Hoy, en nuestro Curso de cocina, te explicamos detalladamente cómo desalar el bacalao en salazón de manera sencilla (y sin que te quede salado) para que puedas disfrutar de este magnífico pescado, tanto en la época de más consumo, la Cuaresma y Semana Santa, como en el resto del año.
El bacalao fresco tiene una temporada corta, que dura normalmente de enero a abril, por lo que es frecuente en todo el mundo conservarlo en salazón para así poder tenerlo disponible durante todo el año. Aprender a desalar el bacalao en salazón es muy sencillo, si sigues nuestras claves para que te quede perfecto, sin que le quede un recuerdo a sal, y sin perder su textura y sabor natural.
Es un proceso relativamente largo, ya que requiere un remojo de hasta 72 horas, -3 días- cambiando el agua dos veces al día, -cada doce horas-, tal como os explicamos a continuación. Tened en cuenta que en esta explicación vamos a desalar un trozo de bacalao mediano, y que si fuésemos a desalar un trozo más grueso o bien un trozo más fino o quisiéramos desalar migas de bacalao tendríamos que adaptar el tiempo de remojo, con más o menos tiempo.
Cuando compramos bacalao en salazón, suele venir cubierto por una gran cantidad de sal. Por ello, antes de comenzar el proceso de desalarlo para poder utilizarlo en nuestras recetas, es conveniente sacudirle la sal que podamos.
Una forma estupenda de conseguirlo es poner el trozo de bacalao en salazón bajo el grifo y frotar suavemente con la mano hasta que no tenga cristales de sal en el exterior, tal como se ve en la imagen.
Una vez listo, comenzamos el proceso de desalado, que como os indicaba durará para un trozo de tamaño similar unas 72 horas o tres días, en el que le tendremos sumergido en agua fría y lo mantendremos dentro de la nevera hasta que esté listo.
En un recipiente, fiambrera o fuente, ponemos el trozo de bacalao en salazón y lo cubrimos con agua fría. Después lo dejamos dentro de la nevera. Cada 12 horas, tiramos el agua y la cambiamos por agua nueva, volviendo a meter el bacalao en la nevera para que todo el proceso de desalado lo haga en frío y así no se nos ponga malo.
Al cambiar el agua, podéis dar la vuelta a la pieza, por ejemplo dejando la piel arriba por la mañana y con la piel abajo por la noche, y así, además de ayudar al desalado de forma homogénea, os sirve para no olvidar ninguno de los cambios de agua.
Pasados los tres días, cuando ya hemos cambiado seis veces el agua a nuestro bacalao, el pescado estará bien desalado y listo para su utilización, como si fuera pescado fresco. Es el momento de sacarlo del agua definitivamente y cocinarlo.
Ahora, el bacalao tiene la carne más nacarada y la piel más brillante, y ha recuperado su tamaño ya que en salazón está encogido. Ya podemos utilizar este pescado tan sabroso para hacer nuestra receta de bacalao preferida, y podemos cortar o separar el lomo o parte ancha de la parte fina para dar a cada trozo su utilidad.
Cómo utilizar el bacalao desalado en la cocina
Una vez desalado el bacalao con el método que os hemos indicado, podremos darle los mismos usos que al bacalao fresco. Entre otras muchas recetas deliciosas con este pescado, podemos hacer con el bacalao desalado algunas de las siguientes recetas:
- Potaje de vigilia
- Brandada de bacalao
- Bacalhau con natas al estilo portugués
- Albóndigas de bacalao
- Atascaburras
- Lomos de bacalao en salsa verde
- Bacalao al pil pil
- Bacalao con tomate
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