y las posibles proteínas extra, para coronar con ellas la ensalada. Así no se forma un mejunje pastoso con todo el plato.
Dale un toque internacional
Ya hemos mencionado frutas tropicales o algún ingrediente especial para variar la salsa, pero podemos vestir más exótica la receta del cóctel apuntando directamente a otras gastronomías.
El británico Nigel Slater sugiere probar a combinar los crustáceos, previamente marinados con lima y salsa de pescado asiática, con chiles rojos, cilantro fresco y pepino en dados, aunque en su opinión no habría que llamarlo ya cóctel de gambas. Sin embargo, son buenas ideas que podremos abrazar por completo o incorporar a nuestra receta básica.
Cualquier salsa asática dará una vuelta de sabor al cóctel, pues son habitualmente muy potentes e intensas, incluso las que no son picantes, como la raita. Para enfatizar ese aire asiático podemos añadir huevas de salmón, unas algas o encurtidos tipo namasu caseros. Los copos de bonito seco o katsuobushi tampoco le irían nada mal a este plato, o un poco de miso, dashi o vinagre de arroz en el aliño.
Las salsas mexicanas para fajitas, quesadillas y burritos pueden sustituir a la salsa rosa, y las tenemos picantes o más dulzonas -evitando las de queso-. También podemos añadir jalapeños, chiles rojos frescos o un punto de chipotle en adobo, pico de gallo, abundante cilantro fresco y zumo de lima, nopales o tomatillo verde. Tampoco sería descabellado sustituir la salsa rosa por guacamole más cremoso.
Y sin nos van más los sabores escandinavos, un poco de eneldo fresco, arenques picados, o un aliño de mostaza y rábano picante pueden aportar una variante suave pero original a este clásico navideño.
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Fotos | iStock - pointnshoot - Unsplash
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