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Nueve ideas para renovar el cóctel de gambas y huir del viejunismo en Navidad

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Nueve ideas para renovar el cóctel de gambas y huir del viejunismo en Navidad

Como bien expone Ana Vega Biscayenne en su gran libro Cocina Viejuna, los menús de las navidades familiares son un despliegue visual en el que se olvidan los postureos y se recuperan recetas que se pasaron de moda antes de que existieran las redes sociales. El cóctel de gambas es uno de esos platos desfasados que, sin embargo, nos negamos rotudamente a abandonar. No solo despierta la nostalgia, también está buenísimo si se prepara bien, y puede lucir con más dignidad que los rollitos de jamón con huevo hilado.

Nuestra receta básica, que incluimos sin dudarlo entre las propuestas de diferentes menús para Navidad, ya actualiza un poco la elaboración más tradicional, para adaptarla a los tiempos actuales. Lo cierto es que no existe una única fórmula canónica para disfrutar de aperitivo que conquistó nuestras mesas décadas atrás, cuando la sociedad española pudo permitirse copiar algo del glamour del que hacían gala países a los que mirábamos con cierta envidia, fundamentalmente los anglosajones.

El shrimp o prawn cocktail también se considera un plato viejuno en Reino Unido y Estados Unidos, pero que últimamente se está recuperando también en un ejercicio de humilde nostalgia, aunque no exento de ironía y humor. Popularizado en las décadas de 1960 y 1970, todavía hoy un evento social se arriesga a ser criticado de paleto o desfasado si ofrece el susodicho cóctel, del que sobreviven, básicamente, dos versiones.

En las islas británicas se asentó la variante que también conquistaría a media Europa, con su base de lechuga y su salsa cocktail (salsa de tomate, mayonesa, salsa Worcestershire y/o licor o zumo) emplatado en copas anchas y con un toque de limón. En Estados Unidos, además, es popular la versión en la que las colas de langostino se cuelgan alrededor de una salsera comunal llena de salsa de tomate, para ir mojando. No apto para tiempos de pandemia, ni para escrupulosos con la higiene.

Coctel Gambas Americano1

Como decíamos al principio, el cóctel de gambas admite variaciones y toques para salirnos de la receta de siempre y evitar ese aire más rancio decadente del que difícilmente pueden escapar las gelatinas de pescado. Se considera un aperitivo navideño imprescindible, pero puede ser desastroso si no se cuidan los detalles.

Cuece y enriquece los langostinos o gambas en un líquido aromático

Admitimos que comprar el marisco ya cocido es una tentación muy cómoda. Y más aún en Navidad, cuando hay mil tareas que hacer. Pero si queremos triunfar con nuestro cóctel, lo mejor es apostar por langostinos o gambas frescos, o congelados de calidad, y cocinarlos nosotros en casa.

Langostinos Cocidos

En lugar de cocerlos simplemente en agua, podemos enriquecer el líquido añadiendo algunos elementos aromáticos, como piel o rodajas de limón, lima o nanja, granos de pimienta y mostaza, laurel, un diente de ajo, un trocito de jengibre o, incluso, alguna hortaliza suave, como zanahoria o apio. También podemos echar un chorrito de vino blanco, sidra o unas hierbas aromáticas frescas. Eso sí, no conviene pasarse.

Después es crucial controlar el tiempo de cocción, añadiendo las gambas solo cuando el agua haya entrado en ebullición, manteniendo un hervor suave, y retirándolas cuando dejen de estar crudas. En ese momento hay que cortar la cocción refrescándolas en agua helada con hielo, antes de escurrirlas para pelarlas y retirar el intestino.

Cocina los crustáceos a la plancha o al horno

Como variante a la cocción puedes optar por el fuego más directo de la plancha o parrilla, si prefieres un sabor más intenso donde la reacción de Maillard haga su magia. De nuevo, hay que cocinar los langostinos al punto, no más de dos minutos por lado, con sus cáscaras y cabezas, usando un hilo de aceite de oliva y un poco de sal gorda.

Langostinos

El horno es otra variante que además se puede enriquecer con ajo y perejil, whisky, cava... Siempre vigilando el punto para que no se pasen, quedan muy sabrosos y es una buena manera de aprovechar el electrodoméstico si lo hemos encendido para otra elaboración.

Añade otros mariscos (o pescado)

Si el presupuesto lo permite, dale más alegría al cóctel combinando las gambas o langostinos con algún otro marisco, ya sea crustáceo o, en su defecto molusco sin la concha. Sustituir por completo el animal por algo más de nivel, como unos gambones, cigalas, carabineros o langosta, igual se pasa de presupuesto, pero combinando ambas especies puede resultar más asequible.

Salpicon

Piensa en el salpicón para inspirarte, añadiendo por ejemplo una pata de pulpo ya cocida (más fácil imposible), buey de mar o centolla, cangrejo de río, mejillones, almejas o berberechos. El pescado es otra buena opción para darle más chicha y potenciar el sabor a mar, eligiendo, preferiblemente, de tipo blanco y carne firme, como dados de rape, fogonero o bacalao.

Para no complicarte, invierte en una buena conserva, incluso puedes agregar anchoas que subirán el umami del plato, algún ahumado -el bacalao y la trucha son más suaves que el salmón, y más baratos- y algunas huevas, como colofón. Los sucedáneos tipo surimi o gulas son la alternativa económica que, efectivamente, refuerzan el viejunismo del cóctel; pero si te gustan, adelante con ellos.

Sustituye la lechuga por otras hojas o brotes de ensalada

Evita por todos los medios servir lechuga iceberg en Navidad, sea el plato que sea. Opta mejor por variedades distintas de lechugas y hojas verdes, más de temporada como la invernal escarola, o animándote a probar algún tipo que suelas comprar el resto del año, por ejemplo batavia, o también radicchio, lollo rosso o un mezclum más gourmet.

Lechugas

Los brotes más tiernos de rúcula, canónigos, berros, pamplinas y espinacas también son buenas opciones para combinar o enriquecer, y si quieres que sea muy crujiente, opta por cogollos de lechuga muy frescos y un toque de lombarda cruda o col blanca, al estilo de la ensalada coleslaw estadounidense. Si no te disgusta el amargor de la endivia, es otra buena posibilidad a considerar, incluso como base para servir el cóctel o a modo de cuchara para comerlo.

Añade algún ingrediente crujiente

Hablando de crujientes, refuerza esta textura en el cóctel con uno o dos ingredientes que garanticen ese crunch tan sabroso que hará un atractivo contraste con la cremosidad de la salsa y la jugosidad del marisco. Pueden ser verduras u hortalizas crudas, como pepino baby, hinojo crudo, cebolla roja, rabanitos, zanahoria o apio, o un toque de cebolla frita, siempre agregándola al final y después de aliñar.

Apio

Los frutos secos quizá se desmarcan ya mucho de lo que es un cóctel de gambas típico, pero un pequeño toque puede aportar un matiz de sabor y textura muy interesante. Apostamos especialmente por cacahuetes o anacardos tostados, troceados o picados, aunque las nueces, los pistachos y las avellanas prometen también un buen festival de sabor, siempre sin excesos. Asimismo, con semillas de sésamo tostado lograrás un toque crujiente más sutil, y combinan muy bien con las gambas.

Agrega algo de fruta

Componente habitual en el mencionado salpicón de marisco, la fruta tropical también se añade sin pudor al cóctel de langostinos. Como buena receta festiva, la piña es un miembro del reparto habitual, pero no te cortes en ir más allá usando en su lugar mango, papaya o cítricos cortados a lo vivo, como naranja o pomelo.

Coctel de Gambas

No descartes tampoco a otras frutas invernales como la manzana y la pera, o granada. El aguacate cada vez se incluye más en estas elaboraciones -como en tantas-, pero, en su caso y en el de cualquier otra fruta, procura que no esté demasiado maduro para que no manche en exceso la mezcla.

Juega al mar y montaña

Si te gustan las recetas que combinan sabores marineros y de campo o defiendes la paella mixta, atrévete a llevar ese concepto al cóctel de marisco. Tampoco hay que volverse muy locos mezclando ingredientes sin ton ni son, simplemente enriquecer el conjunto con algún ingrediente que levante la sorpresa en el paladar del comensal.

Jamon

Puede ser jamón ibérico picado o en tiras, virutas crujientes de jamón serrano, un poco de cecina, jamón de pato o un algo de fuet o salchichón bien picadito. Más arriesgado, pero perfectamente plausible, es envolver cada langostino en una loncha muy fina de beicon y cocinarlo así a la plancha.

Si tienes sobras de pollo asado no dudes en aprovecharlo también -insistimos, sin excesos-, utilizando las partes más jugosas de la carne y siempre bien limpias y troceadas.

Cambia o actualiza la salsa rosa

El cóctel de gambas tradicional se aliña con salsa cóctel o cocktail, que en España consiste básicamente en salsa rosa, una mezcla de kétchup y mayonesa. En Estados Unidos es distinto, pues se prepara con salsa de chile o kétchup y rábano picante, mientras que en tierras británicas sí se parece más a la nuestra, llamándose habitualmente salsa Marie Rose, combinando la mayonesa con el tomate y algún ingrediente más. También se asemeja mucho a la salsa mil islas.

Coctel1

Los defensores de la receta original argumentarán que en esta salsa está la esencia del cóctel de gambas, pero siempre podemos hacer alguna variación. Se puede aligerar combinando la mayonesa -que puede ser sin huevo- con yogur y cambiando el kétchup por salsa de tomate casera.

Será más sabrosa con un toque de salsa Worcestershire, al estilo británico, o un poco de salsa de soja, que también incrementa el umami. Tabasco o cualquier salsa de chile o guindilla picante dará un punto picajoso estupendo, y tampoco es descabellado usar mojo picón o darle un punto de sabor barbacoa. Un poco de alcohol también dará mucho sabor (brandy, bourbon, vodka), así como zumo de cítricos, un vinagre afrutado, miel o mermelada.

En el caso de no ser tan talibanes de la salsa cóctel, siempre podemos optar por alguna otra que combine bien en ensaladas, como cualquiera de esta lista. Para presentarla de forma más elegante, es mejor disponer las hojas verdes y otros ingredientes vegetales en la base de las copas, salseando aparte las gambas y las posibles proteínas extra, para coronar con ellas la ensalada. Así no se forma un mejunje pastoso con todo el plato.

Dale un toque internacional

Ya hemos mencionado frutas tropicales o algún ingrediente especial para variar la salsa, pero podemos vestir más exótica la receta del cóctel apuntando directamente a otras gastronomías.

Salsa Asiatica

El británico Nigel Slater sugiere probar a combinar los crustáceos, previamente marinados con lima y salsa de pescado asiática, con chiles rojos, cilantro fresco y pepino en dados, aunque en su opinión no habría que llamarlo ya cóctel de gambas. Sin embargo, son buenas ideas que podremos abrazar por completo o incorporar a nuestra receta básica.

Cualquier salsa asática dará una vuelta de sabor al cóctel, pues son habitualmente muy potentes e intensas, incluso las que no son picantes, como la raita. Para enfatizar ese aire asiático podemos añadir huevas de salmón, unas algas o encurtidos tipo namasu caseros. Los copos de bonito seco o katsuobushi tampoco le irían nada mal a este plato, o un poco de miso, dashi o vinagre de arroz en el aliño.

Coctel Mexicano

Las salsas mexicanas para fajitas, quesadillas y burritos pueden sustituir a la salsa rosa, y las tenemos picantes o más dulzonas -evitando las de queso-. También podemos añadir jalapeños, chiles rojos frescos o un punto de chipotle en adobo, pico de gallo, abundante cilantro fresco y zumo de lima, nopales o tomatillo verde. Tampoco sería descabellado sustituir la salsa rosa por guacamole más cremoso.

Y sin nos van más los sabores escandinavos, un poco de eneldo fresco, arenques picados, o un aliño de mostaza y rábano picante pueden aportar una variante suave pero original a este clásico navideño.

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Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina

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Cómo cortar y servir un panettone correctamente sin aplastarlo ni crear un desastre en la cocina

A estas alturas de la invasión de panettones en nuestro país parece un poco absurdo tener que explicar cómo se corta y se sirve, pero seguro que todos hemos visto crear masacres en la mesa a la hora de repartir raciones. Ya sabemos que un buen panettone de calidad no es precisamente barato, por lo que merece la pena aprovechar hasta la última migaja de este tierno pan italiano.

El panettone de calidad, sea artesanal de pequeño obrador o a mayor escala industrial, exige una elaboración compleja, larga y de alta precisión técnica. Solo así se consigue una masa rica en grasas pero tierna, ligera y esponjosa, con más o menos alveolos pero que se separa en hebras casi como la seda. Un panettone no puede tener textura de bizcocho y tampoco de pan de molde, asemejándose más bien a un brioche, pero más aireado.

La mayor dificultad que podemos encontrar a la hora de cortarlo está en su forma, complicándose la tarea en los formatos más grandes. Sea de formato alto o bajo, este pan se hornea en moldes especiales de papel cilíndricos que quedan adheridos a la miga, la cual nos interesa mantener esponjosa y sin desmenuzar al servir las raciones.

Cómo cortar el panettone fácilmente

Para confirmar la estructura adecuada de la miga la tradición manda pellizcarlo, pero nunca directamente del panettone entero. Primero lo serviremos en raciones debidamente cortadas con un cuchillo de pan, serrado, de hoja bien larga y correctamente afilado. Lo ideal es que su longitud sea mayor que el propio diámetro del panettone.

Panettone Cortar1

Será más sencillo retirar primero el papel del molde. Si queremos apurar hasta la última migaja, podemos pasar por todo el diámetro y la base la hoja del mismo cuchillo, o usar otro más fino pero también serrado y afilado. Podría resultarnos más sencillo si lo cortamos primero por la mitad, atravesando también la base para separarlo en dos, especialmente en unidades muy grandes.

Por su forma redondeada, lo más simple es cortar el pan en gajos, como haríamos con un bizcocho redondo, separándolo inicialmente en dos mitades. Hay que hacerlo dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural a medida que vamos serrando, sin apretar ni presionar con fuerza para no espachurrarlo. Por supuesto, nada nos impide cortarlo en cubos o piezas más pequeñas, siempre con la misma técnica suave.

Panettone Cortar4

Alternativamente se pueden cortar porciones con el papel adherido para mantener el resto del panettone en el resto del molde, ayudando así a su conservación. Sí es recomendable despegar el mismo de cada ración antes de servirla a los invitados, con el cuchillo o tirando suavemente con las manos. Si hay confianza, cada comensal puede apañárselas con su papel en su plato; lo de mordisquearlo directamente sin pudor ya depende del decoro de cada uno.

A la hora de servirlo se supone que un buen panettone no pide más acompañamiento que, si acaso, una copa de vino, licor dulce o un café o bebida caliente, aunque incluso los italianos dan ideas para convertirlo en un postre de más categoría con crema pastelera, salsa de chocolate o una crema de mascarpone.

Panettone1

Y si es un panettone algo más cutrecillo de supermercado o las sobras se han quedado algo resecas, podemos aprovecharlo en recetas para hacer canapés salados, copas de postre con frutas o un goloso pudding.

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Praliné y gianduja: qué son, en qué se diferencian y cómo usar en la cocina dos elaboraciones básicas de pastelería

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Praliné y gianduja: qué son, en qué se diferencian y cómo usar en la cocina dos elaboraciones básicas de pastelería

En pastelería y el trabajo con chocolate hay dos elaboraciones básicas que se emplean como ingrediente y también como producto en sí mismo para componer postres, bombones, pasteles, helados y todo tipo de dulces: el praliné y la gianduja. A menudo se confunden entre sí también por el amplio uso que se da a los términos en preparaciones que no son exactamente canónicas, pero diferenciar entre ambas es sencillo si conocemos la teoría básica.

Lo más complicado es establecer una definición precisa del término praliné o pralin, pues su origen no está del todo claro y hoy en día se aplica a elaboraciones diferentes en distintos idiomas. Por ejemplo, en alemán das Praliné es, simplemente, un bombón o trufa, mientras que das/der Bonbon se refiere solo a caramelos o gominolas.

En España quizá estemos más acostumbrados a estos vocablos en su aplicación en postres y dulces de pastelería más elevada, o productos industriales de corte más pretendidamente gourmet como tabletas de chocolate rellenas y bombones. Además, la gama infinta de turrones diversos con sabores estrambóticos que nos avasallan cada Navidad se clasifican como "pralinés"; se pueden preparar de todos los sabores e ingredientes que una mente inquieta pueda imaginar.

Qué es el praliné

Según la RAE, el praliné viene del mismo vocablo francés y lo define como una simple "crema de chocolate y almendra o avellana", refiriéndose únicamente a la aplicación más habitual y popular en nuestro país, los ya mencionados 'falsos' turrones y dulces varios.

Praline Trufa

Sin embargo, en pastelería profesional el praliné es otra cosa muy diferente y no lleva chocolate en su forma original, y se concibe más bien como una técnica o elaboración básica previa a preparar elaboraciones más complejas.

Un praliné es una mezcla caramelizada a partir de triturar frutos secos con caramelo de azúcar. Según el nivel de triturado se obtienen distintos grados de praliné con texturas que van desde una especie de tierra granulada hasta una crema homogénea. La crema de praliné es la fórmula más común y la que se utiliza habitualmente como ingrediente para combinar con, por ejemplo, chocolate fundido o ganaché. Es un relleno habitual de bombones, postres y turrones.

Praline Jules

Su invención se suele atribuir al mariscal Lassagne, oficial del ejército del duque de Choiseul-Praslin (1589-1675), de quien vendría el nombre. Originalmente se trataría solo de almendras enteras caramelizadas y cubiertas con un caramelo de azúcar que podía aromatizarse de diversas maneras, algo así como lo que conocemos hoy como garrapiñadas.

Todavía actualmente, especialmente en Francia, se usa el término praline -sin tilde- para distinguir entre la crema de praliné y los frutos secos enteros caramelizados, cuya técnica se extendió por Europa y Estados Unidos desde Luisiana a través de los pobladores franceses.

Cómo se hace el praliné

Praline Profesional Triturado

La fórmula es muy sencilla: se pesa la misma cantidad de frutos secos pelados crudos (almendras, avellanas... o mezcla) que de azúcar y se prepara primero un caramelo calentando este en una sartén o cazuela. Una vez listo, se añaden los frutos secos o se vierte el caramelo líquido sobre ellos, extendidos sobre papel sulfurizado, dejando que seque y solidifique.

A continuación se parte en piezas grandes y se pica o se empieza a triturar en una picadora o procesador de alimentos con cuchillas afiladas y motor potente. A esta primera mezcla de grano grueso se le llama pralin, y debe ser algo seca y terrosa.

Praline Profesional

Cuando se sigue triturando se liberan los aceites de la grasa del fruto seco y se va obteniendo una crema cada vez más refinada: el praliné propiamente dicho. Entre sus usos más habituales en pastelería está el mezclarlo con chocolate fundido, siendo entonces una pralinoise.

Algunos autores prefieren elaborar el caramelo usando también agua para preparar primero un almíbar, pero la receta básica más canónica solo requiere frutos secos y azúcar, siempre a partes iguales en peso. Nuestra receta de praliné casero es aún más sencilla para usar en postres.

Gianduja, la especialidad italiana que dio origen a la Nutella

Si el praliné nos lleva a la pastelería francesa, con la gianduja o gianduia viajamos ahora hasta Italia. La popularidad de la Nutella -y sus diversas polémicas en los últimos años- han hecho que estemos bastante familiarizados con esta base chocolateada, aunque a menudo se confunde con el praliné o la pralinoise.

Gianduiotto

Efectivamente, la Nutella es una crema de cacao derivada de la gianduja, pero no son sinónimos ni equivalen a lo mismo. El nombre proviene de la tradicional commedia dell'arte italiana, refiriéndose a una de las máscaras arquetipo que representa a Turín y el Piamonte. El inventor de la crema de gianduja bautizó su creación en su honor.

Aunque, en principio, se puede hacer gianduja con cualquier fruto seco, su fórmula original se prepara con avellanas del Piamonte, cuya tradición y calidad está reconocida con la garantía de producto con IGP por la Unión Europea, y es la más cotizada para diferentes elaboraciones como helados y otros dulces; la más apreciada es la variedad tonda gentile trilobata.

Nutella Crema

La gianduja se obtiene triturando y moliendo continuadamente las avellanas hasta obtener una crema grasa muy fina a partir de la liberación de sus aceites, que a continuación se mezcla con chocolate fundido. Aunque hay fórmulas que ahorran pasos mezcando chocolate con praliné, y más en recetas domésticas, una auténtica gianduja no se hace a partir de praliné.

Fue el chocolatero turinense Michele Prochet quien ideó la gianduja cuando el bloqueo continental que impuso Napoleón en la Europa del siglo XIX redujo la llegada de cacao a Italia. Ya en 1852, el productor de chocolates Caffarel creó, a partir de dicha crema de chocolate y avellanas, uno de los dulces más famosos del norte de Italia, el gianduiotto, con su icónica forma de lingote, y que se siguen produciendo a día de hoy.

Nutella Supercrema
La 'Supercrema' fue el antecedente inmediato de la Nutella, creada a partir de la crema 'Giandujot' de Ferrero.

A mediados del silgo XX Pietro Ferrero vendió su primer bloque de la bautizada como Pasta gianduja, concebida como una pasta semisólida para ser untada y como recurso ante la falta de suministros en la Europa de posguerra. Poco después refinaría su obra con la Supercrema gianduja, pero sería su hijo Michele Ferrero quien perfeccionaría la receta en 1964 y comenzaría a venderla por todo el continente, rebautizándola como Nutella y creando un éxito mundial.

Nuestra receta de crema de avellanas y cacao es una propuesta casera un poco más saludable y sencilla, y próximamente compartiremos la forma de hacer gianduja -o gianduiotto- fácilmente en casa.

Fotos | Unsplash - Département des Yvelines - Stone Soup - Kurman Communications - Kadluba - Marcho Verch - Wikimmedia Commons - Ferrero
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Roux: qué es, cómo se hace y para qué se usa

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Roux: qué es, cómo se hace y para qué se usa

El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que sirve como base y espesante en la elaboración de distintas salsas. Quizás su nombre os suene a chino, pero si alguna vez habéis hecho salsa bechamel, entonces habéis hecho un roux. Es el arranque de tan afamada salsa.

Su elaboración es muy sencilla. Solo hay que calentar mantequilla (hay quien usa aceite o una mezcla de ambos) y, cuando esté fundida, añadir harina en la misma proporción. Después queda remover bien para que se integren ambos ingredientes, cocer durante unos minutos y listo.

El roux se puede usar inmediatamente, ya sea añadiendo una pequeña cantidad a una salsa u otra elaboración que queramos espesar o incorporando un líquido para formar con él una nueva salsa. Si añadimos leche, podríamos preparar una salsa bechamel. Si añadimos caldo, una velouté.

En cualquier caso, siempre hay que remover para incorporar bien todos los ingredientes al tiempo que cuecen a fuego bajo durante un máximo de 30 minutos. En el proceso la salsa o el guiso espesará en mayor o menor medida, dependiendo de la cantidad de roux utilizado.

También se puede guardar para su posterior utilización, bien en la nevera, donde aguanta en buen estado varios días, o en el congelador, durante varios meses. Viene muy bien dividirlo en pequeñas porciones, usando bandejas para cubitos de hielo, de las que poder tirar cuando sea necesario.

Cómo hacer un roux

roux Grasa y harina:los dos únicos ingredientes del roux

Ingredientes

Para personas
  • Mantequilla , aceite o mezcla de ambos 50 g
  • Harina de trigo 50 g

Cómo hacer roux

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total
roux La harina se añade a la grasa en caliente

Ponemos una sartén o cacito al fuego e introducimos la mantequilla (o la grasa elegida). Calentamos hasta que alcance 80 ºC. Incorporamos toda la harina de golpe y mezclamos con la mantequilla.

roux Remover es clave para evitar grumos

Cocemos a fuego bajo mientras removemos con una cuchara, una lengua de silicona o unas varillas para que el roux se cueza por igual. El tiempo dependerá del tipo de roux que se quiera conseguir: blanco, rubio o moreno.

roux Roux listo para usar

Una vez listo retiramos la sartén o cacito del fuego y pasamos el roux a un recipiente frío, para que no se sobrecueza con el calor residual. Lo podemos usar inmediatamente o dejar que enfríe y guardar en la nevera o en el congelador.

Versión microondas

En un cuenco apto para el microondas mezclamos la grasa y la harina. Lo introducimos en el microondas y programamos 40 segundos a máxima potencia. Retiramos y removemos con unas varillas para que la harina se disuelva en la grasa.

Introducimos de nuevo en el microondas y programamos 40 segundos más. Retiramos y removemos con las varillas. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que el roux adquiera el color deseado.

Tipos de roux

bechamel roux La salsa bechamel se elabora con roux blanco

Existen tres tipos de roux que se diferencian entre sí por el color: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina e idéntico modo de elaboración. Lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que influye en el color y en el sabor. Cada uno de ellos se utiliza en una salsa distinta.

El roux blanco se cocina entre dos y tres minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base para elaborar la salsa bechamel y otras salsas blancas o derivadas.

El roux rubio tiene un color avellana pálido. Para obtenerlo hay que dejar que la harina se tueste ligeramente junto con la mantequilla. Se cocina entre cuatro y cinco minutos. Es la base para elaborar la salsa velouté, ya sea con caldo de verduras, jamón, ave, pescado o vacuno.

salsa española roux
Salsa ligera para carnes

El roux oscuro (moreno o tostado) tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Sin dejar de remover, hay que cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana, entre seis y ocho minutos. Suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de fondos oscuros, como la salsa española.

Cómo se usa el roux

La cantidad o proporción de roux a utilizar en salsas depende de la consistencia que se quiera conseguir.

  • Para una consistencia ligera basta con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido.
  • Para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de roux por litro de líquido.
  • Para una salsa espesa, conviene aumentar la proporción de roux por litro de líquido, entre los 150 y 200 gramos. Lo ideal es añadirlo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux perfecto y sin grumos, es incorporar la harina cuando la temperatura de la mantequilla ronda los 80º C y remover inmediatamente. Una vez ligados ambos ingredientes, se cuece a fuego bajo el tiempo necesario según se quiera un roux blanco, rubio u oscuro.

A la hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.

Roux espeso para cremas o guisos ya elaborados

El roux también se puede usar para espesar cremas u otros guisos que nos hayan quedado demasiado ligeros. En este caso podemos hacerlo más espeso de lo normal. Solo hay que variar la proporción de los ingredientes usando un 40% de grasa y un 60% de harina. O, lo que es lo mismo, 60 g de harina por 40 g de mantequilla.

Viene bien tenerlo listo para usar, guardado en la nevera o en el congelador. Llegado el momento añadimos una porción y dejamos que se disuelva lentamente por efecto del calor, removiendo de vez en cuando. La elaboración irá ganando poco a poco en espesor sin dejar regusto a harina cruda.

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Cómo conservar el roscón de Reyes para que dure tierno y fresco durante más tiempo

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Cómo conservar el roscón de Reyes para que dure tierno y fresco durante más tiempo

Con o sin relleno, más grueso o más fino, con azahar o anís, con frutas escarchadas o almendras... sea como sea tu roscón favorito, hay una característica común a los de buena calidad: una miga tierna y esponjosa. Puede ser casero o comprado, pero a nadie le gusta un roscón reseco. Para conservar esa textura suave y todo su aroma hay algunos trucos que podemos aplicar y así disfrutar del roscón incluso días después de hornearlo.

Recordemos que el roscón, aunque sea un dulce, no se comporta igual que un bizcocho o unas galletas; se trata de un pan, con levadura de panadería, masa madre o fermentos naturales. Además, para conservar correctamente el pan en casa hay que distinguir entre los diferentes tipos, pues tampoco exigen los mismos cuidados una hogaza de centeno que un brioche, como ya vimos.

El roscón es una masa de panadería enriquecida con azúcares y grasas, de miga y corteza tiernas, pero sin alveolado excesivo. Esto lo diferencia a su vez del panettone, mucho más complejo, ligero, y algodonoso, que además se conserva mejor por contener más hidratación y grasa y, sobre todo, por las frutas y su forma.

Qué roscones se conservan mejor

Si queremos que un roscón dure más tiempo fresco tenemos que elegir ingredientes de primera calidad y aventurarnos con una receta más elaborada, de las que exigen más tiempo, o acudir a obradores de calidad. La masa madre y los prefermentos ayudan, pero también reducir la cantidad de levadura y darle más tiempo a levar.

Roscon1

Las fermentaciones lentas en frío ayudarán de la misma manera, por ejemplo dejando el roscón en sus diferentes fases en la nevera o una zona fría de la casa, así como confiar en una masa más hidratada y con buen porcentaje de grasa. Cuanta más harina echemos, más pesado y seco saldrá, y antes se endurecerá.

Otros trucos pueden ser aplicar la técnica del tang zhong que explicamos hace un tiempo, o añadir una patata cocida pelada y bien machacada, que además ayuda a amasar y dar cohesión. Y, aunque ya no sean roscones como tal, el formato bollito se conserva mejor al comerlo individualmente y son más fáciles de congelar.

Cómo conservar el roscón tierno y fresco

Un problema que tiene el roscón es precisamente su forma de rosco, que dificulta el almacenaje. Es importante mantener tapado el extremo cortado, que en este caso siempre será doble, con plástico film o algún material similar como papel de aluminio. Las telas, aunque más ecológicas, transpiran demasiado.

Roscon Trozo

Si el roscón es muy grande podemos aplicar la técnica que nos aconsejó Beatriz Echevarría de El Horno de Babette para almacenar un pan de molde o brioche, cortándolo por la mitad para dividirlo en dos piezas e ir rebanándolo de ambas, alternando los extremos; así mantenemos cierta homogeneidad en toda la masa, y podemos guardar el roscón juntando los extremos cortados, de tal modo que las propias migas se conserven a sí mismas.

Lo importante es aislar la masa del aire para evitar que se reseque y pierda humedad. Para ello lo que mejor funciona es envolver el roscón, con sus extremos cortados bien tapados, en plástico, ya sea film -con varias vueltas y sin dejar recovecos- o una bolsa de alimentación limpia y que no emita olores. Cuanto mejos aire entre en su interior, mejor.

Roscon Comercial

El papel encerado alimentario con cera de abeja también es una buena alternativa, más sostenible y reutilizable, aunque puede ser más difícil de envolver según la forma y tamaño del roscón, y podríamos chafarlo demasaido.

Una vez bien envuelto podemos guardarlo dentro del horno -frío-, una panera hermética que no tenga otros panes dentro, o una despensa tipo fresquera. Cuanto más aislado del exterior, la luz y el calor esté mejor. La temperatura ambiente debe ser fresca y estable, pero no excesivamente fría; la nevera no es recomendable porque suele resecar las masas, salvo que lo hayamos rellenado.

La opción del congelador

Hay que decidir pronto si vamos a congelar el roscón: cuanto más fresco sea, mejor aguantará. Eso sí, siempre una vez se haya enfriado por completo.

Roscon Congelado

Podemos congelarlo entero, pero sabiendo que lo consumiremos por completo cuanto antes una vez descongelado, aunque lo mejor es cortar porciones y congelarlas individualmente, como haríamos con rebanadas de una hogaza. Cada pieza debe estar completamente envuelta en plástico film y es recomendable introducirla luego en una bolsa o recipiente hermético especial para congelación.

Si no queremos chafarlo mucho, podemos precongelar durante una o dos horas las porciones de roscón cortadas, introduciéndolas tal cual en una parte del congelador que no tenga restos de olores, y después ya proceder a envolverla en plástico e introducirla en una bolsa de cierre zip, con las demás que hayamos cortado.

Roscones

Para descongelar cada porción y disfrutarla como recién hecha podemos simplemente dejarla a temperatura ambiente y darle un toque final de calor con el microondas a potencia baja o con la función de calentar panecillos del tostador. Si tenemos prisa, bastará con usar el horno a unos 180ºC durante 2-10 minutos -según tamaño-, o la función descongelar del microondas.

Cómo revivir un roscón reseco

Al final incluso el mejor roscón del mejor obrador termina por resecarse y perder aroma; por eso los panaderos recomiendan siempre consumirlo lo más fresco posible, cuanto antes.

Antes de que esté todo perdido podemos salvar los últimos trozos más duros humedeciéndolos con un pulverizador de agua o envolviéndolos en una tela húmeda, y calentándolos ligeramente en el microondas, a potencia baja, unos 20-30 segundos, o aprovechando el calor residual del horno si lo hemos encendido. Incluso nos valdría recurrir a una vaporera o sartén con la tapa.

Pudding

La idea es aportar de nuevo humedad y calentar la porción solo para darle cierta temperatura, como si estuviera recién hecho, aún tibio, sin llegar a humear. Y es importante comerlo cuanto antes, pues una vez se vuelva a enfriar ya sí que no habrá manera de revivirlo en condiciones.

Entonces llegará el momento de aprovechar las sobras para hacer recetas sin desperdicio como torrijas o tostadas francesas, un pudin,¡ o su versión británica, pan de calatrava, picatostes al horno, tostas crujientes o incluso pan rallado, una vez bien tostado y triturado.

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Pâte sucrée o masa quebrada azucarada: qué es, cómo se hace y 17 recetas en que utilizarla

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Pâte sucrée o masa quebrada azucarada: qué es, cómo se hace y 17 recetas en que utilizarla

La pâte sucrée o masa quebrada azucarada es una de las elaboraciones básicas de la pastelería francesa más extendidas y utilizadas a lo largo y ancho del planeta. Se usa como base de tartas y pasteles y es perfecta para albergar rellenos con cierto punto de humedad.

Su consistencia es frágil, pero lo suficientemente firme como para que, manipulada con cuidado, se mantenga en forma mientras se rellena, decora, etc. Pertenece a la familia de las masas quebradas, de ahí que en boca se funda con facilidad, pero hay pequeños matices que las diferencian.

¿En qué se diferencian la masa quebrada y la pâte sucrée?

La masa quebrada o pasta brisa es la base de la que deriva la pâte sucrée. Se prepara únicamente con harina, mantequilla, agua y un poco de sal. Sirve tanto para dulce como para salado y la receta completa la puedes ver aquí.

La pâte sucrée o masa quebrada azucarada deriva de la anterior y, lógicamente, solo se usa en elaboraciones dulces. Se prepara con harina, mantequilla, huevo y una cantidad apreciable de azúcar, lo que la vuelve más frágil y quebradiza que la masa quebrada.

Cómo hacer pâte sucrée o masa quebrada azucarada

Ingredientes

Para personas
  • Mantequilla 150 g
  • Azúcar glas 100 g
  • Huevo M, a temperatura ambiente 1
  • Harina de repostería 280 g

Cómo hacer pâte sucrée o masa quebrada azucarada

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 25 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 15 m
  • Reposo 2 h

Elaboración

Existen dos técnicas a utilizar en la elaboración de la pâte sablée (y del resto de masas quebradas): crémage y sablage. Ambas igual de válidas y con iguales resultados, usad la que os resulte más cómoda.

  • Técnica crémage

En un bol batimos la mantequilla ablandada con el azúcar glas hasta que esté cremoso y homogéneo, unos segundos. Agregamos la harina tamizada y el huevo. Mezclamos con una espátula o cuchillo, sin tocar la masa con las manos, hasta que cohesione y se forme una bola.

  • Técnica sablage

Tamizamos el azúcar glas con la harina y colocamos sobre una superficie de trabajo limpia, haciendo un hueco en el centro. Añadimos la mantequilla, bien fría y en dados, y la trabajamos con las yemas de los dedos para obtener una textura de migas. Incorporamos el huevo y mezclamos con una espátula o cuchillo, sin tocar la masa con las manos, hasta que cohesione y se forme una bola.

Istock En la técnica del sablage la mantequilla ha de estar bien fría

Reposo y enfriado

Sea cual sea la técnica utilizada, colocamos la masa entre dos láminas de papel vegetal y la estiramos con un rodillo hasta que esté fina. La traspasamos a una bandeja y la guardamos en la nevera para que coja cuerpo: dos horas si se usa el método crémage y 30 minutos si se usa el sablage.

Horneado

Una vez dura la masa, la retiramos de la nevera y despegamos una de las hojas de papel vegetal para descubrirla. Forramos el molde que vayamos a usar sin manipular la masa en exceso y lo guardamos de nuevo en la nevera hasta el momento de hornear, a 175ºC con calor arriba y abajo durante 12--13 minutos.

Istock Pâte sucrée listo para usar

También podemos introducir el molde en el congelador y hornear la masa directamente según la saquemos del mismo. En este caso necesitaremos darle un par de minutos más para que se cueza en condiciones.

Otras cuestiones importantes

Una vez cocida la masa, si queremos impermeabilizar la base de nuestra tarta o pastel, la pincelamos con clara de huevo batida según la retiremos del horno. El calor hará que cuaje y cree una película protectora que la mantendrá seca después de rellenar.

Esperamos a que la masa esté completamente fría para desmoldar -es muy quebradiza y hacerlo en caliente nos puede conducir al desastre- y ya tenemos nuestra base de tarta o pastel lista para usar.

17 recetas en que utilizar la pâte sucrée o masa quebrada azucarada

cherry pie o tarta americana de cerezas
Cherry pie o tarta americana de cerezas

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Cómo hacer tadka o tarka: la técnica y aderezo de la India para cocinar especias que llenará de aroma y sabor tus platos

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Cómo hacer tadka o tarka: la técnica y aderezo de la India para cocinar especias que llenará de aroma y sabor tus platos

De todos es bien sabido que si algo destaca en la cocina india es en la intensidad fragante de sus platos, con un amplio uso de especias, hierbas, guindillas, semillas y otros ingredientes aromáticos. Muchas de sus elaboraciones emplean el llamado tadka o tarka, nombre que recibe tanto un aderezo especiado como la técnica usada para elaborarlo.

También llamado chaunk, phanna, chhonk, baghar o phoran, entre otros muchos nombres, el tadka consiste básicamente una infusión de sabores aromáticos liberados en un aceite u otro elemento graso templado. En su base esencial no es una técnica exclusiva de la India, pues muchas cocinas infusionan o aromatizan aceites y grasas para potenciar sabores, como hacemos a menudo con el azafrán o la piel de cítricos. Pero el tadka va más allá.

Se puede emplear como cimiento de algunas recetas, el primer paso en la elaboración tal y como hacemos con nuestros sofritos, pero quizá es más común el tadka preparado aparte, con el que se pueden completar muchos platos o, directamente, antes de servir. Entonces se utiliza el mismo término para designar a ese aderezo o condimento, una especie de guarnición intensa, aromática y fragante que transforma el resultado.

En qué consiste la técnica del tadka

Tadka Cocina2

Cualquier tadka comienza con una base grasa, aceite vegetal o ghee -mantequilla clarificada-, muy popular en la cocina india. Esta grasa se calienta suavemente sin llegar nunca al punto de ebullición, para añadir entonces especias, chiles, hierbas secas o ingredientes frescos como hojas de curry, dientes de ajo o jengibre.

Al templarse en ese aceite se produce una serie de procesos químicos que reactivan, liberan y transforman los componentes aromáticos de esos ingredientes, con la grasa como vehículo de olores y sabores. Nik Sharma, autor de The Flavor Equation, lo describe como una capa de sabor.

El mismo autor desgrana con detalle la ciencia detrás de esta técnica ancestral que se repite como un ritual en los hogares de la India y otros países, convertida en parte de su identidad gastronómica y cultural. Aplicando ese calor templado se agitan las moléculas aromáticas de las hierbas y especias desecadas, que se conservan en un cierto estado latente. El aceite penetra y las "despierta", de tal modo que dichas moléculas se disuelven en la grasa y empiezan a volatilizarse.

Tadka Dal1

Es lo que solemos llamar como "liberar los aromas", y es fácil comprobar cuándo ocurre, pues de pronto nuestra cocina se inunda de fragancias intensas y sugerentes. El calor y la grasa, además, permiten desarrollar la reacción de Maillard, caramelizando los azúcares que contienen prácticamente todos los ingredientes.

Así se producen nuevos sabores con matices distintos, por lo que con un tadka no solo potenciamos aromas, también creamos otros nuevos. Ahí radica su magia, sumándole que no hay dos tadkas iguales, pues nos abre un universo casi infinito de posibilidades.

Tadka2

Cómo se hace el tadka

Ingredientes

Los ingredientes básicos para cualquier tadka son un aceite o grasa y especias o productos aromáticos, secos o frescos.

  • Grasa. Aceite vegetal o ghee, que tiene un sabor muy suave y resiste muy bien las altas temperaturas. La elección de un aceite vegetal u otro dependerá del gusto y del resultado que busquemos, pues si es aromático su sabor influirá en el plato. Podemos usar desde girasol o coco hasta un buen de oliva virgen extra, considerando también si vamos a servir el tadka frío o caliente. Eso sí, de primera calidad, sin refinar y sin mezclar, cuanto más fresco, mejor.

  • Especias secas. Pueden ser enteras, machacadas a mortero o molidas, pero también es esencial que se trate de ejemplares muy frescos, bien conservados, nada de especias caducadas hace años en un cajón. Canela, semillas de cilantro, comino, alcaravea, cardamomo verde o negro, anís estrellado, clavo, nuez moscada, pimienta, hinojo, pimienta de Jamaica, semillas de nigella, fenogreco, asafetida, cúrcuma, jengibre, etc.

Mortero
  • Pimientos o chiles secos. En España no tenemos aún mucha variedad fácil de encontrar, pero podemos incluir los pimientos choriceros, las ñoras, las cayenas y otras guindillas desecadas.

  • Semillas y legumbres secas. Además de sabor y aroma suman un componente crujiente y textura, si se dejan enteras. A los granos de las anteriores podemos sumar semillas de mostaza amarilla o negra, sésamo blanco o negro, guisantes secos partidos, lentejas amarillas o coral, judías mungo, ciertos guisantes, etc.

  • Ingredientes frescos. Chiles y guindillas frescas, hojas de laurel, hojas de curry, jengibre, cúrcuma, dientes de ajo, cebollas y todas sus variantes, piel de cítricos, etc.

Así se hace un tadka

Básicamente hay que añadir los ingredientes en función de lo rápido que tiendan a quemarse. Por eso hay que empezar preparando todo, midiendo y pesando cantidades, si es necesario, y pelando, picando o troceando los ingredientes frescos (chiles, jengibre, cebolla, ajos...). Nos puede interesar moler o machacar algunas especias en el mortero, como los granos de pimienta y cardamomo.

Tadka Cocina
  1. En una sartén o cazuela no muy grande, preferiblemente profunda y/o con tapa -por si saltan o salpican las especias-, calienta un fondo de aceite o ghee generoso a fuego bajo-medio. No dejes que humee.

  2. Comprueba que está caliente echando un grano de alguna especia o semilla; si empieza a bailar está en su punto.

  3. Añade las demás especias y semillas o legumbres secas enteras, extendiéndolas bien.

  4. Ahora añade, si las usas, las cebollas o chalotas y jengibre fresco, solo si quieres que estén más tostados o crujientes.

  5. A continuación incorpora las especias molidas o machacadas; cuidado pues se tuestan en segundos.

  6. Es el momento de echar los chiles y otros ingredientes frescos salvo el ajo; si añades ahora las cebollas y jengibre quedarán tiernos, sin tostarse tanto.

  7. Finalmente, el ajo, pues si es muy fresco se quema rápidamente. Cuando haya liberado su aroma y empiece a coger color, retira del fuego.

  8. Ya con el calor residual puedes añadir chile o guindilla seca en copos, que también se quema muy rápidamente.

En qué platos usar el tadka

Si la receta no lo indica, prueba a añadir tu tadka personalizado al gusto a casi cualquier plato que se te ocurra, para experimentar y descubrir nuevos sabores. Sin duda merece la pena usarlo en todo tipo de currys, ya sean típicos de la India o adaptaciones occidentales como las británicas. Puedes añadirlo a la olla al final de la cocción o servir porciones en cada ración.

Tadka Dal

También es un aderezo magnífico de las elaboraciones tipo dal, pues existe incluso un dal específico llamado tadka dal. Por extensión, combina muy bien con guisos de legumbres y hortalizas, estofados y potajes, tanto vegetarianos como con carnes y pescados o mariscos. En frío es un complemento fabuloso de chutneys, dips y untables cremosos como la raita, cremas y sopas frías.

Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Badagnani - Vee Satayamas - Bharat Mirchandani
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Cómo limpiar el horno y dejarlo reluciente: utensilios imprescindindibles para que no sea una tortura

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Cómo limpiar el horno y dejarlo reluciente: utensilios imprescindindibles para que no sea una tortura

La limpieza debería ser siempre parte del proceso de cocinar, ya no solo por decencia personal, también por higiene y seguridad alimentaria. Pero hay elementos como el horno cuya puesta a punto solemos ir posponiendo indefinidamente, hasta que llega ese fatídico momento de asumir la realidad de que ya llegó la hora. Para que no sea una tortura que acabe con nuestra paciencia, conviene tener claro cómo limpiar el horno y qué necesitamos.

Los profesionales suelen recomendar limpiar el horno, o cualquier elemento de la cocina, inmediatamente después de usarlo. Es la mejor manera de mantenerlo en buen estado, de evitar que se acumule un exceso de suciedad indomable, y de que apenas nos suponga un esfuerzo físico cada vez. Además, cuando aún está caliente, la suciedad pequeña sale más fácilmente, solo con una bayeta húmeda o con algo de lavavajillas común.

Pero eso sería un mundo ideal en el que nos queda energía para limpiar después de cocinar, en el que no nos esperan con ansias en la mesa o en el que no tenemos que salir corriendo después a seguir con nuestras tareas. O en el que otro miembro del hogar se turna para limpiar si nosotros hemos preparado la comida.

Hornosucio

La mayoría de mortales dedicamos días puntuales a una limpieza profunda cuando la roña no nos deja ver a través de la puerta, o ya no sabemos muy bien cuál es el color natural del interior. A veces es el propio electrodoméstico el que nos avisa, pues la suciedad acumulada puede desencadenar olores, humo, o forzar la máquina. Toca hacer acopio de utensilios y limpiadores, armarse de paciencia y dedicar a la tarea el tiempo que nos exija.

Consulta las instrucciones del fabricante: ¿tiene autolimpieza?

Recupera el manual del horno o acude a la página web del fabricante para consultar las instrucciones específicas sobre su limpieza y mantenimiento. Cada horno es un mundo y cada compañía desarrolla modelos y tecnologías distintas, que no siempre piden los mismos cuidados. Antes de nada, comprueba si las rejillas, bandejas u otros accesorios puedes meterlos en el lavavajillas, y eso que te ahorras.

Hornear

Si tu horno tiene un sistema de autolimpieza, como la pirólisis, puedes aplicarla, siempre siguiendo al pie de la letra las instrucciones. El problema de esta función es que consume una gran cantidad de energía -y el precio de la luz no está precisamente como para derrocharla- y también tiempo; además es una tortura aplicarla en verano.

Además, los hornos ya más viejos pueden tener una pirólisis ya menos efectiva, por lo que nos tocará al final terminar limpiando a mano. Los aparatos más actuales incorporan ya otros sistemas más novedosos, como la limpieza con vapor de agua, menos "violenta" y teóricamente más eficiente en el gasto energético.

Cómo limpiar a mano el horno

Si la autolimpieza no es suficiente o es inviable, tenemos dos opciones: recurrir a productos industriales, o usar fórmulas caseras más naturales.

Limpiadores quitagrasas

Los quitagrasas comerciales se suelen presentar en envases pulverizadores con un formato más líquido o más espeso, en crema, gel o pasta. Hay que consultar las instrucciones muy bien antes de usar, pero generalmente se recomienda rociar bien el horno con ellos o aplicarlos sobre la suciedad más incrustada, dejándolos actuar desde minutos hasta varias horas.

Bayeta

Después se retira el producto con una bayeta, normalmente humedecida, y se termina secando todo con un trapo o papel de cocina. La bayeta inicial quedará prácticamente inservible o directa para la lavadora, en su caso. Si la suciedad es añeja, podríamos necesitar frotar o rascar con un estropajo metálico, cepillo o espátula, y/o repetir el proceso. También sirven para las rejillas, bandejas y cristal.

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Kh-7 - Quitagrasas Pulverizador, 750 ml

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Mr Muscle Limpiahorno Forza - Gel de limpieza para hornos, gran poder desincrustante en frío, formato 300 ml

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HG Spray Limpiador para Horno, Parrilla y Barbacoas, Elimina los Restos de Comida y Grasa Quemada, Para Cocina y Uso al Aire Libre (500 ml) - 138050106

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Fórmulas caseras

Bicarbonato, zumo de limón y vinagre de limpieza son los tres aliados básicos para una limpieza sin tanto producto industrial agresivo. Para el horno lleno de grasa lo que mejor funciona es la pasta de bicarbonato, preparada mezclándola con un poco de agua y/o vinagre. Hay que aplicarla generosamente por toda la superficie a limpiar y dejar actuar toda la noche o todo el día.

Bicarbonato2

Después se retira de un modo similar a los limpiadores, con una bayeta húmeda y usando un estropajo o espátula si queda grasa incrustada. Para retirar los restos que queden se recomienda pulverizar con vinagre de limpieza, que se puede combinar con zumo de limón para un olor más agradable, quitándolo con otra bayeta o trapo humedecido. Después solo queda secar, aunque se puede usar el horno encendido a mínima temperatura.

Bicarbonato

Si quieres evitar usar una bayeta metálica, puedes añadir sal gruesa a la pasta de bicarbonato. Recuerda que este reaccionará en contacto con un ácido como el vinagre o el limón, por eso es mejor hacer la solución, primero, solo con agua tibia.

Utensilios de limpieza básicos

Especialmente si trabajamos con productos industriales deberíamos emplear guantes de protección específicos para limpiar, que sean resistentes pero cómodos, de nuestra talla. Mejor no usar los mismos guantes para fregar la vajilla para desinfectar el baño con lejía o amoniaco.

Limpieza

Si somos especialmente sensibles o la cocina no está muy bien ventilada, puede ser conveniente trabajar con una mascarilla. Hoy en día presuponemos que todos tendremos alguna desechable quirúrgica en casa, o incluso podemos emplear alguna de tela para esta tarea.

Hay que asumir que los hornos muy sucios con grasa o suciedad seca y quemada van a destrozar las bayetas, trapos y estropajos. Podemos tener un juego específico para estos menesteres que sea reutilizable lavándolos en la lavadora, o recurrir a desechables. Normalmente todos los hornos admiten el uso de una bayeta metálica de acero inoxidable, la mejor herramienta para frotar y acabar con la suciedad más incrustada.

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Una vaporeta de mano puede ser trambién muy útil para ayudarnos a limpiar el interior del horno, el cristal de la puerta o las rejillas, más incómodas de frotar.

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Cómo limpiar la puerta de doble o triple cristal

Muchos hornos presentan un sistema de puerta de frente frío que busca evitar las quemaduras accidentales al manipularla o tocarla cuando está en funcionamiento. Esto suele implicar una estructura de varios cristales superpuestos, que complica su limpieza. Hay que desmontar la puerta o será casi imposible limpiarla por completo.

Puerta

De nuevo, hay que revisar bien las indicaciones del fabricante o consultar al mismo mediante el número de teléfono proporcionado por la empresa antes de liarse a desmontar nada por nuestra cuenta. Generalmente se nos pedirá que esté totalmente frío y apagado, que usemos guantes protectores -no de limpiar genéricos-, y preparar una superficie plana con una toalla o similar para ir depositando la puerta y los cristales.

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Algunos fabricantes de electrodomésticos comercializan sus propios productos específicos de limpieza, pero podemos usar cualquier limpiador desengrasante apto para el material que queramos limpiar.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Fotos | Unsplash - Marco Verch - Fantastic Services - osseous - Forsaken Photos
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Arroz blanco: los trucos para que tenga más sabor

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Arroz blanco: los trucos para que tenga más sabor

Cada maestrillo tiene su librillo y eso es precisamente lo que ocurre con el arroz blanco, en cada casa se prepara de una manera diferente. Existen muchas maneras de prepararlo: en cacerola o sartén, en olla exprés, en el microondas, con abundante agua (para luego escurrir), con el agua justa (para no tener que escurrir), tapado o no, rehogado antes o después de la cocción, etc.

Todas ellas son formas de hacer arroz correctas y válidas, aunque hace tiempo compartimos nuestra favorita, la receta con la que conseguimos un arroz en su punto al estilo español, es decir, con los granos bien sueltos. Porque hay arroces en los que se busca que queden apelmazados, pero esos son otra cuestión.

En cualquier caso, para conseguir un buen arroz blanco es fundamental controlar el punto de cocción, controlar la variedad de arroz utilizada, así como el tipo de agua, y tener en cuenta el lugar en el que se prepara. La altitud, la temperatura y la humedad del ambiente influyen mucho en el resultado y condicionan el método a utilizar.

Un arroz blanco bien ejecutado no solo es una guarnición estupenda, sino que sirve de base de otras preparaciones como ensaladas de arroz, pimientos rellenos, platos como el arroz frito estilo chaufa, entre otras otras elaboraciones. Sin embargo hay a quienes les cuesta encontrarle la gracia, pero eso es porque desconocen los trucos para hacer un arroz blanco con mucho sabor.

Ajo, laurel y aove

De mi madre aprendí a dorar un diente de ajo (pelado y entero) en aceite de oliva virgen extra, rehogar en ello el arroz y añadir una hoja de laurel junto al agua de la cocción. Estos tres elementos, quizás los más clásicos, aportan mucho sabor al arroz blanco.

Ajo, laurel y aceite de oliva virgen extra son la Santísima Trinidad de mi guarnición favorita, pero a lo largo de los años he ido probando otras formas que funcionan igual de bien y con las que se consigue un arroz blanco con mucho sabor.

Cebolla claveteada

En la Escuela de Hostelería usábamos una cebolla claveteada, es decir, pinchábamos un par de clavos de olor en una cebolla pelada y la sumergíamos en el agua de la cocción del arroz. Un truco perfecto para quienes sois fans del sabor y aroma de esta especia, aunque cuidado con la cantidad usada porque es muy potente.

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Salsa de soja

Otro truco que hemos usado y compartido con vosotros en Directo al Paladar es el de añadir salsa de soja al agua de la cocción. No nos cansamos de preparar asi la guarnición de arroz -con soja-, a pesar de la cantidad de años que han pasado desde su publicación.

Otros trucos

En la gran familia editorial de Webedia hay mucho cocinillas suelto, así que hemos aprovechado para preguntar cuáles son sus trucos para conseguir un arroz blanco con mucho sabor. Todos ellos testados y probados, aquí van todos ellos.

  • Añadir ajo en polvo al agua de la cocción, una buen alternativa al ajo fresco.
  • Rallar, picar o machacar uno o varios dientes de ajo fresco (cantidad al gusto) y rehogar ligeramente en aceite antes de incorporar el arroz y el líquido de la cocción.
  • Sustituir el agua por caldo, mejor si es casero, aunque en un caso de apuro una pastilla de concentrado puede servir de apaño. En este caso conviene no añadir sal.
  • Trocear finamente 1/4 de cebolla y rehogar en aceite antes de incorporar el arroz y el agua.
  • Agregar perejil picado u otras hierbas (frescas o secas) al líquido de la cocción.
  • Incluir un par de granos de pimienta negra al líquido de la cocción.
  • Usar mantequilla en lugar de aceite para conseguir un punto de sabor distinto y cierta untuosidad.
  • Exprimir medio limón y añadirlo al líquido de la cocción.

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La espuma y las impurezas del caldo no existen: qué es esa capa blanca y cómo evitarla (sin tener que clarificar)

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La espuma y las impurezas del caldo no existen: qué es esa capa blanca y cómo evitarla (sin tener que clarificar)

La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas. Y lo decimos mal, pues esa supuesta espuma no existe.

No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros". Salvo que se nos haya olvidado lavar los ingredientes, claro.

Lo explica muy bien Arthur Le Caisne en Los espaguetis a la boloñesa no existen: "Se lo diré claramente: es una de las tonterías más gordas que existen en cocina (...). ¿Qué hace usted con las impurezas cuando prepara un chuletón de buey? Nada, por la mera razón de que no las tiene".

Si consideramos "impurezas" como un elemento extraño, sucio, que estropea otra sustancia, está claro que no tendría sentido poner a cocer ingredientes con tales elementos, como carne podrida o verduras pochas. Lo que sí pueden aparecer son una especie de partículas desagradables a la vista que, cuando son excesivas y no se maneja bien el caldo, pueden enturbiarlo, pero no por ello deja de ser "puro" o de menos calidad.

Caldo3

Qué es en realidad esa espuma

Los ingredientes que usamos para elaborar un caldo o fondo, al calentarse, transfieren sus sabores y aromas al líquido en el que se cuecen, el agua. Estamos preparando, básicamente, una infusión de verduras, carne o pescado.

La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra. La clave principal está en las proteínas.

Sopa Espuma
¿Espuma o simples burbujas? Si hervimos a temperatura muy alta es inevitable que surja aire, el problema está cuando se combina con las proteínas dispersas en el caldo.

Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o clado clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo y ya explicamos aquí con detalle. La grasa pura se retira más fácilmente dejándolo enfriar, ya que se solidifica -hasta cierto punto- en la superficie.

Pero hay métodos de cocinado que nos evitarán esa falsa espuma consiguiendo un caldo más limpio -que no transparente- para tomar directamente.

Cómo evitar la espuma al cocinar un caldo

Hay cuatro métodos fáciles de aplicar en casa que dan buenos resultados, y en todos la clave está en la temperatura.

Sopa Pasta
No hay que olvidar que la grasa de un caldo también aporta sabor y nutrientes, no siempre hay que obsesionarse con retirarla.
  • Olla a presión o instantánea. La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas.

  • Olla lenta. Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.

  • Blanqueando primero. Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.

  • A fuego lento. El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. De este modo reducimos al máximo el desprendimiento de proteínas y su coagulación.

Sopa Pollo

Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas. Lo importante, entonces, es no remover el contenido ni agitar la olla, pues si las proteínas se dispersan será muy complicado retirarlas.

Si lo dejamos quietecito, una vez terminada la cocción, solo queda ya colar el contenido con un colador bien fino y, si buscamos un resultado más fino, cubierto con una estameña o similar, para filtrarlo al máximo.

Fotos | Unsplash - Jumpstory - Marco Verch - Cuyahoya jco
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La fórmula 1-2-3-4: el truco más fácil para hacer una ensalada perfecta y no aburrirte nunca

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La fórmula 1-2-3-4: el truco más fácil para hacer una ensalada perfecta y no aburrirte nunca

Las ensaladas hace tiempo que dejaron de ser exclusivas del verano, pero sobre todo siguen reinando como la opción más sencilla para tratar de comer más ligero o sano, grandes salvadoras de tápers y cenas de dieta. Para repetir siempre los mismos ingredientes y encontrar fácilmente el equilibrio perfecto, existe una fórmula para hacer ensaladas muy simple que podemos aplicar casi improvisando. Y es tan fácil como contar hasta cuatro.

Nos ha costado salirnos un poco de la rutina de la clásica ensalada mixta en la que parecían imprescindibles la lechuga y el tomate, y aún así siguen siendo componentes habituales de muchas fórmulas caseras o de menús del día. El problema de querer innovar es que podemos terminar montando mezcolanzas con poco gusto culinario o desequilibradas tanto en sabores como en nutrientes.

Además de recordar las nueve reglas de oro que siempre nos ayudan a lograr ese equilibrio, recogemos la fórmula de cuatro pasos que la autora Stacey Ballis comparte en MyRecipes. Es un sistema extremadamente simple muy fácil de aplicar a lo que tengamos por la nevera o encontremos en el mercado en cada época.

La fórmula 1-2-3-4

Ballis propone este método para salir de la rutina repetitiva sin tener que complicarnos en exceso a la hora de planificar, cocinar o hacer la compra. Es una fórmula que se adapta a cualquier estación, pues puede emplearse prácticamente cualquier ingrediente susceptible de encajar en una ensalada.

Ensalada1

Eso sí, como buena estadounidense aún utiliza el sistema de medidas en tazas y cucharas, pero como se trata de jugar con las proporciones, en casa podemos aplicarla a cualquier tazón o vaso como volumen orientativo. Aunque a estas alturas casi todo el mundo tendrá un juego de cups y tablespoons o, al menos, una jarra medidora. Una taza (cup) ronda los 240-250 ml; una cucharada (tablespoon) son 15 ml y una cucharadita (teaspoon) son 5 ml.

1. Una taza de algo saciante y nutritivo

Ensalada Pollo

La autora emplea el término hearty, que se refiere a ingredientes sustanciosos, que nos sacien con gusto y que aporten nutrientes de alta calidad, con una buena cantidad de proteínas. Pueden ser animales o vegetales, una combinación de ambos o mezclando más de un ingrediente hasta alcanzar la misma proporción. Si nuestra ensalada es vegetariana o vegana, conviene combinar productos que sumen juntos proteínas completas, como cereales y legumbres.

2. Dos cucharadas de algo crujiente

Nada mejor para hacer sabrosa una ensalada -o casi cualquier plato- que agregar un elemento crujiente. Las texturas planas son aburridas y sosas y el contraste cocrante en la boca siempre tiene un valor añadido a la hora de disfrutar con placer de un plato. La comida crujiente nos gusta, por eso casi todos los snacks comparten esa cualidad.

Granola

Semillas, frutos secos, picatostes, garbanzos tostados, cebolla frita, chips de ajo, tejas de queso, beicon al horno o nachos de maíz son algunas opciones interesantes. Nuestra receta de granola crujiente salada reúne varios ingredientes y es perfecta para coronar ensaladas sumando además muchos nutrientes.

3. Tres tipos diferentes de vegetales

Aquí se incluyen tanto verduras como hortalizas y/o frutas, dejando la combinación al gusto de cada cual. Sí es importante intentar crear un equilibrio entre los tres, o al menos cierto sentido. Si apostamos por ingredientes de temporada suelen encajar muy bien entre sí. Lo suyo sería combinar sabores más vegetales y frescos con otros dulzones y también ahumados o terrosos.

Ensalada Buffe

Además podemos jugar con la forma de presentación, usando vegetales crudos o cocinados, frescos o en conserva, encurtidos o desecados, etc. Si tenemos sobras de, por ejemplo, calabaza o brócoli asado, podemos aprovecharlos, o podemos recurrir a remolacha cocida, pimientos asados en conserva, etc.

4. Cuatro tazas de hojas

Si montamos la ensalada para comer al momento o en un táper para llevar y aliñar más tarde, las verduras y hortalizas de hoja deben ser la base, en abundancia pero sin compactar o apretar en exceso. Si preferimos elaborarla en vaso o vertical, serán el último componente a colocar, encima del todo, para no chafarlas.

Además de la gran variedad de lechugas que hoy podemos encontrar en el mercado (aquí repasamos un buen listado), podemos usar otros tipos y/o combinarlos entre sí: rúcula, espinacas, canónigos, pamplinas, repollo, coles de bruselas, col rizada, endivias, radicchio, col china, etc.

Hojas

Y siempre podemos recurrir a las bolsas de mezclum ya listas para usar; los fabricantes cada vez lanzan gamas más variadas con ingredientes distintos que no necesitan ni lavado previo. No es la opción más económica ni sostenible, pero son una gran ayuda en días ajetreados.

Esta fórmula nos deja el aliño o salsa como opcional y para añadir al final según nos guste o nos apetezca, ya que es algo mucho más personal. Hay ensaladas que no piden más que un poco de buen aceite de oliva virgen extra, y personalmente a menudo no suelo agregar nada más. Una vinagreta básica o salsa de yogur siempre son buenos comodines.

Fotos | Unsplash
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Cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente

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Cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente

Conseguir un pescado bien apetecible, con la piel crujiente y la carne cocinada al punto puede ser una tarea difícil si no tienes las claves para hacerlo de modo sencillo. Hoy os contamos cómo hacer el pescado a la plancha para que no se pegue y quede con la piel crujiente.

El pescado con la piel blanda no resulta atractivo y normalmente origina que la piel se quede en el plato, siendo apartada por los comensales. Sin embargo, una piel crujiente y dorada hace más apetecible el plato y además la textura contrasta muy bien con la de la carne, aportando un punto más de satisfacción.

Hay muchas pequeñas cosas o detalles a tener en cuenta, para conseguir un pescado listo para llevar a la mesa. Os contamos toda la técnica paso a paso para que la podáis interiorizar, aunque en resumen, es cuestión de temperatura, paciencia y cierto control. Además, os contamos otra forma muy sencilla de hacerlo para cuando no tengáis tiempo o tengáis debilitada la paciencia o fuerza de voluntad.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Pescado blanco al gusto (en filetes, rodajas, lomos...) 2
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra unas gotas para engrasar la plancha

Cómo hacer pescado a la plancha con la piel crujiente y sin que se pegue

Dificultad: Media
  • Tiempo total 10 m
  • Elaboración 5 m
  • Cocción 5 m
  • Reposo 5 m

Primeros pasos

Secar Pescado Papel

Para conseguir que el pescado quede bien cocinado en la plancha y con la piel crujiente, es necesario que tenga la piel seca antes de someterla al calor de los fogones. Si la piel está húmeda, cocerá el pescado y quedará con la piel blanda. Para evitarlo, lo mejor es secar la piel del pescado con una toalla de papel absorbente. Así se conseguirá mejor resultado.

En el caso de filetes gruesos o altos, puede ser recomendable hacer unos cortes en la piel para garantizar una cocción uniforme. Esto también ayuda a evitar que la piel se enrosque y se encoja por los lados abarquillando el pescado. Si los filetes son finos, los cortes no son necesarios, aunque no estorba hacerlos.

Cortes En El Pescado

Para hacer los cortes, conviene tensar la piel, lo que hace que sea más fácil hacer las hendiduras. Con un cuchillo afilado, hacemos cortes de unos 4 cm de largo, con 1 cm de separación entre los cortes y de poca profundidad, lo justo para cortar la piel y un poquito más, en la carne, aproximadamente 2-3 mm.

Preparación y paso por la plancha

Justo antes de cocinar el pescado, es el momento de sazonarlo, tanto por el lado de la piel como por el de la carne. Podemos usar sal y pimienta, solo sal o la combinación de especias y de hierbas aromáticas que más nos guste.

Pakus Presion Piel Crujiente

Mientras sazonamos el pescado, vamos calentando la plancha, carmela o sartén, ligeramente cubierta con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté a máxima temperatura, es el momento de poner el pescado por el lado de la piel abajo y dejar que se cocine.

No hay que mover el pescado ni intentar desplazarlo hasta que la piel se haya dorado. Es cuestión de fe, de paciencia o dicho de otra manera, cuestión de esperar unos minutos. Al principio, sobre todo en tajadas o pescados que no sean muy planos, puedes hacer presión sobre la carne con la mano o con una espumadera para incrementar su contacto con la plancha, o incluso poner un ligero peso encima. La resistencia del pescado se vencerá en un minuto aproximadamente.

Plancha Piel

A continuación la piel se pegará a la sartén o plancha, pero hay que tener paciencia. En tres minutos aproximadamente, la piel se suelta y despega del fondo. Cuando el pescado se pueda dar la vuelta o desplazar con facilidad, es el momento de darle la vuelta para terminar de cocinar la parte de la carne. Aquí, nos caben dos posibilidades, dependiendo del grosor del filete de pescado.

Terminación del pescado

Lubina Calabacin Aji Dulce Y Tomates Pakus Directo Al Paladar Futurobloguero

Aquí caben dos opciones, dependiendo del grosor del pescado:

  • Para los filetes finos de menos de 2 cm de grosor, como los de la dorada, podemos simplemente darlos la vuelta y dejarlos un minuto y medio o dos al fuego, para que se terminen de cocinar por el lado de la carne.
  • Para los filetes más gruesos -por ejemplo de salmón, merluza, etc., terminamos su cocción en el horno, siempre con la piel abajo, dejando hasta que el centro de la parte más gruesa esté a 55ºC, si podéis medirlo con sonda. Serán necesarios entre cuatro y ocho minutos, dependiendo del grosor de la pieza.

Al cocinar el pescado de esta manera, te quedará siempre con una apetecible piel crujiente, que acompañará y contrastará con la tersa carne de los pescados que hemos cocinado en la plancha o el horno.

Truco extra: cómo asegurarte de que la piel no se pega a la plancha y además no manchar nada

Papel Hornear Plancha

Como ya os explicamos cuando hicimos la mejor técnica para cocinar en la plancha gambas, gambones, langostinos o carabineros, un truco estupendo para que no se manche la plancha ni coja olores es cubrirla con papel de hornear satinado.

Para que se pegue a la plancha podéis poner una gotita de aceite en cada esquina y antes de poner el pescado, barnizar ligeramente el papel con una brocha de cocina. Así, es imposible que el pescado se pegue a la plancha, ya sea una eléctrica enchufada a la pared o bien una plancha que ponemos al fuego.

Papel Plancha Hornear Pescado Piel

Aunque a priori nos pueda parecer que no va a funcionar, esta técnica funciona siempre. Solo hay que esperar un par de minutos más que si no estuviera el papel pero la piel se consigue igual de crujiente y dorada y obviamente, no se nos va a pegar al fondo de la plancha porque el pescado no estará en contacto directo con ella.

Una última recomendación

Piel Detalle

Antes de servir el pescado, es conveniente dejarlo reposar durante tres o cuatro minutos para que los jugos se asienten y distribuyan, para evitar que al cortar el pescado se salgan al plato. Aprovecha para acompañar el pescado con una estupenda guarnición como la ensalada de pimientos o estas patatas asadas con chalotas

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Mojo verde: qué es, cómo se hace esta popular salsa canaria y en qué recetas la podemos usar

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Mojo verde: qué es, cómo se hace esta popular salsa canaria y en qué recetas la podemos usar

Es bastante probable que, habiendo visitado o no las Islas Canarias, conozcáis las bondades del mojo, la salsa más popular del archipiélago. Perfecta para acompañar las tradicionales patatas (o papas) arrugadas, entre muchos otros platos. Y es que, aunque el binomio mojo-papa es el más conocido, no es el único.

Esta salsa tradicional es seña de identidad fundamental de la gastronomía canaria. Cada día en las Canarias infinidad de platos a base de pescado, carnes blancas y/o verduras se ven engrandecidos con un mojo a su vera. Y no es de extrañar porque es una delicia y en prepararlo se tarda cero coma.

Para la elaboración de esa salsa se parte de una combinación de aceite, vinagre y ajo. El añadido de otros ingredientes a esta mezcla base deriva en la diferenciación de los mojos en rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). Los rojos: con pimientos, con o sin tomate, los verdes: de perejil y cilantro, pueden llevar también aguacate.

A los mojos rojo y verde, que son los más comunes, se le suma un amplio abanico de recetas de mojo que incluyen ingredientes sorprendentes: quesos, almendras, guindillas, todo tipo de hierbas o condimentos e incluso frutas.

Los mojos rojos complementan bien alimentos de sabor intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Y los mojos verdes se suelen servir con verduras, mariscos y pescados blancos -de sabor suave-. Pero, definitivamente, el acompañante principal e indispensable de los mojos es la patata o papa arrugada canaria.

Cada cual lo elabora a su manera, pero la genialidad de esta salsa es que todos conservan la esencia del mojo. Su variedad y popularidad se deben a lo sencillo que resulta prepararlos, a su peculiar sabor y a lo versátiles que resultan a la hora de acompañar otros alimentos.

Cómo se hace el mojo canario

Para elaborar un mojo a la vieja usanza se necesita un mortero o almirez. Los ingredientes se machacan a mano, en crudo, permitiendo que cada cual conserve su personalidad y mantenga todas sus vitaminas, resultando por ello muy sanos. Aunque siempre hay una excepción a la regla, en este caso es el mojo palmero que lleva el ajo frito.

No obstante, existe una manera de preparar el mojo verde que es más fácil y, sobre todo, que requiere de cero esfuerzo físico. El único requisito es contar con una batidora de mano y seguir la receta que os damos a continuación. En cinco minutos tendréis la salsa lista para su consumo.

Mojo tradicional canario
El mojo tradicional se elabora en mortero

Ingredientes

Para personas
  • Cilantro fresco 1 manojo
  • Diente de ajo 6
  • Comino en grano o molido, 1 cucharadita
  • Aceite de oliva virgen extra 100 ml
  • Vinagre de vino blanco 15 ml
  • Pimienta picona o cayena (opcional) 1
  • Sal

Cómo hacer mojo verde

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 5 m
  • Elaboración 5 m

Lavamos bien el cilantro y lo secamos. Pelamos los dientes de ajo. Retiramos las semillas de la pimienta picona o la guindilla (solo si queremos un mojo picante, en caso contrario prescindimos de este ingrediente).

Introducimos los tres ingredientes anteriores en el vaso de una batidora y agregamos el vinagre, el comino y un pellizco de sal. Trituramos hasta obtener una masa uniforme. Añadimos el aceite poco a poco sin parar de batir hasta que emulsione la salsa.

Conservación y reemplazos

El mojo verde se puede usar inmediatamente. Aunque, si nos sobra o lo vamos a utilizar más tarde, lo ideal es guardarlo en un bote cerrado herméticamente y dentro de la nevera. Aguanta en buen estado entre cuatro y cinco días.

A esta fórmula básica se le puede añadir pimiento verde y/o perejil, combinando las cantidades al gusto. Igualmente, el perejil es un buen sustituto del cilantro para aquellos poco aficionados a esta hierba.

En qué recetas podemos usar el mojo verde canario

Además de con recetas tradicionales canarias, el mojo verde casa bien con todo tipo de verduras, aves, mariscos y pescados blancos (de sabores suaves), ya sea asados, cocidos, a la plancha o a la parrilla. Aquí van algunas propuestas.

Patatas o papas arrugadas
Patatas o papas arrugadas

Foto portada | iStock
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Cómo hacer leche de coco casera, para usar en todo tipo de platos asiáticos y recetas veganas

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Cómo hacer leche de coco casera, para usar en todo tipo de platos asiáticos y recetas veganas

Si hubiera sabido antes lo fácil que es hacer esta receta de leche de coco, elaborada con coco rallado, no hubiera descartado un montón de recetas que llevan este ingrediente, fundamental en toda la cocina de la India y buena parte del sudeste asiático. No siempre lo encuentro en los establecimientos de mi ciudad y, además, prefiero las preparaciones caseras a las industriales.

Me ha gustado tanto la experiencia que para la próxima vez que haga esta receta, procuraré encontrar una gasa especial para poder exprimir bien el líquido, pues en esta ocasión usé un colador grande y una maza de mortero, pero me costó más de lo que me pensaba.

Si necesitáis que sea dulce sólo tenéis que **añadir un poco de azúcar** a la mezcla antes de batirla. En un recipiente hermético se conserva perfectamente en la nevera unos cinco días.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Coco rallado 250 g
  • Agua mineral 600 ml

Cómo hacer leche de coco

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 10 m
  • Elaboración 10 m

Ponemos el coco rallado en un procesador de alimentos (yo he usado la Thermomix). Calentamos el agua sin que llegue a hervir y la echamos sobre el coco rallado. La dejaremos unos pocos minutos para que el coco se hidrate bien.

Después, pulsamos el procesador de alimentos a la máxima potencia, para que se mezcle bien el coco y el agua, obtendremos una pasta ligeramente espesa. Sólo nos queda pasarla por un colador o por una malla fina para extraer la leche. El sobrante lo podemos usar para hacer galletas o bizcochos.

Paso A Paso

Para qué utilizar la leche de coco

Podéis usar esta receta de leche de coco en infinidad de recetas. Imprescindible en un buen pollo al curry y en todo tipo de guisos tailandeses, la leche de coco es también muy apreciada entre los seguidores de una dieta vegana, dado lo grata que resulta para sutituir a la leche de vaca en muchas elaboraciones de repostería, como la nata o, incluso, las torrijas.

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Las 13 claves para hacer crêpes perfectas: ingredientes, técnicas y utensilios para triunfar siempre

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Las 13 claves para hacer crêpes perfectas: ingredientes, técnicas y utensilios para triunfar siempre

En el mes de febrero las crêpes a la francesa cobran especial protagonismo con la excusa de la festividad de la Candelaria, que se celebra el día 2 del mes, a la que se suman las tradiciones carnavaleras en las que no faltan variedades como nuestras filloas y frixuelos. De masa más simple que sus primas las tortitas -aunque de terminología confusa-, conseguir unas crêpes perfectas tiene su truco y requieren, sobre todo, de práctica.

Antes de lanzarnos a la piscina siguiendo la receta básica conviene conocer cuáles son las claves a tener en cuenta para triunfar siempre y convertirlas en un fondo de armario para repetir infinidad de veces. Una vez dominas la masa de crêpes a tu gusto, cocinar crêpes en casa se convierte en un placer sencillo y tremendamente satisfactorio.

1. Cuida la calidad (y temperatura) de los ingredientes

La regla número uno de cualquier receta se aplica también aquí. Por mucho que sea una elaboración muy simple y de origen humilde, con pocos ingredientes, la calidad de la materia prima puede marcar la diferencia.

No hay que obsesionarse demasiado con la harina, pues es suficiente con que sea de trigo corriente, de todo uso o de repostería (llamada floja), vigilando que no sea de fuerza o podría tener exceso de proteínas. La calidad y frescura de los huevos sí se notará en el color y sabor de las crêpes; nada como buenos huevos de gallinas "felices", con código 0 o 1 en su etiquetado.

Ingredientes

La mantequilla también es otro elemento clave. Si en el supermercado encontramos mantequillas que triplican el precio de la marca blanca, es por algo: no hace falta dejarse un riñón pero merece la pena invertir en una de buena calidad y sabor. Se pueden hacer con aceite vegetal, preferiblemente de sabor neutro como el de girasol, aunque, para qué engañarnos, quedarán menos sabrosos.

En cuanto al componente líquido, puede variar según la receta o el gusto. Se puede emplear leche, nata líquida, bebida vegetal, agua o caldo para crêpes salados, incluso todavía hay lugares en los que las preparan con sangre.

Mantequilla

Y como en casi todas las recetas de repostería, procura tener los ingredientes atemperados, a temperatura ambiente. La mantequilla habrá que derretirla y enfriarla para que esté líquida pero tibia; si echamos huevos o leche muy fríos podríamos volver a solidificarla.

2. Evita los grumos

Una buena masa de crêpe debe ser fina, suave y homogénea. Encuentra tu método de batido ideal pero aplícate bien y trabaja la mezcla de tal forma que resulte suave y sedosa, sin grumos o tropezones sin mezclar.

Puedes usar una batidora de brazo tipo minipimer, un robot o procesador de alimentos, una batidora amasadora o batidora de varillas, aunque las varillas manuales, sin más, funcionan igual de bien y te permiten controlar mejor la masa. Para ello, comienza tamizando la harina incluso dos o tres veces, y arranca batiendo ligeramente los huevos, con el azúcar si la masa es dulce.

Batir

Continúa con los demás componentes húmedos y termina echando la harina poco a poco, ajustando la consistencia y procurando rascar bien los laterales y fondo del recipiente para que no se queden partes sin mezclar.

3. Pero no te pases batiendo

Uses el método que uses, bate a velocidad suave o media, y lo justo para obtener una masa homogénea. No queremos incorporar aire ni desarrollar en exceso el gluten, que podría desembocar en unas crêpes de textura dura o correosa. No estamos haciendo pan.

4. Ajusta la textura

Crepe

Por muy específica que sea la receta, este es de esos casos en los que, con el tiempo, aprendes a echar todo a ojo. Los huevos nunca pesan lo mismo, ni toda la harina absorbe la misma cantidad de líquido, ni la mantequilla contiene siempre la misma cantidad de agua.

Es crucial, por tanto, aprender a identificar la textura y corregir lo que haga falta para obtener la adecuada. La masa ideal será muy líquida, como de nata ligera de cocina.

5. Añade aromas y sabores

Dale más gracia a tus crêpes con un punto de sabor o aroma especial, pero sin excesos. Vainilla, ralladura de naranja o limón, canela, licor, azahar, lavanda, almendra o cardamomo son buenas opciones. Si utilizas mantequilla tostada, también lograrás un sabor más intenso.

Canela

En crêpes salados puedes jugar con especias como ajo en polvo, pimienta negra, curry, pimentón, comino molido, etc., o hierbas frescas picadas como cebollino o eneldo. Sea como sea, no te olvides nunca de la sal, también en las recetas dulces.

6. Deja reposar la masa

Es un paso fundamental para obtener una masa de crêpe fina y homogénea, que cuajará mucho mejor en la sartén. Lo mínimo-mínimo son 20 minutos, siendo preferible llegar hasta la media hora completa, pero se recomienda esperar hasta dos horas. También puedes preparar la masa la víspera.

Si hace mucho calor, o si vas a dejar reposar la masa más de una hora, guárdala en la parte menos fría de la nevera. Y siempre, sea refrigerada o no, bien tapada.

7. Usa una sartén o crepera adecuada

No dejaremos de insistir en la importancia de contar con un menaje de cocina básico de calidad decente. Una mala sartén de las que suplican por la jubilación augura el desastre, y no te lo pondrá fácil para extender, cuajar o voltear las masas.

Sarten

Si tienes espacio, y confías en que le darás uso, puedes plantearte en invertir en una crepera eléctrica, pues están diseñadas específicamente para cocinar crêpes finas y perfectas; además incorporan espátulas de madera como las que se utilizan en las creperías, y suelen contar con un termostato regulable, muy útil para controlar la temperatura.

Ariete 202 Crepera, 1000 W, Ceramic, rojo

Ariete 202 Crepera, 1000 W, Ceramic, rojo

También puedes usar una sartén crepera para usar al fuego o sobre la placa de vitrocerámica o inducción, que imitan los mismos resultados del anterior pero de una forma más tradicional. Si prefieres un utensilio más versátil, utiliza una sartén antiadherente de buena calidad, de fondo grueso que reparta bien el calor, y con un diámetro de, al menos, 20 cm, mejor si es un poco más grande.

BRA Sartén para Crepes, 26 cm, aptas para todo tipo de cocinas incluida inducción

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WMF Devil Sartén para Crepes, Fundición de Aluminio, Negro, 27 cm

WMF Devil Sartén para Crepes, Fundición de Aluminio, Negro, 27 cm

Menos recomendable para los más novatos, pero preferidas por los más expertos, son las sartenes de hierro sin recubrimiento antiadherente. Tienen que estar bien curadas y engrasadas y hay que coger práctica con ellas, pero distribuyen mucho mejor el calor y permiten obtener crêpes más homogéneos.

DE BUYER 5610.24 Mineral B Element - Sartén (24 cm, Hierro)

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8. Precalienta y engrasa bien la sartén

Jamás cocines las crêpes en una superficie fría. Pon la sartén a calentar sin más, a potencia media-fuerte, y engrásala cuando ya haya cogido algo de calor. Deposita una nuez de mantequilla en el centro, extendiéndola con un pincel de cocina resistente al calor, o con papel grueso, con cuidado de no quemarte.

Crepes2 Masa

Engrasa toda la superficie homogéneamente, pero sin excesos, pues no queremos freír la masa. Ten en cuenta que la mantequilla se quema más rápidamente que el aceite vegetal, así que puedes considerar emplear un aceite de oliva o de girasol si prefieres ir más seguro, o si vas a preparar gran cantidad de masa.

Tendrás que reengrasar la superficie a medida que vayas preparando más unidades; siempre utiliza más grasa en la primera vez, y luego reduce las cantidades, pues la sartén seguirá ya ligeramente cubierta.

9. Extiende la masa en porciones idénticas muy finas (y corrige si es necesario)

Un método fácil de repartir la masa en porciones iguales es utilizando una jarra y un recipiente más pequeño con medidas, tipo taza (cup) de unos 60-70 ml de capacidad. Así puedes verter la masa líquida en el recipiente hasta arriba, y volcar este directamente en la sartén.

Crepe Masa

Hazlo de golpe en el centro; inmediatamente después levanta la sartén y distribuye la masa girándola desde el mango, aprovechando su textura líquida suave. Debe quedar fina, sin agujeros; si esto ocurriera, rellena los huecos con pequeñas cucharaditas de masa. Si te has pasado con la cantidad, puedes retirar el exceso de masa líquida inclinando la sartén sobre el resto de masa.

Kitchen Craft Esparcidor para Crepes, Madera, Beige, 17.1x24x3.7 cm

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Crepes3 Coccion

Las creperas eléctricas obviamente no se pueden levantar y girar; hay que extender la masa con la espátula incluida. Esto lo puedes hacer también en una sartén al fuego, con una herramienta similar que tengas en casa -tipo espátula acodada de repostería-, aunque te será más fácil con un utensilio específico de madera, llamado rodillo, rastrillo o espátula.

10. Controla el tiempo de cocción

¿Cuándo darles la vuelta? Si se mantiene la temperatura correcta, y la masa está extendida finamente, debería tardar menos de dos minutos. Salvo que la potencia del fuego sea excesiva, es más probable que peques de impaciencia, queriendo voltear demasiado pronto, que se te quemen por esperar demasiado.

Crepe Masa2

Fíjate en que el centro no esté totalmente líquido y no pierdas de vista los bordes. Cuando se doren y empiecen a separarse, introduce una espátula fina o lengüeta para separarlos ligeramente, y echa un ojo debajo. Si se levanta fácilmente y está ligeramente dorado, ya puedes darle la vuelta.

11. No temas en usar las manos

Es mucho más sencillo voltear las crêpes usando los dedos. Ayúdate de una espátula que no dañe la sartén para despegar los bordes, y luego levanta la masa sujetándola con suavidad con los dedos; verás que la crêpe se separa sin problemas.

Rápidamente, dale la vuelta para que se termine de cocinar por la otra cara, pero hazlo suavemente, sin tirarla de golpe. Esta segunda cara puedes vigilarla con más seguridad hasta que se haya dorado al gusto, aunque ten en cuenta que nunca queda tan bonita como la primera. Debería tardar la mitad de tiempo en estar lista, como medio minuto.

12. Consérvalos correctamente

Si quieres crêpes algo más crujientes, déjalos enfriar sobre una rejilla mientras sigues preparando el resto de masa. Cuando los prefieras mucho más tiernos y suaves, simplemente ve apilándolos en un plato o fuente, y cúbrelos con un paño limpio de cocina que no suelte hilo ni aroma a detergente.

Crepes

En el caso de tener el horno encendido o con calor residual, aprovecha para mantenerlos dentro y asegurarte de que permanecen calientes, pero cuidado con usar una temperatura demasiado alta.

Una vez fríos puedes guardarlos en la nevera, apilados y totalmente cubiertos por plástico film; aguantarán bien un par de días. Para congelarlos, sepáralos entre capas de papel sulfurizado, e introdúcelos en una bolsa o recipiente hermético.

13. La práctica hace al maestro

Como decíamos al principio, la elaboración de crêpes es muy sencilla en el fondo, pero requiere de práctica. No te desanimes si no te salen muy bien al principio, pues cuantas más veces pongas en práctica la receta, mejores resultados obtendrás. Aunque no luzcan muy bonitos, es raro que te salgan totalmente incomestibles; recuerda que los acompañamientos y rellenos pueden hacer maravillas.

Crepes3 Coccion2

Al final, todo depende también del gusto, pues hay quien prefiere las crêpes algo más gruesas y esponjosas, mientras que otros defienden masas finísimas y de bordes crujientes. Ve ajustando la receta a tu criterio hasta dar con la fórmula que mejor te funcione, y aférrate a ella hasta dominarla. Pronto no necesitarás ni recordar cantidades de ingredientes.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Fotos | iStock - Pixabay
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Cómo pelar y cortar una naranja de forma fácil sin armar un estropicio (y cómo aprovechar las pieles)

La naranja es la fruta estrella del invierno a pesar de que nos hemos acostumbrado a verlas en los mercados casi todo el año. Cortar este cítrico para exprimir su zumo tiene poco misterio; la cosa se complica más a la hora de aprovechar toda su pulpa. Para pelar y cortar eficazmente una naranja primero tenemos que tener claro para qué la queremos, tener en cuenta la variedad de fruta y contar con las herramientas adecuadas.

Esas herramientas se resumen, básicamente, en cuchillos de calidad y bien afilados, además de una buena tabla de cocina firme, estable y con un tamaño razonable para trabajar sin dificultad. No nos cansaremos de repetir que un cuchillo afilado es más seguro que uno romo, pues si no corta bien nos obliga a hacer más fuerza y podemos acabar sufriendo pequeños accidentes. Además de destrozar la fruta.

Ninguna fruta nace con manual de instrucciones para ser utilizada por los humanos, por mucho que hayamos seleccionado y desarrollado variedades más cómodas para nuestro uso y disfrute. Es decir, no hay un único método infalible para pelar y cortar, por lo que las técnicas que repasamos a continuación son solo una guía general que cada uno puede aplicar o modificar a su gusto en casa.

Formas de pelar una naranja

Si cortamos una naranja por la mitad veremos todas las partes que la conforman. Botánicamente se denomina pericarpio al ovario fecundado, lo que envuelve las semillas, lo que llamamos popularmente "fruta". En el caso de la naranja, tenemos la piel externa (cáscara) o pericarpio, la parte blanca intermedia o mesocarpo (o albedo), y la pulpa llena de zumo o endocarpo.

Narnajas Peladas
Naranjas peladas que conservan claramente el albedo o parte blanca.

Según nuestro gusto y el uso que vayamos a dar a la fruta nos puede interesar retirar toda la cáscara y el albedo completo, o solo parte de este, dejando la fina capa de piel con restos de tejido blanquecino. Este albedo es perfectamente comestible pero en ciertas variedades se presenta muy grueso y no es del gusto de todo el mundo, pues tiene un sabor muy amargo.

A mano

Igual que hay mandarinas que se pelan fácilmente a mano y otras que te dejan chorreando jugo porque no hay quien saque la piel limpiamente, podemos encontrar naranjas de piel más gruesa que son fáciles de pelar sin tener que usar casi el cuchillo.

Pelar Sin Cuchillo

La técnica es prácticamente la misma que con la mencionada mandarina. Lo primero es hacer una incisión en la parte superior, donde la piel no suele estar tan adherida, con la uña o un cuchillo, para después tirar suavemente hacia abajo. Si la variedad lo permite, retiraremos sin problemas una porción de cáscara sobre la que podemos seguir trabajando a mano hasta dejar el fruto totalmente pelado.

A cuchillo

Podemos emplear diferentes tipos de cuchillos para esta tarea, siempre que el que escojamos nos resulte cómodo de manejar. Para pelar una naranja no conviene que sea excesivamente grande, pero sí bien afilado y de hoja lisa, sin sierra. Los cuchillos catalogados como mondadores o peladores de verduras y frutas son buenas opciones.

Arcos Maitre, Cuchillo Mondador, Acero Inoxidable Nitrum 80 mm, Mango Polipropileno Negro

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La forma más simple de pelar a cuchillo comienza también con el extremo superior, que podemos rebanar completamente para retirarlo como si fuera una tapa, o simplemente haciendo una incisión sobre la que empezar a deslizar la hoja. Si tenemos maña y la naranja no es muy rebelde, podremos recorrer todo el perímetro del fruto siguiendo un movimiento en espiral, hacia abajo.

Pelar A Mano

Es mejor empezar lentamente prestando atención a la resistencia que ofrece la cáscara para sacar el corte lo más limpio posible y evitar accidentes. No es imprescindible sacar la piel entera de una pieza -se mejora con la práctica-, pero sí nos interesa conservar el máximo de pulpa sin dañar.

También con el cuchillo podemos aplicar variaciones de corte, por ejemplo rebanando primero los extremos -así la pieza se quedará bien sujeta por abajo, sin bailar sobre la tabla- para ir cortando segmentos longitudinales paralelos.

A lo vivo o suprèmes

La expresión "a lo vivo" o "al vivo" se refiere en el corte de los cítricos a una técnica francesa que busca la máxima finura y elegancia en la pieza de fruta. El corte suprème consiste en sacar los gajos totalmente libres de cáscara, de albedo blanco y de la piel fina o membrana que recubre finalmente la pulpa de la fruta.

Vivo

En este artículo más detallado Pakus nos enseña la técnica de pelar naranjas al vivo con detalle. A modo resumido, tendremos que cortar los extremos superior e inferior, después retirar la cáscara atravesando también parte de la fruta, para retirar de una vez todo lo que no nos interesa, y después ir sacando cada gajo uno a uno, haciendo los cortes entre las membranas.

Con un cuchillo afilado y paciencia no es difícil, aunque se puede complicar si la fruta está demasiado madura o blanda y suelta demasiado zumo. Tendremos gajos impolutos, sin "impurezas", de pura fruta, perfectos para lucir en postres, aperitivos o ensaladas. ¿Lo malo? La cantidad de naranja que se desperdicia.

Con una cuchara

Un método poco habitual pero que puede ser efectivo y rápido es ayudándonos de una cuchara que no sea muy gruesa. El sistema es semejante al que hemos descrito para pelar un aguacate, pero no se podrá aplicar a todas las variedades de naranja.

Naranja Piel

Si la cáscara no es muy fina y se separa fácilmente, no tenemos más que hacer un corte superior para introducir el borde de la cuchara entre esta y la fruta. Con suavidad, hay que deslizar la cuchara bajo la cáscara siguiendo toda su superficie. Finalmente, podremos retirarla rompiéndola con las manos, para extraer la fruta limpia. Puede ser más fácil si la cortamos primero en gajos para separarlos después con la cuchara.

Tipos de corte

La naranja se puede cortar pelada o sin pelar. La cáscara es comestible y no tan amarga como podríamos creer, ya que es el albedo intermedio lo que suele despertar menos afinidades gustativas. Si vamos a cocinar con ellas, conservar la piel es una grandísima idea que nos dará más sabor y aroma. Eso sí, siempre hay que lavarlas muy bien.

Rodajas

Naranja Rodajas

El único secreto está en tener un cuchillo grande de hoja bien afilada, tipo santoku, de chef/cocinero o de verduras, si bien este puede ser algo pequeño para según qué tipo de naranjas. Repetimos: debe estar muy bien afilado.

La naranja se coloca de lado sobre la tabla para comenzar a cortarla en rodajas más o menos finas, siguiendo cortes paralelos a lo largo de todo su cuerpo. El grosor dependerá de nuestra pericia -y el filo del cuchillo- y del uso que vayamos a darle. Es un corte perfecto para usar en repostería, decorar copas de cóctel, helados o batidos, confitar y desecar, etc.

Arcos Maitre, Cuchillo Santoku con Alveolos, Acero Inoxidable Nitrum 170 mm, Mango Polipropileno Negro

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Gajos

Cuando la naranja se deja pelar a mano podremos separarla en gajos cual mandarina. Si nos interesa que salgan perfectamente limpios, aplicaremos la técnica del corte al vivo descrita anteriormente.

Naranja Gajo

Si no nos interesa sacar supremas, empezaremos cortando la pieza en dos mitades longitudinales. A continuación hay que disponer cada media naranja con el corte hacia abajo en la tabla, para cortarlas a su vez en dos mitades, también lontigudinales. Finalmente, tendremos que hacer nuevos cortes a las piezas obtenidas hasta tener gajos del tamaño deseado.

Los que sean más mañosos con el cuchillo pueden cortar los gajos boca arriba, con la piel hacia abajo. También va un poco en gustos.

Gajos

Una variante son los medios gajos. Tenemos que cortar los extremos y después cortar la naranja por la mitad transversal, en su ecuador. Colocando cada mitad con una de las caras cortadas sobre la tabla, a continuación hay que cortar la pieza desde arriba formando una cruz. Este corte hay que repetirlo dos veces más, girando la fruta o el cuchillo, para obtener seis mini gajos.

Cómo aprovechar las pieles

Salvo que hayamos hecho un destrozo, la piel o cáscara retirada se puede aprovechar de muchas maneras. Si conserva mucho albedo o parte blanca, podemos cortarla usando un cuchillo de hoja pequeña y afilada, tipo puntilla o pelador, para dejar solo la parte naranja, aromática y menos amarga.

Crema

La piel se puede guardar unos días en un recipiente hermético en la nevera, mejor si la tenemos entre hojas de papel de cocina húmedo, para aprovechar sus aceites esenciales en repostería y postres, panadería, una mermelada, salsas o guisos. No tenemos más que rallarla, machacarla o frotarla para extraer esos aceites aromáticos, o usarla para infusionar leche, aceite, tés e infusiones etc.

Piel de Naranja

Otra opción es desecarla, dejándola colgada al aire unos días como todavía se ve en muchos pueblos, usando el horno, el microondas a potencia mínima, o una dehidratadora. Una vez seca podemos triturarla o machacarla para tener un polvo que dará sabor a muchas recetas.

Y si hemos conservado la piel en piezas grandes, podemos cortarla en tiras o bastones para confitarla cocinándola en un almíbar de azúcar y/o miel.

Naranja Confitda

Los bastones son una delicia bañados en chocolate (orangettes) y picada o cortada en cubitos tendremos un ingrediente estupendo para coronar o rellenar masas y postres, como si fueran cualquier otra fruta confitada, pasas o guindas.

Ya fuera del ámbito culinario, las cáscaras de naranja se pueden aprovechar también para manualidades como adornos para envolver papel de regalo o, en fiestas, adornar el árbol, guirnaldas o para hacer portavelas, popurrís, coronas decorativas, centros de mesa, etc.

Fotos | iStock - Marco Verch - Jumpstory - Pixabay
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Tres formas fáciles de cocinar alcachofas sin pelarlas previamente para aprovechar al máximo esta verdura

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Tres formas fáciles de cocinar alcachofas sin pelarlas previamente para aprovechar al máximo esta verdura

El que algo quiere, algo le cuesta; este popular refrán se aplica perfectamente a las alcachofas y cómo la tediosa tarea de prepararlas tiene una sabrosa recompensa. Eso no quita que a nadie le apetezca pelarlas, por muy sencillo que sea cuando se domina la técnica básica que explicamos aquí. La mejor alternativa es también la más simple: cocinarlas directamente sin pelar.

La principal ventaja de cocinar la alcachofa tal cual es que sus hojas se vuelven mucho más tiernas y podremos, después, retirarlas con muchísima facilidad y a mayor velocidad, pero además nos ahorra tener que preparar el típico baño con limón y perejil para evitar que se oxiden, y no nos mancharemos las manos.

Es además una forma estupenda de aprovechar el máximo posible de hortaliza, pues habitualmente retiramos más hojas de las que deberíamos o pelamos en exceso el tallo cuando las preparamos en crudo. Una vez cocinada, la alcahofa se vuelve muy tierna y jugosa por dentro, mostrando más fácilmente las hojas duras que sobran y que salen sin apenas resistencia.

Hay tres formas básicas de cocinar alcachofas sin pelar; elegir un método u otro dependerá del gusto particular o de cómo nos hayamos organizado ese día en la cocina. Además hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción dependerá de variosfactores, como el tamaño o la variedad de alcachofa, así como del uso final que queramos darle.

Cocidas en agua o vapor

Es el mejor método si queremos asegurarnos de obtener una alcachofa jugosísima y tierna, y el más fácil de controlar el punto. Solo hay que elegir una olla o cazuela lo suficientemente amplia como para que quepan en una capa todas las alcachofas que queramos cocinar, llenar de la cantidad de agua suficente para cubrirlas, y poner a calentar al fuego, con o sin sal.

Cocer Alcachofas1

Cuando el agua tenga ya buena temperatura, añadieremos las alcachofas tal cual. Normalmente no habrá que hacer nada antes con ellas, pero si conservaran un exceso de hojas exteriores o el tallo demasiado largo, se puede cortar la punta. El tallo cocido quedará delicioso.

Como flotarán, lo mejor es poner encima algo que haga peso y las sumerja, como una tapa de otra olla más pequeña, un plato o la rejilla del microondas. Las coceremos con la olla tapada contando unos 15-20 minutos desde que el agua empiece a hervir.

Para comprobar el punto basta con pincharlas con un cuchillo afilado y fino o una brocheta, en el centro. Si entra y sale con mucha facilidad, ya estarán bien cocidas y listas para consumir; en el caso de que queramos terminar de cocinarlas en otra preparación, como un guiso, sopa o tortilla, podemos sacarlas un poco antes.

Cocer Alcachofas2

Antes de pelarlas recomendamos dejarlas boca abajo sobre un colador o varias capas de papel de cocina, para que escurran el agua que se habrá introducido dentro. Cuando no quemen, podremos retirar las hojas más externas hasta llegar al corazón, que se verá perfectamente de un tono más clarito y con su textura tierna, igual que el tallo, que apenas habrá que pelar.

El mismo método se puede aplicar introduciendo un cestillo de vapor, si lo tenemos, aunque en este caso la alcahofa puede tardar un poco más y quedar algo menos jugosa, si bien perderá menos nutrientes en el agua. Ese caldo, por cierto, se puede reaprovechar o directamente consumir tal cual, colado.

Asadas al horno

Cocer Alcachofas4

Es una buena alternativa si vamos a encender el horno para otros menesteres, y obtendremos una alcachofa con un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente. Para cocinarlas así tendremos que precalentar el horno a unos 180ºC y colocar la verdura sin amontonar en una bandeja o fuente refractaria, que podemos cubrir con papel antiadherente o de aluminio, para no manchar.

No tenemos que complicarnos más con ellas si no queremos; bastará con darles la vuelta pasados unos 20-30 minutos para que se hagan más homogéneamente -mejor usando una pinzas de cocina, que queman-, e ir comprobando el punto a partir de los 45 minutos, según el tamaño y cómo las queramos usar.

Horno

Si preferimos ponernos un poco más finos podemos prepararlas un poco antes como vimos en esta receta, pelándolas un poco y aplastando ligeramente la parte superior para abrir las hojas. Pero asándolas directamente también queda un corazón tierno y sabroso, y es la mejor técnica para los que disfrutan mordisqueando y chuperreteando las hojas intermedias.

En el microondas

A medio camino entre la cocción al vapor y el horno tenemos el siempre útil y menospreciado microondas, cuya mayor virtud está en la velocidad de cocción y la mínima dificultad de uso.

En esta receta vimos cómo cocinarlas en el microondas pelándolas primero, dejándolas listas para servir y consumir, pero también se pueden cocer directamente; el único inconveniente es que las dimensiones del aparato nos impiden preparar muchas de una vez.

Microondas

El sistema no tiene mucho misterio: colocaremos todas las piezas que quepan en un plato o fuente apta para microondas y cocinaremos, tapado, a máxima potencia 10 minutos. Si aún estuvieran algo duras, solo tenemos que voltearlas y programar el aparato uno o dos minutos más. Ya es cuestión de ir probando hasta dar con el punto deseado.

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Hay un ingrediente que mejora siempre el tomate: la sal (y así es cómo debes usarla)

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Hay un ingrediente que mejora siempre el tomate: la sal (y así es cómo debes usarla)

El tomate se ha convertido en un producto tan básico en nuestra cocina que resulta difícil pensar que apenas llevamos unos pocos siglos cultivándolo en Europa. Hoy disfrutamos de un catálogo inmenso de variedades todo el año que han ido ganando en sabor, pero si quieres mejorar el tomate de tus platos o darle vidilla a esos ejemplares de invierno algo más sosos, echa mano del salero.

La sal no es solo el ingrediente más común del mundo, también es un potente conservador capaz de transformar la textura y el sabor de los alimentos. Popularmente decimos que la sal potencia los sabores, aunque es una frase incorrecta que nos distrae del verdadero poder de este mineral.

La sal aporta salinidad, estimula la salivación, desnaturaliza las proteínas en carnes y pescados, y favorece la ósmosis en las verduras cortadas. Es decir, retiene y extrae el agua que contienen los vegetales a través de sus membranas celulares, lo que, en el caso de vegetales muy ricos en agua como el tomate, permite concentrar más sus sabores al dejarlos menos acuosos.

Tomate y sal: manual de uso

Salar a lo loco los alimentos es una pérdida de tiempo que puede estropear los alimentos si no se hace con lógica y dedicándole el tiempo preciso. En el caso del tomate por suerte necesitaremos solo entre 15 y 30 minutos para que la sal obre su magia.

Tomates
  • Saca el tomate de la nevera si lo tenías refrigerado, el tiempo suficiente como para que se atempere.
  • Corta y/o pela el tomate, o trocéalo según la receta. Salar una hortaliza sin cortar no tiene mucho sentido, la sal no lograría penetrar a través de la piel.
  • Coloca el tomate preparado sobre un colador de malla fina. La sal va a drenar la hortaliza y lo que buscamos es separar el agua, no crear una bañera.
  • Dispón el colador encima de un cuenco o recipiente que recoja los jugos. Aquí no se tira nada; el agua de tomate es una delicia que se puede reaprovechar de muchas formas.
  • Añade la sal, común de mesa y grano fino o medio, remueve un poco con suavidad para que se distribuya homogéneamente y deja reposar.
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  • ¿Cuánto tiempo? Depende: si lo vas a mezclar en una ensalada con hojas o brotes, es mejor esperar entre 20 y 30 minutos, especialmente si la preparas para más comensales en una ensaladera. Para otros platos, como un carpaccio, un bocadillo, un salteado o cualquier ensalada sin hojas, pueden ser suficientes 15 minutos.
  • Salar sin reposar. Solo si vas a devorar el plato inmediatamente puedes añadir la sal directamente; en este caso utiliza mejor una tipo Maldon, en escamas o gruesa. La idea no es ya extraer el agua, sino estimular las papilas gustativas para producir más salivación y reducir el posible amargor del tomate para que se perciba más dulce.

Dependiendo del tipo de tomate, su grado de maduración y el tiempo de reposo obtendremos más o menos líquido. Guárdalo para añadirlo a un gazpacho, salmorejo o crema de tomate, para enriquecer salsas, aliños y vinagretas, para el pan de unas bruschettas, tostas o tostadas, o para sustituir parte del agua de una masa de pizza o la salsa de un plato de pasta. O, simplemente, tómalo como refresco natural.

Imágenes | Unsplash
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Cómo hacer un arroz salteado en el wok al estilo asiático: todos los trucos para que quede perfecto

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Cómo hacer un arroz salteado en el wok al estilo asiático: todos los trucos para que quede perfecto

Hoy vamos a contaros cómo preparar la receta del arroz salteado en el wok al estilo asiático de manera sencilla. Además del delicioso arroz tres delicias, un clásico en los restaurantes chinos de los años 80, que hoy en día sigue estando plenamente vigente, en Asia hay otras muchas maneras de cocinar el arroz de forma diferente en la cocina japonesa, tailandesa, vietnamita o India, entre otras.

En el continente asiático es frecuente combinar una primera técnica de cocción del arroz con otra posterior de salteado o fritura en el wok, combinándolo con otros ingredientes como carne, huevos, pollo o pescado, junto a verduras, setas, brotes y salsas.

Se puede preparar un arroz estilo asiático con muchos ingredientes, ayudándonos así a dar salida a lo que tengamos en la despensa. Por ejemplo con una pechuga de pollo y gambas, hortalizas frescas y algunas setas y el toque de la salsa soja que potenciará el conjunto, el resultado está garantizado. Manos limpias... y a la cocina.

Tipos de arroz frito asiático

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Hay casi tantos tipos de arroz frito asiático como países en Asia. Desde el arroz frito estilo chaufa, -foto sobre este párrafo-, otro clásico como el arroz frito tres delicias, al Yakimeshi japonés, el arroz vietnamita o los arroces al curry de India, Pakistán o Indonesia, las posibilidades de este cereal son muchísimas.

En general, las recetas de arroz asiáticas se basan en aprovechar el arroz cocido sobrante, mezclándolo con otros ingredientes, ya sean vegetales o cualquier tipo de proteínas, convirtiendo las guarniciones en auténticos platos principales.

Es frecuente la utilización del Wok como principal instrumento de cocina en el que se mezclan los ingredientes, consiguiendo un salteado ligero y lleno de sabor. Por eso, aunque habitualmente los agrupemos bajo el nombre de arroces fritos, sería más correcto hablar de arroces salteados.

Ejemplo de ingredientes que podemos utilizar para añadir al arroz

Una pechuga de pollo cortada en trozos pequeños, 30 g de guisantes, 12 colas de gambas, unas hojas de cilantro fresco para decorar, la parte verde de la cebolleta para decorar, 1 huevo para formar una tortilla, setas variadas y las hortalizas que queramos incorporar, cortadas en trocitos. Además, será necesario añadir salsa de soja y para saltear los ingredientes, utilizaremos una mezcla de 3 cucharadas de aceite de girasol con 1 cucharada de aceite de sésamo.

Cómo preparar un arroz salteado en el wok al estilo asiático

En general, partiremos de un arroz cocido, sea redondo o alargado. En este caso he utilizado 400 g de arroz jazmín o arroz basmati, alargado, aunque el arroz asiático puede ser también arroz corto japonés y otras variedades redondas y no alargadas. Una vez cocido el arroz y guardado en la nevera, -puede ser del día anterior- es conveniente sacarlo y airearlo un poco removiendo con una paleta o shamoji para que no se apelmace y vuelva a estar suelto.

Para hacer este arroz, a mí me gusta ir preparando cada uno de los ingredientes por separado, -sin llegar a cocinarlos del todo ya que luego se terminarán de hacer todos juntos- en una mezcla de aceite de girasol y de aceite de sésamo.

Vamos troceando y salteando el pollo en piezas de tamaño bocado, limpiando las colas de gambas y quitando el intestino para después hacerlas a la plancha, batiendo el huevo para hacer una tortilla francesa de un huevo y salteando las distintas hortalizas.

Además de los ingredientes utilizados, también se podría añadir jengibre, cebolla, pequeñas mazorcas de maíz en conserva, brotes, bambú y otras hortalizas que tengáis en la nevera y queráis incorporar a la mezcla. Cuando tenemos todos los ingredientes precocinados, los mezclamos en el wok y agregamos el arroz y la salsa soja, salteando la mezcla siempre con el fuego muy fuerte para que no se nos pase el arroz, sino que se vayan calentando todos los ingredientes, mezclándose los distintos sabores.

Arroz Frito Asiatico Futurobloguero Pakus Dap

Al terminar decoramos el plato con notas de color verde, que en mi caso han sido unas hojitas de cilantro y unos guisantes cocidos y salteados aparte, que hemos repartido por la superficie del plato. Llevamos a la mesa inmediatamente para degustar este arroz a la temperatura perfecta.

Con qué acompañar el arroz salteado en el wok al estilo asiático

En la cocina asiática es frecuente servir muchos platos a la vez para que cada uno los coma en el orden que quiera y pueda mezclar y combinar sabores de unos y otros. Por eso os proponemos acompañar esta receta de arroz salteado en el wok al estilo asiático con un tataki de ternera, unos gambones con salsa de ostras y unas porciones de pollo al limón de restaurante chino.

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Cómo preparar y cortar el brócoli para usarlo en cualquier receta

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Cómo preparar y cortar el brócoli para usarlo en cualquier receta

El brócoli es una de nuestras verduras favoritas que podemos disfrutar todo el año gracias a las diferentes variedades. Saludable, nutritivo, ligero y rico en vitaminas antioxidantes, también es de lo más versátil en la cocina y todo un manjar si se cocina bien. Preparar y cortar el brócoli es una tarea sencilla y que nos servirá para muchas recetas diferentes.

A diferencia de su pariente cercana en el mundo de las crucíferas, la coliflor, el brócoli nos presenta una pella o cabeza menos compacta y prieta, mucho más sencillo de separar en piezas y cortar sin crear tanto estropicio. Aunque depende un poco de la variedad concreta y el calibre, en general la técnica de corte se puede a cualquier ejemplar de esta verdura.

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Separar y cortar un brócoli en floretes

Como utensilios básicos necesitamos una buena tabla de corte, de tamaño generoso para trabajar sin problemas, un cuchillo tipo chef, de verduras o santoku, otro cuchillo más pequeño tipo puntilla, y un pelaverduras manual de Y opcional. Además nos vendrá bien un colador o centrifugador de verduras para lavarlo y escurrirlo.

Según la forma del brócoli puede resultarte más fácil cortar primero casi todo el tronco o ir sacando los cogollos de este, pues hay ejemplares más redondeados y chatos o otros más alargados. En España suelen predominar los del primer grupo.

Brocoli Tabla
  • Con el cuchillo grande, corta una parte del extremo inferior del tronco, la más fea y que estará algo seca y leñosa; deséchalo.
  • Dispón la cabeza de brócoli apoyada boca abajo sobre la tabla. Con el cuchillo pequeño -o usando el grande si te apañas con él sin problemas- comienza a cortar y separar cada florete simplemente siguiendo los tronquitos de cada uno, cortando justo donde se encuentran con el extremo que iba unido al tronco principal.
  • Irás obteniendo floretes de diferente tamaño; ve agrupándolos todos hasta terminar de separarlos y reserva el rallo con sus ramificaciones aparte.
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  • Ahora corta los troncos más grandes de algunos de los floretes, los que sean más largos y gruesos, dejando cada cogollito solo con una parte de esos tallos a tu gusto.
  • Si lo deseas, según la receta, corta los floretes más grandes para igualarlos en un tamaño aproximado a los demás, atravesándolos por la mitad desde su base, o incluso en cuartos.
  • Recupera el tronco y corta las hojas que pueda tener; resérvalas para cocinarlas o añadirlas en crudo a los platos.
  • Corta también las "ramas" salientes del tronco principal, en las que iban adheridos los cogollos, y trocea estos en piezas más pequeñas.
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  • Pela el tronco principal con el pelaverduras o usando el cuchillo grande de verduras o santoku, hasta alcanzar la parte interior de color más clarito y menos leñosa.
  • Corta el tronco en discos, dados o bastones. El corazón interior, la parte casi blanca, se puede comer crudo y resulta sorprendentemente refrescante y suave.
  • Lava todas las piezas bajo el grifo y escúrrelas bien, con suavidad.

Falso cuscús o arroz de brócoli

Igual que la coliflor se ha popularizado como alternativa ligera a cereales como el cuscús y el arroz ("colirroz"), el brócoli se puede preparar de la misma manera. Hay diferentes métodos para hacerlo, elige el que más cómodo te resulte.

Cuscus
  • Recomendamos lavar y secar los floretes enteros primero, aunque se puede limpiar también después.

  • Coloca el brócoli entero sobre una tabla grande y ve pasando la hoja afilada del cuchillo de chef o verduras a ras de los floretes, como si estuvieras rapándolo o afeitándolo. Ve girando la pieza poco a poco hasta abarcar toda su superficie y dejar los troncos pelados.

  • Separa los floretes como se ha descrito en el punto interior y después repasada cada uno con el cuchillo puntilla para retirar el máximo de tronquitos que puedan llevar. Pícalos con el cuchillo de chef o santoku como si estuvieras picando chocolate o hierbas.

Brocoli Cuscus
  • Tritura esos floretes limpios en un robot de cocina, procesador de alimentos o picadora, hasta dejar una textura granulada fina. Con este método puedes triturar también tallos más gruesos.

  • Separa cogollos más grandes y rállalos a mano con un rallador de orificios finos tipo diamante, como si fuera queso parmesano.

  • Para lavar el falso cuscús, cúbrelo con agua en un recipiente y remueve con suavidad, escurriendo con cuidado el agua y repitiendo el proceso una o dos veces más. Tendrás que terminar de secarlo y escurrirlo muy bien con un paño que no suelte hilo.

Recetas para disfrutar del brócoli en casa

Imágenes | Unsplash - Marcho Verch
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